苏州鲃肺汤是一道怎样的菜？为什么说有钱也难买？

　　对于鲃肺汤，苏州人再熟悉不过了。作为一道苏州著名美食，鲃肺汤有着深厚久远的历史渊源。鲃肺汤大概发源于清末的江苏吴县木渎镇，当时难得一尝，至现在已经发扬光大，在苏州市区很多地方都能吃到。
　　不了解鲃肺汤的人，可能会好奇，鲃肺汤里的＂鲃肺＂到底是什么奇珍异宝。其实，鲃肺指的是斑鱼肝。至于为何斑鱼肝最后被称为鲃肺，这大概是因为当地方言造成的误会吧。对此，苏州民间有一个很常见的说法：鲃肺汤原本为＂斑肝汤＂，后来民国大家于右任受友人之邀来吴地做客，席间品尝到了当地的斑肝汤，对这道美味赞赏有加，并询问此为何物。当地人用吴语回答，于右任误将＂斑肝＂听成＂鲃肺＂，遂造就了一段美丽的误会。于右任凭借自己的影响力将这道美食宣传开来，所以今人大多不再说＂斑肝汤＂，而称其为＂鲃肺汤＂。
　　斑鱼的滋味，当属河鲜之中的佼佼者。斑鱼肝大而肥嫩，斑鱼一身之精华，集中在肝，这就是鲃肺汤何为能够受当地人如此追捧的原因。清代的大美食家袁枚也早早认识到这一点，他在《随园食单》里记载道：＂斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分……＂如今鲃肺汤的烹饪，很好地继承了鲃肺汤技法精髓，即注重对斑鱼肝本味的保留。根据很多老师傅讲，烹饪上好的鲃肺汤，是不会放油的，将鱼肝片成片后，配以火腿和菜心，清蒸即可成汤，这样可以最大程度释放出斑鱼肝的滋味。有机会的话，一定要去亲自一尝。
　　Cola
　　老桂花开天下香，看花走遍太湖旁；归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。
　　某年正月初五，看了木渎严家花园的腊梅花和虹饮山房的圣旨，时钟已经1点，12人浩荡直奔石家饭店而去。居老板亲自迎候，吩咐曾为陆文夫掌勺的毕建民大师亲自开单，鲃肺汤自然是保留节目。
　　鲃肺汤主料是鲃鱼，鲃鱼是斑鱼的异称，还有斑子，燕子鱼等称呼。《中国烹饪原料大典》将河豚和斑鱼分列，它们之间既有联系又有区别。有些河豚如暗纹东方鲀属洄游性鱼类，每年清明节前后，河豚从近海上溯到淡水江河产卵，产后返回近海，幼鱼则洄游到河港、湖泊中，次年春天性腺将成熟时入海，在淡水中长大的小河豚就是鲃鱼，在回归近海之前，小河豚性腺尚未成熟，通体无毒，性成熟时又溯江产卵，循环往复。
　　在七都工作时经常下乡，骑单车到双代店检查农副产品代购和工业品代销工作，红烧鲃鱼是夏秋日的下饭菜，常见鲃鱼体长约10厘米，腹下有刺，宰前先逗其鼓腹，再抓住背脊在井边水泥地或河埠石阶毛糙处磨平腹刺，鱼类中既鲜又肥的鱼不太多，鲃鱼算在其列。苏州名菜中除鲃肺汤，还有元宝鲃鱼、炒蟹鲃、汤蟹鲃等。
　　明朝时，松江华亭宋诩著《宋氏养生部》，言斑鱼：＂腹有黄甚珍。治涤洁，或去皮，同猪肉斫为醢，宜油煎，宜糟。＂如法做成斑鱼肉酱的没吃过，想来一定美味。不过清·袁枚《随园食单》记载的似乎更合我等口味：＂斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。＂当下石家鲃肺汤多为不放秋油的清汤。
　　取活鲃鱼500克，背向外放在砧板上，左手提住鱼腹的边皮。右手用刀划破鱼皮，刀刃贴砧板向外平摊，鱼身滚动，剔去两层鱼皮，取出鱼肝，摘去苦胆，挖尽内脏，洗净，然后自胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至鱼尾，取两爿鱼肉；将清水中除去白衣黑膜，洗净血污滤去水。将肝和鱼肉分别一批为二，放入碗中，用精盐0.5克拌和，稍后洗净滗去水；重新加盐2克，葱末、绍酒5克郁一下待用。看客心想这用的是鱼肝，为何称肺？苏州有鲃肺汤、上海有青鱼秃肺，实属江南习惯知肝称肺。
　　预处理得当，烧煮就变得相对简单。将750克鸡汤烧沸，下鱼肉、鱼肝，并加绍酒20克和盐5克，再沸时去浮沫，投入熟火腿片15克、水发香菇片10克和熟笋片10克，再沸盛入汤碗中，淋鸡油10克，撒胡椒粉少许，一道苏州名菜便出现在眼前。
　　李渔言：＂食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。＂看碗中鱼肉洁白、鲃肺淡黄，吃鲃肺入口软糯、肥嫩鲜美。只可惜当时满脑子的探究，没有满口咀嚼，至今还觉得嘴中缺了点啥……
　　本文开头的诗是国民党元老于右任在1929年秋品尝到石家饭店的鲃肺汤后所作，石家饭店也因鲃肺汤而名扬天下，以一菜兴一店的故事和范例很多，做了几代还在做的也不少，只是偶然中的必然未必人人都识。
　　仅借此文追记曾经的石家饭店！
　　【本文蒋洪原创】