天津菜，为什么那么口重？

　　吃多了天津菜，
　　能不能长出小翅膀？
　　天津人要是抱怨一个菜太咸，有个口头语：＂嗬，这菜齁得，吃了能变燕巴虎儿！＂
　　燕巴虎儿，就是蝙蝠。民间传说，耗子吃多了盐就能变成蝙蝠飞走。如果传说确有其事，那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。
　　明油亮芡，鲜艳热烈，吃着才过瘾啊。 摄影 / 吴学文
　　天津吃咸，有自己的历史渊源：后唐＂芦台盐场＂是这座城市兴旺的起点，到了元明清三代，以盐业起家的富商绝不少于河海航运。此地多盐，连水里都带着微微的咸涩；又多水旱码头，劳动者需要咸口的小吃补充电解质。
　　但是，天津口味的真正底色并不是＂咸＂，而是＂味儿厚＂。天津菜里很少有单一的味道，总是咸里带甜，甜中有鲜，偶尔带着点辣，辣里还得有点微麻的花椒油味，加上厚重的酱香和浓郁的芡汁，接触舌头的第一秒就给人鲜明的感官刺激，后续更是一环套着一环，余味袅袅连绵不断。
　　这一口，软、嫩、鲜、香全都有了。 摄影 / 吴学文
　　天津味道的浓烈，还在于鲜明的反差感：身处＂南甜北咸＂的食咸区，却带着＂二分烟月小扬州＂的甜蜜风韵；它容纳四方味道，又用自己的风格演绎得浓墨重彩。无论你来自何方，喜欢哪种口味，天津菜总能给你个意料之外的惊喜。
　　天津菜，可不只是变了样的鲁菜
　　天津菜，大半脱胎于鲁菜。鲁菜精细，最擅长＂咸鲜＂的口味，和天津人一拍即合，这就给之后的饮食发展定下了调子。
　　但天津人又不仅一股脑学习了鲁菜，而是吸纳了许多地方口味，还在各种细节上玩出了自己的花活。
　　无论＂勺功＂还是＂火候＂，天津厨师样样拿得起来。 图/视觉中国
　　明油亮芡大翻勺
　　勾芡，是个挺典型的鲁菜技法，天津人特别爱用。
　　薄薄的一层淀粉糊，保护了食材鲜嫩的口感，又让一些不易入味的菜品更容易挂住调味料，吃起来口感更香，最重要的是不必多放油，就能让菜品拥有＂油亮＂诱人的外貌。可凡事都得从两面看：本来菜里只放了三分油盐，芡汁一勾，吃起来也要变成五分，口味不重也得重了。
　　勾芡，是个保温、提鲜、增香的好办法。 图/图虫·创意 摄影/Birdy314
　　＂爆三样＂算是津式＂重口味＂的集大成者。你看它，主料是里脊、猪肝和腰花，这就清淡不了了；调味也重，又是生抽料酒又是葱丝姜末，临出锅还得浇上一大勺蒜；颜色就更重了，菜的表面包着一层芡汁，还带着老抽的黑色，挺影响颜值。
　　别忙，夹上一筷子，你会打开新世界——芡汁看着黏糊，入了口却格外爽滑利落。食材的腥味早就被去得干干净净，鲜嫩却在爆炒中完整地保留了下来，在浓厚汤汁的包裹下绽放出一种多层次、全方位的香。最重要的是，芡汁的浓淡必须恰到好处，要能牢牢挂在肉上，吃完了盘子底只有油、没有汤，才算合格。
　　爆三样看着口味挺重，吃起来有种别样的嫩和爽。 摄影 / 吴学文
　　由此可见，在＂挂汁勾芡＂的手艺上，天津厨师是颇有点硬功夫的。
　　这里又要说到另一个经典技法：＂扒＂。像肘子、肋条这种硬菜，都可以先摆盘蒸熟，再勾芡浇汁，不仅口感酥烂，外观也整齐漂亮。天津厨师却喜欢＂勺扒＂：蒸好的食材送进炒锅，翻滚晃动、加料挂汁，出锅前还得来一次＂大翻勺＂，把食材整个翻一个＂底朝天＂，露出光滑的底面，菜品的外观依然齐整、毫不散乱，让人不能不叫一声好。
　　大翻勺，在家别轻易尝试，菜掉地上不好捡。 来源/《舌尖上的中国》第三季
　　逢年过节，天津宴席离不开扒菜，整鸡、整鸭、海参、鱼块，都可一扒。＂扒牛肉条＂是吃起来最过瘾的。大块的牛肋条肉，蒸到筷子能扎进去，马上切片下锅。锅里已经倒好了牛肉原汤加上生抽面酱、葱姜桂皮调出来的红汁，小火㸆透，厚重的味道就都被肉片＂吃＂进去了。等到勾芡收汁、翻勺出锅，香味不要钱一样直往鼻子里钻，肉软烂得好像要化在嘴里。不吃上一口，你就不知道什么叫＂下饭＂。
　　扒肉条，过去宴席上最有油水的一道菜了。 图/视觉中国
　　咸里加甜滋味浓
　　许多地方名菜传到天津，还会发生一个很典型的变化：变甜了。
　　西红柿炒鸡蛋，不放糖是不能接受的；炸酱面，必须要有甜面酱，还得配着糖醋面筋丝吃；山东名菜九转大肠，讲究酸甜苦辣咸五味俱全，到了天津也是酸甜的味道更加明显。
　　把九转大肠做得甜还不腻，也是一门技术。 图/视觉中国
　　就拿＂焦熘里脊＂来说吧，鲁菜原版是咸鲜口的，里脊肉片炸得焦香酥脆，裹上一层稠稠的酱汁，不是一般的解馋。天津版本的焦熘里脊，肉片还是一样的炸，调汁的时候却得多放醋，再扣进去一勺白砂糖，咸香就变成了小酸甜。你要是头一次吃，可千万别把它认成锅包肉。
　　焦熘里脊，不是糖醋里脊，也不是锅包又！ 图/汇图网 摄影/lymtm
　　天津菜的大多都跟这焦熘里脊一样，不是纯粹的甜，而是咸甜交织，有时候甜味不那么明显，几乎尝不出来，可是不加糖就不会有那么丰富的口感。
　　＂独面筋＂是不容错过的天津味道，芡汁浓厚，酱香扑鼻，柔软的面筋在汤汁里＂咕嘟＂熟了，就跟肉片一样肥美。炖煮面筋的汤底主要成分是酱油、料酒和高汤，加上一点甜面酱，这就很有肉香的意思了，但在勾芡出锅之前，还是得撒点糖。其实这点甜味算得上什么呢？咬破了面筋，马上就被涌出来的咸香汤汁给冲淡了。恰恰就是这点甜，勾得人放不下筷子。
　　虾仁独面筋，其实不放虾仁就已经够好吃了。 摄影 / 吴学文
　　老味儿西餐花样多
　　早在20世纪初，＂起士林＂等一批最早的西式餐厅就来到了天津卫。一百多年的水乳交融并没有改变这座城市的本色，这群舶来品倒是接地气了不少：西式焗虾里多了生抽和料酒，罐焖牛肉上那层酥皮也越来越厚实。相应的，不少外来调味品也进入了天津老百姓的日常菜谱，让天津菜的滋味更厚重浓郁起来。
　　吃罐焖牛肉不见得非去俄餐厅，好多小馆子里也有。 图 / 视觉中国
　　黑蒜子牛肉粒，算得上是＂土洋结合＂的典范了。做这道菜，每一步都挺违反中餐的直觉：牛肉切丁，千万别拿料酒腌制，跟煎牛排一样，加点盐腌出汁来就行；大蒜炸到金黄，蒜油留着，一会加点黄油一起炒肉用；糖色不必炒，用生抽加上白糖熬出糖浆来；然后炒肉和大蒜，多下黑胡椒，别忘了蚝油调味。炒熟了出锅，大蒜金黄，牛肉焦香，表面是一层薄薄的糖壳，黑椒的辛辣中还隐隐有一股黄油的奶香味。味道这么复杂，却一点也不乱，出了天津可没地方找去。
　　有油有肉有蒜香，好吃到有罪恶感的黑蒜子牛肉粒。 图/视觉中国
　　河海时鲜，才是天津味儿的灵魂
　　前面说的都是各地风味对天津饮食的影响，那么，天津土生土长的代表性味道又是什么呢？一个字：鲜。
　　＂借钱吃海货，不算不会过＂这句俗语已经流传很广了。它可不是说天津人都是＂败家子＂，借钱也要大吃大喝，而是表达天津人对＂鲜＂的一种极致追求：没钱可以慢慢赚，但海鲜过了季就不是那个味了，所以无论如何也要在最恰当的时候追求一口鲜美。
　　海螃蟹上来啦，快拣大个儿的吃！ 图/视觉中国
　　最顶级的鲜货，当然要吃一个原汁原味。著名的＂炒青虾仁＂，选用海河里的大个青虾，开背去线，不必加多少调料，下锅滑炒，汁清芡薄，装盘的时候虾都是晶莹透亮的。吃晃虾呢，油炸的话只能撒一点细盐，炒制则可以加些姜醋、打上花椒油，但绝不能加酱油味精，就怕冲淡了晃虾天生的那种脆嫩鲜甜。
　　扇贝、海参、虾仁、蛤蜊、鱿鱼，都是好东西，可是不容易烹饪入味，烧得太老又不鲜。这问题也好解决，勾点芡，让淀粉带着调味料牢牢挂住食材就绝不会寡淡，把很多样海鲜炒到同一锅里也不用担心互相干扰、失去本味。顺着这个思路，就开发出了津门名菜＂八珍豆腐＂。炸制的嫩豆腐辅以多种鲜货，热热闹闹的炒一大盘子，三五好友一起吃，谁的口味都能照顾到。
　　千万别一个人去吃八珍豆腐，份量足，准吃不完。 摄影 / 吴学文
　　再想一步——爆炒以求鲜嫩，勾芡辅助入味，是不是看着有点眼熟？前面说过的＂爆三样＂也是这个原理嘛！把爆三样里的猪肝和腰花换成虾仁、鱿鱼，你又得到一样名菜＂新爆三＂。材料变成了海鲜，口感自然清新不少，调味风格也可随之改变，加入奶汁、白胡椒，成为＂奶爆三样＂，味美之余又多了几分西式风情。
　　新爆三的高配版是＂全爆＂，各种海鲜都能一块儿＂爆＂。 摄影 / 吴学文
　　天津人吃起鱼来，花样就更多了。单是吃黄花鱼，就有干炸、干烧、红烧、干㸆、糟蒸、煎熬、醋溜、酱汁等五六十种做法。家常吃的话，熬一下就不错，加肥肉丁，葱段蒜片，硬收汁，不挂芡，自然带着鲜甜。下馆子得吃＂软熘鱼扇＂，鱼片裹上蛋黄糊炸酥了再熘，调味用点番茄酱，酸甜鲜香，好吃开胃。
　　最有代表性的还要数＂罾蹦鲤鱼＂。整条鲜活的鲤鱼带鳞烹饪，大酸大甜，微麻小辣，可以说是把独特的天津调味法发挥到了极致。它的外观也很特别，盘中的鲤鱼好像正在挣扎起跳，活脱脱是＂鱼跃龙门＂的造型。逢年过节，宴请宾客，桌上都少不了这道大菜。
　　按住喽，鲤鱼要蹦出来啦！ 图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT
　　说了这么多，诸位应该也看出来天津菜的特点了：精细是真精细，实在也是真实在。
　　有好手艺，就得变着法儿的显出来；有好吃食，就得大大方方地亮出来。吃山珍海味也好，吃煎饼面筋也罢，总得浓墨重彩、花团锦簇，才不算糟践了东西，才不算辜负了生活。
　　每个天津人都懂得这个朴实的道理：吃得有滋有味，才能活得精彩纷呈啊！
　　文 | 猫骑士
　　图片编辑 | TAO
　　文章封图、首图 | 吴学文
　　参考资料
　　《津味儿》 赵永强
　　《大运河与天津饮食初探》 万鲁建
　　《嘛叫天津人的＂盐打哪儿咸＂》 孙福海
　　本文系【地道风物】原创内容
　　未经账号授权，禁止随意转载