吃不胖的碳水之魂，凭什么比肉还香？

　　春日至，宜面筋
　　风味人间，面筋最懂。
　　大江南北，长城内外，甘肃人的粉汤里有它，内蒙古人的酿皮里有它，陕西人的凉皮里有它，河南人的胡辣汤里有它，东北人的小烧烤里有它，广东人的牛杂里有它，江浙人的素面里有它，福建人的汤羹里有它……中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。
　　天津虾仁独面筋，挂浆浓得化不开。
　　摄影/吴学文
　　从塞外到江南，千百年来耕作不息的中国人民在小麦中发掘精华，才有了面筋融入的万千滋味。酸甜辣咸，尽是大江南北的人间烟火。
　　中国面筋不完全图鉴，一幅把人看饿了的地图。
　　制图/孙璐
　　北派面筋：风吹麦浪背后的豪横之选
　　从大西北到关中平原，从中原地区到华北平原，风吹麦浪永远被北方人民视为一年之中最富有希望的丰收美景。盛产小麦的北方大地，让这里的人民从不吝惜用面筋做成四季餐桌上的各类主食。
　　新疆麦田，蓝天＂画布＂里风吹麦浪。
　　摄影/袁欢欢
　　炎炎夏日里，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐，一家老小＂呼噜噜＂就能干掉一大盆；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。从冬到夏，面筋是北方人家离不了的家常味道。
　　凉皮里的面筋，在舌尖＂跳皮筋＂。
　　图/视觉中国
　　大块的肉，稠稠的汤
　　＂丝绸之路上的明珠＂甘肃张掖，地处祁连山下。这里大片麦田向天边无限延展，这里是春小麦的重要产区。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。
　　牛肉粉皮面筋，面筋和肉傻傻分不清。
　　摄影/砍柴书生
　　一碗牛肉粉皮面筋端上桌，只见牛骨和牛肉块熬煮而成的肉汤里，大块面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿清脆的包菜浮动在稠滑的汤里，散发着蔬菜的清香，十分催人食欲。
　　牛肉粉皮面筋，大碗吃肉，大块吃＂筋＂。
　　摄影/砍柴书生
　　张掖人做面筋，不光要＂洗＂，更要＂发＂和＂烙＂。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌，洗出来的＂面筋＂加入面粉与酵母进行发酵，发酵好的＂筋＂还要兑碱，再烙成约5厘米厚的面筋饼，这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感，正是来自于发酵和烙制的过程。
　　牛肉粉皮面筋，先要烙成面筋饼。
　　摄影/蔡金蓓
　　在张掖这座小城，当地人的一天从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始。清晨，拣一家香气飘散的街边小摊坐下，吃一碗肉面菜汤四样俱全的面筋，＂不忘祁连山顶雪，错将张掖作江南＂，眼前的日子踏实而饱足。
　　小麦的香，辣椒的爽
　　＂吃好面，到河套＂。
　　作为世界三大优质小麦主产区之一，内蒙古河套地区巴彦淖尔盟出产的春小麦，面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃、环境无污染，一系列无可复制的优越自然条件，让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧，是巴盟人一日三餐离不了的美味。
　　保留原味的做法，足以让巴盟面筋的特质充分发挥。
　　巴盟面筋，面筋也有好身＂条＂。
　　摄影/cozy niu
　　巴盟人把蒸熟的面筋切成长条，撒上一把香脆的炒花生米，放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜，最后再放些本地特制的酸菜，浇上辣椒油、香油、醋一拌，让人食指大动。爽滑柔韧的面筋满口生香，脆嫩配菜在唇齿间尽情跳跃，再喝一杯冰凉的特制老酸奶，那叫一个淋漓尽致的痛快。巴盟人有言，夏天吃面筋，打凉泻火、消热解暑；冬天吃面筋，下酒驱寒，解忧解馋。
　　巴盟面筋，一筷子下去，都是豪横。
　　图/bbbbbaissssbset
　　热乎乎，香喷喷，蒜泥一拌美得很
　　华北平原是我国冬小麦的主要产区。在河北石家庄井陉县以及周边一带，一道流传千年的面筋菜不属山珍海味，不是饕餮之飨，却是一道人所共知的美食，是家家户户过年必备的年菜。
　　＂粗粮细作＂的面筋菜，是把胡萝卜、白萝卜切丝、和碎葱一起和面调匀,拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟，晾凉切片。要吃时，把切成片的面筋下油锅大火翻炒，临出锅时，捣好的蒜泥加盐，兑足老陈醋搅匀，＂滋啦＂一声泼在炒透了的面筋上，再迅速翻三两下，一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。
　　炒面筋蒜汁是灵魂。
　　摄影/沙特牛仔
　　面筋菜口感像年糕一样瓷实，陈醋的酸香混合着爽辣的蒜香，总让人想起老人们＂过日子要踏踏实实，身体要结结实实＂的唠叨，默默盼着新年的日子一定也这样齐整有劲。
　　南派面筋：可盐可甜的＂小家碧玉＂
　　长江以南，水稻成为南方地区的主粮。＂南米北面＂的不同饮食结构，注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现——它可能是一碗面里的浇头，可能是一钵清汤里的主菜，能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜，也能和猪油炸成酥软甜润的甜点。
　　面筋＂百变大咖秀＂，哪一款是你心水的？
　　制图/九阳
　　南方人民以百变的巧思，把面筋可盐可甜、文能煲汤武能佐肉的特性发挥到了极致。对南方人来说，没了面筋的滋味，故乡的味道都将不再完整。
　　一碗素面的满足感之王
　　踏春赏味，江苏无锡鼋头渚无限令人迷醉。太湖畔看过漫山重樱，再到依山面湖的广福古寺吃一碗配了油面筋的素面，江南的春天就是如此丰润满足。
　　广福寺素面，面筋吃出禅意。
　　摄影/虫虫吃无锡
　　广福寺的素面久负盛名，油面筋可以说是素面的＂灵魂伴侣＂。春笋、蘑菇，以及烧得软烂的面筋球做成浇头，配以红亮亮的汤头、筋道细面，喝一口鲜美的汤头，尝一口劲道弹牙的面条，再夹一筷饱含汁水的油面筋，香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来，这口美食是多少老无锡人魂牵梦萦的乡味。
　　等上一碗广福寺素面，排队亦是修行。
　　摄影/虫虫吃无锡
　　＂江南一绝＂油面筋，也正如江南风物一样灵动可爱。外形圆溜溜，内中空灵灵，像一只只金黄油亮的小球，香味扑鼻、又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭，汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃，肉酿面筋更是本帮菜代表……无论和什么菜肴搭配，它都能做到韧而不烂，软而耐嚼；肥而不油，鲜香嫩滑。空心的油面筋，却容得下千变万化的好滋味，这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。
　　木耳油面筋，油脆脆，爽筋筋。
　　摄影/虫虫吃无锡
　　酥润绵甜，再咬一口入口即化
　　在吃面筋这件事上，云南人最富有想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候，他们早早就发现了面筋的另一种＂神仙吃法＂——做成甜点。
　　在昆明、玉溪等地，有一道传统名点——面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的满族传统糕点，是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据，然而在彩云之南这片神奇的土地，心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。
　　老式沙琪玛上的青红丝。
　　摄影/菲儿
　　这种用面筋做成的点心，每一块都呈现出油润有光泽的乳白色，色泽分明的青红丝点缀其上，咬一口酥松滋润、人口化渣，内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。
　　面筋沙琪玛的做法离不了猪油。面筋和成薄片切丝，先在猪油中炸制，再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的浓香，才能给面筋沙琪玛注入活色生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流，可是品尝过面筋沙琪玛的人，一定会被它香甜满足的口感折服，忍不住像香港美食家蔡澜那样大喊一声：＂猪油万岁！＂
　　温润甘甜，＂半月沉江＂里的乡愁
　　一道当归香菇面筋汤，能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤，并无复杂的味道。它清淡温润，一点甘甜，一缕香气，一切都是蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入，更让这道汤有了活血补虚的食养功效，成为素菜中的佳品。
　　当归香菇面筋汤，＂半江沉月＂一缕香。
　　图/探味中国
　　当归香菇面筋汤，有个极富有诗意的名字＂半月沉江＂。著名诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜，端上桌的当归香菇面筋汤中，有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗：＂我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？＂在这首诗里，以＂半月沉江＂形容此斋菜，十分贴切。从此，这个美丽的名字让这道源于斋菜的汤羹广为流传。
　　越是清淡素朴的食物，越能够陪伴我们穿越人世间的浮沉岁月，成为人间烟火的底色。
　　面筋胡辣汤，人间烟火浓。
　　摄影/袁欢欢
　　文 | 李碧心
　　文字编辑 | 冰凌渡
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　　地图编辑 | 孙璐
　　制图 | 九阳
　　文章首图 | 袁欢欢
　　封图 | 卢文
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