中国到底哪里的面最好吃？

　　面条，它是一种抚慰身心的食物。
　　在中国这 960 万多平方公里的土地上，几乎每个城市都有属于自己的一碗面，它滋养着故乡人，也牵动着游子心。
　　兔儿面 | 图片来自纪录片《中华制面》
　　铺盖面 | 图片来自纪录片《早餐中国4》
　　这种看似速食的食物，无论是海的鲜，菜的甜，油脂的馥郁，都随着升腾的热气，幻化成一碗面，给我们提供能力的同时，也温暖着我们的日常。
　　阳春面 | 图片来自纪录片《早餐中国4》
　　但如果每个省份只靠一碗面来展露它们的风情万种、比拼地方风味的江湖，我想这 15 碗「拿手好面」的课代表，将自豪的挺身而出。
　　图片来自纪录片《小城夜食记》甘肃兰州牛肉面
　　据现存的所有文字图片记载，中国最早的汤面模样，是从敦煌壁画里推断出的羊肉清汤面。既然如此，那就先由甘肃代表发言。
　　兰州牛肉面 | 原创图片
　　没有人去甘肃，能逃过一碗牛肉面。
　　而在兰州人味蕾 DNA 中，牛肉面只有两种：一种是兰州的「牛大」，一种是外地人口中的「兰州拉面」。
　　兰州牛肉面 | 原创图片
　　其实，一碗地道的兰州牛肉面，不单单讲究一清（清汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（油泼红辣椒）、五黄（面条黄亮），面、牛肉、调料，样样都要精挑细选。
　　牛肉面里面没有牛肉，想吃要单独买 | 原创图片
　　牛肉需是甘南的牦牛，因为它们从小到大就是跑酷选手，而且肉里蕴含的那股青草的芳香，是来自草原的天然鲜美。
　　图片来自网络
　　面则是永登的面粉配上皋兰的蓬（不过现在大多是拉面剂），这样和出来的面条，才能拥有黄河水般的黄亮外表，面筋的延展性和弹性也能达到最佳状态。
　　图片来自网络
　　还有 9 种任君选择的不同粗细面型，慢火熬制 5 个小时的浓郁汤汁，再配上一些天水甘谷辣椒炼制的辣椒油，一把葱花和香菜，几片白萝卜，这个味才是兰州人的精神寄托。
　　图片来自网络新疆拉条子
　　甘肃的右舍新疆，是个去过方知什么叫「洗眼睛」的地方。
　　图片来自网络
　　图片来自网络
　　惊艳绽放的漫山野杏、戈壁中层林尽染的胡杨、雪山、湖泊、草原，似乎这里每一寸土地都是风景。
　　但对于一个新疆人来说，这里的美食才是最让人销魂的。
　　拉条子 | 图片来自网络
　　走过天南海北，尝过八珍玉食，还是咱们新疆拉条子吃着舒服、带劲。
　　这是新疆人对拉条子最简短有力的赞美，也是他们对面的热爱。
　　拉条子 | 图片来自网络
　　拉条子，说的通俗点就是「拌面」。
　　颗粒饱满、皮薄、质白的小麦，一粒粒被磨成蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度高面粉。
　　图片来自纪录片《风味人间4》
　　用浓度适宜的盐水和面，经过刚刚好的揉面力度和醒面时间后，被指尖快速搓细搓圆，一圈圈如蚊香般盘踞在盆中。
　　图片来自网络
　　等待着跃过灶台上的云雾，经过翻滚的水锅，释放那股泛着浓郁麦香的刹那芳华。
　　图片来自纪录片《风味人间》
　　最后，将冒着热气的面倒入盘中，与羊肉、西红柿、青椒、皮牙子（即洋葱）、鸡蛋、茄子构成的不同排列组合的「过油肉」拌在一起，配一把烤肉，再来一杯冰镇卡瓦斯，吃的人畅快极了。山西莜面栲栳栳
　　聊面不聊官方认证的「中国面食之乡」山西，真有点说不过去。
　　山西做面表演 | 图片来自网络
　　山西做面表演 | 图片来自网络
　　山西人从小就对面条死心塌地，也各个都是资深面食杀手。
　　拨、削，压、擦、揪、抿，剪、切、擀、扯……这些都是属于山西人做面的「十八般武艺」。
　　莜面栲栳栳 | 图片来自《风味人间》
　　比起山西面食流量担当的大同刀削面，需要经历「三生三熟」方可飞升的莜面栲栳栳，我认为更能吃出山西的风味。
　　莜麦 | 图片来自纪录片《风味人间》
　　因为地理、气候等因素，忻州、朔州等晋北地区种植了大量的莜麦，它也为这里的面食带来了一个「莜面宇宙」。
　　炒莜麦 | 图片来自纪录片《风味人间》
　　莜面栲栳栳便是这一代最出圈的美食，经历过淘洗、晒干烧熟、开水和面后的莜麦，被卷成一个又一个的圆筒，整整齐齐地码放在笼中，在恰当的火候下飞升成功。
　　图片来自纪录片《风味人间》
　　蒸好的莜面栲栳栳端上桌，掀开锅盖的那一刻，蜂窝一样奇特的造型让人眼前一亮，空气中更是到处氤氲着谷物蒸熟的香气。
　　羊头臊子 | 图片来自纪录片《风味人间》
　　此时，用筷子撕扯下几块薄薄的面筒，裹上西红柿的素臊子或羊肉的荤臊子，还有一抹辣子后，对折将包满臊子的面送进嘴里，莜麦香、肉质香、菜鲜的交替涌动，是山西人踏实温暖的味觉享受。
　　图片来自网络陕西油泼面
　　山西隔壁的陕西，这里八百里秦川麦浪翻滚，小麦在此除了化身成馍，也幻化出千万种面条。
　　油泼辣子面 | 图片来自纪录片《日出之时》
　　而那碗被油脂浸润宽宽面条的 油泼面 ，让无数人吃起来都特别上头。
　　手腕轻轻抖动，手臂缓缓张开，一条条宽宽的面条就被扯开，排队进入锅里。
　　图片来自纪录片《中华制面》
　　时钟滴滴哒哒的转动，几分钟后将面捞进碗里，撒一勺火红的秦椒辣面在面上，再把冒青烟的 180 ℃ 上下的菜籽油浇上。
　　图片来自纪录片《街头美食斗士》
　　只听到＂呲啦＂一声，辣椒片微微发焦的冒出让人欲罢不能焦香，这是油泼面的精髓，也是陕西的人间烟火气息。
　　图片来自电视剧《白鹿原》
　　但要注意，陕西人吃面讲究 ＂老碗面+蹲着吃+配蒜＂ ，因为只有这样才能达到＂咥＂这一境界。 山东蓬莱小面
　　山西、陕西、山东，「山陕山」三省都对面爱的深沉。
　　山东是我的故乡，这里比起大煎饼的叱咤风云，我们对面条更加的难舍难分。
　　蓬莱山涧 | 图片来自网络
　　蓬莱，这个前有汉武帝来此寻仙，后有八仙在此过海的山东「仙城」，山东的 Oversize 和煎饼在这失灵，一碗像江南人那样精细小碗的蓬莱小面，撑起这座城的风味。
　　图片来自《这里是山东》
　　经过三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉、拉、摔方式造就的细如发丝的面条，拥有了那纤细透黄、筋道有力的模样。
　　图片来自纪录片《中华制面》
　　但一碗蓬莱小面讲究＂三分面、七分卤＂，用本地鲜活海鲜开的卤，才是它挤进食客心里的原因。
　　图片来自《家乡至味》
　　在用棒骨和老母鸡熬制 6 小时的汤底中，加入真鲷鱼、辫子鱼、黑鱼、海蛎子、鲜贝等你能想到的海鲜，变化出各式各样的海鲜卤。
　　图片来自《家乡至味》
　　而且开什么卤，放什么原料，所以吃到海参、鲍鱼也不要惊讶。
　　图片来自纪录片《中华制面》
　　出锅前，还要用地瓜淀粉勾芡，让厚重的卤汁紧紧裹挟着面条，再配上香椿、韭菜等面菜后，才是山东人富庶而不骄奢的踏实味道。河南开封鲤鱼焙面
　　河南，一碗包罗万象的烩面是它的面食招牌，但要说特别，古都开封的鲤鱼焙面自带不凡的气质。
　　图片来自黄河美食
　　这个看似「鲤鱼盖着被子睡觉」的面，准确的说是一道传统豫菜，更是开封人的年夜饭。
　　图片来自网络
　　摇头摆尾的黄河大鲤鱼被炸制金黄，浇上粘稠的糖醋汤汁，便是北宋城市生活指南《东京梦华录》一书中记载的「糖醋熘鱼」。
　　图片来自网络
　　而「焙面」则是油炸焦后的龙须面，吃起来虽更加酥脆，但却需要搭配其他菜肴同食。
　　有一天，也不知是谁，在饭桌上安排了焙面与糖醋熘鱼相亲，没想到两者一眼万年，就此变成了绵延悠久的北宋韵味鲤鱼焙面。
　　图片来自网络
　　＂先食龙肉，后食龙须＂是吃这份面的规矩。夹一块细嫩入味的鲤鱼放入口中，再用龙须沾上柿红色的汤汁，两者口齿间的碰撞，酸甜中又有嫩脆的口感，中！天津四碟捞面
　　天津，这个人均段子手的乐呵地儿，面条在「饼卷万物」的这里，似乎毫无存在感，但这里的面却能成席。
　　图片来自网络
　　四碟捞面是天津人逢喜事必吃的面，也是传承了百年的习俗。
　　早年间这面由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成。
　　经过历史变迁，现如今由摊黄菜、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁这四个配菜和三鲜、肉、素这三种卤组成。
　　图片来自网络
　　其中三鲜卤是最具地方性特色的，就如老话讲：＂借钱吃海货，不算不会过＂。料足味鲜才能更下饭。
　　图片来自网络
　　如果碰到讲究的卫嘴子，四碟也会根据时令来搭。春天溜蟹黄、夏炒龙凤丝、秋软溜鱼扇、冬炒玉带虾……甭管哪一种，吃的就是个丰富劲道。重庆小面
　　说了这么多北方的面，接下来换个口味，来聊聊南方的面。「啥啥都是浇头」是南方面条的 style，也是他们对面的较真。
　　图片来自纪录片《舌尖上的中国》
　　3D 魔幻的山城重庆，这里一碗看似普通的小面，却是谁也搬不走的美食。
　　在山城，最浪漫又接地气的事，就是早上和他或她，一起坐在路边的板凳上吃二两小面。
　　图片来自纪录片《舌尖上的中国》
　　微微泛黄的碱面，在油辣子、海椒、花椒面、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水等十几种调味佐料的加持下，或干馏，或汤食。
　　图片来自纪录片《舌尖上的中国》
　　搭配上一抹榨菜的灵动，一手托碗，一手举筷，面条与调料缠绵的滋味，辣甜鲜酸中透露着淡淡的坚果香，哧溜几口一碗面即见底。
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　　如果你还想升级服务，再来点杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派系浇头，保证让你胃口翻倍。四川宜宾燃面
　　川渝不分家，在小麦大省的四川，也是百＂面＂争鸣。
　　图片来自网络
　　而一碗宜宾燃面，更是点燃了川南面魂，还放狠话说：吃过宜宾面，天下无面！
　　重油无水的油条面一点就着，还有干拌、清汤和红汤 三足鼎立的面派谁也不服谁，不过论重油又抗饿，干拌略胜一筹。
　　图片来自网络
　　至于浇头，那是素燃、荤燃、牛荤的三兄弟家族。
　　但这些都不是这碗面的制胜法宝，不怎么起眼的佐料才是它的杀手锏。
　　图片来自网络
　　捞起甩干的面，撒上小磨麻油、鲜板化油、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、花椒、香葱等红红绿绿。
　　图片来自网络
　　再浇上滚烫的清油，配上碎米和芽菜，熊熊烈火就此让舌尖无法自拔， 真是＂香惨咯＂！湖北武汉热干面
　　与川渝比起来，武汉的热干面是人民幸福指数的体现。
　　图片来自武汉市文化和旅游局
　　很多风风火火的武汉人，过早虽是在十分钟内解决掉一碗热干面度过的，但坐在板凳上吃却成了一道街头过早的独特风景。
　　图片来自纪录片《第一餐》
　　外表粗犷，内心细致面条，在两架巨大风扇的左右开弓下，咸碱的掸面与香油相遇，在水中一烫，武汉人的绝技即将登场。
　　图片来自纪录片《第一餐》
　　甭管你是黄芝麻拌（bèn），还是黑芝麻拌，亦或是卤水和红油拌，都讲究动作麻利纯熟。
　　图片来自纪录片《第一餐》
　　用木筷快速挑起碗底面条，在最短的时间反复几次，麻酱和调料瞬间冷却附着在面条上。
　　图片来自《辣子曰》
　　呲溜一口，伴着芝麻香的弹韧爽滑面条，在唇齿间上下涌动，夹杂着微微的碱味，没有一丝拖泥带水的让舌头与之交裹缱绻，让多巴胺几何级的向外分泌。
　　图片来自网络贵州肠旺面
　　三碗拌面下肚，嘴里难免有些干，别急，这就上汤面。
　　图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
　　这碗以色、香、味＂三绝＂而著称的面，是贵阳人的情结，也是贵阳的美食文化。
　　图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
　　肠旺面距今也已有一百多年的历史，自带法式慵懒感的面，是在「三翻九转四道压」的过程后，静止一夜，在蛋白与麦香的交织间最终塑形完成。仅需热水沸水汆烫 10 秒，就爽脆劲道的口感。
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　　血旺，在制作上分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，说白了就是不同火候的口感。但现在能吃到的大多都是老旺，这种内外密度一致的猪血，丝毫没有夹生的口感。
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　　还有肠，它的首要标准就是「洗干净」，再加花椒、八角等调味料的慢炖。其次，它还要拥有＂趴而不烂＂的口感，既要有抨弹的肌肤，又能一捏出水。
　　图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》
　　除了这三位主角外，灵魂的汤底是这碗面的导演，豆芽、脆哨、辣椒也是必不可少的配角。如果还想来点高配的大场面，那就再加一份鸡块。
　　原创图片
　　鲜红的汤底、金黄的面条、紫红的血旺、粉白的肥肠、酱紫的脆哨、白绿的豆芽，六味合一地上演了一碗热气腾腾的肠旺面。
　　举筷下咽，红而不辣、油而不腻、脆而不生的风味与口感，吃得人荡气回肠。广东云吞面
　　如果吃不惯贵州的辣，那《花样年华》里苏丽珍穿着旗袍，手提保温桶里的那碗云吞面如何？
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　　金黄的银丝面、白里透粉的薄皮云吞、几段韭黄、一碗清澈的汤底，这是广东省和港澳同胞的挚爱。
　　而一碗地道的云吞面有「三讲」：一讲云吞，二讲面，三讲汤。
　　图片来自纪录片《舌尖上的中国》
　　云吞，无疑是这碗面特别的存在。七分瘦三分肥的肉糜，加入的虾球后更加鲜嫩细腻，包成一个个似拖着小巧金鱼尾的形状，煮熟后娇小玲珑的刚好一口吞下。
　　竹升面 | 图片来自纪录片《风味人间4》
　　碗里的竹升面，用鸭蛋和鸡蛋和面，再加入一小勺碱水增强它的骨架肌构，接下来就是一种「新型健身方式」的登场。
　　压竹升面 | 图片来自纪录片《风味人间4》
　　一根大竹杆放在面团上，一端固定在案板上，一端由制面师傅坐在上面，靠着全身的重量与竹竿协同合作。
　　下压、移动、在下压，像骑马一样，竹竿在千起千伏间给予了面团自然的褶皱，让它在弹、韧、滑之外，还多了一份＂脆＂的口感。
　　图片来自纪录片《无饭不早起》
　　最后，取一瓷碗，放上一小撮韭黄，碗底放上五颗出水芙蓉般的云吞，把煮好的竹升面铺在上面，再加入大半碗用大地鱼、河虾子和猪骨熬制的鲜美清汤，这才是一碗汤鲜面爽云吞靓的云吞面。福建厦门沙茶面
　　福建人也很爱吃面，他们的面，可以说是包山包海，五彩斑斓。而沙茶面，是厦门原住民心心念念的老味道。
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　　沙茶原为东南亚小吃——烤肉串‘sate’，后来飘洋过海来到中国，因其辛辣风味深得人心，最终喧宾夺主，变成一种混合型酱类调味料。
　　图片来自纪录片《风味人间2》
　　而它制作的醇香面汤，也在厦门街头巷尾的犄角旮旯骑楼民居间飘荡。
　　图片来自纪录片《风味人间2》
　　用花生、芝麻、虾米、丁香、陈皮等各种原料研磨熬煮的酱料，遇上浓白的骨汤，瞬间幻化出异域的风情万种。
　　图片来自纪录片《风味人间2》
　　醇、鲜、辣的汤头醇厚浓郁，喝到口中，还能感觉到花生碎那沙沙的颗粒感，微甜中带有一丝辛辣，香而不腻，恰如其分的挤进了食客的心里。
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　　再加上猪肝沿、米血、鱼丸、虾仁、豆腐干等 20 多种丰俭由人的配料，厦门人挺着腰杆说：林北诶面，尚好呷！（老子的面，最好吃！）浙江台州姜汤面
　　＂鱼米之乡＂的浙江，这里虽不是产麦区，但却有着受北方人影响的「吃面基因」。而台州姜汤面，是仅此一家的存在。
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　　姜，这个几乎万年不变的辅助，在台州终于做了一回主力。
　　一碗临海小芝的细米面，鲜虾、蛤蜊、虾米干等山珍海味纷纷跳入锅里，晾晒的腊香肠、香菇干和黄花菜干在锅内热油的撩拨下，散发着自然酸香，一场海洋与大地的较量愈演愈烈。
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　　此时，呈现迷人着焦褐色，用晒干后的姜熬煮几个小时的姜汤加入战场，施展着它与生俱来的调和魔法，让两股势力化零为整，在咕嘟咕嘟中，成就了一碗合格的姜汤面。
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　　埋头进这碗包山包海的面碗里，尝着姜汁的辣碰撞大海的鲜碰撞出的本地风味，除了食指大开外，那股辣味带来的闷汗散出，用台州话说：＂下雪天来上一碗，顶着鹅毛大雪回去都不冷dei＂。江苏南京皮肚面
　　江苏，这里完全就是南方版的「面食之乡」，既有精致的吃面艺术，也有吃不完的花样浇头。
　　皮肚面 | 图片来自网络
　　南京皮肚面，在江苏爱面家族中虽是「大隐隐于市」的低调存在，却是南京人扎实的日常生活。
　　皮肚，就是猪皮，鲜的猪背皮或猪后腿皮晒干后，刮去肥油，温油沁软，再高温炸至酥脆，这样吃起来才不有种啃僵尸猪皮的错觉。
　　图片来自网络
　　接着炸好的皮肚与猪肝、腰子、猪肚、肉丝、香肠、青菜、西红柿等 10 多种浇头连番下锅。
　　图片来自纪录片《早餐中国3》
　　再加入一旁小锅里现点现煮的骨汤面条，稍微炝一下后，唰的倒进又大又圆的碗中，汤底鲜、面条呛、皮肚的酥软，一碗「南京牌乡愁」扎实落肚。
　　延吉冷面 | 图片来自纪录片《街头美食斗士》
　　中国面条的世界太大，写到这，还有上千种面在城市的角落默默耕耘。而对于一碗面的出色与否，我想每个人心里都有自己的判断。
　　搓鱼面 | 图片来自纪录片《中华制面》
　　红油牛肉面 | 图片来自纪录片《中华制面》
　　所以，无论是哪一碗面，它都有＂出走半生，归来仍是少年滋味＂的好吃，也是我们不将就、不敷衍，认真生活的积极态度。
　　哪碗面是你心里的一道白月光？