卤肉的配料有哪些？

　　分享一个祖传＂卤肉配方＂ 让倒闭小店＂起死回生＂!
　　卤料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陈皮8克，香叶8克，白芷15克，良姜10克，辣椒适当。
　　调制：准备炒锅，锅烧干后参加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。
　　将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。
　　留意：这儿的葱姜蒜爆香后，记住必定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤！
　　卤制的肉
　　炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控，糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。
　　窍门：锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。
　　糖色炒好后倒入卤汤内，放入需求卤制的质料就能够卤制了。卤制五花肉时，通常是7老练就好了，大概是用筷子需求使一些力气插进去就能够关火了，关火后移开火源焖2个小时估量就差不多了。卤制牛肉时通常是当天黑夜大火煮开2小时候，盖盖焖一个黑夜，第二天拿出来食用。
　　秘制卤水
　　卤汤的处理:好的卤汤能够一向流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞走卤汤中的杂质后，卤汤要大火烧开后静置。假如6个小时候还没有凝结的话，就需求从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，就需求浇入新鲜家禽的血，进行大火烧煮。
　　在汕头「金海湾大酒店」吃到的那顿潮州菜，印象最深的，还是罗老师傅做的「五香滷肉」。
　　罗师傅八十多岁了，不是我这次坚持，酒店请不到他重出江湖，我很尊敬他，他也给足了我的面子，当我试过他的「五香滷肉」，惊为天人时，他毫不保留，把整个过程详详细细告诉了我，罗师傅那麽大方，我也不能把食谱私藏，现在公诸友好：
　　主料：五花腩肉一公斤，等于一○○○克，今后的菜谱，都以克计算。
　　滷料：老抽二○○克、白盐五○克、白糖一○○克、甘草十五克。
　　桂皮一片、八角四个、南薑三块（拇指般大）、大葱蒜二条。
　　做法：腩肉洗淨飞水，连皮切成四公分宽条待用。取一大锅，二十二公分直径者，锅底要深。
　　放入主料和滷料，加水至二十公分深。大火烧开，十分钟后转小火，直至汤汁烧剩二分之一时，关火。
　　将滷肉捞出，切成二公分厚块，上面点缀少许香菜，即能上桌。
　　要注意的是，烹製过程中要密切关注肉块的火候。如果不够软熟，可增长时间来煮。
　　「为甚麽用白糖？」我问：「可不可以用冰糖来煮？」
　　罗师傅笑着回答：「多馀！」返港多日，到今天才有机会亲自试试，结果，入口即化，又不带肉渣，香浓入味，郁而不腻。
　　和东坡肉的烹调方法是不同的，味道也一样。东坡肉炖后用玉扣纸一张张地吸掉表面上的油。我是煮后不即刻吃，冷却后放入冰箱，结了一层白油，挑起倒掉，翌日加热，入口，完全不肥，大吞七八块，面不改色。
　　卤肉配料因地而异，口味不同用料不一，分享自己卤腊汁肉心得。
　　用料:八角1两半，桂皮1两，小香0.3两，草果8个，香叶0.8两，花椒0.6两，丁香8个，白芷0.2两。
　　前腿肉10斤，汆水。上色用糖色400克十伊利家红烧酱料约10克。也可加5一6个栀子。
　　卤汤烧开，加入大料，汆好肉，调料，盐，烧开去浮沫，烧20一30分改小火卤2小时关火，5小时后捞出。
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　　卤肉配方的做法
　　打包配料。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。
　　把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
　　准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。
　　炒糖色老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了。
　　合料阶段。高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。
　　这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)
　　约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)
　　如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。
　　调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克荜拔：3克肉桂：6克老姜(生姜也行)：6克花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克香叶：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陈皮：1克干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。
　　现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)
　　然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草小贴士长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。
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　　谢问答：卤肉所配料如下，食用盐，鸡粉，八角，草果，桂皮，茴香，陈皮，食用添加剂，焦糖色，红曲红，乙基麦牙酚。在汤中另加，姜，葱，香菜，肉成熟后将姜葱香菜捞出。卤料汤冷确后，放冰箱冷冻下次备用。特此说明：卤肉熟后背火七八分钟浸泡。以色泽更好。
　　主料：猪肉1500g
　　辅料：葱、姜适量
　　香料：桂皮1块、花椒一小撮、草果1个、小茴香一小撮、肉蔻1个、丁香3个、陈皮少许、香叶4片
　　调料：生抽、冰糖、盐、老抽、料酒
　　1、锅中加入清水和所有香料。
　　2、大火煮沸，改小火慢煮。
　　3、猪肉洗净切成大块，放入少许冷水中烧沸，逼出血末，用温水洗去附在肉块上的沫子。
　　4、放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽，一小碗生抽，加入料酒。
　　5、炖大约1个多小时，至肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入食盐。盖上盖子再次小火卤30分钟。
　　大功告成，配个卤肉饭！
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　　卤肉好吃，关键在于那一锅卤水。卤水是一款卤味中的灵魂，只有卤水调好了，卤味才好吃。甚至可以这么说，有了这锅卤水，你就能卤全世界。潮汕人家每家几乎都有自己的卤水配方，有的偏咸口些，有的偏甜口些，但都好吃得不得了。
　　其实卤水的配料说多不多，说少也不少，最主要的是要有一个卤水香料包。卤水香料包里面大概包含有香叶，草寇、陈皮、甘草、花椒、茴香、桂皮、丁香、草果，用纱布袋装起(可防止香料散落，也方便捞出，不介意的话这一步可以省略)，备用。还要有葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、料酒、冰糖和啤酒。
　　首先，蒜、大葱、姜、香菜（芫荽）等适量，放进油里煸炒出香味后捞出备用。
　　再放入适量冰糖，中小火炒至溶解，倒入大半碗的生抽和料酒，再倒入一升左右的清水，放入刚刚捞出的葱姜蒜，再倒入2/3瓶啤酒，适量的老抽，起调色作用，让卤味更有食欲一些。再将炒制的料汁过滤(过滤这一步可要可不要)。
　　将事先准备好的卤水香料包放入汤汁里，盖上盖子，水开后转小火煮半小时左右。接下来就可以卤各种自己喜欢的东西了，比如说五花肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋等，荤类食材最好先过一下水，去掉浮沫，煮到四成熟左右再放入卤水中卤制。而且这锅卤水还能卤素菜，不过荤素要分开卤，不然卤水很容易坏。
　　都说卤水越陈越香，但如果每次卤完后很长时间不用的话，可以将卤水倒出来放进速冻，下次重新拿出来再煮也很美味。
　　我教你一个五香卤水配方吧！绝对真实有效，我自己都在用，卤肉绝对好吃 而且没有添加剂。喜欢的可以点关注支持一下吧
　　大师都说得很清楚了，如果家制，除非常吃，否则浪费卤料，如想开店，这些都是普通大众料方，关键还需自己摸索，一掌握技术技巧，包括油.糖.肉质.时间.刀工.出品摆相，二地方口味不同，必须迎合当地，不断探索摸索新卤配方，三不同卤菜料最好分卤，香料浓淡不同，卤汁保留时间也不同，四可用超市鸡架子，猪羊头骨煲熬成清汤加入作提鲜用，五凉卤汤汁时加进几根干薄荷杆，可起抑菌变味作用，六糖色卤菜一般是亚光，卤菜想要亮光色，卤料起锅放纯油锅内后再起卤菜料，这叫上光油，不可调和油，这油没光色，七香料包最好分纯料包，有些香料只能用一二次就变废料，但有些可用七八次，八未售完的卤菜，可用骨汤冲淡的卤汁回炉重加热，色，味可以保持原色味，不会重色咸，九成品出售时，添加盖面用的付料姜丝辣椒蒜葱必须配用，酱油最好可以自调制，味之鲜不及自己，十最重要的，讲卫生，生熟料用具必须严格分开，变质变味食品丢弃，严禁贪小便宜。最后祝君成功致富！
　　卤水配料的香料有很多，很多人都不认识，今天我就分享给大家！配图配名称