中国餐饮风云激荡危机并存的四十年

　　餐饮业成为国民经济的支柱行业之一。
　　近几十年来，全国大大小小的餐饮品牌拔地而起，有的企业激流勇进，扶摇直上；有的企业不敌风浪，黯然退场。
　　餐饮市场竞争越发激烈：存量厮杀、成本高昂、利润走低、新技术新渠道冲击、消费需求日新月异……
　　本文将通过梳理餐饮行业发展脉络，解析具有代表性的餐饮企业经营模式，给从业者们一个全局视角，洞察餐饮业未来十年新突破点。
　　01 四个十年，风云激荡
　　第一个１０年（1978—1988）：需求复苏的10年
　　1978年全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，全国人均年餐饮消费5.69元。
　　1979年，国务院批准成立第一家合资旅游饭店：北京建国饭店。
　　1980年 9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆——悦宾饭馆创建，引发轰动。
　　1987年11月，中国第一家洋快餐＂肯德基＂在北京前门开业。
　　1988年，北京第一家私营粤菜馆阿静粤菜开张，随后粤菜在全国日益兴盛，粤菜师傅工资在当时开到＂天价＂。
　　这10年，中国餐饮解除了政策束缚，个体兴起。
　　第二个１０年（1989—2000）：＂搞关系＂的10年
　　1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业。此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国。
　　1990年，潘宇海在东莞长安创办真功夫，紧接着陶然居、海底捞、眉州东坡等一大批优秀的中国本土餐饮企业诞生。
　　1999年，孟凯夫妇将湘鄂情开到了北京，赶上了高端餐饮的历史机遇：＂跑步钱进＂爆发的前夜。
　　2000年，张兰拿出6000万元全部身家，在北京创立俏江南。
　　这10年，全国人民＂搞关系＂，＂面子＂与＂排场＂，成为餐饮主流消费观念。
　　豪华装修成为吸睛点。
　　第三个１０年（2000—2008）：回归理性的10年
　　2001年1月8日，第一家华莱士餐厅诞生。
　　2004年底，小肥羊成立了加盟连锁服务中心，将加盟连锁店的服务标准化，一跃成为中国本土餐饮业的老大。
　　2006年，俏江南号称总投资超过3亿元的兰会所成立，高端餐饮品牌进入黄金发展期。
　　2007年，全聚德在深交所挂牌上市。旗下共拥有9家直营店，61家特许加盟店。
　　这10年，以＂真功夫＂为代表的新型中餐品牌，反映了中国人民对餐饮的需求逐渐回归理性，开始从＂面子经济＂回归到＂吃＂的本义。
　　第四个１０年（2009—2019）：追求多元的10年
　　2010年，餐饮业进入互联网纪元，同年美团成立。
　　2011年3月，饿了么获得数百万美元的投资。
　　美团和饿了么互联网餐饮双足鼎立的格局。
　　2012年12月，中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费，高端餐饮一片哀嚎，关店停业者无数。
　　大型餐饮酒楼被拉下神坛。
　　大众餐饮消费走到前台。
　　最为诡异的是——
　　2013年4月，西少爷一炮而红。
　　＂雕爷牛腩＂首店开张。
　　伏牛堂米粉＂首店开张。
　　＂叫个鸭子＂首店开张。
　　＂蛙来哒＂成为餐饮单品模式创新者和品类冠军。
　　2018年底＂太二酸菜鱼＂门店已经达到65家。
　　至此，单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。
　　2018年9月26日，海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业。
　　同年，正新鸡排全球门店总数突破16000家。华莱士遍布20多个省市，拥有12000家门店、10万名员工。中国连锁品牌经过长达几十年的艰苦奋斗，不仅活了下来，而且有声有色。
　　这10年，中国餐饮进入了互联网时代，高端餐饮彻底垮台，社会餐饮成为主流，细分品类逐渐出现行业巨头，逐渐形成了多元化餐饮市场。
　　02 生死考验，危机并存
　　2019年底，谁也没有想到的是，一场突如其来的新冠病毒疫情，给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。
　　2020年，中国餐饮市场总额跌入4万亿以内，下降幅度达到了14.9%。
　　2021年关店率更是达到60.9%。
　　有人已经在打折融资，只求＂保命＂。
　　但同时，有一家企业的表现让人惊喜：火锅界黑马巴奴逆势扩张、排队火爆的景象，被行业定义为餐饮界的＂巴奴现象＂。
　　为什么？因为它真正回归到产品。
　　用户真实的评价：巴奴真正的闪光点是毛肚和菌汤。
　　＂产品主义＂开始流行！
　　巴奴扛起了＂产品主义＂大旗，将所有的注意力都放在了产品战略层面：挖掘好产品、策划好产品、包装好产品、呈现好产品。
　　有主打产品，有产品战略的餐饮店正在成为新宠。
　　2014年，西贝的贾国龙提出＂好吃战略＂，味道才是硬道理，消费者最终是为了满足味蕾，这些是定位、品牌达不到的。只有味道好，顾客才会认可。
　　＂好吃战略＂，本质是就是产品战略。
　　2015年创办的太二酸菜鱼，把自己定位为一家＂纯吃饭＂的门店，菜单结构极为简单，只有一种口味，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小，甚至不能选择辣度。不拼桌、不加位、限量供应——＂老老实实吃饭就够了，别搞这么多花样！＂
　　牢记：＂战略的核心不是抢别人，而是守自己，大家各回各家，各找各妈，各归各位。＂话糙理不糙，明确产品战略，聚焦目标赛道，做好核心产品，是众多细分餐饮品牌在激烈市场的新突破点。
　　03 寒冬消散，新的机遇
　　对餐饮人而言,这三年的疫情让经营陷入极度险境。
　　＂乙类乙管＂又让餐饮业主看到希望。
　　反复经历了多个寒冬以后，餐饮业可以说迎来了暖春的曙光。
　　可以这样预测——
　　1.中式餐饮市场空间广阔，消费升级的趋势才刚刚开始。相较于欧美等发达市场，外出就餐的比例仍有广阔提升空间，年轻消费者对中餐文化的认同感也愈发强烈，这都有助于民族餐饮品牌的崛起。
　　2.疫情冲击导致大批小微餐饮企业惨淡收场，大量的市场份额急需填补。作为刚需消费，餐饮市场巨大，外卖行业、线上餐饮、预制菜表现出强劲的发展态势，也存在着巨大的利益空间。
　　3.连锁化和集中化将是餐饮行业风口。这说明，打造头部品牌的影响力还有较大提升空间，也意味着有充足的机会留给新品牌。
　　关键的是：看你如何干！怎么干才干得好，靠什么来吸引消费者重新站稳脚跟？
　　下期告诉您！
　　本文图片来自网络，如有侵权请联系删除