巧克力塔详细配方以及操作步骤

　　杏仁油酥饼底配方：
　　黄油1200克
　　盐20克
　　糖粉500克
　　白杏仁 TPT 500克
　　（杏仁粉250克，糖粉250克）
　　香草粉20克
　　全蛋400克
　　低筋面粉 A 500克
　　低筋面粉 B 1500克
　　制作过程：
　　1将全蛋打散，加入盐搅拌均匀。
　　2将香草粉和糖粉混合均匀。
　　3将软化的黄油和除低筋面粉 B 以外的所有粉类一起倒入面缸内，搅拌均匀，再加入全蛋，搅拌均匀，最后加入低筋面粉 B 搅拌均匀。
　　4将打好的油酥面团放入烤盘内，用保鲜膜密封好，冷藏1小时以上。
　　5将冷藏好的面团擀至2.5毫米厚，用
　　圆形模具压出比巧克力奶油用的半
　　球模具大2厘米左右的圆形酥皮，放
　　入烤箱内，以170℃烤约20分钟。
　　巧克力奶油配方
　　淡奶油200克
　　牛奶400克
　　幼砂糖100克
　　蛋黄120克
　　调温66%黑巧克力400克
　　制作过程：
　　1将淡奶油和牛奶倒入锅中，直火加热至沸腾。
　　2将蛋黄和幼砂糖倒入盆中，搅打至发白乳化。
　　3将少量的步骤1倒入步骤2中，搅拌均匀。
　　4再将步骤3过筛倒回锅中，继续热搅拌。
　　5加热好后过筛到装有巧克力的盆中，搅拌均匀后，再用料理棒充分搅拌均匀，制成巧克力奶油。
　　6将巧克力奶油倒入半圆球硅胶模中，放入急冻室中塑形。
　　可可豆碎杏仁焦糖配方：
　　黄油110克
　　幼砂糖150克
　　黄色果胶粉3克
　　葡萄糖浆50克
　　牛奶50克
　　杏仁碎60克
　　可可豆碎100克
　　制作过程：
　　1将黄色果胶粉和幼砂糖搅拌均匀，然后和黄油、牛奶一起倒入锅中，加入葡萄糖浆，加热至110℃。
　　2将杏仁碎和口口豆碎倒入盆内，放入烤箱内稍微加热一下，将步骤1倒入盆中，轻轻搅拌均匀即可。
　　3将步骤2倒入铺有油纸的烤盘上，上面再盖上一张油纸，用抹刀抹平后揭掉表面油纸，放入烤箱，以160℃烤15~20分钟。
　　牛奶巧克力香缇奶油配方：
　　35％淡奶油200克
　　调温牛奶巧克力100克
　　制作过程：
　　将淡奶油煮沸，倒入装有牛奶巧克力的盆中，用料理棒充分搅拌均匀后，用保鲜膜贴住表面，冷藏保存，第二天打发使用。
　　黑巧克力淋面配方：
　　水300克
　　幼砂糖600克
　　葡萄糖浆600克
　　炼乳400克
　　吉利丁粉（泡过水）40克
　　水240克
　　70％黑巧克力500克
　　制作过程：
　　1将水、幼砂糖、葡萄糖浆放入锅中，熬至103℃，加入炼乳搅拌均匀。
　　2离火后加入泡过水的吉利丁，搅拌均匀后倒入黑巧克力中，用料理棒搅拌均匀。
　　组合配方
　　巧克力珍珠装配适量
　　金箔适量
　　制作过程：
　　1将速冻好的巧克力奶油从半球模中脱模
　　出来，放在网架上，淋上调好温的黑巧克力淋面。
　　2将巧克力奶油用抹刀挑起放在杏仁油酥饼底上，在巧克力奶油周围粘上一圈巧克力珍珠，将打发的牛奶巧克力香缇奶油装入裱花袋中，用中号锯齿花嘴在顶部挤出曲奇状。
　　3将可可豆碎杏仁焦糖掰成不规则的碎片，插在香缇奶油顶部，点缀上金箔。