乌梅子酱配烧鹅，只是广东人吃鹅的冰山一角！

　　＂你浅浅的微笑就像乌梅子酱。＂李荣浩的同名新歌，凭借轻快的旋律，清新的歌词出圈，以至于让大家好奇乌梅子酱到底多好吃？在电商平台，它都有了600多万的搜索量。
　　其实，李荣浩是在吃广式烧鹅蘸梅子酱时，根据酸酸甜甜的感觉写出来的 ，和冲酸梅汤的乌梅子酱关系不大。正是在酸梅酱清新的酸和梅子的芬芳之中，满口流油的烧鹅变得清爽起来。每年1.7亿只鹅飞上吃鹅大省广东的餐桌，酸梅酱功不可没。
　　自秦汉开始，中原汉人不断南迁，带来了＂脍不厌细，食不厌精＂的中原饮食风格，结合珠江流域的丰富物产，最终形成了岭南食俗。南宋末年，烤鸭被带入并不盛产砚鸭的广东，厨师就用本地的鹅改良成烧鹅。而当地青梅做成的乌梅子酱，更成为烧鹅的绝配。
　　甘香油润的外表，是烧鹅的致命诱惑。图/纪录片《老广的味道2》
　　而酸梅酱配烧鹅，其实只是 岭南三大民系花式吃鹅 的冰山一角。＂没有一只鹅能活着游过珠江＂ 的＂惨案＂不能全怪酸梅酱。
　　广府，无鹅不成宴
　　在广府菜中，一只鹅最好的归宿，就是被做成烧鹅。
　　广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。
　　选材＂挑剔＂的老广，喜欢用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东＂四大名鹅＂之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感最佳。
　　在广州，出镜率最高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。
　　除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的，皮脆汁浓、肉香甘甜。
　　刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红脆酥。摄影 / 吴学文
　　古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有＂恒益＂烧鹅和＂平香＂烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃＂恒益＂，外地人吃＂平香＂的说法。
　　正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的＂荔枝柴烧鹅＂。
　　香气四溢的大大岭山荔枝柴烧鹅。摄影 / 陆宇堃
　　大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。
　　当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。
　　＂无鹅不成宴＂的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。
　　传统做法的岭南烧鹅。摄影 / 吴学文
　　从 封腔、充气、风干、烧制 ，直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色 。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润 ，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，＂鹅不热 不要，皮不脆 不试，肉不嫩 不吃，不入味 不尝，没鹅汁 不碰＂。
　　深井烧鹅美则美矣，但未免过于 肥美 ，吃不过几口便香得上头 ，难以继续了。而广东本地青梅酸 得过于锐利，难以直接入口。经过清洗、腌制、加糖熬煮等步骤之后，青梅蜕变为清新、柔和 的酸梅酱。烧鹅沾满酸梅酱，油脂的香与梅酱的酸变得调和 ，让人忍不住多吃几块。
　　除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。
　　上图斩烧鹅，图/纪录片《老广的味道2》；
　　下图酸梅鹅，图/图/纪录片《寻味东莞》。
　　享有世界＂美食之都＂称号的 顺德 ，自古就有＂食在广州，厨出凤城(顺德)＂的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道＂醉鹅＂ 就能呈现。
　　醉鹅，鹅如其名，就是 把鹅灌醉 。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。
　　作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅 ＂粗鲁＂ 得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键 。
　　上图倒入整瓶酒将鹅灌醉
　　下图/＂浴火重生＂的醉鹅。图/纪录片《寻味顺德》。
　　将 一整瓶白酒或米酒 倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水 ，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！
　　双重火焰包裹下的鹅肉， 浸满酒香 。用顺德话说：＂一定要洒多巅（多吃点）＂。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性 的醉鹅，已成为顺德 鲜明的名片。
　　潮汕，卤鹅＂食过返寻味＂
　　东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，＂剁盘鹅肉请吕（你）＂，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。
　　鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一定位居榜首。
　　不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。
　　卤汤浸润下的潮州卤鹅。图/纪录片《风味原产地·潮汕》
　　卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。
　　南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。
　　潮汕当地有＂稚鸡硕鹅＂的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用＂世界鹅王＂狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。
　　狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中， 不断翻滚 吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后还要悬挂 一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口 。
　　上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》
　　下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》
　　卤过鹅的卤水 油脂丰盈 ，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝 、紧实的鹅颈 、脆香的鹅肠 、弹润的鹅血 ......虽源自一锅卤水，每个部位也能＂独领风骚＂。
　　＂拜老爷＂是潮汕当地的传统民俗，而＂拜老爷＂一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。
　　养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。
　　卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。
　　谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。
　　将制作卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。
　　卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，＂酝酿＂得恰到好处，让人＂食过返寻味＂。
　　客家，无鹅不鲜 乡土味浓
　　不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为＂土菜＂。广东的客家菜主要分为梅州代表的＂山系＂，惠州、河源代表的＂水系＂（东江菜）。
　　山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。
　　客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。＂碌鹅＂的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画＂鹅＂点睛的天然美感。
　　乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。
　　卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。图/纪录片《风味原产地·潮汕》
　　广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承，把烧鹅浸入酸梅酱，感受油脂与果香混合的酸与甜。曾几何时，成都酒吧街的居民们，听出《成都》PTSD。
　　如今，无鹅不成宴的老广们坚守传统买烧鹅的时候，恐怕也要承受《乌梅子酱》的反复轰炸了。
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