非遗好物芒允酥腐乳丝路古镇味百搭

　　太平芒允，历史上曾是丝绸之路管道要冲，这座南方丝绸之路上的小镇，积淀了丰实深厚的历史文化。作为芒允三宝之一的芒允酥腐乳，是当地＂美食界＂的味百搭。
　　一碗热气腾腾的酸浆米线，淋上些许浓稠的酥腐乳汁水，刚出屉笼的大白馒头放上一块浸着红色辣椒油的酥腐乳，一口下去，微辣里裹着的浓香味，带着层次分明的口感直击味蕾，丝路古镇芒允本地早点的＂酥腐乳＂吃法立马让人神清气爽。
　　味道是最好的记忆，只属于家乡，只属于那个乡愁味道。在芒允，家乡的味道便是每家都会制作食用的酥腐乳。
　　酥腐乳又称豆腐乳，许多地方也叫腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
　　芒允酥腐乳，起于民间，百年传承，芒允酥腐乳制作技艺被列入德宏州第四批非物质文化遗产。芒允酥腐乳应用传统手工技艺和独特配方加工制作而成。自古以来，芒允古镇独特的水质，让这里的豆腐细腻而又能保持原味，以此作为主要原料的酥腐乳，为芒允的各色佳肴增添了更有层次感的味道。
　　一罐芒允酥腐乳需经过选料、浸泡、清洗、磨浆（过滤）、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、压制、切块、腌制、罐装等12道工序，3个月时间的沉淀。当切好块的豆腐经过发酵，长出白色的小毛，用辣子面、茴香籽、花椒面、食用盐、姜片、米酒腌制好，进行装罐，美味可口的芒允酥腐乳就做成了。
　　从黄豆到有股臭味长着长毛的豆腐，酥腐乳成就了不少美食。选择颗粒整饱满，皮薄，表面光亮的黄豆，清洗浸泡一晚上后，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，滤尽豆渣后大火煮浆，之后进行点卤，将豆浆凝结成豆腐花，该步骤中芒允特有的传统酸浆成了制作芒允酥腐乳的关键。经过点浆之后的豆腐花经过破脑和压制，就可以将成型的豆腐切成约3cm的豆腐块，整齐的摆放到竹子片上，再用布盖严实保持温度，经过5天的发酵，等豆腐块上长出毛茸茸的长毛，便可以混进辣椒、盐、花椒、茴香籽、姜片、米酒腌制，然后放入大缸中封存，接下来便交给时间。在经过三个月的等待后，芒允酥腐乳便＂出成品＂了。
　　酥腐乳在丝路古镇芒允可谓是百搭之王，随意搭配，味道极美。馒头、粑粑、饵块、糍粑，甚至是面包块，放上腐乳别提有多美味。除此之外，煮面条、拌面条、煮米线、配粥和酱醋葱姜蒜一起当蘸料，更甚者直接开吃。食用时，一开罐，夹杂着辣椒、花椒的豆香扑面而来，用筷子轻轻一夹，白色的腐乳便露出来，入口轻轻尝几下，在舌尖就能慢慢融化，轻轻的辣味、麻味、咸味，还有发酵后纯纯的豆腐味，在口中游弋，层次分明恰到好处的鲜香。
　　酥腐乳，在芒允当地也被称为＂红豆腐＂，这道以豆腐为原料制作的美食，相比其他地方的腐乳，＂酥＂是其最大的特点，其外壳就像是在外面包裹了一层酥皮，皮略酥，比一般的腐乳硬一些，酥硬除了让腐乳在运输过程中易于保存外，同时起到了锁汁和留香的功能，让酥腐乳在长途跋涉中保持原本形态，还能将最纯正的味道搬上遥远的餐桌。（春城晚报-开屏新闻 记者马楠 通讯员木晓雯 摄影报道）