发物鲭鱼为什么会发？

　　常有人喜欢说＂ 发物 ＂，尤其说海产品为＂发物＂。以致一生了什么病，就说要忌口，不能吃＂发物＂。
　　到底什么是＂ 发物 ＂？咱们先说说最知名的＂发物＂ 鲭鱼 吧。
　　鲭鱼，鲭科Scombrida鲭属Scomber鱼类的总称。俗称鲐（tái）鱼，是一种很常见的海鱼，我国近海均产。别名还有鲐巴鱼、青鲇鱼、油胴鱼、花巴、花鳀、花仙、青条鱼等。
　　典型的特征是体呈纺锤形，青皮红肉。鲭鱼（ 鲐鱼） 与 鲅鱼 （马鲛鱼）很像，所以还有个别称＂ 竹马鲛鱼 ＂。
　　区别在于鲐鱼短粗，一般体长只有20~40厘米左右，身上花纹青绿色；
　　鲭鱼
　　而鲅鱼细长，身上青黑色有少量黑色斑点。
　　鲅鱼
　　经济营养
　　鲭鱼营养价值高，不仅蛋白质丰富，Ω-3多不饱和脂肪酸系列的EPA和DHA含量非常高。
　　既可鲜食，还可腌制和做罐头，肝可提炼鱼肝油。
　　鲭鱼可以红烧、清蒸、烧汤。最多的还是煎烤。也是制作寿司的常用食材。
　　由于鲭鱼鱼肉中的肌间骨刺比较少，所以还常用以加工制成鱼丸、鱼条、鱼排、鱼香肠等。
　　鲭鱼的加工产品也非常多，其中很大部分用来加工罐头。
　　鲭鱼中毒
　　但是，鲭鱼 中毒 也是出了名的。 鲭鱼中毒 已经成了专有名词，不仅鲭鱼，相类似具有青皮红肉的鲅鱼、金枪鱼，沙丁鱼等海鱼，吃了中毒，都统一归在＂鲭鱼中毒＂名下。
　　鲱鱼
　　沙丁鱼
　　古人甚至连累了整体 海产品 ，统统躺枪被叫做＂ 发物 ＂。
　　原因是，绝大多数鱼类不像陆生动物靠脂肪储备能量，而是以肌肉中的 蛋白质作为备用能源 ，螃蟹也是。
　　所以它们在不同季节肉品质相差悬殊。生长成熟阶段，体内大量蓄积，肉质最肥美。而繁殖季一过，所蓄的能量多被 洄游 或 制造精和卵 时用掉了，鱼体肌量减少，品质随之下降。
　　这点可不像陆生动物。大肥猪即使掉了膘，可瘦肉还在。而这些鱼类和虾兵蟹则一瘦就成空的了。
　　大家都知道的沙丁鱼，要么不来，要来就云山雾罩，老远就听它们叽叽咕咕＂ 给你们吃吧吃吧，俺们身上就这点肉，再晚两天这点肉也没啦！ ＂
　　鲭鱼、鲱鱼和沙丁鱼这类处于食物链下端的鱼类，为了繁殖特别拼，所以肌肉量必然大起大落，体内所需要的代谢酶含量也必然很高。一旦鱼体死亡，这些高活性的代谢酶会立刻发生＂ 自溶 ＂作用，迅速分解自身蛋白质，加速腐败。
　　是不是很伤心！
　　鲭鱼是出了名的难以保鲜的水产，从出水的那一秒便迅速开始腐败。联想一下大闸蟹，死后哪怕很短时间也不能食用，这道理是相通的。
　　海蟹也是，死后紧赶慢赶去冷冻，肉质还是变成豆腐渣。踮起来貌似很重，其实里边很可能就是一包水！
　　鲭鱼一类 青皮红肉鱼 还有个特殊方面，和陆生动物一样，肌肉也分为保持耐力的 慢速红肌纤维 和释放爆发力的 快速白肌纤维 。
　　这些青皮鱼 红肌 发达， 白肌 中的 肌红蛋白 含量也高，因此鱼肉呈 红色。
　　青皮红肉鱼 类代谢旺盛，腐败后被细菌分解后形成大量 组胺 （Histamine）。组胺可以影响许多机体的反应，包括过敏，炎症反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。
　　过敏 反应轻的只是皮肤痒、湿疹、打喷嚏、流鼻涕，严重的可管平滑肌痉挛造成的哮喘，低血压造成的休克。这就是所谓的＂ 鲭鱼中毒 ＂。
　　明白了这个道理，您就可以理解营养学教材中提到的＂ 青皮红肉鱼类容易引起过敏 ＂的原因了。
　　古人没有微生物概念，更没有过敏反应的知识，将现代人都明白的这些引起食物安全事件的食物，统统称作＂ 发物 ＂。再就是古人也不会运用科学的分析统计方法，将个别现象人为扩大，以偏概全。本来只是个别鱼类的过敏反应，井绳效应扩大到所有的海产品。
　　既然明白了现代科学道理，也就应该将＂ 发物 ＂这个落后的旧概念淘汰掉了。