告诉老默，我想吃鱼了怎么做掉它？

　　看见题目别害怕，咱是法治社会，我只是真心想吃鱼了。之前介绍四大家鱼的时候，大家说美国人不爱吃鲢鱼鳙鱼是因为没中国人的厨艺做不好，那我今天就来聊聊，青草鲢鳙和鲤鱼鲫鱼，怎么做最好吃。
　　# 鲤科鱼怎么那么多刺儿!
　　咱吃淡水鱼都爱吃鱼肚子，因为那刺少，只有几根大刺。鱼刺就是鱼的骨骼，通常有一条脊椎骨贯穿头尾（也就是所谓的＂主刺＂），在腹部则有数根肋骨支撑 ，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接鱼鳍的＂棘＂。
　　而鲤科的鱼除腹部外，其它部位的肉中还散落着很多小刺，也就是俗称的＂乱刺＂——它们神出鬼没地＂乱＂长，人们吃鱼卡刺，十有八九都是因为它。
　　鲤科鱼的骨骼标本中，是没有肌间骨的
　　因为形状、位置、数量不固定
　　乱刺雅称＂肌间骨＂，因藏身于肌肉中而得名。 它只存在于进化程度不算太高的鱼类中，比如鲱科和鲤科的鱼，由肌肉中的结缔组织骨化形成，分布在背部和尾部。鲤科鱼的肌间骨在100~120根之间，鲤鱼的最少，大概有90多根，而鲢鱼的最多，约130多根。肌间骨的主要作用是支撑肌肉和协助肌肉传导力量。
　　随着鱼的生长发育，肌间骨形状也会发生改变。它在形成之初只是一根小刺，而后出现分叉，变成＂Y＂字形或＂卜＂字形，且生长方向顺着肌肉群的纹理，从前向后斜行生长。 在鲤科鱼类中，鲢鱼和鳙鱼的肌间骨数量最多，形状最复杂，所以吃起来最麻烦，所以它俩在鲤科鱼里最便宜。
　　扎牙龈的、扎嘴唇的、扎嗓子的……
　　# ＂土腥味＂是怎么来的？
　　鱼多少都带有些腥味，因为它们的鳃和血液中含有醛酮和呋喃(fū nán)类有机物，经过氧化形成己醛、庚醛后就产生出腥味。 鲤科鱼的腥味更特别，混有一股泥土味，也就是土腥味，这是它们生存环境造成的。
　　鲤科鱼多生长于河流池塘中，这些水域中含有大量微生物形成的＂腐殖质＂ ，难免被鱼皮肤上的黏液沾染，并滞留在鳞片上 ，所以鱼鳞的土腥味浓重。而腐殖质在鱼类呼吸时，还会附着到鳃上 ，其中的放线菌会形成一种棕黑色黏液，味道极为腥臭，因此收拾鱼时除了刮鳞，还要把鳃去掉。
　　鱼鳃越鲜红也证明鱼越新鲜
　　鲤科鱼中，还有一个产生土腥味的重要来源：＂侧线＂。侧线是鱼类的感知器官 ，呈乳白色的细管状，里面充满黏液，鱼身两侧各有一条，深藏在皮肤之下，贯穿整个身体。它能通过皮肤上的小孔，来感知水中的压力变化，以辨识水深和流速，再传递给神经使身体做出反应。
　　不过，正是因为它与外界相通，里面的黏液就很容易吸附腐殖质 ，产生土腥味，所以侧线俗称＂腥线＂。鲤鱼和鲫鱼的腥线尤为发达，土腥味也最重，但只要从鱼头后方剌一道小口，就能看到它，揪出来便能避免土腥味。
　　可以在文末找介绍四大家鱼那期看看它们的侧线都长在哪
　　# 什么档次，跟我吃一个部位
　　吃鱼通常整条吃，也有很多菜肴专吃某一部位，比如砂锅鱼头、红烧划水……因为鱼跟猪牛羊一样，也可以按照肉质和风味的不同特色，划分出4类食用部位：鱼头、鱼背、鱼腹和鱼尾。
　　先说鱼头，很多人觉得鱼头没什么肉，也有不少人尤为钟爱鱼头，奉其为鱼之精华。
　　台州菜，酱烧千岛湖鱼头
　　小时候被爸妈说吃啥补啥猛塞鱼眼睛的举手
　　头部可以算鱼的核心部位，鱼脑、眼窝等重要器官都藏身其中，里面的水溶性氨基酸含量也极为丰厚 ，所以鱼头的鲜美味道是整条鱼中最浓郁的。在鳃骨下，鱼体内的不饱和脂肪酸大多蓄积于此，形成膏冻状；而连接各块头骨的结缔组织和鱼唇则富含胶原蛋白 ——这两类物质都对人体极为有益。
　　然后是鱼背。鱼游动靠体内的肌肉收缩来实现摆动，背部是主要发力部位 ，所以肌肉组织尤为发达。鱼背部的肌肉群是并排排列，每块肌肉都呈＂Z＂字形，也就是俗称的＂蒜瓣肉＂，游泳能力越强的鱼，＂蒜瓣肉＂越厚实。
　　蒜瓣肉口感最好！夹着也满足强迫症
　　如果横向切开鱼身，从截面还能看到，背上肌肉是一层层画圈式覆盖的，类似年轮，这样的结构能让鱼摆动时更加灵活。如果喜欢吃结实的鱼肉，鱼背是最好的选择，只不过鲤科鱼的背部生有大量肌间骨。
　　然后就是兵家必争之地鱼腹。这里的肉只有数根较粗的肋骨，而无肌间骨，甚至在腹部正下方一根骨头都没有，吃起来最方便。
　　鲫鱼横切图，已经找准位置下筷子了
　　不过爱吃鱼肚子的人，不见得出于懒得择刺，而是因为这个部位的肉最肥美。出于保护内脏避震的需求，腹部肉中的脂肪含量很高 ，甚至形成了脂肪层，而蛋白质含量偏低，导致肉质在口感上弹性略差，却也因此更滑嫩。
　　红烧肚档，专吃鱼腹
　　最后说比较特殊的鱼尾。它好比鱼类游动时的舵盘，俗称＂划水＂，是鱼身上活动最频繁的部位。按照＂越灵活的部位，肉质越细＂这个说法，鱼尾的肉质应该是鱼身上最细腻的。这里的肌纤维很细，同时由于水分含量较高，尾部皮肤中胶原蛋白含量也很高 ，使鱼尾的口感软滑而黏腻，许多美食界的＂大咖＂尤为爱吃这个部位。美中不足的是，这里的肌间骨多是那种分叉较多的形态，择起来比背部还费事。
　　吃播常客，一口炫一个尾巴
　　什么鱼有什么鱼的命——鲤鱼
　　鲤鱼俗称＂鲤拐子＂，在中国从南到北的皆有分布，是淡水鱼中名声最大的，也是鲤科的代表。它的鱼鳞跟同科的几位兄弟相比，又厚又大，胶质的含量也最多 ，所以在东北，有时人们还用鲤鱼鳞来熬制＂皮冻＂。在餐桌上的鲤科家鱼中，鲤鱼肌间骨数量最少，但土腥味却最大——鲤鱼的＂侧线＂生得格外粗壮，直径能达到0.5毫米以上，烹饪前必须把它去掉。北方很多鱼肴名菜都是用鲤鱼烹制的，鲁菜和山西菜都把＂糖醋鲤鱼＂视作看家菜，而用面粉裹了头尾做出来的＂鲤鱼背面＂，则是河南开封的传统名菜。
　　什么鱼有什么鱼的命——鲫鱼
　　鲫鱼跟鲤鱼的长相有些相似，尤其是头部，但体型却要小一号。跟其它几位亲戚相比，鲫鱼骨骼的偏薄，所以炖的时间稍长就很容易变得酥烂 ，北方的酥鱼就多是用鲫鱼制作的。鲫鱼的腥线也较粗，但由于它个头小，不太容易去除，再加上肌间骨也很细小，受欢迎的程度并不太高，很多时候只用来炖汤。用鲫鱼制作的名菜多是汤菜和酥焖菜肴。淮阳菜中的＂奶汤鲫鱼＂和＂芙蓉鲫鱼羹＂就是汤菜中的代表，北京的酥鲫鱼和宁波的葱烧鲫鱼则能连鱼刺一起吃。
　　什么鱼有什么鱼的命——青鱼
　　青鱼主要分布于江南一带，长江以北较稀少（北方沿海常说的＂青鱼＂，通常是指海里的鲭鱼而非它）。青鱼体色发黑，形态与草鱼相似，所以又俗称乌混、青皖，但它的个头可比草鱼大多了 ，动不动就能长到1米左右。通常人们并不整条烹制，而是切成鱼块或者只取部分鱼肉来制作菜肴。在苏浙一带，很多鱼肴端上来的时候，要么只有一段鱼身而不见头尾，要么只有条尾巴，它们就大都是用青鱼制作的，比如苏州名菜＂煮糟青鱼＂、＂红烧划水＂等。
　　什么鱼有什么鱼的命——草鱼
　　草鱼俗称皖鱼、草棍子等，身形长而不瘦，略呈圆筒状，是如今这几大家鱼中，最常吃到的鱼。因为它的＂头身比＂最小，净肉量最高，同时肉质也最紧实 ，＂腥线＂还很细，价格较便宜……综合在一起，自然成了餐桌上最主打的谈水鱼。草鱼除了适合煎炒炸炖蒸，由于出肉率高，还经常被片成鱼片。鲁菜中的＂糟溜鱼片＂、杭州的＂西湖醋鱼＂都是用它制作。
　　什么鱼有什么鱼的命——鲢鱼
　　鲢鱼俗称白鲢，体型不大，鳞片也很细小。它肉质虽细，但肌肉群较薄，肌间骨还很多 ，平均下来每条鱼差不多有130多根，经常让人纠结在肉与刺之间，所以它虽贵为＂四大家鱼＂，经常吃它的人却不多。鲢鱼最常见的做法就是垮炖和红烧。
　　什么鱼有什么鱼的命——鳙鱼
　　鳙鱼跟鲢鱼的亲缘关系较近，所以外形很相似，但它身上带有花斑，所有又叫＂花鲢＂，而它的另一个俗名则更为人所熟知——＂胖头鱼＂。鳙鱼生得头大口阔，头部能占到整个体长的三分之一左右 ，鳃下含有丰富的胶原蛋白，所以人们吃鳙鱼，最爱吃它的鱼头部分。单用鳙鱼头制作的名菜就有很多，比如江苏名菜＂拆烩鲢鱼头＂、湘菜中的＂剁椒鱼头＂和北方的＂鱼头泡饼＂等。
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　　又是看饿了的一篇呢，最后祝大家年年有余，年年有鱼吃！
　　大家菜市场见！
　　图源：纪录片《风味人间》
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　　撰文 | 艾晓騧
　　摄影 | 唐志远
　　部分图片 | 图虫创意
　　微信编辑 | 赵之遇
　　本文原载于《博物》杂志2015年2月刊