别再分不清肉松和肉粉松

　　来源：【中国食品报】
　　肉松是一种休闲肉干制品，深受＂吃货＂们的青睐。不同种类的肉松价格相差甚远，而主要原因就是有些所谓肉松其实是肉含量很少的肉粉松。肉松与肉粉松，仅一字之差，消费者该如何辨别呢？
　　肉粉松为啥不能叫肉松
　　肉松在我国已有数百年历史，最早可追溯到元朝。清朝咸丰年间，福州人把肉烹调成质地疏松的棕褐色颗粒，形成了早期的福建肉松。到同治年间，江苏太仓人将肉烹成质地细软蓬松的金黄色肉绒，形成早期的太仓肉松，它们是中国现代肉松发展的雏形与开端。
　　美食的制法迭代相传，现代肉松产品因此具有鲜明的地域特色。如太仓肉松，色泽金黄有光泽，絮状纤维纯洁疏松；福州肉松是用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，重油重糖香味浓烈，口感酥甜脆，油而不腻，入口自溶。
　　2022年，国家标准化管理委员会发布了新修订的《肉松质量通则》（GB/T23968-2022），适用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中淀粉含量不超过3克/100克。肉松粉和肉酥中淀粉含量则根据产品等级而定，一级品中淀粉含量不得超过15克/100克，二级品不得超过30克/100克。
　　中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍认为，按照现行标准，肉松和肉粉松在原辅料使用要求、产品蛋白质及淀粉含量等理化指标方面各有不同。正规厂家生产的合格肉粉松本身并不违规，也不存在食品安全问题。需要警惕的是有些商家挂着＂肉松＂招牌卖＂肉粉松＂的欺诈现象。
　　肉松与肉粉松有何区别？臧明伍表示，肉松是以单一的畜禽瘦肉为原料，经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或长纤维状的熟肉制品。肉粉松则是以单一的畜禽熟肉为原料，添加熟豆粉等辅料制成，两者制作成本和营养价值差距较大。
　　消费者在选购肉松和含肉松的产品时应该如何区分呢？臧明伍提醒消费者从以下几个方面留意。
　　首先，尽量到一些信誉比较好的大商场、大超市购买有食品生产许可证编号的品牌产品。
　　其次，要注意查看产品的配料表，按照新的国标要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，说明该产品为肉粉松，肉粉松的蛋白质等营养成分相对普通肉松要少。
　　再次，是从外形上来观看，优质肉松颜色为金黄或淡黄色，颜色均匀，里外一致，呈疏松絮状或丝状，没有粉状物，也没有结块变质发霉等现象，闻起来有肉香味，吃起来肉质鲜嫩，无肉筋碎骨，无渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松颜色往往是里面较浅白，外面颜色较重，可以明显看到粉状物，手一捏就黏在一起。
　　最后，还可以将买回家的肉松放到清水中来做个实验。一般来说，优质肉松放进水里，水依然很清，不浑浊；而添加熟豆粉的肉粉松，入水后，水很快就会变浑。
　　肉松味美莫贪吃
　　肉松的食用方法很多，除了用于烘焙，日常生活中也可用于配凉菜、配粥等，不仅美味，对身体也有很好的滋补作用。尤其是儿童、产妇、病人和老人，都可以将它拿来作营养调补食品。
　　肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松时往往不注意控制食用量，尤其是儿童，对口感偏甜的肉松更格外青睐，而有些家长则投其所好，不加限制地＂投喂＂。
　　臧明伍提醒说，肉松虽然香气浓郁、味道鲜美、柔软可口，但属于高脂高热食品，最佳吃法应该是调剂口味、促进食欲，而不应一次大量摄入。而消费者日常食用时，特别应该注意以下几点。
　　首先，肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量为7.9克，肉松则为11—12克；其次，肉松在制作过程中，通常都会加入大量的糖，这就增加了肉松所含的热量。每百克里脊肉含热量为155千卡，而肉松为396千卡；最后，每百克肉松所含的胆固醇高达111毫克。所以，儿童以及有心脏病、高血压等常见疾病的老年人尤其要注意限制食用量。
　　需要特别注意的是，市场上一些所谓＂儿童肉松＂，配料和成人肉松其实并没有太大区别，有的儿童产品甚至存在着高糖（过量添加白砂糖）和高盐（过量添加食用盐、酱油）等问题。因此，在给儿童选购肉松时，应多关注配料表和营养成分表，选择高蛋白、低脂肪、低钠的产品。
　　由于猪瘦肉本身含有一定量的钠离子，而加工肉松时添加的大量酱油又带来了相当数量的钠离子，因此，日常饮食中需要限制食盐摄入量的人，肉松食用量和频率都要有所控制。
　　除了控制食用量，臧明伍提醒消费者食用肉松时最好选择生产日期最新的产品，同时注意搭配些蔬菜。因为和新鲜食物相比，肉松中的维生素多少会有些损失。
　　因为肉松中脂肪含量较高，所以保存时一定要注意，如果出现脂肪过氧化现象，也就是人们常说的＂哈喇味＂，则千万不要再继续食用，否则对身体健康不利。
　　如何自制肉松？家庭自制美味肉松，可以选取卫生检疫合格的新鲜肉作原料，剔除骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织，顺着肌肉纹路切成4厘米左右大小的肉块，将肉块焯水洗净后加入香辛料等煮制，煮制过程中不断除去浮油，同时要注意控制火候。肉块煮烂后手动或放入打丝设备中破碎肌纤维至完全松散，而后放入锅内进行翻炒。翻炒过程中，肉丝水分逐渐蒸发，肉丝出现绒丝状或松状。炒干水分后，会呈现蓬松絮状，此时拣出肉松中掺杂的肉条、焦头等杂物即可。
　　（李建）
　　《中国食品报》(2023年03月02日06版)
　　（责编：朱美乔）
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