怎样才能让卤味浸入肉中？

　　怎样能让卤味浸入到肉中？
　　大家好，我是小董，我的回答是：
　　不少朋友平时都喜欢喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，对于下酒菜而言，味道越香越爽口，才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。
　　不过卤肉对于处理和制作并不简单，很多时候我们卤肉时会出现各种问题，要么是卤的太咸，要么就是不入味，吃的时候香料的香味根本就进不去。甚至有一点淡淡的腥味，这些都是我们会遇到的问题，不过怎样才能让自己制作的卤肉非常入味，甚至卤汁能够浸满肉中？小董以前也不太会做卤肉，不过在卤菜老师傅的指导下，也能够做出喷香的卤肉。——【卤菜之＂十万个为什么＂】——
　　1.卤菜对于食材的处理？
　　答：可能很多人都以为卤肉的技巧在于卤的过程，其实卤之前的材料处理也是很关键的一步。我们在卤菜时，如果是猪蹄，牛板筋这样比较难熟的食材，一定要先将它们给切成块焯一遍水再卤，这样的话才能够让卤料的香味进入其中。而对于鸡腿和牛肉，猪肉，这样的肉质，可以不用焯水，但是要将其改刀成稍微小一些的肉块，如果一大块整着卤，也很难让肉中间进料。
　　2.对于卤料怎样处理？
　　答：我们在卤菜时，先不要直接将食材和卤料一起下入锅中，首先我们将卤料用一个布袋扎好，然后就着冷水直接下锅。用大火将水给烧开，然后接着烧十五分钟，保证卤料中这些香料的味道，能够更好的融入卤汤中，最后再加入食材卤制，这样卤菜的味道自然会更好，而且也更入味一些。而且我们在卤汤中要加入料酒，食用油，以及老抽，为了让卤肉更入味，盐一定要多给一些。
　　3.卤菜的火候和时间把握？
　　答：其实对于不同的食材，我们卤制的时间和火候也有差异。如果是猪蹄和脆骨板筋这些食材，因为非常难入味难煮熟，我们需要开成大火卤制，一般要达到一个小时才能够让食材比较熟烂。而对于豆腐，海带这样很容易熟的食材，我们一般半个小时就可以出锅了。
　　4.怎样才能够保证卤肉更入味？
　　答：我们平时卤好的食材，一般直接捞起来，其实我们可以先关火，不要急着拿出食材，让食材在锅中的汤汁中焖一会，等到卤汤变得温热时再捞起来，这时汤汁都会浸入肉中，肉质会更香更入味。 【卤菜小技巧】:
　　1.每次卤菜之后，将卤汤中加入一些盐，这样既可以防止卤汤坏掉，而且也可以保证下次卤肉时的咸味。
　　2.如果将肉质和豆腐菜类一起卤，最好将菜最后放。
　　3.卤汤如果长时间未卤菜，需要盖好密封，而且下一次卤菜前，要将卤汤煮沸之后再卤菜。
　　大家对于做卤菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
　　卤味浸入到肉里的方法是两腌一卤。
　　1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。
　　2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。
　　3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。
　　要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
　　煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
　　卤过之后，卤的食材不要急着拿出来，要在卤水里泡6到7个小时！等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来。
　　除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
　　这个问题可能绝大多数都是选择的浸泡！就是先将原材料在卤水中煮到一定程度，然后再关火闷制，通过卤水慢慢降温的过程从而达到将味道浸入卤肉的肌理，再加上，卤肉是卤水冷了过后才捞出锅的，这样卤汁就会被锁在肉里，使卤肉双重入味！这种方式的做法可能偏北方一带用得比较多，在南卤的范畴根本是不可想象的！
　　通过在卤水中浸泡的方式，是可以增加卤菜的入味程度，但是，这种方式有个弊端，那就是，容易使卤肉出来吃着发腻，不干爽！这是卤菜的大忌！
　　要想卤菜最大化的入味，需要一套完整的原材料加工体系和煮制的火候要求！首先，大件原材料在初加工时，都需要提前入底味，也就是腌制过程！让这个时候的原材料还是生的时候底味就透入肉里面了，然后，再通过合理的火候！熟食行业的卤肉，绝对不能断生就起锅，这样非但不能更好的入味，而且也没有把原材料本来的肉香味充分激活出来，说白了，这种卤肉肯定是达不到醇香的，充其量只有点香料味！要想卤肉更香，更醇香！只有通过火候来激化，所以，熟食行业的卤肉一定要卤得软一点，特别是，像猪头，肘子，猪蹄，肉皮，耳朵等，大家可以做个实验，你把以上原材料在卤水中，煮熟就出锅，然后冷透吃，绝对会咬都咬不动，你在把以上原材料煮软一点，然后凉冷，冷透！你再吃，这时候，入口又有点嚼劲，又很好咬，而且，最主要的一点是更香！当然，这时候有人可能会说了，你这个煮软一点，不是跟前面泡过的效果一样了吗？还不是要发腻！如果你有这样的想法，那就大错特错了！卤肉泡软起锅跟卤肉煮软起锅绝对是两个状态，成品出来也是截然不同的两种效果。原材料煮软在卤水开的状态下出锅，卤肉的油脂和水分是向外激发的状态，而原材料在卤水中泡软的状态下出锅，其卤肉是在卤水的温度越来越低的情况下往内吸附的过程，所以，怎么会说两种状态是一样的呢？
　　卤肉不光我们要做到入味，还要做到去腻，如果解决了一个入味的问题，又增加了另外一个不好的因素，那么，这个方法就是本末倒置的得不偿失！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！
　　要想卤肉入味，有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！！你如果对卤水不是特别有把握可以关注我，我会不定时的发布有关于卤水的知识！！
　　很多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。
　　其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。
　　比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。
　　若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜如何才能入味？下面我就分享下个人的一些经验和见解，相信看完文章的你肯定会有所收获！
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下卤菜入味技巧一：三分卤，七分泡
　　三分卤，七分泡是卤菜行业中的一句经典的话语，其真正的意思是，卤菜想要好吃入味，卤制方法只占三分，卤肉的泡制过程才是决定成品卤菜的重要因素！
　　卤菜的浸泡方法分为两种：一种是关火后让卤菜在卤水中浸泡，一般类似鸡翅，鸭脖，鸡爪等类似的食材需要浸泡20分钟到40分钟左右即可入味，然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。
　　个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法
　　另一种浸泡方法则是比较具有代表性的油卤，一般用卤水浸泡的卤菜可以显著提升卤菜的鲜味，咸味，但是卤肉香料味道的提升并不明显，而油卤浸泡正好弥补了这一点，将卤好的肉类食材放入卤油桶中浸泡3个小时左右，可以大幅度提升卤菜的料味，尤其是麻辣型的卤水，卤水油之所以要比卤水料味足是因为大多数的香料都有一个共同特点，就是香料的味道易溶于油里，而不易溶于水中。
　　分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面
　　卤油的制作方法：植物油适量，然后加入卤肉的香料炒至香料出香后，倒入卤水中，卤肉过后，单独捞出存放，这样反复用10几次后，卤油就养成了，然后下一次老卤油只添加一般，然后再倒入一半新的植物油，然后再继续养卤油，直到养出足够浸泡卤肉的卤油即可停止加新油。
　　个人主页有各种牛羊肉汤的制作讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法卤肉入味技巧二：卤肉的火候很关键
　　无论是哪种肉类食材的卤制，切记一点，大火烧开卤水，然后转中小火卤制，切不可一直用大火。原因是大火卤菜会导致肉类食材外部变老变硬，同时肉类食材外部的肉质纤维收缩变紧，这样就不利于卤水中的各种味道的渗入，所以卤肉不容易入味。
　　正确的做法应该是小火卤制，让肉类食材内外均匀受热，这样就有利于食材的入味，切食材更容易软烂。一般不入味的卤肉都有一个共同点就是卤肉口感发柴且硬。
　　分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，关注我教你在家自学兰州拉面卤肉入味技巧三：食材的腌制
　　一般需要腌制的食材，大多是皮脂较厚油脂较厚的食材，典型的就是猪肉类食材，常见的腌制方法有两种，第一种用炒过的盐和青花椒均匀涂抹在猪头肉的各个部位，根据气温，选择腌制时间，冬天可以腌制12小时以上，夏天缩短些时间即可。
　　第二种则是用酱油或者老抽腌制，适当配些葱姜料酒和盐，例如牛腱子肉，猪五花肉等等。
　　个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下
　　提示：如果是一锅卤水卤制很多不同种类的食材，需要记住一点，不同食材的浸泡入味情况不同，所以食材捞出的时间也不同。大多数情况下卤菜可以划分几个浸泡时间段，易入味的泡20分钟左右，不易入味的40分钟以上，然后根据自己卤水具体的情况，在这个基础上适当翻倍延长浸泡时间即可。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
　　各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解和卤菜配方的分享，各种汤类制作的讲解和调汤经验分享
　　分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
　　卤肉入味，首先原料要处理好，浸泡换水，去血水，然后汆水去腥。原料处理好是卤肉关健。
　　卤肉入味，大料配比十分重要，大料种类较多，味道各不相同，合理搭配是前题。
　　卤肉入味，小火慢炖，让大料，酱料等调料味慢慢进入卤肉之中。火随要求小，但要开，以冒小泡为宜，俗称猫眼开。
　　最重要的一环，闷，卤好后，不要急于捞，等上五六个小时再捞，一般晚上卤制，闷上一晚第二天捞出最好，闷，闷，闷，重要话说三遍。
　　卤味入肉主要三个方面。第一
　　原料处理一定要彻底。第二，卤制时盐略重，一定小火慢炖。
　　第三，卤好后不出锅，闷是入味关健，一般晚上做好，闷一夜，第二天捞出刚好。
　　专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
　　卤肉色泽红亮，香味浓郁，鲜香美味， 入味好吃，深受大家的欢迎，我也是很喜欢吃卤肉，我们这里有一家卤肉特别出名，想要使卤味浸入肉中，卤水很重要，食材一定要处理干净，火候和时间掌握好，做好后要浸泡等。
　　走在大街上到处都可以看到卤肉的身影，色泽红亮，鲜香美味，香味浓郁，软烂入味又好吃，深受大家的喜欢，我们街上有一家老字号卤肉店特别的火，很多人都是开着车去吃，每次去晚了就没有了，我也是很喜欢吃，有时候也会自己在家做，很多人会说自己在家卤肉不入味，下面就来分享一下怎样才能让卤味浸入肉中。
　　一、卤味浸入肉中小技巧
　　1、想要做出来的卤肉卤味浸入到肉中，一定要选择新鲜的食材，食材要处理干净，用水浸泡出血水，凉水下锅焯水，食材处理不好，就会导致卤水变质，只有卤水好了，卤味才能浸入到卤肉中。
　　2、卤肉卤水很重要，卤水没有做好，卤出来的卤肉自然就没有卤味，制作卤水的时候，香料、调料、水等比例要掌握好，只有卤水做好了，卤出来的卤肉才会卤味十足，卤肉的时候，食材卤到半熟就会上浮，可以放一个篦子防止卤肉上浮，是卤肉浸泡在卤水中，这样卤味才会浸入到肉中。
　　3、卤肉想要卤味浸入到肉中，时间和火候要掌握好，大火烧开用小火慢卤，不同的食材卤制的时间也不一样，卤的时间要足，卤肉卤好后，不要着急捞出来，使卤肉在卤水中浸泡一下，这样卤味才会浸入到卤肉中。
　　二、卤肉制作步骤
　　1、准备食材：猪大骨5斤、牛大骨2斤、鸡架骨3个、葱段130克、姜片130克、料酒150克、白豆蔻5克、干姜10克、香果8克、草果10克、桂皮12克、干辣椒15克、黄栀子5克、罗汉果20克、甘草7克、八角10克、白芷8克、排草3克、丁香4克、陈皮3克、白胡椒10克、荜拨5克、小茴香15克、山奈10克、花椒30、鸡精、味精、糖色、冰糖、盐、猪蹄、猪耳朵
　　2、先来制作卤水，把猪大骨、牛大骨从中间剁开，鸡架处理干净，清洗干净放进锅中，加入水焯水，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，一只煮到没有血沫为止。
　　3、焯好水后，把牛大骨、猪大骨、鸡架捞出来，用温水洗干净，放进不锈钢桶里，加入40斤清水，再加入葱段、姜片、料酒盖上盖子大火烧开，有浮沫的话要及时撇掉，转小火熬制三个小时以上。
　　4、把香料放进盆中，加入清水洗干净，浸泡半个小时，准备8个黄栀子拍碎，加入500克开水，浸泡一个小时，锅里加入冰糖炒糖色，炒好后盛出来备用。
　　5、香料浸泡好后控干水分装进香料袋中，高汤熬制好后，把里面的料渣捞出来，20斤高汤加入70克鸡精、盐300克、冰糖100克、白糖50克、味精30克调味，再加入过滤好的栀子水和糖色。
　　6、把香料包放进去，用小火熬制40分钟，时间到后把香料包捞出来，把残渣打捞干净，卤水就做好了，准好自己要卤制的食材，处理干净，先放猪蹄，小火卤制一个小时。
　　7、卤制半个小时的时候，加入猪耳朵，卤好后猪蹄浸泡100分钟，猪耳朵浸泡50分钟，不同的食材煮制时间和浸泡时间都不一样。
　　总结：这下大家都知道怎么才能让卤味进入到卤水中了吧，其实还是很简单的，只要掌握好技巧，自己在家就可以卤出来入味好吃的卤肉，自己在家做，好吃还实惠，喜欢吃卤肉的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。