面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？

　　大家好，我是明泽美食，我的回答是: 面发的很好，蒸出的包子却塌陷和死皮这个问题，在我们平时制作包子的时候经常会出现的，对于这个现象，很多朋友都无法弄明白是什么原因，那么我就为大家做个解释吧。
　　包子出现塌皮或者死皮现象，大致有以下几个原因。
　　①制作包子的发酵面团没有经过二次醒发。
　　我们在家中制作包子的时候，碎然将面团发酵的比较完美，但我们往往忽略了二次醒发这个步骤，因为面粉在发酵过程中，它的内部是含有一定的二氧化碳的，我们必须将发酵好的面团进行揉至排气，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入面团内部，再将面团揉至排气完成以后，我们需要将揉好的面团进行二次醒发，让酵母与面粉再进行进一步的中和发酵，使发酵面团更有弹性。
　　②包子皮的制作方法要正确。
　　我们在制作包子皮的时候，总会说，将包子皮擀成四周均匀中间稍厚。那么我们为什么这么说呢？这是因为我们在制作包子的时候，包子皮底部如果过保薄，包子馅儿中的水分就会将包子皮底部塌透。而使包子在蒸制过程中，会产生包子皮底部变成死面的现象，如果包子皮的四周擀的过薄，同样也会产生包子皮塌陷的现象，所以我们在制作包子的时候，一定要将包子皮擀的略厚一些，这样可以使包皮蓬松的更宣软。
　　③蒸制包子时的水温很重要。
　　我们将包子包好以后， 最好将蒸屉铺上一层屉布，这样可以防止的包子皮底部被蒸汽浸湿，而导致包子皮不能正常蓬皮，而且我们在蒸制包子的时候，锅中千万不要加热水，或者将水烧开后再将包子放至锅中，这样可以使包子皮瞬间受热，而导致包子皮出现塌陷死皮的现象，正确的做法是在锅中加入冷水，将包好的包子冷水入锅，这样可以使包子随着水温的逐步上升，而受热均匀，还有更重要的一点，包子在蒸制完成后，千万不要急于打开锅盖，让包子在锅中停留几分钟，这样可以避免因为冷热交替，使包子皮紧缩的现象出现。
　　——最后总结: 关于面发的很好，但蒸出来的包子出现塌陷和死皮是怎么回事的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　大家好我是食味四季，我的回答是:包子虽然好吃，但是制作起来却是相当的麻烦，稍有不慎就会出现塌陷，死皮的现象，想要蒸好包子不仅仅是把面发好，掌握好这几步才是蒸好包子的关键所在。
　　想要蒸好一锅包子，以发好面为前提，从生坯，制皮，蒸制的水温入手即可生坯的二次醒发
　　这是一个我无数次提起的问题，生坯一定要有二次醒发的过程，我们在面团发酵好以后，在案板上将面团揉光滑，然后擀皮，制成生坯就直接上锅蒸了，其实这是不对的，标准流程应该要上蒸笼之前，盖盖再醒发30分钟，这样蒸出来的包子才不会有死皮的现象。
　　包子皮的厚度
　　包子面剂切好以后，用擀面杖沿着面剂边缘擀成圆形，包子皮中间要厚，边缘要薄，这样中间厚的部位放入包子馅也不会塌陷，不会露馅如果包子皮薄厚一致，这样在蒸的过程就会导致水分浸湿过度而出现死皮的现象。
　　蒸的时候要注意
　　包子二次醒好以后，要在底部垫纱布，玉米叶或者是油纸，目的是为了防止水蒸气太多，还能起到很好的隔离效果，同时也能防止包子在成熟以后互相粘连，蒸包子有冷水蒸和热水蒸两种方法，做到我上面两步后，等蒸锅的水烧开后上屉，再次上汽后蒸2分钟，转中小火蒸13分钟即可。
　　切记不可着急揭锅
　　包子蒸好以后，要关火焖3～5分钟，让包子在里面缓慢降温，然后才能开锅，以保证包子不会因为锅内外温差大而收缩，影响外形，也能避免造成死皮。
　　还是在家吃的放心
　　包子虽然好吃，但是多数人会选择在外购买，刨除其他原因，如果您是因为以上的原因而不在家制作，有了我的方法就可以放心的在家制作了，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读！
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　　面发的很好，这个发的很好的概念需要统一一下，如何才能算是发的很好呢？
　　面团的体积是发面之前的体积2-3倍。这个体积，算是发好了。发面使用什么发面媒介，怎么使用的效果比较好？
　　自己在家里发面，建议使用酵母菌发酵，酵母菌发酵的好处在于，这是一种生物发酵的方式，可以最大程度的保留面粉中的优质营养，维生素B。
　　还有一种发酵的方法，叫做化学发酵法，一般会使用泡打粉或者小苏打。其实这两种的作用和酵母的作用没区别，都是在面粉的面筋组织中间产生气体。只不过这种化学制气的方法会破坏维生素B，虽然没有坏处，但是减少了这种营养物质。相对来说，没有酵母菌发酵的综合价值好。
　　但是，这里要BUT一下，如果想让发酵的卖相好，就是要用到泡打粉。最好是泡打粉和酵母菌联合使用，一般外面卖发面包子的都会使用这种联合配方，发的更大，看着更漂亮。发面会什么会塌陷
　　如果使用酵母菌发酵，那一定要有一次排气和二次发酵的过程。这是为了让酵母菌发酵之后产生的气体更加均匀。如果没有二次发酵，那么在面筋组织中有的地方发酵的气泡大，有的气泡小。难免有部分部位是塌陷的。
　　然后就是面的软硬，一半发面的面粉和水的比例是二比一，面团不要和的太软，太软的状态下面团中的面筋组织无法支撑住，所以会有塌陷的情况。
　　另外，包子皮的厚度不能太薄，包子皮太薄的话也会出现支撑不住整个包子的重量，会塌下来，尤其是包子皮的中间部位，也就是包好了之后的包子底，更要比其他部位厚一点点。
　　蒸包子的火力和关火揭盖的问题。
　　蒸包子的火力只要保证锅中是不断有蒸汽的状态就可以，不要火力过大。旺火蒸出来的包子确实容易塌陷。
　　另外，蒸好包子之后不要马上开盖的理论是正确的。这个真要信，蒸制的过程中，锅内的包子和外面的空气压强不同，包子很容易收缩，所以建议关火3分钟后揭盖子，另外在蒸的时候，最好使用带孔的盖子，可以放出超量的蒸汽。你看那些用并不密封的竹蒸笼制作的包子或者馒头，并不会有这个问题。最大的原因就是这种蒸笼并不是全密封的，笼内和笼外的压强不会差很多。
　　想要蒸出洁白光亮又饱满的包子，仅仅发好面是不够的。
　　家常蒸馒头包子，我们总是习惯于从前的老肥发面的做法。现在已经不太实用了。酵母发面更方便快捷，而且也更充分的保留了面粉中的维生素B族不被碱破坏，因为酵母发面因其不会发酸所以不需要用碱。
　　而酵母发面与传统的老肥发面使用起来还是有很大区别的。
　　第一、酵母发面属于生物发酵法。面发好后要充分排气揉光，下剂子擀皮包馅儿后不能直接下锅蒸，这是关键，一定不能直接蒸，要有第二次饧发过程，使得酵母菌继续繁殖产生气体。这一点不同于老肥发面法。
　　第二、待包子松发膨胀，手指轻轻按下能快速弹起即可热水下锅（不是开水切记），视包子大小上汽儿10分钟左右关火。焖几分钟再出锅。
　　总结一下要点:
　　一、是包好后的二次饧发，饧发的程度很关键，过了和没饧发好都会导致塌陷和死皮。
　　二、就是下锅，不能开水下锅，会使包子底烫死发硬。
　　三、关火后不能立即出锅，锅内外温差会因热胀冷缩而迅速缩瘪，导致死皮。
　　注意上述几点，一定会蒸出完美的包子了。
　　包子白白胖胖的，皮薄馅多，很多人都喜欢吃吧，反正包子可是我的最爱，很多人会说，我面发好了，为什么蒸出来的包子却塌陷，死皮，这一般都是二次醒发没醒发好，面没有揉匀，蒸好后锅盖开的急了等等，都会造成包子塌陷和死皮的。
　　包子营养丰富又好吃，特别对我这个北方人来说，我是超喜欢吃包子、馒头的，再配上我们这里的胡辣汤，简直就是美味，蒸包子也是我们日常生活中经常做的事情，自己在家做，想吃什么馅的就做什么馅的。
　　蒸包子看似简单，可是想要蒸出的包子蓬松喧软，不塌馅还是有一些难度的，很多人会说，面发好了，蒸出来的包子却出现塌陷和死皮，这是怎么回事呢？下面就来详细聊聊这是为什么。
　　一、面发过了
　　发面很重要，有些人会说，我面发的很好呀，为什么蒸出来的包子还塌陷和死皮，有可能面发过了，面一定不能发过，如果面团发过了，面就没有韧性了，酵母也失去了活性，就会撑不起面团，从而导致蒸出来的包子塌陷、死皮的现象。
　　二、皮擀的太薄了
　　包子皮擀的太薄了，包子皮也不能擀的太薄了，皮太薄了，包子就会撑不起来，蒸出来的包子就会出现塌陷的情况。
　　三、二次醒发没饧发好
　　二次饧发没饧发好，蒸出来的包子也会出现塌陷和死皮的现象，包子包好之后一定要饧发好再蒸，这一步很重要，没饧发好或者饧发过了，都会出现塌陷和死皮的现象，可以用手轻轻按一下包子表面，会慢慢回弹，就是饧发好了。
　　四、蒸包子最好凉水下锅
　　蒸包子冷水下锅蒸，包子冷水下锅蒸，能使包子受热均匀，就不容易出现死皮，塌陷的情况，如果热水下锅蒸，包子急速预热，会容易出现死皮、塌陷的现象。
　　五、面没有揉好
　　面一定要揉好了，揉均匀了，面揉的不均匀，就会导致包子塌陷和死皮，特别是放碱的话，面一定要揉匀揉好，这样才能防止蒸出来的包子不塌陷和死皮。
　　六、蒸锅的问题
　　不知道大家与没有发现，有的蒸锅一上气，锅盖就会一动一动的，锅盖漏气，就会导致锅内蒸汽流出不能回流，容易导致包子受热不均，就会出现包子一块一块死皮的现象，最好选用带孔的盖子，可以很好的放出蒸汽。
　　七、锅盖开的急了
　　有的人喜欢包子时间一到，立马就去打开锅盖，这样包子突然遇到冷空气，就很容易出现回缩，塌陷的情况，包子蒸好后关火，不要马上开盖，焖3到5分钟再打开锅盖，就可以很好的防止包子回缩、塌陷了。
　　总结：通过以上的分析，我们可以看到蒸包子其实并不简单，其中一步没做好都会导致蒸出来的包子塌陷、死皮、不蓬松，所以我们在蒸包子的时候，面要发好揉匀，包子皮不要擀的太薄，包子要冷水上锅，二次饧发一定要醒发好，蒸的时间掌握好，蒸好不要马上开盖，焖3到5分钟再开盖，这样蒸出来的包子就不容易出现塌陷和死皮的现象了。
　　感谢打击的阅读与点赞，大家多多支持，祝大家生活愉快，事事顺心。
　　发面有用老面肥，也有用酵母的，如果用老面肥可能碱兑少了造成死皮，酵母发面基本不存在碱面少了的这种问题，我总结了一些很重要的步骤和事项可以避免塌陷。分享一下避免塌陷死皮的步骤：
　　1、发面的时候用37度左右的水化开老面肥或酵母，然后加入少许白糖，会发酵的更好。
　　2、重要：面发好了后一定不要用力揉面，用手揪成剂子，轻轻团成团。
　　3、包子皮要厚实一些，避免包子馅水分浸透面皮，手感好的可以用手捏成包子皮，总之做包子皮的时候不要太用力，好在发面很软不需要费力就能成型，包包子的时候不要把包子口捏死。
　　4、重要：蒸锅放好水，开火40秒-1分钟，给冷水加温，让水温与人体温度差不多就行，这时再把包好的包子码放到锅里，码放一定要非常松散，每个包子之间空余2、3指宽的距离。
　　5、这时再盖上锅盖，静置20分钟再开火，上汽后中火蒸20分钟，关火后放置3分钟再开盖。
　　总结一下关键点：发面加点糖、温柔擀皮、包子皮厚实、码放松散、前后静置，就能做出松软的包子。以上是个人的一些经验，欢迎大家讨论，指出不足之处。
　　以前包包子也会塌陷、油了皮，包久了总结出一些经验。
　　我包包子一般用酵母发面，按照酵母包装袋上的比例用量，放到碗里用不烫手的温水搅匀，用酵母水和面，和好的面要多揉几下，放在盆里盖上盖子，找个暖和的地方让它第一次饧发。冬天一般放到暖气傍，大约二个小时多饧发好。春秋天时间要短些。饧发好的面再揉几下，包好包子后盖上笼布第二次饧发二十分钟左右。
　　1、第二次饧发很关键，一定不要着急。
　　2、包子馅不要放太多，太多会油了皮。适量就行。
　　3、蒸包子要冷水下锅，开锅冒热气后再计时，素馅包子十二分钟左右，肉馅包子十五分钟。根据馅的种类大约增减一下。
　　4、时间到了关火后不要打开锅盖，等二三分钟后再开盖，不然会瘪皮，也不能时间太长，时间长了，包子底会粘笼布。
　　记住这几点，多试几次，一般都会蒸出漂亮的包子。
　　发面分为两种类型，一种是老酵面（也称面肥、老面、酵面等）发酵的发面，称为传统发面，这种发面膨涨发酵后需要加入适量的碱或者小苏打进行扎碱中和，如果面团发的泡，而加入的碱量不足（行业称为＂缺碱＂，这样做出的包子馒头类蒸熟后成品表面就会出现油浸色，表皮不平整光滑的现象。这种现象称为＂缺碱包子或者缺碱馒头＂。要改变此种现象必须进行加碱处理后才能改变。但切忌过多加入，以免造成成品变得色黄而成了＂军用包子馒头＂了。可先扯一下小块蒸熟后看一下表皮光滑细腻，色白泡嫩即可制作包子馒头了，记住须锅内水烧开后再放入蒸笼蒸制大火一气蒸熟。（根据所做的产品大小，才能掌握不同的蒸制时间）这样方法做的包子馒头一定深受大家喜爱的。
　　另一种发面是干酵母加泡打粉制作的发面，（也称＂酵母发面＂）。这种发面是当今最主要的制作包子馒头的发酵面团，这种发面制作方法简单易操作，因此成为现在餐饮企业食堂里制作包子馒头的发面。这种发面比较容易制作可通过圧面机反复叠压后在进行分剂扞皮包制成包子和切成馒头坯状，机器压制后发面表皮光滑平整，放入笼屉进行饧发（行内称为＂二次发酵＂）待包子或者馒头涨泡后放入锅中蒸制成熟。（根据不同类型，大小的产品而选择不同的蒸制时间）。待蒸熟之后不要立即揭盖取出，用等待两至三分钟才能取出来，要是马上取出来就容易造成一部分包子或者馒头塌窝和水浸斑点状。但是如果用手工制作方法揉出来的这种发面一般不会发生这种情况。
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　　我总结了几点，你可以看一下
　　1，很多人说是二次发酵没发好，其实我觉得如果你可以试一下一次发酵，就是先整形再放到蒸笼发酵四十分钟到一个小时，包子轻飘飘就可以冷水上锅蒸十五分钟，如果你是做二次发酵的包子就一定要二次发酵好
　　2，你擀包子皮的时候一定要注意不能擀太薄，新手最好预留厚一点的包子皮，不然太薄会塌下去的，我有时候就是因为皮太薄发不好，还要注意菜不要太油，这个也会导致死面的，这是我认为最重要的原因
　　3，就是大家说的要冷水上锅蒸，这个火力先大火等上汽后转中火，不要太小，接着蒸十五分钟到二十分钟就好了，不要蒸太久。完了熄火闷五分钟多，记住开盖前可以稍微打开锅盖两三次，不要一下子开盖，两三次之后再开盖
　　4，根据你问的问题，我感觉你应该是知道怎么和面的，注意和面不要加太多糖，我每次做红糖馒头都失败就是太多糖了，还在研究中，包子基本都成功，所以咱们一起研究共同进步，加油！！！
　　面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？
　　刚好昨天回答了一位朋友遇到了馒头出现了类似的问题，如果说是发面发得很好了，酵母充分发挥了作用，面团发到了2倍大小左右，并且酵母揉得非常均匀的情况下，那么有可能是二次醒发的原因。
　　那么下面我们来猜测一下有哪几种可能。
　　天气原因
　　现在大家在家里和面很少用老面发酵，一般都是用酵母，但是酵母发酵对温度要求比较高，特别是现在天气突然降温，酵母发酵的温度不够，或者是时间不够的话，就有可能发不起来。按照题目说的面发得很好，那么这一种的可能性不太大。
　　发酵以后没有揉均匀
　　经过发酵以后的面团里面充满了气体，这个时候就需要把面团里面的气体揉出去，如果没有揉均匀的话，经过第二次醒发后，也有可能会出现面团不均匀的情况。
　　蒸包子的过程中被水汽侵蚀
　　在蒸的过程中，盖子上会有水滴，如果包子摆放的不正，遇到水滴滴到包子上，包子皮就会被侵蚀掉。
　　二次醒发没有发好
　　二次醒发没发好的话，也会导致塌陷和死皮。
　　关火后不能立即揭开盖子
　　刚蒸熟的包子在蒸笼里面温度非常的高，特别是冬天，刚一蒸好立即揭开盖子，外面的冷空气冲入蒸笼，导致包子的表面受热不均匀，导致表面迅速的变形和死皮。
　　不能开水下锅
　　一般情况是冷水把包子放入蒸锅，如果是开水的话，包子底部遇到高温，很容易就被烫成死皮了。
　　以上几种可能性只是猜测，具体的原因还需要用不同的方法多蒸几锅，找出原因才能够彻底的解决。
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