抹茶是什么茶？

　　​抹茶是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。
　　抹茶(Matcha)含有丰富的人体所必须的营养成分和微量元素，其主要成分为茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、叶绿素、蛋白质、芳香物质、纤维素、维生素C、A、B1、B2、B3、B5、B6、E、K、H等，微量元素钾、钙、镁、铁、钠、锌、硒、氟等近30余种。
　　大概制作方法如下：
　　采摘来的生叶当天蒸青（用蒸汽杀青），然后不经过揉捻，直接进入烘焙炉烘干，这样的大片茶叶干叶称为荒茶。然后荒茶进入冷库，在零下保存，以提高葡萄藤成分，更加甘甜。
　　荒茶在使用前从冷库里取出，恢复到常温后进行加工，经过切割，筛选等多道工序后，成为0.3厘米见方的小块，成为碾茶。
　　​碾茶用特殊超细粉设备碾磨成微粉状称作抹茶。茶磨是一个极其奇特的设备，用茶叶超细粉机碾磨的抹茶在显微镜下显示被撕裂状薄片，只有2～20微米。
　　现在也有用气流粉碎机或球磨机粉碎的，细度均能达到石磨的细度。并且，茶叶超细粉机奇特的温度是抹茶的最后一道提香工序，经过茶叶超细粉机碾磨的抹茶，带有海苔和粽叶的香味，到目前为止，还没有国家调试出抹茶的香精来，它是纯天然的。
　　用其他方法粉碎的粉末状绿茶，被称为绿茶粉，或者粉末绿茶。由于细度，香气，颜色的不同，其价格和用途也完全不同。
　　首先，先说一下，抹茶是绿茶。
　　如果去日本旅行，大家带回来的纪念品里面一定会有抹茶，抹茶似乎已经成了日本的一张名片，就像到了四川不吃火锅一样，到了日本也要尝尝抹茶的味道。这是标配。
　　但关于抹茶经常会出现两个误解，今天也在这里说一下。
　　第一个是关于抹茶的概念问题，
　　很多人认为日本茶就是抹茶，而抹茶就是绿茶粉。
　　这是不对的。
　　从饮用方式上分类，日本茶分为＂抹茶＂和＂煎茶＂。抹茶的成品形态是粉末，是将采摘的茶叶蒸热干燥后，在茶臼中磨成粉末状，而不是直接用绿茶茶叶碾压成粉末。在饮用时在茶碗中加入沸水，用茶筅搅动，在茶的表层形成细密均匀的泡沫。
　　煎茶的成品形态是茶叶，不是粉末。
　　另一个误解是关于抹茶的历史。
　　有人说抹茶最早在中国出现，抹茶等于点茶。那真的是这样吗？
　　我们先来说说日本是什么时候有饮茶历史的，在日本的奈良时代（710-794年），相当于中国当朝，当时日本派遣了大量的使者、留学生、求法僧来中国学习，其中有一些僧人将茶种带回了日本，日本饮茶史也就此开始。
　　镰仓时代（1185-1336），游学宋朝的荣西禅师到天台山学禅和学和茶有关的知识，。1191年回国，也将茶种、茶具、饮茶方法带回了日本。除了广植茶树意外，他还著有日本第一部茶书《吃茶养生记》。
　　之后饮茶之风由村田珠光和武野绍欧奠基发展，千利休进行丰富，形成了一套严谨的仪轨与精神标准。现在在千利休的基础上后来又形成＂里千家＂、＂表千家＂等多个不同流派。千利休提出的＂和、静、清、寂＂的精神内涵甚至影响了整个日本的生活美学。日本茶道就此深深的打上了千利休的烙印。
　　值得注意的是，抹茶虽然起源于中国宋朝的点茶，但抹茶和点茶不能划等号。
　　《宋史.食货志》中记载：＂茶有二类，曰片茶，曰散茶＂。宋代的＂片茶＂，也要研磨成粉冲点而饮。后续的点茶环节，和今天日本的抹茶冲泡方法类似。但宋代这种茶要在饮用前才可以研磨成粉，这和现在日本的抹茶，以粉末状出厂销售是两回事。就像我们现在喝的普洱茶饼，也需要分解拆成块来品饮，但我们喝的仍然是饼茶而不是散茶。＂抹茶＂是日本的的名称，点茶是抹茶的亲戚，长的有点像，但＂性格＂绝对不一样。
　　我们的历史上没有出现过＂抹茶＂字样的记载。
　　抹茶 是以天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶.绿茶采摘前10-30天进行覆盖.抹茶是什么茶?抹茶有什么功效呢？
　　抹茶源于中国盛于日本.由于点茶非常繁琐，并且花费钱财，所以日本点茶的人不是非常之多。但是把抹茶用于食品，却是日本人经常干的事情。日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。现今的日本，抹茶(Matcha)产业已发展得非常庞大。抹茶无添加剂、无防腐剂、无人工色素，除了直饮外，作为一种营养强化剂和天然色素添加剂，被广泛用于食品、保健品和化妆品等诸多行业，衍生了品种繁多的抹茶甜食.
　　抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶做原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。
　　抹茶发源于日本，而日本的流行饮料经历了从碳酸到咖啡，再到茶饮料的发展过程。
　　抹茶到底有多火
　　1970年，日本年轻人最爱喝碳酸饮料。1980年，自动售货机开始风靡，咖啡饮料销量暴增。1990年之后，随着瓶装茶技术的成熟，茶饮料市场快速增长。到了2005年，日本的瓶罐装茶饮料销售额达到9313亿日元，占饮品零售总额的25.8%。
　　虽然日本主流的茶饮料品种是乌龙茶、绿茶、大麦茶等原叶茶，但抹茶无论是在瓶装茶领域，还是在冲泡茶粉领域，都受到越来越多人的欢迎。
　　日本茶饮料的老大伊藤集团推出了含有抹茶粉的新型饮料；可口可乐公司也从2011年开始出售罐装抹茶拿铁；伊藤集团的固体抹茶，年销量更是超过一千万份。
　　● 伊藤园茶饮料
　　茶饮料风行，推动了茶味零食在日本的扩张。
　　1996年，哈根达斯在日本推出了抹茶味冰淇淋，2001年，星巴克推出了抹茶卡布奇诺。2010年，日本冰淇淋协会发布的＂消费者最喜爱的冰淇淋口味＂年度调查结果显示，抹茶口味位居第五。到了2015年，抹茶口味已经上升到第三名，喜好率将近50%。
　　抹茶作为典型的亚洲口味，还受到了越来越多西方人的追捧。
　　近年来，美国人消费了日本抹茶近一半的出口量，＂MATCHA＂成为了咖啡冰淇淋店的常备口味。仅2014年一年，美国的抹茶粉零售额就增长了54.9%，抹茶即饮饮料的销售额翻了两倍多。星巴克的抹茶星冰乐则在欧美热销。
　　● 抹茶星冰乐
　　抹茶在中国也足够流行。
　　在大众点评美食类里搜索＂抹茶＂：北京1815家、上海3266家、广州1149家、深圳689家。这个数量等于说，如果哪家咖啡奶茶面包店里一款＂抹茶味＂都没有，那么这家店基本上可以关门了。
　　抹茶和绿茶粉，并不是一种东西
　　虽然许多人号称最爱抹茶口味，但他们根本搞不清抹茶到底是种什么东西。这肯定不能怪消费者傻，因为中国市场上流通的＂抹茶粉＂，大多只是绿茶粉。
　　实际上抹茶和绿茶粉并不是一种东西。绿茶根据工艺和制作的不同，可以分为很多种，而抹茶则是诸多绿茶种类中唯一成品就是粉末的。
　　而绿茶粉在日本称为粉末绿茶，是把不太好的绿茶茶叶磨成粉，而好的绿茶都被人拿去冲泡喝了。
　　抹茶是要避光生长的，所以它的采摘时节通常要比普通绿茶晚一个月，当然营养价值也会更高，颜色也更加翠绿，普通的冲泡绿茶是有些偏黄的。
　　抹茶的制作工艺也很复杂，基本步骤就有搅碎、蒸汽杀青、冷却、烘干、梗叶分离、去除砂石、杀菌、快速干燥、研磨等。
　　苛刻的生长环境和复杂的制作方式当然让抹茶粉的价格更高，通常好的抹茶粉要比绿茶粉贵几倍甚至十几倍。
　　因为抹茶和绿茶粉的不同，所以日本企业在使用＂抹茶＂标签时非常谨慎，一些公司在制作饼干、甜品时也会用绿茶粉代替抹茶粉，可即使产品名写着＂抹茶＂，也必定在括号或者原料表里注明＂绿茶粉＂。而在中国，并没有如此严格的要求。
　　抹茶的原型在中国
　　现在绝大多数喝茶的中国人，都是直接茶叶泡水。实际上，这种喝茶方式，是在明代之后才大范围流行开的。明以前的中国人，尤其是有品位的文化人怎么喝茶？
　　主流有两种，一是煎茶法，二是点茶法。这两种喝法，用的都不是茶叶，而是茶粉，古人一般叫它＂末茶＂，制作原理和现代抹茶差不多。
　　＂末茶＂的主要来源是饼茶，又称团茶或片茶。饼茶最晚在唐代已经流行开来，采摘下来的茶叶经过蒸青、研磨、烘干等工序，被做成饼状。唐人的煎茶法是把茶饼磨粉，加入盐、姜、茱萸等调料一起煮，口味比较清奇。宋人的点茶法则要精细得多。
　　宋代最先喜欢上末茶的是文人。他们把末茶放入茶碗中，再加入少量水调成茶膏，随后一边用汤瓶注水，一边用茶筅快速搅打茶汤，形成细密的泡沫。《大观茶论》描绘这个过程为：＂搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生＂。这种带有表演性质的点茶技艺，单从操作本身来看，确实算是日本抹茶道的雏形。
　　● 茶筅
　　除了点茶和竞赛感浓厚的斗茶之外，宋代还出现了可以与琴棋书画并列的高雅茶艺活动：分茶。
　　分茶又叫＂汤戏＂、＂茶百戏＂。北宋初年陶谷在《清异录》中将其描述为＂能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳＂。
　　看起来，分茶可能比较类似现在的咖啡拉花，不光能用茶沫拉出简单图案，还能在茶盏里写诗画画，到了南宋，会分茶甚至成了民间艺人的一种谋生手段。
　　● 磁州窑黑釉油滴日本东京国立博物馆藏
　　那么，这些喝茶方法怎么就都失传了呢？
　　元明两代是我国茶叶史上的一大转折点。
　　游牧为主的蒙古人虽然有喝茶习惯，但他们对唐宋的煎茶点茶都缺乏兴趣，更喜欢喝酥油茶、药茶，或者散茶。统治者喜好不一，再加上社会动荡、国力衰退、假茶横行、文人地位下降等复杂原因，饼茶和末茶走向了衰落。
　　明初，朱元璋下令罢造龙凤团茶，各地一律进贡散茶：＂太祖以重劳民力，罢造龙团，一照各处，采芽以进＂。明代饮茶风气随之改变，士人们也认为相比繁琐的点茶法，泡茶饮法＂简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味＂。此后，中国末茶不见踪影，点茶法也逐渐无人问津。
　　抹茶在日本也是小众
　　虽然在中国式微，点茶技艺远渡日本后，还是发展壮大了起来。
　　日本人的喝茶爱好，一开始就是受中国人影响培养起来的。唐德宗贞元二十年，日本禅师最澄作为学问僧来中国求学，将茶籽带回日本。后来，因为受到嵯峨天皇喜爱，日本寺院皇室开始大量种植茶树。平安奈良时期的茶文化，与唐代极其相似。
　　镰仓时期，荣西禅师两度赴宋学佛，回国时不仅携带了大量茶籽茶具，还将《茶经》手抄本带回日本，并完成了日本的首部茶经——《吃茶养生记》。书中记录了宋代的末茶点茶技艺，为日本抹茶道打下了基础。
　　● 《吃茶养生记》
　　在当时的日本，茶道偏好奢华铺张，而如今＂和、净、清、寂＂的饮茶哲学，以及宇治抹茶的特殊地位，都是由千利修奠定的。在千利修手中，日本茶道与禅宗思想相结合，走上真正本土化的道路。
　　到了今天，日本茶人点茶多用黑色瓷碗、竹制器具、插花器皿，茶室大多不超过四张榻榻米大小，而整个过程又极其复杂严肃，处处体现禅学，呈现出非常鲜明的日式美学特征。因此，已经不能说日本抹茶道只是宋代点茶技艺的复制了。
　　● 日本茶道
　　现代日本茶道传承主要依靠两大途径，一是女子学校通过插花、茶艺、女红等技能提高女性＂个人修养＂；一是＂家元制度＂，根据血缘关系世袭传统技艺。
　　抹茶道步骤繁复细致，有＂点一杯好茶要学十年＂的说法，即使在日本国内，受众面也很小。
　　而且，早江户中晚期，明朝的泡茶方法也传入了日本，并且形成了比抹茶道更加简洁朴素，以＂和、净、清、闲＂为理念的煎茶道。事实上，现代日本人相比抹茶，日常喝煎茶更多。
　　为什么煎茶绿茶、大麦茶、乌龙茶口味，都没像抹茶口味一样火起来？可能恰恰是因为真正的＂抹茶＂绝大多数人一辈子也见不到，物以稀为贵，听起来格外诱人。
　　参考资料：
　　1.张一洁：《中国末茶文化研究》，华东师范大学硕士学位论文，2014年4月。
　　2.沈冬梅：《宋代的饮茶技艺》，《中国史研究》，1999年第4期。
　　3.齐洋：《日本茶文化对日本茶包装设计的影响研究》，苏州大学硕士学位论文，2015年3月。
　　4.李薇：《中日茶史溯源及抹茶产业的前景发展》，湖南农业大学硕士学位论文，2015年10月。
　　5.张建立：《＂侘茶乐境＂刍议＂》，《农业考古》，2017年第2期。
　　关注是最好的支持，拉到顶部关注视知TV视知TV（微信公众号ID：shizhimedia），知识解释类短视频＂一哥＂，致力于打破信息高墙，将深奥、枯燥、晦涩的知识用专业、精准、有趣的形式＂翻译＂出来，形式不限于视频、漫画和图文。目前旗下有百科、汽车、财经、健康、电影、男装、宠物和二次元八大垂直领域。我们的口号是，为你解释世界。
　　我是一枚专注于烘焙的美食博主，我个人也很喜欢抹茶味的甜品，比如说抹茶冰淇淋、抹茶慕斯蛋糕