第一杯茶为什么要倒掉？

　　茶叶在最近的几百年发展的历史以来，除了曾经带动一时的经济文化发展以外，更是涵盖了我国这段时间的人文记忆。形成了独特的茶叶文化，我们也开始习惯将茶叶的第一遍茶水倒掉，即便那是整壶茶中最精华的部分，倒掉的第一道茶在《中国茶叶大词典》说法是：既洗去了散茶表面的杂质，称之为＂洗茶＂，常常误以为古人将第一遍水倒掉是，因为茶叶不洁。甚至很多茶人也是这么解释的，实则不然＂洗茶＂古法里面有除尘意义之外更重要的是：醒茶、润茶的功效，洗茶在古法中更重要的是精神意义，而现如今确是有更实际的意义
　　茶艺六君子 为什么要把第一遍水倒掉呢？
　　高温潮湿等气候易发病虫灾害，因此为了确保茶叶的品质与数量，农药开始登上历史的舞台，不但茶农开始将农药视为必要之恶，洗茶洗到可能会有的有害物质-安全的原因。
　　茶叶的吸附性很强，内含多种＂亲水性＂物质，在制作、存放、打包、运输的过程中很难保证茶叶表面没有吸附对人体有害的物质-卫生原因。
　　通过洗茶时候的热水浇淋，可以去除茶叶中的湿气、冷气。另外洗茶还能诱导茶叶的香气和滋味来，是中国五千年饮食文化和文明礼仪的于茶饮时的一个体现，蕴含着中国茶道的精神内含，文化底蕴和高雅深沉的审美情趣-精神原因。
　　洗茶有什么方法呢？
　　古时候每在烹茶时都要：先用上品泉水洗涤，务必保证器皿整洁，然后在用热水洗涤茶叶（就是我们的洗茶）洗茶的用水不可太滚，不然会冲掉茶的滋味。
　　洗茶的时间一遍最好不要超过15秒，过度洗茶会使茶叶中的茶多酚，氢基酸有益成分流失，这些物质对身体有好处，而且还会是茶品茗起来更有味道。
　　第一遍水冲泡茶叶时，先将适量的茶叶投入茶器具中，一次性将开水注满茶器具，这时候会有丰富的泡沫产生，漂浮在在表面，然后只需要轻轻的把漂浮挂掉，这样既可以洗涤心灵，又不会有太多的营养流失。
　　冲泡茶水的时候，往往会看到第一泡茶水是倒掉的。这个行为有一个说法，叫＂洗茶＂，又叫＂润茶＂。
　　一、＂润茶’有两个目的：
　　1、使干燥的茶叶先受热吸水湿润，形成叶片舒展的萌动状态，以便在其后更好地透发香气和滋味，简单就是使茶叶在接下来的过程中香气更浓，茶汤更好；
　　2、洗去茶叶表面的尘粉，如乌龙茶、普洱茶等全发酵茶叶，在保存的过程中可能会沾上一些粉尘，因此这类茶在第一次冲泡的茶汤一般不作饮用，称之为＂洗茶＂。
　　二、润茶有利于香气、滋味物质的溶解
　　1、茶的香气滋味成分存在于叶片细胞器中，茶叶在加工过程的揉捻等环节会使茶叶细胞及细胞器破损，这些细胞在冲泡时香气滋味成分很容易溶解到水中形成香浓的茶汤。
　　2、茶叶在冲泡过程包括受热吸水、舒展、物质成分的溶解等阶段，在最初冲入开水的瞬间里，茶叶以受热吸水为主，叶片尚未舒展，物质溶解的量是很有限的。多数茶类的细胞破损率往往只是少部分，如果先洗茶，让十分干燥的茶叶先受热吸水，会有助于叶片的舒展及物质成分的溶解，使茶汤甘醇。
　　三、润茶要注意二点：
　　1、把握好水温，润茶水温因茶类及嫩度而异，首先看茶类，如泡饮乌龙茶要求水温很严格，要达到1oo度，泡饮绿茶则要求水温不宜过高，优质绿茶则75一80度即可；其次看嫩度，嫩度越高，要求水温反而稍低，嫩度低水温要相对地高些。
　　2、注意悬壶冲水，水流不宜过大过急，以细缓为宜，还要注意水量，玻璃杯冲泡绿茶至lj4杯为宜，工夫茶冲泡乌龙茶则要至满稍溢出，以便浮出茶泡沫。
　　以上便是大多数人认为洗茶目的与益处，而我认为茶是不需要洗的，只需稍微醒一下即可。碎茶由于茶叶嫩，一般不需要润茶，否则茶营养会流失严重，导致茶没有保健效果可言。首先，茶圣陆羽在《茶经》中，并未提到过洗茶的问题。
　　其次，古人大多数情况下并不洗茶。清代大美食家袁枚《随园食单》里描写的喝茶场景：＂然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。＂袁枚并没有洗茶，而是连饮三杯，杯杯精彩且意犹未尽。
　　现在以西湖龙井、碧螺春、毛峰、六安瓜片为例，这些新茶均采自嫩芽，鲜叶从茶树上采摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、釜炒、揉捻、烘焙、筛拣等，不仅获得茶叶品级，而且达到卫生标准。第一泡茶的有效成分较多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，不但对人体健康有益，而且尽显茶的美味。根据有关实验，茶的香味和有益人体的成分在第一泡后3 秒即开始浸出，若超过3 秒钟倒掉茶水，上述茶中的有效成分就会大量损失。
　　即便在冲泡普洱茶、泾渭茯茶等紧压茶时，会将第一泡的水倒掉，那也是＂醒＂而非＂洗＂。热水让茶叶舒展，促进香气和茶氨酸，茶多酚等内含物质溶出，茶香四溢、闻香赏茶。
　　泡茶的第一泡叫做洗茶，目的就是为了让茶叶舒展开，并且能洗掉茶叶上面附着的各种杂质，第一泡茶是不好喝的，口感并不是十分醇和，所以一般茶喝茶喝第二杯是最有口感的。
　　至于初学者怎么去泡茶怎么去培养自己的品茶功底，一般是建议从花茶开始泡起，泡花茶的话对于品茶要求并不是很高，但是在视觉享受上却能达到一个极致体验，学会泡花茶煮花茶之后，泡功夫茶也会很快入门了。
　　上面这壶茶叫做金龙吐珠，泡茶的过程可以享受到花朵盛开的景象。
　　你们的茶不干 净，我不喝
　　笔者在考国家级评茶师时，笔者的老师——首批国家级非物质
　　文化遗产
　　武夷岩茶（
　　大红袍）制作技艺传承人王顺明先生，曾经讲了一个故事。
　　在上个世纪九十年代，王顺明去日本交流茶文化时，拿出自己亲手制作的大红袍，一边讲一边冲泡，先洗茶再出汤，给日本茶叶界朋友奉茶，没想到，日本朋友一摆手，对翻译说：＂你们的茶不干净，我不喝。＂王顺明先生解释到，这茶是绝对卫生的。日本人说，你们要洗茶，就说明这茶不干净。王顺明先生反应也快，说去拿去化验。日本人较真，真的拿去化验，所有项目都合格后才品尝，品完后竖起大拇指。王顺明回国后，一直倡导，茶艺中不要再叫洗茶了，要改为醒茶。
　　洗茶是从什么时候开始的呢？我国饮茶方法的演变可归为七个字：唐煮、宋点、明清泡。唐宋时流行的是团茶和饼茶，饮用时需将茶饼放到火上烤，再捣碾成末、去除粗糙茶骨后，唐人将茶末放进锅里烹煮，然后盛至碗中饮用。而宋人则直接将茶末置于碗中、然后向茶碗注入开水搅拌，称为点茶。明清时开始饮用现在的散茶，直接冲泡茶叶即可。据笔者考证，明代许次纾所著《茶疏》中，首次提到洗茶，＂山多浮沙……着于叶中……烹时不洗去沙土，最能败茶。＂
　　《中国茶叶大词典》对洗茶的定义是＂洗茶即洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。＂就这一解释，包含了两个层面的含义：一是洗去散茶表面杂质，二是诱发茶的香味。
　　明清时代，加工工艺原始，散茶中难免有沙土、杂质，故要洗去，后来又发现，通过洗茶，沸水还能激发茶叶的香气散发。所以就这么流传开了。
　　茶到底需不需要洗茶或醒茶？
　　讲到这里，很多朋友肯定按捺不住了。一会儿说茶叶干净，不需要洗，需要醒，一会儿又说，要洗去散茶表面杂质。就直接说，茶到底需不需要洗茶或醒茶？啰嗦那么多干啥呀。
　　好吧，从现在的加工工艺看，不需要洗茶，有的茶需要醒茶，有的茶不需要醒茶。
　　哪些茶需要醒茶呢？这就涉及到茶的分类了。
　　著名茶叶学家陈椽先生，总结了历史上以及国内外科研经验，1979年撰写了《茶叶分类
　　理论与实践》一文，以茶叶变色理论为基础，提出了新的分类法，系统地把茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大基础茶类。这种新的分类法，既体现了茶叶制法的系统性，又体现了
　　茶叶品质的.系统性，以上六类茶类的排列次序，实际上就是各类茶叶叶绿素破坏程度及黄烷醇类变化程度的顺序，因此也体现了茶叶主要内含物变化的系统性。这一科学分类法的建立与应用，不仅对我国的茶叶教育、科研及生产流通产生了重大影响，而且迅速传播到国外，得到了国外学者的高度评价。
　　依据六大基础茶类的划分，是茶叶生产标准化体系建设的基础。经过几代人的努力，现在茶叶标准化生产体系基本健全，按照国家标准、
　　地方标准、企业标准生产出的茶叶，是合格的产品，散茶中不会再有沙土杂质了，所以洗茶第一层含义——洗去杂质，已经不需要了。
　　但是，诱发茶的香味的醒茶，在冲泡一些茶时，还需要保留。如黑茶、白茶、青茶（乌龙茶），还需要醒茶。名优的绿茶、黄茶、红茶则不需要醒茶了。
　　一般人喝茶都会把第一杯水倒掉，但不能用开水烫太久，太久会把茶叶营养成份浪费掉，而且茶叶中渣子杂质是洗不干净的，因为茶叶从整片平叶到卷叶细片是一个很长过程，包在里面杂物是一下烫不了的，特别是手工茶是用手慢慢地把茶叶磨卷的，顺便还会把手上部分汗水也会卷进去，所以很多人认为第一壶水可以把杂物去掉，其实也是自以为是的，我认为只要水够开是可以把茶叶里细菌杀灭的，没有必要把第一壶水白白倒掉啊，我从小就做过很多茶叶，所以知道其中很多细节。
　　喝茶是有讲究的。 一般冲泡茶叶第一杯不适宜喝，因为是洗一洗茶叶，让它出出味。首先，将茶叶放入茶壶，然后注入热水。一般在喝中国茶时，都要先冲过一次热水才行，这是不可缺少的程序。第一次冲泡茶叶的热水除了可以唤醒茶叶的味道之外，它同时还具有将茶叶中的农药残留和杂质一并洗净的重要任务。第一次的冲泡速度要快，因为它只要能将茶叶洗净即可，不须将它的味道浸泡出来；而第二次以后由于是要拿来喝的，所以浓淡的选择就可依照个人喜好来决定了。
　　＂把第一泡茶水倒掉＂的操作，许多人称之为＂洗茶＂，说是洗掉茶叶上的脏东西。
　　这其实是一种一厢情愿的臆想。
　　所谓＂茶叶上的脏东西＂，人们认为的是农残、微生物和灰尘。
　　对于许多人来说，＂农残＂是一个魔障，总是觉得不做点什么来＂去农残＂就不放心。对茶而言，如果真的＂农残超标＂，期望用水泡一下就去除是很不现实的。农药一般是疏水的，需要很好地附着在茶的叶片上。等到采摘下来，再经过一系列加工再到最后干燥，农残跟茶叶的结合就更紧密。拿水泡一下，茶叶中的那些很容易溶解的成分都不见得能有多少溶到水中，又怎么能指望把农残＂洗掉＂？
　　微生物的生长需要水分，而除了普洱之外的茶叶，都被干燥到了微生物无法生长的含水量。除非是是生产保存实在极差的劣质产品，一般的茶叶都用不着纠结微生物。普洱（以及某些黑茶）的含水量约在8%，可以支持微生物的生长。不过从现实产品来看，规范生产保存的普洱茶中出现有害微生物的情况还是不多见的。
　　我们的环境中充满到了灰尘，说话、呼吸、吃各种食物都可能使得一些灰尘进入体内。茶叶上的灰尘除非肉眼可见，实在不值一提。
　　在比较专业的泡茶过程中，确实会有一些茶在加入沸水之后，几秒钟就倒掉这一泡水的步骤。这并非＂洗茶＂，而被称为＂温润泡＂。这个操作的作用在于，有一些茶类非常紧致，通过＂温润泡＂，让茶叶舒展开来，使得茶叶各部分能够同时与水充分接触，这样可以更好地操控茶叶中的风味物质进入茶水，使得泡出的茶水更好喝。这个＂温润泡＂的操作，跟＂洗掉脏东西＂没有什么关系。
　　一般来说，对于多数乌龙茶和一些紧压普洱茶，温润泡会有价值。而其他的茶类，尤其是好的绿茶、红茶和花茶，热水冲入茶中，茶中的风味物质就迅速地往茶水中溶解。把这第一泡茶水倒掉，无异于暴殄天物。
　　如果是没有香精，色素的茶，自然不用所谓的洗茶。茶叶冲泡是一门技巧，同一包的茶叶也会因人对茶的了解，感悟。对水温的敏感，水质的理解而效果不同，茶叶分两种，发酵茶和绿茶。发酵茶以红茶为代表，经过采摘，围料，揉捻，发酵，干制而成，基本以八十度水温浸泡，每次浸泡不超五秒钟，根据各人口味增加次数，入口纯和，舌齿留香，空气中迷漫香的香气为上品，汤色也是因人而宜出现黄，红两种颜色。天然功效，清肠，暖胃，降三高的药效功能，成品久放更有益，放久的红茶可以适当用温水清洗，除杂味，留药效
　　绿茶经采摘，杀青，揉捻，烘培而成。绿茶适合九十度以上的水温冲，浸和泡的技法。汤色绿色，久放汤色发黄，口感香纯，有提神，去火消食的功效，成品会自然发酵而出现汤色橙黄。
　　很多人泡茶的时候第一杯直接倒掉不喝，这是为什么？这是过去人们喝茶的习惯，那么，为什么第一遍茶汤要直接倒掉不喝呢？先了解一下制茶过程：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包装→(成品)。以前制茶，都是人工制作，其中＂揉捻＂是将＂杀青＂后的茶用布包好，然后制茶师傅用脚踩，让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率和茶叶香气， 使茶叶成条、感观好。所以，以前泡茶的人认为，这茶叶经过脚踩，不卫生，第一遍茶汤用倒掉，这个过程也叫＂洗茶＂。
　　如果茶叶真的不卫生或有农残，你想第一遍快速＂洗＂掉，那是不可能的。我们洗菜，都要用食用碱或小苏打、食盐等浸泡，快洗是洗不干净的，更没办法祛除农残。
　　然而，现在制茶全流程基本上都是机械化，包括＂揉捻＂在内，一方面提高效率，另一方面节省了大量的人工成本。
　　因此，第一遍茶汤可以不用倒掉，茶的香气成分以及一些对有益人体的成分，如茶多酚、氨基酸等，在第一次加水后3秒即开始浸出。若倒掉真是太可惜了。
　　我是老茶友，我喝茶都是买武夷山岩茶，其中一家茶叶公司，经常做＂出口＂的，这种茶非常干净，经过我们检验，基本无农残，所以我喝茶从来不洗茶。
　　建议茶友要买正规茶叶公司出品的茶叶，这样既保证质量，又健康安全。那种街头叫卖几块、十几块的茶就不要买了，因为你不知道茶叶的来源。我老家一对翁婿，整天不停地喝这种从小贩买来的低价茶，没过几年，两人先后患癌症走人，那个女婿不到四十岁。既然要喝茶就是要喝出健康，不必要省不该省的钱。
　　四川老人喝茶有个说法:头道水，二道茶，三道四道就开爬。意思是头道是水，用来洗去茶叶中在包装和运输过程中的灰尘，必须要倒掉，二道水茶香四溢，三道水香味稍减，四道水茶香已无，茶水泛白，时间也差不多了，可以回家喝酒了。