怎样才能做好卤菜生意？

　　卤菜生意要做好，首先是货真价实，口味大众化。如果你就此做品牌做＂百年老店＂，店面和推广是第二位的。在这里分享如何才能做到货真价实、口味大众货。
　　1、肉类为例。全部选用排酸肉，不管是猪肉或牛肉或羊肉。这样每斤价格上多出二三元，其实这是一种现象，出肉率比现宰出肉率高。还要注意不要在小贩上卖有问题的肉，虽然外表看不出，但品质千差万别的，请记住＂百年老店＂。这里有个真实的事情，有鉴别作用，我去朋友牛肉小贩处买生牛腱子，老扳要28元每斤，而来了位一位可能也做卤肉的，买的熟牛肉，结帐显示每斤26元。我问老板这是啥原因，老板答曰：你不要买就是了。
　　2、选香辛料。这里给分享两个配方，（1）八角40克，花椒5克、甘草5克，白芷8克、山柰克、草豆蔻7克，白豆蔻25克，丁香2克，香叶10克，草果10克，小茴香20克、桂皮20克等清洗干净焯水后烘干，磨成粉未。用量是肉重量的1%。（2）紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻11克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香20克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等焯水后烘干磨成粉末，用量为1%。
　　3、盐。用量为肉重量的4%。颜色。可用糖色或黄豆酱色。
　　卤菜的核心已经分享了，需了解更多，请在评论区留言咨询。
　　我从事这个方面很多年了，我目前主要制作五大系列，熏酱类（特色熏鸡、熏猪手、酱猪手、鸡脚、猪头肉、肥肠）、鸭货等麻辣口味（鸭头、鸭脖、鸭脚、鸭胗、鸭肠、鸭翅等鸭附件，以及麻辣蔬菜）、四川红油系列（麻辣牛肉、蹄筋、肚条、鸡块）、朝鲜族辣白菜和东北拌菜（十几种焯过的小菜，用调料伴出来），所以，跟你讲得都是我这么多年来的感悟和心得，不是吹牛皮，哈哈。
　　我也看好卤味行业，本打算先运作这个，后来，合伙人想发展韩式烤肉，所以，我这个项目暂时搁浅了，为什么这个有发展，借着这个机会和大家分享一下：
　　1、传统餐饮口味如何标准化，太难了，一个厨师一个味道，没有自己的特色，餐厅的经营完全不受控。
　　2、传统餐饮的毛利低，传统的餐饮利润率一般在30%左右，卤味肉类产品能到50%以上，海鲜和蔬菜能达到70%的毛利。
　　3、用工，传统餐饮用工很多，卤味基本上一个人就能做起来，再找一个服务员帮着卖，相对来说比较省心。
　　4、餐饮和卤味比较，卤味解决了馋的问题，逐渐的转化成了休闲食品，而餐饮也就是解决你的营养问题，这个趋势很好，而且每年的数据都在增加。
　　5、卤味能做大，卤味出了几家大的上市公司：周黑鸭、煌上煌和绝味都是做绝味起来的上市公司，主要是卤味能标准化，凡是能标准化的产品都能快速的复制，所以能做大。
　　我看好的卤味和别的有不一样的地方，给你举个例子，现在市面上的卤味，大部分的会加入一些添加剂，有的是防腐，有的是调色，有的是增香，有的是增加麻辣，但是这些在将来都不应该出现在食品里，我们追求的食品应该是原汁原味的香，佐料只能是锦上添花，决不能喧宾夺主，甚至对健康有影响。
　　我这款鸡就是用白糖熏色，传统做法，不加入色素等添加剂，既美味又好看。
　　这个卤味是糖色加上黄栀子做的自然色，不适用日落黄和红曲红，辣椒和麻椒都是上等的四川产品，不适用辣椒精和麻椒精。
　　创作不易，各位喜欢点点关注和赞，祝各位新年快乐。
　　俗话说＂民以食为天＂，美食，是人们永恒的话题。不信可以试试，无论在什么时候，咱们只要在朋友圈发上一组美食图片，跟帖、评论、点赞的人立马蜂拥而至。这足以看出人们对美食的渴望和追捧，所以，在我们生活的每一座城市的大街小巷都能看到各种大大小小的酒店、餐厅、小吃店、外卖店的身影。而卤菜，作为一个经过N多年市场考验的传统餐饮品类，因其口感丰富、鲜香美味、方便快捷、品类多样而受到大家的喜爱。在生活节奏逐渐加快的当今社会，人们对于卤菜这种容易保存、味道极佳的外卖菜品有着明显偏好。无论是酒宴还是小酌，亦或是零食小吃，色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。而＂川卤＂作为川菜中的经典菜品，更是受到了全国各地＂吃货＂的欢迎。无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤菜的身影。
　　卤菜本身属于快销品，因此有很多人看准时机，利用卤菜投资小，回报快，易上手，＂钱途＂广的特点以小本起家，短时间就赚了不少钱，甚至成为千万、亿万富翁的也不在少数。如久久丫、周黑鸭、武汉精武鸭脖等都是卤味行业中的佼佼者,不仅创造了丰厚的利润，而且把此项目当作自己的事业来发展。所以，对于大多数有创业想法但又没有稳定项目的人来说，在居民区、菜市场、超市、商业街等这种人流量大的地方开家卤味店，无疑是个生财良机。
　　那么，如何才能做好一家卤菜店呢？今天我就根据自己经营卤菜熟食店近30年的经验来和大家聊一聊。
　　开店前的准备工作
　　1：卤菜技术。无论是否请有专业的卤菜师傅，我们都需要系统学习卤菜的制作。这一点至关重要（原因我就不说了），有很多事情不是请个师傅或者直接加盟一家品牌店就能解决的。经营卤菜也是一个技术活，因为我们是卖而不是自己吃，如果没有专业卤菜常识和技术，就无法把控各个采购和制作过程中的细节，从而无法给自己的卤菜店定位，更不用说后续的经营、营销等问题了。
　　2、市场调查。因为地域的不同，所以各地卤菜的市场行情和人们的口味也不同，这就需要我们在开店之前对市面上已经存在的各种卤菜品种、口味等进行调查，做到心中有数。
　　3：房租成本。卤菜店是小本生意，所以要严格控制成本才有利润可言，房租、水电、工资等都是需要考虑的。一般二级城市的话，房租控制在1000左右比较合适，这样，做起来压力相对较小。
　　4：店铺选址。店铺的选址也很重要，车站、菜市场、住宅小区、商场门口、旅游区等人流量集中的地方是最佳开店地址。如果满意的地方，我们宁愿宁愿推迟开店，也不要随意将就。对于卤菜店来说，一是店址，二是味道，两样缺一不可。店铺可以不需要太大，10来平方米就可以，但是一定要门面宽，进深浅的那种。
　　5：加工作坊选择。加工作坊最好在店铺的附近找，越近越好，这样可以方便，节约成本。作坊越大越好，能放置更多的原材料料和设备。有个院子或天井的最好。
　　6：成本预算。如果是摆摊经营，摊位费不会太贵，购买设备和各种用具、材料等一般在6000元左右可以搞定。而如果是租店的话，则要考虑除了设备和用具以外的如制作店招、店铺装修等费用。
　　明天将分享《如何开好一家卤菜店（二），小本生意吉凶难料，如何控制卤菜经营中的风险》。
　　附上卤水制作方法：
　　卤水底汤制作：水70斤（熬好50斤左右），猪腿骨10斤，老母鸡一只约2斤，猪皮5斤，先将猪骨，猪皮，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒50克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制6-8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，猪皮，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
　　糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水300克，烧开用小火慢慢熬制5分钟左右即可。
　　五香卤水调制：将香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加400克盐,300克鸡精和适量糖色，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。
　　卤水的保存：夏、秋早晚烧开一次，春、冬季每天烧开一次，然后静置不动即可，期间切勿随意搅动。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
　　肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，调好盐味和颜色，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色。
　　蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
　　关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。
　　关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。一般来说，第一次下的香料包，在卤制一段时间之后，闻到香味浓郁时，即将料包捞出锅，晾凉后放冰箱保存，以便第二次卤菜时使用。
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验，所写文字和所配图片均为原创，未经允许，请勿挪作他用。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
　　做卤菜要想赚钱，首先基础是手艺要好，口味要好，食材要货真价实。同时你的销售点，客流量也要大。
　　这个基础只能保证你赚到行业的平均利润，我今天要给你介绍的是赚到该行业超额利润的方法。
　　很多人经营卤菜的时候，喜欢搞大而全，荤素搭配，一个卤菜摊或者卤菜店，卖了几十样品种。这往往是我们常见的经营方式。大家留心观察一下，大多数菜摊，卤菜店就会发现，他们很少有火爆的时候。只能按行业平均利润在那维持着。这样的经营者，他的想法是我个样都有，只要想吃卤菜的，来这买一点那买一点，那我卖的不就多一点嘛。我卖这么多样，总有一样是别人喜欢的。其实这样的想法是限制了你自己，这种大而全，全而杂的经营方式只能让你占到行业的平均利润，并不能使你做大做强，养家糊口还行，要说发展壮大很难。
　　俗话说：千招会不如一招精 ，今天我来给大家介绍一下，单品种卤菜的经营。用现在的互联网思维来表述的话，就是单品爆款 。即使你不在网络上卖卤菜，也可以打造出实体店中的单品爆款。
　　为什么这种单品卤菜摊点能够赚取超额利润呢？
　　先从制作工艺上说。
　　有句话叫做少就是多，因为你只研究一个品种，所以你就会把所有的精力都集中到这一个品种上，这样对品种的工艺口味，色泽等等，你都会做到全身心投入。这比你一天做很多品种，省下了很多精力，同时反复操作一个品种的制作，你的经验也会涨的很快。这样坚持一段时间，你的这个单品卤菜就会成为当地人口口相传的招牌美食。
　　就以卤大肠为例吧，如果你天天只卖这一样卤大肠，而且味道非常独特，一吃就能让人记住，就有好感的话，那么你那周边的人一说到鲁大成，首先想到的就是你那个销售点。这样你在当地，就成了你那个单品卤菜的代名词。这样一来，口碑就很容易打开了。
　　再从经营成本上说。
　　由于你只经营一个品种，这样你在单品上的进货量就会很大，你也容易积累这个品种的辨识经验，人家供货商对你也比较重视。这样你就能以更低的价格，更好的服务拿到食品原料。同时由于经营品种单一，算账也好算，然后经营的时候也不像经营多品种那样耗精力。能省下很多宝贵的时间和金钱。由于批量化制作的规模效应，你的人工成本也会大大降低。
　　然后由于你做这个品种，在当地非常有名气，售价又会比别人略微高一点点，这样买和卖两头一算，那就赚的多了。
　　洛阳有个人专门卖烤红薯，他的价钱比别人低，烤的质量比别人好，然后卖的又便宜。现在月利润都能达到几万。他是六个烤红薯炉子一起烤，这样就实现了规模化生产，一年都能赚几十万。烤红薯是这样，卤菜也是一个道理。
　　不过这样要赚钱，就必须做到两点，第一点是在当地口碑非常好，第二点是有一定的经营规模。你要做到这两点，肯定有一段瓶颈期，有一些艰苦的磨合过程。但只要做出来了，绝对是超额利润，绝对远远超过行业的平均利润。
　　不管是什么生意，关键还要看人，同样一个生意，不同的人去运营，收到的效果完全不一样。笔者也是做这行的，谈谈自己的看法吧：
　　第一：店面的选择
　　在地面的选择方面很有诀窍，人流量与目标群体要记牢，只有人流量没有购买的也没用，当然开店容易守店难，坚持住非常关键。
　　第二：促销方法很关键
　　买一送一，限时促销，节日促销等等，对于不同年龄段，对于不同职业选择不一样的方法，吸引住群体，忠诚的客户非常重要。
　　第三：网上营销
　　现在是网络的时代，实体店面要与虚拟店面相结合，不同的销售策略，得到不一样的回报。
　　第四：产品做的有特色
　　人有我有，人有我优，卤制品独家配方，大众消费。
　　第五：卫生第一
　　卫生一定要搞好，这次店面经营下去的根本。质量永远放在第一位。
　　第六：关注笔者，将得到更多的点子。说的有理就点＂赞＂！
　　我是专业做卤味8年，主要搞批发。然后也培训了不少的徒弟，当然有干的好的，也有倒闭的。卤菜生意门坎是比较低的，也是很多创业者选择的生意。
　　首先找一个口味好靠谱的师傅，千万不要闭门造车。那样浪费经历和金钱。
　　多学习师傅的经验，除了配方以外还有卤菜的存放，保鲜，卤水的保养，卤料的使用等。
　　学成归来就剩开店了，根据自己的经济情况选择开店还是摆摊位，建议开始先摆摊位。
　　有经验的在开店。
　　一、味道好
　　味道是生意好的根本要素，卤菜要好吃，卖的好，优先是味道，所谓的百年老卤、秘制卤菜等，首先都是味道取胜的。卤菜的香味主要来源是香料及卤制过程卤汤的肉香味。
　　二、货真价实
　　凡是生意好的卤菜店大多原料新鲜，现购现用，这样做出来的卤菜品相好，味道好。价格合理是卤菜店生意好的重要因素，合理的毛利率，合理的售价，顾客才会重复、经常购买。
　　三、品种丰富
　　卤菜店品种是否丰富也非常重要，大多卤菜店的顾客都是周边顾客，购买频率高，需要经常更换口味，排骨、肘子、猪蹄、卤鸡、卤鸭，卤菜店卖拌菜的搭配也非常好。
　　四、热情周到
　　餐饮店是服务性行业，热情周到是最基本的服务原则。
　　五、开发线上产品
　　延伸销售半径，延长产业链是聪明之道，在互联网时代的今天，开发线上产品、延伸产品非常重要。
　　个人长期接触卤菜的学员和老师，耳濡目染了一些关于卤菜的学习以及卤菜创业方面的内容。接下来我就分享几点我个人对卤菜生意的看法：
　　第一：卤菜本来的味道，一定要符合你所在地区的大众口味。
　　就拿重庆来说，这边的卤菜偏麻辣，如果在沿海地区售卖这个口味的就不一定受欢迎。
　　第二：卤菜的制作原材料，不添加任何添加剂。
　　卤菜一直以来就受人争议，其实随着现代人们对美食的要求，大部分机构做卤菜培训，都能看到不用任何香料，也可以卤出好吃的味道。
　　第三：选址和定位
　　对于做卤菜创业，首先你要根据自己对门店的定位，再根据定位找合适的门店。
　　我记得曾经有个卤菜学员，他没有多余资金找门店，就自己在家弄好，担到商圈地下商场，挨着挨着问，刚开始很困难，后面习惯了，那边的人每天习惯了每天三四点等着这个买卤菜的学员来喊。
　　第四：建议还是多咨询一些创过卤菜相关的朋友，他们会给你更多的指导。
　　卤水是最关键的一步，至于配方，网络上有很多，就不再说了，但需注意一点的就是看你的卤菜生意是在哪里做的，要做一下调查当地的口味是偏重什么，在制作的时候，适当进行调整，或偏咸，或偏甜，或偏辣。也可以在开始时，同时给客人几个选择，然后再选出合适的口味来。
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　　＂不管过去怎样，学会卤菜后，你将会是一个靠技艺立身的人，生存或灭亡，由你自己决定＂
　　我相信很多卤菜创业的朋友没少被加盟电话骚扰。
　　卤菜加盟的坑有哪些？如果不加盟，我如何开好一家卤菜店？
　　川卤鸭头（麻辣）
　　坑1：0加盟费（→倾销设备）
　　有的卤菜加盟品牌以零加盟费来诱惑创业者，表面上看起来划算，但暗地藏坑。
　　比如我师父的一位徒弟来学习之前做过加盟店，加盟费为0，协议里却写＂为了保证品牌口味与质量，加盟商必须从总部采购厨房生产设备及菜品陈列设备＂。
　　厨房设备
　　等你发现时已经晚了，如果不从总部采购就算违约，要缴纳违约金。
　　这些设备比市场价高至少30%，等你采购完后，发现提供的经营培训就是敷衍了事，而采购的香料、酱料、调料味道跟市场没啥差别，味道并不正宗。
　　厨房设备
　　前厅设备
　　其实，这家品牌就是设备经销商，只是搞了一个样板店来骗加盟卖设备。
　　坑2：开一家火一家，100%开店成功
　　很多创业新手看中了社区居民对卤菜、凉拌菜的需求，想辞职自力更生做一份稳定的小生意，养家户口。
　　但是自己没创业经验，没技术，也不懂销售，为了简单快速省事，直接找市场比较火爆的品牌做加盟，一位这样很安全。
　　记得，到我们店里学习的一位朋友，曾经加盟了某＂XX椒麻鸡＂店，招商人员告诉他＂我们的品牌好，味道好，开一家火一家＂。
　　招商人员将他带到一家样板店，他一看门店橱窗拥满了选菜和结账的人，一下就动心了，决定加盟。
　　凉菜
　　交完5万的加盟费后，他在小区门口开业了，开始生意持平。
　　后来小区的人基本都尝过味道了，觉得没有特色，便开始出现了亏损，每月还要继续花钱从总部进卤水、进香料和调料。
　　烤鸭
　　所以，我们要擦亮眼睛，也许你看到的只是表面假象。只是品牌方将生意最好的门店呈现给你，而倒闭的店他只字不提。
　　等你生意不好的时候寻求总部帮忙时，公司却置之不理，或者早已人去楼空。
　　坑3：返还加盟费
　　比如某夫妻肺片加盟协议上写着＂加盟店首年进料满20万，即可返还3万加盟费＂。
　　做过卤菜的人都知道，一年能用上20万元调料香料的熟食店屈指可数，几乎都是那种人流量特别大的大店。
　　高成本开在人流较多地段的样板店
　　但是总部会告诉你＂其实很容易，我们60%的店都能做到，只要你们选址不出问题＂。
　　好吧，你动心了，交了加盟费。
　　熟食大店
　　当你第一年做不到20万的时候，他们会说＂你这个店选址有问题＂，而大多数加盟品牌是不负责选址的，他们只是提供选址建议，不对结果负责。
　　问题来了，如果不加盟，也可以开好店吗？
　　可以。至少要做好以下3点：
　　01 学真技术找到有实体门店的师父，从0从基础学习核心技术。
　　另外向师父讨教卤菜店经营方法，要买哪些设备，如何选址，收银系统用哪个牌子的。
　　学习起卤水
　　02 做好门店形象店可以小，但不能没有形象。让装修公司出一个简单的门店形象方案，做到＂简单、整洁、显眼＂即可，装修可以简单，但费用要低。
　　别忘了，统一员工服装。
　　以低成本做好门店形象
　　03 做好卫生和服务如果一家卤菜店到处都是油污，员工身上邋遢，切菜不洗手不戴手套，随便喷鼻涕吐口痰，那么顾客会非常反感，回头客越来越少。
　　创业小店也要做好卫生！玻璃要干净，眼睛可见之处无油污，带好口罩，戴好手套，培训亲切的服务态度，语气温和些。
　　台面干净整洁（某创业者店）
　　避开以上3个坑，做好以上3个点，就会少走弯路。
　　其实，比起创业不摔跟头，＂安全＂的创业就是最大的成功了！
　　我是川卤刘东云，家在四川成都，我和师父开店。看了这篇文章，你觉得有用，就收藏+关注。
　　文/刘东云——卤菜行业观察者和研究者（点击头像查看更多文章）。本文原创，抄袭必究。＂听过很多道理,任然过不好一生。＂
　　如果想找个靠谱的实体店学卤菜？可私信我，或许可以帮你推荐下四川靠谱的师傅。（具体操作→点我头像→然后点＂私信＂）