腐乳扣肉的汁怎么调？

　　每次一到节假日，我们都会和家人或者朋友到外面去庆祝一下，那一定少不了大鱼大肉，所以我们在餐桌上也经常能看到腐乳扣肉这道菜，看着这道菜感觉是很肥腻的大肉块，就感觉不怎么好吃。其实不是的，你尝一口就能感觉到那肉是入口即化的，一点都不油腻，而且那个汁也是很美味，都想用汁拌饭吃了。那你知道怎么调制那个汁味道才比较好吗？
　　腐乳扣肉其实就是将那些肉块放在锅里蒸熟的，然后直接放到盘子里浇上汁就直接可以上桌了。所以调汁还是比较重要的，这个汁就决定了肉的口味，作为一种调味料，这个汁是偏甜一点的，吃到肉的时候不仅能感受到软烂的肉的美味，还能感受到香浓的味道，所以只要掌握了调汁的技巧，就和容易了。
　　腐乳扣肉这道菜的营养价值还是很高的，不仅可以开胃，胃口变好，还可以降低胆固醇，有效的预防癌症，但是这个菜还是比较咸的，也不建议吃很多。只要掌握了调汁的技巧，这道菜就已经成功了一半了。然后就是把肉煮好，再浇上汁就完成了。
　　【主要食材】： 五花肉，梅干菜
　　【配料】： 姜，葱，豆腐乳
　　【调料】： 料酒，老抽，生抽，蚝油，五香粉，白糖【具体步骤】：
　　1、锅中倒入凉水，将猪肉凉水下锅，放入姜片、葱段，再倒点料酒，大火烧开，撇去表面浮沫，再继续煮10分钟左右，中间翻一次面，将猪肉煮透，可以用筷子扎一下，能扎透就可以了
　　2、将煮好的肉捞出来，稍微凉一下，切成三段，在猪皮表面扎密点的孔，可以把猪油炸出来，吃的话不会太腻，而且松皮效果会更好
　　3、趁热在猪肉上倒点老抽，抹均匀上色，然后猪皮朝下浸泡在老抽中，泡10分钟让猪肉吸收老抽，再晾干备用
　　4、碗中放入两勺豆腐乳，一勺料酒，两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，少量胡椒粉，一勺白糖，捣碎搅拌均匀备用
　　5、锅中倒入油，油不用太多，将猪皮朝下放入锅中慢慢炸，一定要盖上锅盖，防止溅油，煎至猪皮金黄酥脆，然后再翻动一下肉块，周边再炸一下，然后盛出来晾凉，再切成厚片，厚一点不易烂，再将肉片放入调好的酱料中腌一下，均匀裹上一层料汁，再将猪皮朝下摆入碗中
　　6、这是提前泡好的梅干菜，挤干水分备用，倒入锅中炒一下，再倒入酱汁，太干加点水，稍微煮一下，充分吸收水分比较入味，将梅干菜放在猪肉上面，锅中上气，放入锅中蒸2个小时，蒸的时间长点肉软烂一些
　　7、扣肉蒸好之后取出来，将盆中扣在碗上面，二只手分别拖好盘和碗，快速翻转过来，扣肉就倒在盘子中了
　　成品图：这样一道肥而不腻，好吃又下饭的梅菜扣肉就做好了，用荷叶馍加一块扣肉，再加点梅干菜一起吃特过瘾，过年家里来客人了热两碗，招待客人特有面——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　1，怎么制作肉味道才更好？
　　答：在挑选肉的时候买肥肉相间的，不要挑选都是肥肉的，肥肉相间做出来的口感会更好，在煮肉的过程中，用筷子插一下肉，如果能插的进去的话就说明肉已经煮好了。
　　2，煮好的肉要加入什么调料味道更好呢？
　　答：在腐乳汁里面要加入生抽，冰糖，蚝油，盐。然后还要用手抓匀，这样才能让味道充分的进入到肉里面，才会更香。
　　3，腐乳扣肉的汁怎么调才好吃？
　　答：首先在碗里放几块腐乳，然后再加入适当的腐乳汁，将它们弄碎，并且搅拌一下，就可以把腐乳汁倒进肉里面了，再加入调味料就好了。
　　4，为什么里面要加配菜？
　　答：我们经常吃到的腐乳扣肉里面都会有一些配菜，比如梅菜，干豆角等，这是因为肥肉里面有太多的油脂了，适当的加入一些蔬菜可以帮助吸收肉里面的油脂，让我们饮食稍微健康一些，搭配的也比较均匀。
　　5，为什么要把腐乳碾碎？
　　答：这是为了让腐乳充分的和肉混合，不仅仅可以使肉的味道更好，还可以让料汁做出来比较美观，这样做既好吃又好看。——【做腐乳扣肉之＂技术小贴士＂】：
　　（1）在制作这道菜的时候少加料酒了，因为腐乳里面含有的酒香很浓郁，所以不能加太多的料酒。
　　（2）在这道菜的制作过程中要适当的加一点老抽，这样可以起到提色的作用，可以使做出来的扣肉更加好看，食欲就更好了。
　　（3）在煮肉之前，一定先用冷水焯一遍，这样做有利于祛除肉腥味，这样做出来的腐乳扣肉才好吃。
　　大家做梅干菜扣肉有什么好的方法和建议呢？欢迎大家留言讨论。 我是小董，用简单的食材做出美味的菜品，为家人做好每一顿饭。如果您喜欢我的文章，记得点击＂收藏＂、＂分享＂或＂关注＂哟！感谢朋友们的支持。
　　腐乳扣肉的汁怎么调？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
　　为什么 叫做扣肉？扣肉中的＂扣＂是指将肉块在锅中蒸熟之后，倒盖于碗盘中的过程，腐乳扣肉是一道美食，由腐乳汁为主要的制作调味料，口味偏甜，蒸好的扣肉，色泽金黄稍微透着一点红色，入口质地软烂鲜嫩，浓浓的腐乳的香味；
　　每逢 节假日，家中亲朋好友走动频繁，免不了聚餐，现在大家的生活都很富裕，所以一般聚餐都会选择稍微比较大一点、交通比较便捷的酒店，聚餐时餐桌上时常就能吃到梅菜扣肉或者是腐乳扣肉，我对于这种看着比较肥腻的肉块，不太爱吃，在我的眼中，梅菜扣肉也罢、腐乳扣肉也好，都是扣肉，没啥区别；
　　老爸 爱吃肉，对于扣肉也是无比的喜欢 ，前几天，老妈说，你爸前段时间不是去你张叔家玩，你张叔那天给你爸做得就是梅菜腐乳扣肉，你爸回来说，蛮喜欢吃的，你今天抽空也给你爸做一盘，食材都买好了，放在冰箱的上层；
　　腐乳扣肉的汁怎么调？
　　虽说扣肉做起来有点麻烦，在和老爸约法三章，一盘扣肉分三天吃完后，晚餐时做了一大盘梅菜腐乳扣肉，只能算是家常水平，不过我爸蛮喜欢吃的，今天整好看到题主的这道问答题，腐乳扣肉的汁怎么调？我还是从整个扣肉的制作过程出发，着重介绍一下该如何调汁？
　　1、五花肉一块，如果肉块比较大，可以切分成两块，之后放入冷水锅中，放入姜片、料酒，大火煮沸后，比焯水的状态要多煮一会，大约8分钟左右；
　　2、将肉块从沸水中捞出，放在菜板上，趁热给五花肉上色，具体的做法也非常简单，直接往肉块上倒入少量的老抽，用手将五花肉表面均匀的抹上老抽即可；
　　3、肉块抹上老抽上色后，色泽还需要进一步固定，所以需要将抹上老抽的肉块放入油锅中，中小火慢炸一下，肉块入锅油炸的时候，非常容易溅油，所以大家一定要注意安全，一定要盖上锅盖，之后开始炸五花肉；
　　4、肉块炸好后，捞出放入凉水中浸泡至完全冷区，之后捞出将肉块切成合适的大小，放入盘中待用；
　　5、以下是这道问答题的重点了，做这道腐乳扣肉该如何调汁？首先取小碗一个，放入大约3块左右的腐乳；
　　6、用勺往小碗中放入2-3勺的腐乳汁，然后将碗中的腐乳捣碎，搅拌至面糊的状态；
　　7、将刚刚切好的五花肉块放入大碗中，倒入我们刚刚捣碎成面糊的腐乳汁；
　　8、放入1-2勺的蚝油、2勺的老抽；
　　9、最后放入3大勺的甜面酱，这时就可以上手了，将碗中的肉块和刚刚放入调料，在大碗中搅拌均匀；
　　10、搅拌均匀的同时，尽量让每一块五花肉，都能均匀的裹上浓稠的料汁，最后放在碗中腌制10-15分钟，让肉块入味；
　　11、腌制好后，将肉皮朝下，均匀整齐的码放在盘中，上锅蒸40-50分钟，隔水大火蒸，可能蒸的时间会长一些，将肉块蒸至软烂但不烂的状态，蒸好后，盘中会有很多的汁水，这时我们可以先将汁水倒出，放入另一个碗中，再将蒸好的肉复扣在大盘中，最后淋上刚刚的汁水，一盘好吃的腐乳扣肉就做好了，我家做的时候，还加入了梅菜同扣肉一起上锅蒸，但采用的是腐乳扣肉的做法；
　　腐乳扣肉的汁怎么调？
　　写到最后，还想啰嗦几句，上文我们简单的和大家介绍了腐乳扣肉的制作过程、以及调汁的步骤，下面我们和大家说说，在家制作腐乳扣肉的时候，需要注意的哪几点？
　　1、五花肉焯水，需要冷水下锅的，所以大家在煮肉的时候，不要直接将肉块放入沸水中煮肉，这样会严重影响五花肉的品质，导致口感不好；
　　2、腐乳3块就算多的了，如果您在家做的时候，肉块比较少，建议适量减少腐乳的使用量，腐乳本身就带有酒的香醇，所以无需再放入料酒去腥；
　　3、做腐乳扣肉的时候，需要加入一些配菜，比如梅菜、干豆角等，这样做得好处，蔬菜可以吸收肉块的油脂，适当让我们的饮食稍微健康一点；
　　4、我为什么做这道扣肉之前，要和我老爸约法三章，就是担心老爸爱吃肉，多吃后影响身体健康，所以我也建议各位，虽难这道这道腐乳扣肉非常的美味，但是大家在食用的时候，还是适当食用，减轻自己肠胃的负担；
　　腐乳扣肉的汁怎么调？上文给大家介绍的方法，是我自己看书和实践之后的一点经验分享，肯定谈不上正宗，还望大家多多理解和包容，我做得就是家人爱吃的家常菜，大家也可以在评论区给我留言，分享一下您的做法，让我们学习和进步，最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；
　　我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
　　豆乳扣肉我来答一个，不喜勿喷。
　　兰州叫糟肉，兰州年夜饭的必备，也是本地特色菜，偏咸，偏油膩，但味道不错！
　　选猪五花肉，偏厚点，切八公分方块，两块，大料，生姜，蒜片，葱段，葱丝，豆乳100克，(北京王致和最佳)，辣椒丝，料酒。五花肉洗净，上锅冷水煮加入料酒适量，姜片，葱段，煮六分熟，筷子能扎透，肉不出血水刚好，煮好放凉，切薄长片。取豆乳块带汁一起用，挍拌豆乳成糊，加入一大勺煮肉的汤，放一点料酒，花椒面，生姜面，回香面，胡椒粉一点，根据口味调制，最好别在放盐，豆乳本来就咸，不能太稀，糊壮新行豆乳汁成好。开始上碗一片一片肉在调好的汁里过一下全程挂上汁，放碗里肉皮朝下，每碗十二片左右。将全部切片的肉按碗乘好，上面摆上姜丝，葱丝，，每样不需要太多，一点儿就行。全部做好后在上蒸锅，蒸四十分钟就好。兰州槽肉，兰州味！
　　桃妹来解答。
　　腐乳扣肉的汁怎么调呢？有这么几种挑法，效果各不同，宝宝们看一下，可以对号入座了。第1种，小白调法。
　　这种调法也是用的最多了：就是直接用红腐乳带汁来调。 他们在广东的时候，特别特别特别特别特别喜欢吃江门开平的广合腐乳。基本上每顿都少不了，感觉比我们大东北的豆腐乳好吃多了。广和腐乳有一种叫红方腐乳，把红方腐乳捣碎，再和腐乳汁一起，加少许盐，酱油，白糖，蚝油调和而成的复合腐乳汁用来做扣肉真的是非常好吃。但问题是颜色不够。这就导致盛菜色泽欠佳。所以桃妹称之为小白调法。第2种，高手调法。
　　高手来调腐乳汁，并不会单纯的只用红腐乳，还需要搭配一些真正的南乳汁。 南乳汁的颜色非常火红鲜亮，因此做出来的腐乳扣肉，也是非常的漂亮。但它还不是最完美的。咸味够而酒香味不够。味道足而鲜味不足，这就导致了这种腐乳扣肉，还不算最最好吃的。第3种，宗师调法。
　　其实宗师调法和高手调法基本相同，但却放入一种秘制调料，那就是红酒糟。在闽南以及广西的客家人有这种红酒糟。单独用它来蒸肉已经非常的好吃了。如果把它和南乳汁，腐乳混合之后。那么腐乳香中带着酒香，酒香中透着甜香，甜香中藏着鲜香。具体做法是先把红酒糟和腐乳放到搅拌机内打碎，然后再和南乳汁，少许蚝油，冰糖粉搅匀即可。
　　怎么样宝宝们，你属于哪一个阶段可以留言告诉我吗？腐乳扣肉想要好吃，腐乳汁的调配，至关重要，如果有兴趣的话，可以按照宗师调法试一下哦。以上就是桃妹的回答，如果对你有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持！
　　腐乳扣肉的汁怎么调？
　　扣肉有很多种，有四川的冬菜扣肉和芽菜扣肉，江浙的梅干菜扣肉，广东的梅菜扣肉，腐乳扣肉则属于是浙菜和鲁菜系中的一道佳肴。
　　腐乳扣肉特有的肉香味在特有腐乳香味的加持下，散发出来的香气就更加迷人了，扣肉吃起来也肥而不腻，入口即化，喷喷香，超好吃。
　　腐乳扣肉的做法和其它扣肉的做法相差不大，就是把配料换成了腐乳，还有在一些细节上会有些许的差别，下面我们就来做一道具有北京京城风格的腐乳扣肉，这是一道硬菜，喜欢的朋友过年可以盘它。
　　腐乳扣肉的做法：
　　1、准备材料
　　要准备的材料有五花肉600克、腐乳汁60克、八角3个、桂皮1小块、小茴香少量、花椒少量、白蔻2个、白芷2片、丁香1个、葱片、姜片、白糖5克、味精3克、黄酒适量、老抽少量、香油50克、水淀粉30克。
　　五花肉的宽度在8厘米左右最佳。
　　2、煮
　　五花肉冷水下锅，水要没过五花肉，然后加入八角3个、桂皮1小块、小茴香少量、花椒少量、白蔻2个、白芷2片、丁香1个、葱片、姜片、黄酒适量、老抽适量。
　　大火烧开后改小火煮上半个小时，做扣肉的肉不能炖太熟了，煮到6成熟就要起锅把水沥干，然后用老抽把五花肉全部给抹上一遍着色。
　　在煮的时候可能会有少量的浮沫出现，要用勺子把浮沫撇去。
　　3、炸
　　起锅下宽油，油温6成热下抹好了老抽的五花肉，五花肉的皮朝下，炸上2分钟，然后再翻过来再炸上1分钟，在炸的时候可以找个盾牌（锅盖之类的的东西）遮挡一下，以防爆溅出来的油伤到。
　　油炸的时间可以视个人的喜好和口感而定，炸的时间越久，肥肉里面跑出来的油就相应的要更多，当然油炸的时间不宜太久，时间过长会烧焦变黑，炸太干了的肉也不会好吃。
　　4、回煮
　　五花肉从油锅捞出后就放回原锅继续煮3分钟，让炸过的五花肉回软，也是让猪皮起虎皮的泡状必要程序，这样做出来的皮才能口感软嫩好吃。
　　回煮的时候不用太长，把炸过的猪皮煮软即可。
　　5、切片
　　煮好后捞起改刀切成0.6厘米左右厚的薄片，切的时候不要切太厚，厚了不入味，也不要太薄，薄了不成型。
　　这是考验刀工的步骤，厚薄均匀的肉片看起来才好看。
　　6、装碗
　　先在准备码放肉的碗中先抹上一层腐乳，然后把切好的肉皮朝下放入碗内码放好，码好后淋上1勺煮五花肉的原汤，然后均匀的淋上1勺腐乳汁。
　　腐乳汁可以用腐乳汁加一块腐乳搅碎混合均匀，这样的味会更浓。
　　7、蒸
　　蒸锅上汽后放入蒸锅蒸上100分钟，这扣肉一定要蒸得越烂才会越好吃，所以蒸得越久就越好。
　　蒸透了的扣肉吃起来才会肥而不腻，入口即化的口感。时间可以让扣肉慢慢变好。
　　8、换盘
　　蒸好出锅后把碗里的汤汁沥掉。然后盖上一个大一点的盘子再倒扣过来，倒过来后皮就是朝上的一个半圆形。
　　扣盘的时候速度要快，并要注意手不要打滑。
　　9、调芡汁
　　起锅倒入1勺刚才煮五花肉的汤汁，加入适量的黄酒、1勺腐乳汁和白糖，汤汁沸腾后加入香油和水淀粉，熬成带点浓稠的料汁。
　　然后把料汁淋在扣肉的上面，全部程序走完，开始享受了。结语：
　　颜色好看，香气迷人，肥而不腻，入口即化，可以征服所有的食客。
　　视觉、味觉和口感可以很秒杀所有挑剔的食客。
　　不怕你不吃，就怕你吃上瘾。
　　腐乳扣肉，肥而不腻，入口即化，有很多人喜欢吃。腐乳扣肉，是用豆腐乳和五花肉片制作而成，因其先放在笼上蒸，然后再扣在盘里，而称为扣肉。大家好，我是原来，腐乳扣肉的汁怎么调？我的回答是，用豆腐乳和蚝油、盐、白糖、味精、八角粉、葱姜丝、料酒调制而成。
　　用心做好每一篇问答，让您看完每篇问答都有所收获；认真做好每一道菜，让每道菜给你带来无限惊喜。我是原来，一个爱好美食的美食博主。想学更多美食的做法和技巧，请点击红色+号，关注我。
　　【腐乳扣肉】
　　【原料】：五花肉、芋头
　　【调料】腐乳6块、葱姜丝、蚝油、料酒、白糖、味精、老抽、生抽、八角粉（没有可以不加）
　　【开始制作】
　　1.五花肉洗净，切块，放入冷水锅中，加入葱姜、料酒煮至半熟（能用筷子扎透）
　　2.把五花肉捞出来切成薄厚一致的片，一碗8-10片都可以，（自己吃，数量上自己决定，薄厚一致非常重要）
　　3.芋头洗净去皮，然后切成片状，也可以切成滚刀块（片状好成熟，滚刀块需要费些时间）
　　4. 用6块腐乳（加上一些腐乳汁）、葱姜丝、蚝油、生抽、老抽（调色）、白糖、味精、料酒调成一个汁，把五花肉片放入拌匀（这个汁的味道是鲜中略有味甜，而不咸）
　　5.先把肉一片一片摆在手上，然后扣在碗里，上面放上芋头（肉片在手中如何摆放：肉片一侧的肉皮炒手指头方向，另一侧朝自己大拇指方向，一片压一片）
　　6.把扣肉放蒸锅，上汽后蒸40-60分钟（时间越久，口感越软烂）
　　7.蒸好后的扣在盘里的成品图
　　——腐乳扣肉之技巧总结——
　　1. 五花肉一定要先焯水，煮至筷子能扎透即可
　　2.一碗扣肉用2块豆腐乳，这是做扣肉用豆腐乳的量
　　3. 扣肉蒸的时间一定要再40分钟以上，蒸出来的口感才会好吃
　　我是原来，问答系本人原创，禁止抄袭和搬运，侵权必究。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，腐乳扣肉是很多地区的特色美食，但是奇怪的是这道家常美食，在不同地区的做法出奇的一致，下面咱们就说说腐乳扣肉应该怎么调汁，又有哪些创新的做法。
　　个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下传统的腐乳扣肉的做法和酱汁的调制
　　腐乳扣肉的做法其实非常简单，主要就是选用肥瘦相间的五花肉，先将五花肉分割成大块，然后将五花肉放入水中煮熟。然后加上些煮肉的香料。煮肉的香料一般选择的就是去异增香的香料。
　　八角5克，小茴香3克，桂皮2克，花椒5克，香叶2克，陈皮1克
　　具体煮肉方法：.煮肉冷水下锅，大火烧开后，撇去血沫子，然后加入煮肉料和料酒以及所有的香料，猪肉煮到用筷子插进去无血水出现即可，然后捞出所有的猪肉。
　　再用牙签在肉皮上扎些眼，然后等猪肉控干水分后，放入油锅中炸制猪皮为金黄色即可捞出，再改刀切成厚片留着备用。
　　操作注意事项：
　　1.猪皮上可以涂抹些麦芽糖，这样可以炸出的猪皮颜色好看。
　　2.炸猪肉的时候，猪皮朝下放，一般炸出虎皮的时候，基本猪肉就炸好了。
　　腐乳酱汁的调制：
　　取腐乳适量，然后加些腐乳汁，再加上一品鲜生抽提鲜味，少量老抽上色，在放些冰糖即可，如果对鲜味有着较高的要求的人，可以在放些鸡精，但是不要放味精。
　　然后将所有调料搅拌均匀后，倒入肉片中，用手将酱汁和扣肉抓均匀即可。
　　最后将扣肉放入碗中摆整齐，放入蒸锅内，蒸90分钟即可。
　　总结：扣肉传统的做法其实就是最大程度上还原肉的香味，但是却并不油腻，因为猪肉经过油炸后可以去掉肥肉中的多余脂肪，其次就是再加上长时间的蒸制，也会让猪肉的脂肪出来一部分，所以才会有比较纯正且不油腻的肉香味，而这样的肉香味搭配上腐乳的味道，就已经是美味了，所以才会有很多地方的腐乳扣肉的做法都那么的相似。入口即化的软糯口感十分吸引人。
　　个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法口味比较特色的腐乳扣肉酱汁的调制方法
　　虽然传统的腐乳酱汁在口味上已经很不错了，但是对于那些追求极致的人来说，其味道还是有很多欠缺的，最简单的就是鲜味的不足，香味的不够丰富，味型的单一，所以有很多腐乳扣肉酱汁的小众做法的味道，其实对于某些人的口味来说，相对更胜一筹。下面咱们就分享几个酱汁的调制方法。
　　腐乳扣肉酱汁调制配方一：
　　3块腐乳，腐乳汁适量，沙茶酱30克，冰糖15克，鸡粉15克，一品鲜生抽适量，鸡精10克，锦上鲜排骨酱20克
　　腐乳扣肉酱汁调制配方二：
　　2块腐乳，乳腐汁适量，柱候酱20克，海鲜酱20克，冰糖10克，一品鲜生抽适量，丁香粉1克，红烧酱汁10克
　　腐乳扣肉酱汁调制配方三：
　　4块腐乳，腐乳汁适量，叉烧酱30克，柱候酱15克，冰糖25克，金标酱油适量，鸡精20克，蚝油10克
　　总结：以上所有配方的酱料中所使用的的酱油可以根据对鲜味的要求以及酱料的粘稠度适当添加，主要就是调节酱料的粘稠度，稀释酱料所用。如果喜欢颜色重的，那么建议猪肉的时候，放些红曲米上色更好。
　　个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法调整扣肉味道的方法二：改变煮肉时的香料配方
　　上面我们所讲的煮肉环节中，所使用的的香料，主要的目的就是为了去除肉中的异味，对于猪肉味道的提升其实并没有多大，因为腐乳扣肉的做法大多都是以还原肉香味结合着腐乳的香味的这种做法，所以很少有人在香料的使用方法上下功夫。
　　但是只要我们所使用的的香料的配方整体用量把握好，让猪肉稍微带些香料味，香料的味道既不会抢了肉的香味，也不要压住了腐乳的香味，就会出来一个味道更加丰富的腐乳扣肉。
　　香料配方：
　　八角10克，花椒8克，桂皮4克，山楂5克，良姜10克，红寇2克，陈皮1克，小茴香10克，白芷5克，香叶3克，草果2克，砂仁3克，草寇2克
　　以上所有香料煮制6-10斤肉，即可保证其香料味不会抢了任何食材的味道，并且煮出来的猪肉还会带有些香料味。
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　　腐乳扣肉，在老北京就叫酱豆腐肉。这种做法，也只有地地道道的老北京人才会做。大凡是从外地迁移过来的，不管你住了多少年，通常家里是看不到这道菜的。
　　哦，另外还有有一点:就是这道菜平时也不做，只有到了该过年的时候了，才开始蒸，且一蒸就往往是几十碗儿。为什么？一个是过年期间来人时吃，再一个就是给亲戚们送上两碗儿。
　　下面，我就介绍一下这道老北京菜的正宗做法:五花肉切成大块儿，放入白水、姜、黄酒的锅中煮至八成熟，捞出。切成半公分厚的长方形大片儿，七、八片一碗、皮朝下码放在碗中。好啦，现在开始关键一招:调汁儿。
　　按照一碗一块儿酱豆腐比例调制，调制的一个重要步骤是:调酱豆腐时用的不是水，而是酱豆腐汤和香油。酱豆腐调稠后，放入黄酒、酱油、白糖、盐、葱姜和大料瓣，然后均匀的倒在碗肉上，上锅蒸上二十几分钟。等晾凉后再蒸一次，到第三次蒸时把肉在另一个碗里，皮朝上再蒸一回，齐活。
　　这样蒸出的酱豆腐肉，肥而不腻，入口即化。但是，为了下酒时有更适当的口味儿，我在原有的基础上改良了一下。就是在最后一次蒸前，先用豆腐泡或切两半的油面筋放入碗中，再把肉皮朝上的扣上，这样用浸满汁水豆腐泡或油面筋下酒，简直是太有滋味儿了……
　　快试试我的做法吧，腐乳汁很好调的！腐乳扣肉
　　BY 玉池桃红  主料五花肉500克辅料豆腐1块调料腐乳(红)3块腐乳汁适量植物油适量
　　1.把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅
　　2.大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉
　　3.把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳
　　4.炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出
　　5.把炸过的肉块切成均匀的肉片
　　6.把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀
　　7.拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时
　　8.蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可
　　烹饪技巧
　　1、腐乳很香很醉人，所以用腐乳做的扣肉是不用加料酒的，因为腐乳本身就带有酒的香醇味和迷人香气，做出来的肉会特别好吃。
　　2、煮肉时一定要用凉水将肉煮熟，开水煮肉会把肉＂烫死＂，影响肉质。
　　3、下面配菜可以是豆腐，也可以是干豆角等等。随自己喜好吧。如果你觉得美食杰的问答能帮助到你，请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
　　第一步姜洗干净切成碎末，蒜头去皮捣碎2第二步锅中放入生抽酱油、少量老抽及耗油玫瑰腐乳边加热边搅,搅成稀糊状
　　第三步加入白糖、盐、料酒、蒜、姜搅拌,文火烧至沸腾,撒入黑胡椒粉、味精,滴入香油即可。