红烧肉不发柴的窍门是什么？

　　红烧肉色泽红润、皮软肉嫩、口口诱人，搭配米饭，幸福感满满。作为一名厨子，我认为红烧肉不存在发柴的现象，除非是在选肉、封边锁水、锅具选择这三个环节出错，否则红烧肉不会发柴，下面我分享一道正宗毛氏红烧肉的做法给大家，喜欢的朋友建议收藏。
　　很多朋友在选猪肉做红烧肉的时候，喜欢买猪后腿肉，后腿肉瘦肉多，没有肥瘦相间的隔层，不是做红烧肉的首选，一般后腿肉做成红烧肉吃起来口感比较柴。做炖肉、红烧肉、扣肉首选五花腩效果最佳，五花腩肥瘦相间，吃起来不会柴，而且肉香味十足。
　　所以想让五花肉吃起来不发柴，选肉是关键，一定要选择肥瘦相间的带皮五花腩，这样做出来的红烧肉才好吃。封边锁水。
　　封边锁水的目的是让五花肉表皮焦香的同时逼出油脂，锁住肉的鲜嫩，这样在炖煮的时候能大大提升红烧肉的口感。
　　很多朋友在制作红烧肉的时候就常说自己做的五花肉很腻，其实就是没有做封边锁水这个步骤，导致炖煮出来的红烧肉非常油腻，无法下口。
　　所以大家在炖煮红烧肉的时候一定要记着做封边锁水这个步骤。锅具选择。
　　一道皮软肉嫩的红烧肉是锅具的功劳，在炖煮红烧肉上，锅具很重要的作用，我常看到不少电视上的美食视频，包括大家在家里炖煮红烧肉，都习惯用炒菜锅放水煮红烧肉，其实这种做法是错误的。炒菜锅虽能炖煮红烧肉，但是炖煮出来的肉质基本都发柴，为什么呢？
　　因为每种锅具只能实现它最基本的用途，炒菜锅的基本用途只能实现煎炒烹炸，不适合炖煮，更没有高压炖煮功能，选择炒菜锅炖煮红烧肉用时会很长，煮出来的肉水分流失严重，肉质就变变柴。
　　所以大家在家里做红烧肉的时候，尽可能选择炖煮的厨具，比如高压锅、炖煮锅、珐琅锅、砂锅等等，这类锅具密封性能好，气压能够加快肉类的软烂、用时较短，不会使肉类水份流失过多。下面分享一道正宗毛氏红烧肉的做法给大家。食材：带皮五花肉。辅料：冰糖、黄酒（或料酒）、生姜、大葱、蒜米、八角、香叶、桂皮、生抽、食盐、鸡精。步骤一：开火烧锅不放油，先把买回来的五花肉，猪皮朝下，当成海绵擦锅，这一步是去除猪肉的皮腥味。
　　步骤二：用菜刀轻轻刮除猪皮表面烧焦的地方，然后用清水洗干净，改刀成3厘米宽的块状。步骤三：猪肉冷水下锅，放入黄酒、生姜、大葱去腥，煮开后撇去浮沫，捞出冲凉水备用（记得沥干水分）
　　步骤四：锅热摆入沥干水分的五花肉，小火煎至两面金黄，这一步的目的是逼出五花肉多余的油脂，同时让五花肉更焦香，等下吃起来的时候才爽口，才不会油腻。
　　步骤五：利用煎出的猪肉炒冰糖，炒制冰糖化开成褐色糖浆冒鱼眼泡的时候说明糖色已经炒制完成，这时候加入适量开水，在加水的时候一定要注意安全，防止溅到身上。步骤六：把八角桂皮香叶、葱姜蒜、黄酒和老抽放入糖色中烧开煮制，最后放入煎好的五花肉，转高压锅上气后压10分钟。
　　步骤七：10分钟后关火，等高压锅能揭盖后，放盐、鸡精调味。
　　一道正宗的毛氏红烧肉就做好啦，这样做出来的红烧肉不油腻，而且肉质不发柴，配上米饭能吃两大碗，红烧汁还可以拿来拌面条，简直美味。技术总结：红烧肉想要好吃不油腻，肉质不发柴，选材和锅具很重要；猪肉首选肥瘦相间的带皮五花肉。锅具首先高压锅或者炖煮锅，这样才能用最短的时间锁住肉的鲜嫩，吃起来才不会发柴。
　　我是专注美食领域的卫叔，人间烟火味，最抚凡人心。如果我的回答对你有帮助，看完别忘了点赞、收藏支持我哦，同时欢迎大家分享给更多朋友学习，也欢迎大家关注我@卫叔食聊  ，学习更多美食技巧。
　　红烧肉不发柴的窍门是什么？
　　大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
　　红烧肉在猪肉做法中是非常经典的一道菜，它采用肥瘦相间的五花肉为主料制作而成，色泽透亮、香甜松软，入口即化是它的特色，红烧肉的做法据说有几十种，不同的地方有不同做法，著名的东坡肉、毛氏红烧肉都是属于红烧肉的一种。
　　题主所说的红烧肉不发柴，发柴其实就是肉很干，不够嫩滑爽口，吃起来像嚼柴一样，想要红烧肉不发柴，还是有很多小窍门的，红烧肉虽然是一道大众菜肴，但也是一道非常讲究烹饪技巧的菜，从选材到刀工到烹饪，每个细节都很重要，下面我们来看看红烧肉不发柴需要注意哪些方面：
　　（1）选材：选择3肥3瘦的五花肉
　　虽然红烧肉是用五花肉制作而成，但是五花肉也分好坏，其中有一种肥瘦均匀，一层薄薄的肥肉，再夹杂着一层薄薄的瘦肉，肥肉3层，瘦肉3层，这种肥瘦相间的特别适合用来做红烧肉，可以让红烧肉吃起来口感嫩滑。
　　（2）泡水和焯水
　　猪肉里有一些血水，会影响猪肉的嫩滑口感，可以先把五花肉泡水10分钟，泡出适量血水，但是不要泡太久，以免猪肉鲜味流失，然后切成大小均匀的小方块，放入冷水中焯水1~2分钟，不仅可以让猪肉受热定型，还可以保留肉的内部水分，让猪肉口感不发柴，焯水之后五花肉如果要清洗可以用温水洗，而且不要让五花肉冷却太长时间。
　　（3）炖煮
　　在稍微煸出五花肉的油后，加水焖煮时宜用热水，而不应该用冷水，而且应该一次性加足水，不要中途续水，除了加水，还有炖煮的时间很重要，大火烧开水之后，就改用小火慢慢炖，根据情况炖1小时左右，可以让肉在微微沸腾的状态下慢慢地变得软烂，炖煮期间不要频繁去揭锅盖，这也会影响五花肉的口感。现在具体介绍下红烧肉的制作方法：
　　【所需食材】：
　　五花肉400克
　　【所需配料】：
　　热水、食用油少量、冰糖15克、八角2颗、桂皮1块、香叶1片、生抽3勺、老抽1勺
　　【制作方法】：
　　（1）五花肉先用清水浸泡十几分钟，泡出里面的血水，再把五花肉皮上的油脂用刀刮干净，然后清洗干净，如果皮上有猪毛，要用镊子夹干净，毛太多的要把皮朝下放到烧热的锅中烙干净，然后清洗干净。（--肉皮上的毛一定要清理干净，否则会大大地影响口感，而且皮上的油脂，会有很大的腥味，一定要清理好。）
　　（2）锅中放入适量的清水，把清洗好的五花肉下锅，加一些姜片和料酒，开大火烧开，煮出里面的浮沫，撇掉水上面的浮沫，再把猪肉捞出来，稍微放置不烫手时，把它切成2~3厘米的小方块。（--我觉得五花肉先焯水再切会轻松些，不喜欢的可以先切块再焯水也是一样的。）
　　（3）锅底滴少量食用油防止糊锅，把切好的五花肉放入锅中，开小火，将五花肉煸出里面的油脂，期间可以翻动五花肉，让它每一面都受热均匀，过几分钟，五花肉中的油就煸炒出了一半左右，把这些油倒出来，五花肉装出来备用。（煸出五花肉中的油必不可少，否则红烧肉吃起来会腻。）
　　（4）锅中放入15克左右的冰糖和少量水，用小火熬出糖色，等糖融化并且由大泡转小泡，稍微变色之后，就倒入适量油继续熬，至冰糖颜色为淡淡的枣红色就放入五花肉开始翻炒，让五花肉均匀地上色，再加入生抽和老抽，继续翻炒。（--炒糖色要注意火候，用小火即可，用大火很容易炒焦，吃起来会发苦。）
　　（5）放入桂皮、八角、香叶，加入没过食材的热水，先把水烧开，然后转小火加上锅盖慢慢炖1个小时左右，炖肉期间，可以查看一两回，但是不要经常去揭锅盖。
　　（6）最后收汁，可以尝一下味道，再根据口味决定要不要加盐调味。红烧肉技术小Tips：
　　炒糖色需要注意什么？
　　①：炒糖色就是利用糖经过炒制，在这个过程中糖会变成一种颜色，使食物的颜色更好看，虽然老抽也可以让食物颜色很好看，但炒糖色的作用更好，可以让红烧肉色泽更透亮，糖液还可形成保护层，让红烧肉更嫩滑。
　　②：炒糖色用冰糖或者白糖都可以，但是都不能用太多的油，如果是用水炒糖色，水量也不要太多，跟糖的用量差不多就行。
　　③：炒糖色其实比较难以把握，火候不到位，糖色颜色不够，火候太过，糖会发苦，很多人都是在多次实践中炒得越来越好的。
　　④：炒糖色的方法有很多，有油炒、水炒、水油混合炒，我觉得如果是第一次炒，可以用水油混合炒，先用水把糖化开，再加食用油，这样更容易成功，但是记住一点：火候不要太过。
　　以上就是希妈分享的红烧肉不发柴的小窍门，希望对题主有帮助，如果您有更好的方法，欢迎在下方留言，感谢您的观看。
　　红烧肉不发柴，没什么诀窍，按着菜谱规程做，就不会发柴。之所以做出来发柴，一定是哪个环节没做好。根据我平时做这道菜的经历，总结出三个容易出问题的地方，分享如下，仅供参考：第一点，要全程做到＂出油不出水＂。
　　红烧肉发柴的关键原因，是肉里面水分流失过多。造成水分流失的，会出现在三个环节：腌肉。有人习惯做肉前，不论要做什么菜式，都要把肉腌了。有的葱姜料酒，有的生抽花椒。不管怎么腌，都少不了盐。结果会看到肉有出水，会认为把怪味腌掉了。不管其他菜式有什么要求，红烧肉就不能这样做，直接大块或小块焯水就是。上色。红烧肉上色方法有几个，建议上糖色。好处是上色过程锅温高，逼住肉里水分出不来，还会把肥油烧出部分，也便于上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即将消失时，放入肉块。大块的肉，把肉皮向下为主，连烧带煎，肉块上色的同时，出油不出水。小块的就炒菜一样上色，顺带着烧出来多余的肥油。煮肉。上好色后加水，放八角桂皮葱姜盐，烧开后转最小火煮一小时。煮肉环节一般人容易忽略，喜欢大火，或者中火。总之是要锅里翻滚着，心里才踏实。其实这样容易让肉里水分流失。只有小火，肉块处于焖熟状态，水分能够保持自然。最后大火收汁。第二点，把握合适肥瘦比。
　　通常的说法，红烧肉要用五花肉，肥三瘦七。其实这是个大致标准，厨房实际操作就不大适合。譬如你买到的五花肉是土猪，几百斤的大肥猪，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或许五五比，或许肥四瘦六。这样的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜谱。还有个情况，有人不爱吃肥肉，要瘦肉做红烧肉。怎么办？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的红烧肉，要采取不一样的做法。一个核心要求，肉不能柴。
　　怎么做到不柴，除了第一部分说到的、不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色时要尽可能多出油，多的油控出来。瘦肉比例大的，要添加足够的猪油，确保封住肉块水分。这样就可以做出你想要的红烧肉，不会发柴。第三点，把握好火候。
　　一般的都会按着菜谱要求，煮到时间关火出锅。可是，厨房操作依然不大适合。因为火力大小、猪肉老嫩、一锅材料多少，菜谱上没有规定，时间就要根据实际情况灵活掌握。
　　做红烧肉在时间掌握上，还真的有个诀窍。这个诀窍是＂宁可过分，不能不足＂。就是说，红烧肉的目的是软烂，入口即化。所以，红烧肉不怕烧过火。譬如菜谱规定煮一个小时，你完全可以煮一个半小时，甚至更长。心里没底的情况下，就奔着延时来。只是要注意两点：一是全程小火；二是中间尽量少翻动，否则容易把肉块翻烂。我就做过，煮了三个小时，盛碗的时候小心不得小心，生怕搞烂。可是真的入口即化，送进嘴里，完全不用牙齿，上下颚一挤就满口喷香。
　　红烧肉是一道家常菜，很多朋友都爱吃，夹馍下米饭都很好。很多朋友和题主一样抱怨做出的红烧肉颜色不好看，瘦肉干巴巴吃起来不香。按照比目鱼的经验，颜色不好是在上糖色这步有所欠缺：瘦肉发柴主要是焯水和放盐的细节没有做好。下面比目鱼来详细说下红烧肉的做法，希望对大家有所帮助。所需食材：
　　五花肉、生姜、葱、香叶、八角、料酒、生抽、老抽、冰糖、醋、食盐、食用油。做法：
　　1、五花肉洗净后切成3厘米见方的小块，放入凉水中浸泡20分钟，葱切段，姜切片。
　　2、浸泡好的红烧肉放到盆中，放入葱姜，加入一些生抽和料酒，抓匀腌制10分钟。
　　3、把腌好的肉放入冷水锅中，加入姜片，大火烧开后继续煮2分钟捞出，用温水冲掉肉表面的浮沫，沥干水份。
　　4、锅烧热后倒入适量食用油，调成中火，放入冰糖。慢慢炒到冰糖溶化变色呈枣红色，油中的大泡变成小泡，小泡快变没的时候，糖色就炒好了。
　　5、马上把五花肉倒入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色；然后，倒入料酒、生抽、老抽、香叶、八角、葱段和姜片翻炒均匀。加入适量的水没过五花肉，大火烧开后，转成小火，盖上盖子炖1个小时左右。
　　6、打开盖子，加入盐，翻炒均匀。
　　7、.转大火将汁全部收干，即可出锅装盘。小贴士：
　　1、五花肉切好块后一定要放入凉水中浸泡，泡出血水做出的红烧肉才够嫩。
　　2、五花肉焯水时一定要冷水下锅，才能充分煮出血沫。放生姜可以进一步去腥。
　　3、最后再放盐，放盐早会影响出油和香味的产生，肉也会变柴。
　　导读：大家好，我是＂锅包肉食记＂小郭，在阅读本文前，请先点击＂关注＂，这样才能在第一时间，免费收到我分享的精彩内容，你的支持与关注是我创作的最大动力源泉！万分感谢！
　　大家好，我是＂锅包肉食记 ＂ ，我的回答是红烧肉发柴的原因，可能是你的肉不对，或是在制作的时候方法不对，不过不用担心，今天你就按我的方法做，肯定能做出肥而不腻、美味可口的红烧肉来。
　　用蒸的方法来做红烧肉，蒸出来的红烧肉肥而不腻，还锁住了水份和营养！最重要是简单、易学。红烧肉制作
　　主料：五花肉500克、豆鼓2汤匙
　　辅料：水3汤匙、生抽4汤匙、老抽5汤匙、红糖1汤匙、辣椒面1汤匙、料酒3汤匙、香葱适量。
　　步骤：
　　1、五花肉切小方块，洗干净，冷水下锅，烧开，加2勺料酒，焯水3分钟，不关火直接捞出洗干净。（不关火原因，这们捞出的肉不会粘太多沫）
　　2、焯好的肉洗干净，放碗里1斤肉加2勺豆鼓。
　　3、水3汤匙、生抽4汤匙、老抽5汤匙，如果能吃辣加2勺辣椒面。
　　4、再加一勺红糖提鲜、增色。
　　5、腌制大约半小时左右，把肉倒进砂锅里面，放几根香葱。（选砂锅原因，砂锅能更大程度保持营养和口感）
　　6、把砂锅放心蒸锅里，大火烧开，改中小火蒸2个小时。（记住蒸锅里的水，要一次性加足，因为要蒸2个小时。2个小时关火，先不要打开砂锅，等一会在开，味道会更好）
　　我对每一道问答都是非常用心，将自己所知道的美食知识分享给大家。发现生活的美，美食秘方分享！获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，非常感谢你的支持。结语：
　　你看完了我们介绍，是不是有一种想做一下的冲动，我试过了，非常美味，最主要是简单，一学就会呀，太实用了，赶紧收藏吧。
　　大家对此有什么看法?欢迎大家在下面评论区留言讨论!如果喜欢我的文章就点赞、关注吧！我们下期再见！
　　（本文由＂锅包肉食记＂原创制作，未经本人授权禁止搬运抄袭转载）
　　依然记得小时候，最爱吃的就是家里一顿肥美的＂红烧肉＂。
　　在那个很少听到高血压和高血脂的年代，也极少有人考虑肥肉会对健康产生多大的负面影响，反而，用油香的红烧肉汤拌米饭，却是最受欢迎的美味珍馐。
　　现在，随着现在生活水平越来越好，食物选择越来越丰富，我们所考虑的也从＂能不能吃上＂，转到＂能不能吃好＂这个问题上。
　　所以，现在在吃＂红烧肉＂的时候，也不再是为了给全家打打牙祭，而是要吃的好、吃的香、吃的更健康。
　　但是，就是这么一道很常见的菜肴，我们自己在家做的时候，总是不如外面做的好吃，要不就是肉吃起来不香，要不就是肉吃着发柴、塞牙。
　　那怎么才能做出一道又软、又糯，好吃而且不塞牙的红烧肉呢?
　　下面，就来分享一下 ＂做红烧肉好吃＂ 的几个关键要点：
　　1、 首先，我们在选肉时一定要选择＂三分肥七分瘦＂的五花肉。
　　五花肉的肉质肥瘦均匀，吃起来不太肥，也不太瘦，特别香。而且，肥肉的油脂可以在炒的过程中溢出，带给红烧肉更加肥美的味道。
　　2、 其次，切好的五花肉一定要焯水，而且要冷水下锅。
　　很多人在做红烧肉的时候没有焯水的习惯；或者焯水步骤是先把水烧开，再下入猪肉焯水，这样都是不对的。
　　焯水的目的：一方面是去除猪肉中血沫、油脂和杂质，让做好的菜品更健康、看着更好看；另一方面是提前使肉内部升温、煮熟。
　　猪肉如果直接炒制或者热水下锅焯水，瞬间的高温就会使肉表面蛋白质凝固，从而造成肉质变紧、口感变柴，不利于猪肉中的营养物质溢出，炒出的红烧肉也不香。
　　3、 最后，炖肉加水时，一定要加开水。
　　这个原理和不能选择热水下锅焯水一样。猪肉在高温下正炒得好好的，细胞、纤维的空隙完全打开释放着肉的香气。这时如果突然浇上一盆冷水，猪肉马上打了一个哆嗦，表面迅速收紧。突如其来的变化破坏了蛋白质的结构，所以肉再怎么炖，肉质的口感和香气也会大大减半。
　　上面介绍了做好＂红烧肉＂的三个要点，下面我们就来介绍一下具体的步骤吧。
　　食材：
　　五花肉、大葱、姜、蒜、桂皮、香叶、大料、冰糖、生抽、老抽、蚝油、盐
　　做法：
　　1、  将五花肉皮去毛、洗净，然后根据个人习惯切成小块；葱切断；姜切片；蒜用刀背拍裂。
　　2、  煮过内加适量清水，下入切好的猪肉，烧开撇除血沫，然后用清水冲洗干净，控干备用。
　　3、  炒锅内加入底油，然后放入冰糖，小火炒至冰糖冒下泡，颜色变成焦糖色。
　　4、  下入五花肉，调至大火翻炒上色。
　　5、  下入葱、姜、蒜、香叶、桂皮、大料翻炒出香味。
　　6、  香料炒出香味后，加入开水没过五花肉，大火将水煮开。
　　7、  待水开后撇除表面浮沫，转小火，然后加入生抽、老抽、蚝油、盐调味调色，炖40-60分钟。
　　8、  时间到后，转大火收汁，待汤汁收干后即可出锅装盘
　　如果您喜欢我的分享，希望能够点赞、转发和关注！
　　您的每一次点赞、每一条评论，对我在原创道路上的前行，都是最大支持！
　　期待与您今后每一次的相逢！
　　谢谢悟空邀请问答：要说红烧肉是再家常不过的一种美食了，每家都有每家的做法。但是做法再多样化，也离不开自己日积月累积攒出来的小窍门。如果要想让红烧肉不柴的话做到以下几点：
　　一，将五花肉清洗干净，用凉水泡几分钟（时间自己掌握，不要泡太长）。
　　二，泡好的肉用镊子将猪毛摘干净，如果细小毛的不好摘，就将猪皮朝下在火上烤，猪毛全部摘干净后，再清洗一下，切成长方形小块。
　　三，锅中放凉水，将切好的五花肉下锅焯水两分钟，（焯水的同时放两片姜）捞出，用热水再次清洗浮沫，注意：一定用热水，如果用凉水就把肉给激了，做出的红烧肉味道不好，而且还柴。
　　四，在另一只锅中葱姜蒜炝锅，放入酱油、料酒、开水。水开后，将用热水清洗干净的五花肉块放入，同时放肉桂、花椒、大料、橙皮、小茴香、干辣椒、肉蔻等等红烧肉所需要的食材。一定不要放盐。
　　五，用微火慢炖一个来小时，肉汤有点变少，肉已经软烂，将肉盛出。
　　（头条官方免费图片提供）
　　六，炒糖色，锅中放一点点水，再放几块冰糖，用铲子不停的铲，水分慢慢蒸发，冰糖溶化，开始变成白色，继续铲至冰糖变成浅棕色，将炖好的五花肉放入其中，快速煸炒，使所有肉块均匀地蘸上冰糖，将炖肉的汤汁倒入其中，这个时候可以放点盐，盖好锅盖再炖几分钟就可以了。此时，肉的颜色鲜亮，肉质绵软，一点也不柴。
　　（这是用水加冰糖炒糖色，水已经蒸发，变成白色的）
　　（这是由白色变成浅棕色，这时就可以放肉了）
　　七，红烧肉炖好后，如果喜欢吃土豆，里面可以放土豆，喜欢吃大白菜，也可以放大白菜，总之红烧肉搭配什么蔬菜都好吃，但是还有几点需要注意的：
　　（1）炖肉的时候，一定把水提前加够。
　　（2）半截不要掀锅盖。
　　（3）水开后，开微火慢慢炖。
　　以上是我做红烧肉不柴的小技巧，估计有的人比我做得更好，大家可以互相切磋，这样才能做出更香的美食。谢谢！祝大家节日快乐！！！
　　红烧肉不发柴的巧门在于对火侯的掌握。掌控火侯在做红烧肉时是重要的一步，把握好火侯做出的红烧肉软香可口，把握不好火侯做出的红烧肉发硬发柴，所以饭店的厨师们在做红烧肉时都是重点关注火侯，不敢放松。
　　一块生肉从改刀切小块、焯水冲去血沫、上糖色、加香料这些程续大同小异，大家也不会忽略，而大意的往往是火侯这一道关。大火急煮固然很快，但煮出的肉发紧发柴口感不好。要想让红烧肉软香流油，就要小火慢炖，往上了糖色肉的锅里加水，没住红烧肉为准，大火烧开加盖改小火慢炖（中途不加水)，约40分钟后打开锅盖，开大火收汁，待把锅中的汤汁收浓亮时起锅。这样做出的红烧肉就不会柴，记住关键步骤：小火慢炖。
　　今天给大家介绍一下我家老祖宗秘传的红烧肉做法，全部都是古法制作，不腻不柴，让你吃过一次绝忘不了。
　　做法如下：
　　1、选料。
　　五花肉一定要选新鲜的，冰冻的不能要，陈肉也不要。最好是杀后几个小时的，排酸已经透彻。肥瘦相间，且带皮。
　　生姜大蒜若干，冰糖最好是老冰糖，再搞点茴香肉桂香叶小香葱什么的，还有老陈醋跟米酒即可。
　　此菜，没有酱油、味精、鸡精、十三香等这些现代化调料。
　　2、糖色。
　　老祖宗没有酱油，什么生抽老抽蚝油都没有，只有红糖提纯后的老冰糖，微带浅黄色。
　　炒糖色切记不要用油，水炒，因为五花肉自带油脂。
　　糖色一定要吵到即将起焦为止，这时候颜色最浓郁。
　　3、做法。
　　五花肉千万不能下锅焯水，这是本菜的关键之关键。
　　五花肉在锅烧热之后，有带皮的一面在锅中来回摩擦，去掉毛发，让毛皮发焦。有人在火上烤，我家祖宗不建议这样，那会带火焦味，对本菜有伤害。
　　待五花肉皮起焦之后，洗净，切成两块麻将牌大小的肉块。用生姜葱水和米酒一起腌制半小时。
　　待糖色将成的时候，放入五花肉块，猛火烧至油脂出来，缩成一块麻将牌大小之时，点醋，加点茴香肉桂香叶继续翻炒，此时用中火。
　　大约半小时后，加半斤米酒，加点盐。用微火焖至一小时。
　　在焖至时候，千万不要开盖，这是关键之二。
　　半小时后，加入大蒜，再焖至五分钟。如汤汁尚多，开大火。如汤汁不多，用中火收汁。
　　4、此菜特点和关键。
　　不要焯水，不用水焖，焖的时候不要开盖，这是三大关键之处。
　　此菜，颜色自然红亮，油而不腻，更别说柴了，入口既化，特别适合老年人。
　　与东坡肉有异曲同工之处，但没有东坡肉的油炸，更显自然。
　　此菜也可以用土鸡代替，一样的做法。
　　各位条友不妨一试。
　　我是＂阅尽人间冷暖＂，谢谢你倾听我的诉说，图片来自网络侵删。
　　我记得，以前偶尔听说过一个秘方，据说是一个特级厨师的秘方。我试了试，真的感觉非常好，唯一的缺点，就是太耽误时间了。
　　把五花肉切成小块，和凉水一起下锅，水开捞出。
　　准备一个小铁锅，铁锅就行，不需要砂锅。
　　把肉整齐的码好，倒进酱油，料酒。就这俩种调料。各一半。酱油最好找那种不太咸的。
　　然后，把火开开，开小火，像蜡烛火苗一样小就可以，慢慢的炖。
　　炖到一个小时后，香气四溢。特别香。
　　再接着炖，炖到俩个小时，调料全吸收进去了。这时候，发现，肥肉部分已经变成了像蜜三刀一样的东西，超级软和，超级嫩。
　　把肉盛出来，特别好吃。最令人惊奇的是，肥肉部分比瘦肉部分好吃。
　　最神奇的是，全程不需要放任何其他东西，像盐都不需要呢！
　　这个做法的缺点就是，太耽误时间。
　　优点就是：真的好吃。而且屋子里奇香四溢啊！