2022年安吉白茶精加工（低温复烘工艺）探讨

　　【背景】：2022年春茶季高温，安吉白茶成了＂安吉绿茶＂，口感偏浓重，冷库存放半年后，有涩感，为了提升安吉白茶的口感，尝试了低温复烘的精加工工艺。
　　2022年全球受＂拉尼娜＂洋流影响，气候多变，安吉白茶萌发的3月中，气温已升到35℃，有茶山3月18日已开采。我拍摄了当日茶鲜叶的照片分享，有人说我拍的是龙井茶，不是安吉白茶，这种高温造成头采芽的绿色，很少见。虽然3月20号左右降温，但安吉白茶叶子偏绿，已无法逆转。安吉白茶（白叶一号）是温度敏感型茶树种，高温打开了叶绿素转化的通道，叶绿素含量增加，叶子偏绿，多酚物质，生物碱也增加。真正叶子变白，已到清明后，新叶长出花白色，但内含物质减少，口感不丰富了。
　　从安吉白茶（白叶一号）的茶树品种上看，今年对口味影响最大的是叶绿素，叶绿素含量增加，会让茶叶滋味醇厚。
　　安吉白茶官宣开采日是3月24日，我家的新茶3月25日开采，同样叶子偏绿，口味偏重，为了应对今年的情况，我从工艺和饮用方法上做出3点改变。
　　1、 所有茶采用2次烘干，提升干度，提升香气；
　　2、 未发货留存的茶，用滚筒提香，提升干度，以防卖不出，也好长时间存放；
　　3、 提醒茶友减少投茶量，以前冲3克，今年冲2克，这种变化口感还是不错的。
　　经过实践，茶友的满意度还是挺好，虽有些批次有瑕疵，比例很低。
　　今年夏天开始，自家茶卖完了，我在安吉市场找本地茶，找的都是中前期的茶叶，碰到一些通用情况，香气不足，口感发涩，略带苦，但是鲜味不错，喝起来感受是品质下降了。
　　偶然的机会，我从一位做绿茶几十年的大叔那里，学到了低温复烘技术（70℃，3.5小时），我拿了些茶做了一次复烘。复烘前香气弱，有苦涩，鲜甜度低；复烘后，香气纯，香甜气明显，涩感降低，口感更鲜甜。经过多次的尝试，这种方法对今年安吉白茶口味提升确实显著。
　　我把经验进行了总结，查询了大学的《制茶学》书籍，这种变化叫＂热物理化学作用＂，所涉及数据很少。
　　我把这个过程简单点叫＂低温复烘＂，有人叫提香，在茶叶的制作中，更准确的表达应该是＂火功对茶叶质量的影响＂，结合我自己的感受，我把这个过程再解释一下，不足之处请多多指点：
　　1、 为什么储存半年后，安吉白茶品质降低？
　　我接触的安吉本地茶农，茶商，茶叶的存放普遍在冰柜或者冷库，有客人问就会展示样品，推销售卖，干茶易吸水，多次的开合包装，造成含水量增加。这种情况很常见，我吸取了教训，我的储存方式是把留存的茶，密封成7-8两的大袋，按需求量取出，恢复常温后再分装。储存过程造成的含水量的增加，加速了茶叶中多酚物质的氧化，多了涩味，也会加速陈化。
　　2、 为什么要用70℃复烘？
　　温度在茶叶加工过程中叫＂火功＂，火功可以提升茶叶干燥度，减缓陈化速度，也能使茶叶内含物质发生一系列的热化反应，可以引起质的变化，使用恰当的火工是把茶叶做好的关键。最明显的感觉是水气少了，不闷了，茶叶内部的香气扩散到茶叶表层，整体闻起来通透。
　　但是温度太高，会让茶叶中的糖类物质产生焦糖香，高火香，茶叶也容易表面发灰，色泽发暗。如何找一个合适的温度，平衡以上问题是个难点，通过经验得到的70℃，经过验证确实刚恰当，也许还有另外一个原因，针对杀青不透的茶，可以祛除青气。
　　我今年没碰到这种茶，没有做过这个实验，但从原理上看，是有可取之处。活性酶的钝化在60多℃即可，长时间加温到一个高于60多℃的温度，会把茶叶中的青气全部挥发出，青气是一种醇类，是一种低沸点的挥发物质，理论上是可以解释的。
　　3、 复烘后带来什么变化？
　　经过3.5个小时的长时间热化反应，刚取出来的干茶，是一种甜甜的熟香，我用此方法复烘了揉捻型的径山茶，出来的就是熟栗香。经过一段时间的放置，再闻，整个香气的纯度提升，鲜，甜。
　　在这个过程中，涩味降低，苦味没有明显的变化，应该是多酚物质有了变化，低沸点的一些呈味物质减少，苦味没有明显变化，细品是更清苦一些，是因为无法达到生物碱的挥发温度，变化较少。
　　冲泡的时候叶子绿色减淡，茶汤更明亮，这也是火功带来的明显可见的变化。喝起来口感鲜醇，第二泡更甜，尤其是冷凉下来后，我有时候第二天早上喝，还是清甜的，这个提升还是很明显。
　　复烘后干度进一步的提升，含水量减少，更耐保存，减慢陈化的速度。
　　4、 这种长时间的复烘有什么缺点？
　　复烘最大的缺点是损耗增加，茶叶干度提升后，叶子容易断，所以在冲泡的过程中，能看到几片碎叶，飘在上面。
　　复烘后的清鲜感降低，转化为鲜甜感，有喜欢偏清一点的茶友可能失望。
　　这些在安吉白茶加工工艺上的改进，都是为了应对今年特别的气候，咱们的茶叶现在还是非标产品，看茶做茶是口口相传的一种教导，这也是我在看茶做茶过程中的一点体会，希望对您有帮助，不足之处，也请多指点。                                2022年复烘安吉白茶                        ￥135                                                                购买