在闽南，爱吃才会赢

　　福建省福州市连江县奇达村
　　被称为＂中国版里约热内卢＂
　　摄影|李艺爽
　　制图|钟阳白雪
　　在 厦门海边  ，领略鼓浪屿的西洋建筑风情，静赏舒婷笔下的木棉花开与花落。
　　在 泉州古城  ，感受惊艳了马可·波罗的东方第一大港，千年古韵与今日寻常的交叠。
　　在 漳州巷陌  ，探寻热闹的市井烟火气中，最地道的闽南古早风味。
　　泉州西街是泉州最热闹的商业街
　　无数食客来到这里一探闽味
　　摄影/李艺爽
　　这里是厦漳泉，闽南＂金三角＂地区。 与宝岛台湾一衣带水，说着乡音浓厚的闽南语，也有着三分市井，三分南洋，三分古韵的闽南美食。
　　面线糊、春卷、蚵仔煎、沙茶面……对于不熟悉这里的人，听起来差不多的地瓜腔、相似的清淡口味，常被认为闽南美食大同小异。 但如同三地口音同乡不同腔，厦漳泉小吃也是大不同。
　　海蛎煎又称蚵仔煎
　　是闽南、台湾等地的特色小吃
　　摄影/吴瑜琨
　　聊闽南前，我们先来认识宝藏闽地——福建。
　　福建简称＂闽＂，《说文解字》中解释＂闽＂为：＂闽，东南越，蛇种。＂ 古时闽地多蛇，正是因为多山。先民们因惧生畏，多有崇蛇文化，闽字中的虫字念做huǐ(虺)，所指的即是蛇。＂闽＂这一称呼，最早可追溯至先秦时期，百越族群中闽越一支。
　　在福建坐绿皮火车，会看见火车在忽明忽暗间，不断地穿山越岭，经过一个又一个的隧洞。福建省内山岭耸峙，低丘众多。福建中部则是由鹫峰山、戴云山、博平岭组成的闽中山脉。
　　这些绵延的山脉拦截了水气，使得福建山地年均降水量超过2000毫米，树木林立，福建因此成为中国森林覆盖率最高的省份。大小溪流从山中渐次汇聚，形成江河，如闽江、九龙江、晋江等，密布全省。
　　请横屏观看
　　九曲溪蜿蜒于武夷山中
　　形成＂一溪贯群山，清浅萦九曲＂的壮丽景观
　　图源/图虫创意
　　福建不仅囊括山川胜景，还坐拥着壮丽的海洋风光和物产。
　　福建位于我国东南沿海，有着全国第二长的海岸线和1400多个海岛。省内渔场众多，碧蓝海洋中，大大小小的岛屿星罗棋布，也距离大陆较近，附近都是良好的渔场，成为开发近海渔场十分有利的条件。
　　福建位于亚热带海洋和大陆架浅海寒
　　暖流交汇处，浮游生物丰富
　　吸引着大量鱼类汇聚
　　图源/图虫创意
　　＂而现在，乡愁是一湾浅浅的海峡，
　　我在这头，
　　大陆在那头。＂
　　诗人余光中的《乡愁》中，那湾浅浅的海峡，即是位于福建与台湾两省间海域的台湾海峡。
　　西起福建省沿海，东至台湾岛西岸，是连接东海与南海的水道，这湾海峡是两岸人民共同的情感纽带，它带来了富饶的物产，养育着一代代闽台人民，也深深影响着闽地的饮食文化。
　　趁着好天气，人们晾晒打捞的乌贼
　　摄影/李艺爽
　　闽南美食中有诸多海鲜佳肴，仗着海产丰盛、新鲜好料的底气，烹饪手法简单，多用清蒸或酱油料理，不过多调味，食材的鲜，即是最好的滋味。
　　闽南非全＂闽＂南，福建全省分为闽南、闽北、闽西、闽东、闽中五大区域，并非全用地理位置划分。
　　当你拿起地图，会发现厦门、泉州、漳州、莆田、龙岩都可属闽南地区。但如果用语言、文化、风俗等来划分，莆田通行语言是莆仙语(分为以莆田县城荔城话为代表的莆田话，及以仙游县城鲤城话为代表的仙游话),而龙岩除新罗区与漳平市以外，讲的多是客家话，是汉族客家民系的共同语，两地均不属闽南语系。
　　狭义上的闽南仅指通行闽南语的泉州、厦门、漳州和龙岩市新罗区以及漳平市，不包括客家文化地区（莆田及龙岩大部分地区）。
　　在泉州看闽南古厝(cuò)
　　古厝是福建方言中古民居
　　老建筑的特色称谓
　　图源/图虫创意
　　贡献一个冷知识，闽南语其实来自河南。 虽然现在这两地的方言，听起来八杆子打不到一起。
　　闽南语原称「河洛话」，河洛就是河水（今黄河）、洛水（今洛河）之间的土地，是现在河南省的西南地区，河洛话即为这一地区居民使用的语言。在唐朝和北宋，河洛话曾是官方语言。历史上＂衣冠南渡＂、＂八姓入闽＂，说的即是两晋与唐朝时，两次中原汉民大量南下入闽，他们的迁徙带来了当时的语言，也带来了北方汉族的农耕技术与饮食文化。
　　历史长河的遗痕，在代代相传的言语中，也融入在日常生活的一餐一食里。
　　漳州卤面的卤汤料足味鲜
　　一般有鱿鱼干、干贝、猪肉、鸡蛋、香菇等原料
　　摄影/吴瑜琨
　　在应以稻米为主食的南方，漳州人却独爱吃面， 据说就是公元686年女皇武则天建漳州郡（因傍漳江而得名）时，由移居此地的大批北方人带来的。
　　＂三分天注定，七分靠打拼。＂
　　《爱拼才会赢》这首闽南语歌，许多非闽南地区的人，也能发音颇为标准地唱上几句。歌词里唱的就是闽南人敢闯敢拼的精神。面朝大海，闽南人爱走南闯北，足迹遍布世界各地。
　　区域文化中，唯有闽南文化能在闽南区域之外形成强大的闽南文化圈，比如东南亚国家与台湾等地区，仍通行闽南语，依旧保持许多闽南风俗。
　　其实闯荡四方的精神，在千年前就已刻在闽南人的基因里。泉州是古时海上丝绸之路的起点，在唐代，泉州是中国四大商港之一【其余三个是登州古港（现烟台）、明州（现宁波）和扬州】，与世界100多个国家和地区有贸易往来。设州至今已有1200多年的历史，对外的交流也体现在饮食之中。
　　＂历史上，泉州是一座被大量香料过境过的城市。来自印度、波斯以及东南亚的优质香料，源源不断地通过海上贸易来到这里。＂——《古早拾味》
　　闽南运用丰富的香料，烹制各色小吃
　　成就了独特的闽南美食
　　摄影/李艺爽
　　1974年发掘的泉州湾后渚港宋代海船，出土物最多的就是香料药物——降真香、檀香、乳香、龙涎香、沉香、槟榔、胡椒……有4700多斤，在泉州开元寺沉船陈列馆，可一窥这些古老香料。 闽南很早就在烹制食品时，开始使用胡椒,番椒等调味品。
　　而来到近代，许多老一辈闽南人远走南洋打拼，回乡后便将那里的美食，如咖喱、沙茶、芥末等也带回家乡。 厦门名小吃沙茶面，就是闽南菜与东南亚香料的经典结合。
　　怎样能让闽南人快速＂吵＂起来？这有个几乎百试百灵的问题，就是——哪里的闽南语最正宗。
　　＂你那边口音重。＂
　　＂台湾跟咱厝（闽南语:房屋、居住地）说的一样。＂
　　只要一聊起这个，三地人都自有一套说法。
　　三地对美食做法哪边才地道，也有自己的坚持。  你会在泉州看见漳州卤面店，在厦门吃到写着漳州石码的炸五香卷，在漳州遇见泉州面线糊......
　　不同地名是闽南人寻找正港（闽南语，正宗）小吃的美食暗号和指向标，也代表了各自的家乡做法与风味。
　　小吃摊藏着最地道的闽南味道
　　每一个摊主都有自己的美味秘籍
　　摄影/吴瑜琨
　　千年前泉州是郑和下西洋开启海上丝绸之路的起点，现在是很多饕客来闽南觅食的第一站。
　　泉州古城历史久远，被纳入世界文化遗产，是很多闽南美食的起源地。
　　＂老板这碗面都碎了啊！＂
　　这是一位北方朋友，第一次吃到面线糊时的惊讶。
　　面线糊起源于泉州，据说已有200多年历史。好的面线糊，汤头讲究，需以猪大骨或海鲜熬汤，味道清甜。 选用细米线掰断了下锅，加入番薯粉熬煮，起锅时还会滴入高度米酒提鲜。
　　小小的一家泉州面线糊店，配菜可以多达三四十种，猪内脏、海蛎、炸醋肉(一种油炸的醋腌瘦肉，吃起来外酥里嫩，是闽南特色小吃)、虾、丸子等一碟碟排开，任君挑选。
　　细面线是面线糊的关键
　　半透明的细面线浸润在底汤里
　　糊而不烂、浓稠香滑
　　摄影/李艺爽
　　最后一定得再加根油条，浸透了鲜甜汤汁，一碗下肚，便是陪伴闽南人无数清晨与深夜时分的温暖慰藉。
　　泉州隔壁的厦门人很爱吃面线糊，厦门面线糊会在熬煮时加入鸭血，汤底呈红褐色，选用面线较粗，用筷子可以稍微夹起，而且吃时不会加酒。
　　清明万物初生，是菜蔬最为鲜嫩的时节，也是闽南人一家围坐吃润饼、春卷的时候。  润饼与春卷两者有些相似，泉州称为润饼，厦门则称为春卷或薄饼。
　　小时候，我很喜欢看小摊卖饼皮。师傅灵活地晃着粘在手上的面团，无情铁手往炙热的煎锅上轻轻一抹，便起来一张半透明的薄饼皮。相比于买现成的润饼或春卷， 许多闽南人更喜欢买来饼皮在家自己包，馅料又鲜又丰盛，要是请客，更是关乎脸面的美食对决。
　　润饼与春卷，之于闽南人
　　如同北方的饺子
　　是餐桌上的烟火气与仪式感
　　图源/图虫创意
　　泉州的润饼，饼皮较厚韧，吃时各家会在桌上热热闹闹地摆上十多样菜：海蛎煎、煎五花肉、豆干、炸/煎米粉、胡萝卜丝、荷兰豆、海浒苔，随客自行夹取，用饼皮卷起而食。吃前记得先撒些用油炸花生米加白糖碾碎做的碎末，别有些咸甜滋味。
　　厦门春卷的馅料，则是一锅炖尽各样荤素好料，菜料切得更细，海蛎、猪肉、虾仁、高丽菜、萝卜、春笋、豆腐干等炒熟，一同炖煮，冒着热气端上桌来。
　　厦门用碾碎的贡糖负责甜味，要先与炒香的海浒苔一同撒上（先撒干料可防止馅的汤汁浸破饼皮），再放上馅料。
　　贡糖以花生和麦芽糖制作而成
　　它是福建地方民间传统的名点
　　摄影/吴瑜琨
　　吃时还喜欢抹上厦门产的海堤甜辣酱，讲究些的，会专门切段葱白当做抹酱的工具。在厦门同安，有些会将糯米也包到春卷里，口感更为油润。
　　山海食材的鲜、甜、咸各般滋味汇于一卷，  各地甚至每家的做法都不同，哪里的最好吃？对于每个闽南人来说，一定是自家妈妈牌的。
　　厦门是经济发展特区，也因有着＂万国建筑博物馆＂之称的鼓浪屿，而闻名海内外。
　　早年许多人去东南亚发展，又回厦置产，因此厦门美食融汇了漳泉两地特色，也带有东南亚风情。
　　汤色明黄红艳，鲜辣的香气扑鼻，厦门名小吃沙茶面，是闽南菜少见的＂重＂口味。
　　沙茶面源自华侨带回的东南亚菜系， ＂沙茶＂ 是印度尼西亚的译音，印尼文为 ＂SATE＂(沙嗲) 。
　　做一碗沙茶面，只要几分钟，但熬煮沙茶酱往往要十几个小时。沙茶酱是沙茶面的灵魂。鲜味十足的虾头，焙炒的花生碎、辛香的葱头、蒜头、老姜、辣椒等十几种食材经烈火爆香炸酥的洗礼，再研磨细，用油调和，因有辣味也称＂沙茶辣＂。
　　泉州沙茶拌面
　　做一碗沙茶面，只要几分钟
　　但熬煮沙茶酱往往要十几个小时
　　摄影/李艺爽
　　顺滑橙红的沙茶酱，在浓白的骨汤中化开，与花生酱、咖喱、辣椒粉、糖、盐、芝麻等交汇出一锅鲜美浓郁的沙茶汤料，正待配料与油面入场。
　　沙茶面的配料丰盛且考究，瘦肉、内脏要薄，一氽即熟；海鲜一定要鲜，丰俭由君，从海蛎、鱿鱼、虾，到近几年兴起的豪华龙虾、膏蟹统统都能加，不过最不能少的，还是一块锅里慢煮多时，吸饱汤汁的豆腐或鸭血。
　　厦门隔壁的漳州石码，小镇不足五平方公里，却有百余家沙茶面。在漳州，从拌面、手抓面、汤包到肉粽，花生酱万物皆可加，沙茶面也不例外，底汤的口感更为沙绵、香醇。
　　蚵仔即闽南语里的海蛎，因在台剧里出镜率颇高而出圈，是很多游客来厦门的必点小吃。
　　闽南俗谚＂肥蚵仔肥韭菜＂，意思是农历二月，是蚵仔最肥硕，也是韭菜最翠嫩的季节，  蚵仔煎是两者的黄金结合，一相逢便胜却美味无数。
　　软糯派蚵仔煎的地瓜粉透明Q弹
　　韭菜清甜，裹着颗颗鲜嫩的海蛎
　　摄影/李艺爽
　　蚵仔煎依口感划分，三地可以分成香酥派和软糯派两派。
　　厦门和泉州的做法相似，都是软糯派， 喜欢选个头小，滋味甘甜，没有腥味的珍珠海蛎。满碗海蛎拌上地瓜粉液、蛋液和切好的韭菜段或蒜苗，下锅煎炒，最后再淋上闽南人独好的甜辣酱，香鲜软糯俱全。
　　漳州是香酥派， 做法更像是炸，宽油烧热，海蛎的粉液下到油中，立时起泡蓬松，香气四溢，吃时外皮酥脆，内里海蛎嫩滑鲜美。
　　漳州位于福建省的最南边，美食花样繁多，保有更多古早风味，受宋唐时北方移民饮食的影响，也是南方人里少有的吃面爱好者。
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　　如果好奇唐朝的古人吃什么，可以来漳州吃碗卤面感受下（虽然时间久远，食材已有些变化）。
　　你会在漳州的街头巷尾，看见大大小小的卤面店，逢年过节、婚寿嫁娶的宴席上，一锅卤面也是家家必备的，即是给帮手们果腹，也能让宾客先垫垫肚。
　　卤面，卤汤是灵魂。  如闽南俗语＂是佐料够，不是媳妇巧＂所说，再厉害的大厨，也需各路配料调味加持。
　　漳州卤面距今已有1300多年的历史
　　是漳州人生活中方方面面都离不开的美味
　　摄影/吴瑜琨
　　靠海的漳州人，汤头中会放入鱿鱼干、干贝、虾干、肉丝等各样鲜味，再加炒熟的笋丝、香菇丝、黄花菜等。  一位当地爷爷说，最正宗的还得加漳州产的沙蛤，一起放入大骨汤或肉汤里煮开，浇上蛋液拉丝，薯粉浆增稠，就是一锅浓稠鲜香的卤汤。
　　吃时，闽南特有的碱面、豆芽、韭菜等，在滚水中一烫，旋即放入碗中，浇上一大勺热乎乎的卤汤，美味即成。
　　卤面上可以撒上胡椒
　　芫荽（闽南读音为yán suī，香菜）
　　漳州独有的炸蒜丁等
　　图源/图虫创意
　　漳州卤面的配料为后加，多为熟菜，以卤菜、炸物为主，常喜欢加五香卷，还可以放炸肉、卤肉、卤大肠、卤肺片丁等。
　　泉州也有卤面，漳州是将卤汤直接淋在煮好的面上，再加熟菜配料，而泉州则是用卤汤将面和配料一起熬煮， 有些店面还会每碗单独现点现煮，保证食材的口感，十分鲜香美味。
　　吃卤面，一定少不了配根五香卷，五香卷闽南各处都有，但对于很多人来说，漳州石码的五香卷才是最正宗的。
　　将肥瘦相间的猪五花剁成小块，加入葱白、洋葱和清脆的马蹄，拌上增加粘性与软糯的地瓜粉、增香的五香粉，用特制的薄豆皮卷起油炸，出锅的五香卷外皮金黄酥脆，内馅咸甜鲜嫩。
　　五香卷可以蘸酸梅酱或甜辣酱直接吃
　　也可以配稀饭和卤面
　　摄影/吴瑜琨
　　不同地方的五香卷，馅料各有不同。漳州漳浦地区会加入白萝卜丝，而泉州的五香卷则叫鸡卷，不过里面包的也是猪肉，据说是因为形似鸡脖子而得名。鸡卷的肉馅较漳州五香卷切得更碎，还会拌入油炸干葱头提香。
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　　闽南小吃种类繁多，每个城市各有所长，以上仅介绍了其中一些代表。语言和美食哪里最正宗的争论，是闽南人乐此不疲的话题，却也是厦漳泉三地同根同源，相亲相近的证明，那份闽南味道，是三地人彼此共同的情感联结与家乡记忆。
　　闽南美食，吃的是福建的山海滋味，是一份与海相依的洒脱闲情，也是闽南人在千年来的拼搏中，传承的生活智慧。
　　在闽南文化广为流传的港台地区与东南亚等国，也能觅得闽南小吃的踪迹， 很多时候，闽南美食吃的也是一份牵动游子的浓浓思乡情愁。
　　作者
　　Article author
　　三三
　　鼓浪屿岛民、自由撰稿人 、喜欢旅行、不太能吃的美食爱好者、爱摄影
　　参考文献：
　　[1]《闽台饮食文化关系探源》，池进、童一心、陈秋萍
　　[2]《为什么春卷是厦门人和泉州人的友谊切割机？》， 五五
　　[3]《泉州名小吃背后的民俗》，指导老师刘亚英
　　[4]《福建基本省情》，福建统计局官网
　　[5]《浅谈闽南小吃文化》，淘豆网
　　[6]《美食三城通,厦漳泉的海蛎煎到底哪里的做法最正宗》， 秦非子说厨坊
　　[7]《漳州卤面，你吃过吗？》，花弄
　　[8]《漳州美食之卤面：一直以来的漳州人的古早味》，大卫说生活中的那些事
　　[9]＂D调·泉州＂丛书系列之《古早拾味》
　　[10]《泉州湾后渚港宋代海船，唯一已出土的海外返航古船》，人民网
　　[11]《泉州的海蛎煎，就在平常人家的餐桌上》，草草啖盐说蜜
　　撰文|三三
　　头图摄影|李艺爽
　　封面图源|李艺爽
　　责编|刘乾坤
　　图片编辑|杨曼嘉 代萍
　　编辑|冯淑妍
　　设计|钟阳白雪
　　校对|李平波