会吃大闸蟹的人，从来不局限于阳澄湖

　　秋风渐凉，大闸蟹也到了最肥美的时节，蟹肉鲜甜、蟹黄绵润，双手轻轻一掰，蟹壳便清脆地断开，呈上那金黄的、颤巍巍的蟹黄，这饱满的金橙色便是每年秋季最珍贵的馈赠。
　　母蟹自然是最美的，怀揣着饱满的蟹黄，在热气蒸腾中激发出浓浓的鲜与甜，是这时节的至味。公蟹也别有风味，晶莹剔透的蟹膏是洁白的，香气稍逊却有独一无二的丰腴口感，在舌尖和齿间柔柔地缠绵。
　　总要先迫不及待地吃尽了蟹黄，填饱了胃里那叫嚣的贪食鬼，才能耐下心来细品蟹肉。大闸蟹虽以蟹黄闻名，蟹肉却也独有一股鲜甜滋味。肉细嫩极了，几乎不用劳动牙齿，唇舌轻轻一抿，甘甜肉香便弥漫整个口腔。
　　从秋风渐起的9月，一直到秋意浓重的11月，都是吃大闸蟹最好的时节。对于我等吃货而言，不来个七八顿大闸蟹，不能一解等了整整一年的馋意。
　　但一打开购物软件，五花八门的蟹却会让人心生怯意。家家都说自家大闸蟹源自名门，出自知名产区，但小小一两个产区，哪里养得出那么多蟹？
　　想要挑到好吃又高性价比的大闸蟹，真的有那么难吗？产区在哪有那么重要吗？  01 张牙舞爪金须蟹
　　/ 好蟹未必阳澄湖 /
　　大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），又叫上海毛蟹、河蟹，是一种生活在淡水河域的小型蟹种，原产中国、日本以及部分东南亚国家。
　　在中国，大闸蟹的原始自然栖息地主要是长江、黄河、辽河等流域。不过四通八达的水脉和日夜不停的船只，也让大闸蟹早早地就流窜到其他流域，找到了适宜自己生长的一片乐土，甚至已经走出国门，在欧洲、中东、北美等地成了入侵物种。
　　中国已经有上千年吃蟹史，在太湖流域的良渚文化以及上海地区崧泽文化的遗址里，还发现了大量蟹壳，江浙一带的人不愧是吃河蟹的鼻祖。而被人们追捧的蟹也不单阳澄湖大闸蟹一种，比如唐代人奉为上品的是来自白洋淀的 胜芳大闸蟹 。后来慢慢地，产自江南古丹阳大泽的＂ 花津蟹 ＂也开始逐渐崭露头角，成为了第二位网红蟹。
　　当然，阳澄湖大闸蟹也是风光的。它和前两者一起，被称为 中国古代三大名蟹 。唐代时，大闸蟹就已是朝廷贡品了，《辞海》记载：＂阳澄湖……水产资源丰富，富灌溉、养殖之利，以产河蟹著名。＂
　　但在漫长的吃蟹史中，也有不少其他蟹盛行一时。比如元代以后，苏州当地推崇的是来自太湖的蟹。《平江纪事》就记载到：＂吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一＂。
　　民国时期，杭州时兴的则是来自嘉兴南湖的蟹，当时的南湖蟹和今天的阳澄湖蟹有一样的待遇，管你哪儿来的，挂上南湖二字，身价就能高上一等。
　　从来自各产区的蟹＂百蟹争鸣＂的局面，到如今的阳澄湖蟹一家独大的局面，谁改变了这一切？
　　上海人。  02 阳澄之下
　　/ 再无螃蟹? /
　　在清朝和民国时期，上海人就开始狂啖大闸蟹了。每到金秋时节，旧上海人家里的大闸蟹都是不断的，家家吃蟹，人人吃蟹，走街串巷的小贩叫卖的也都是大闸蟹。
　　在当时，阳澄湖大闸蟹确有过人之处。阳澄湖水草丰茂，湖水偏咸，自然长出的大闸蟹肉鲜甜黄饱满，深受上海人喜欢。尽管上海自己就有崇明岛毛蟹，但比起个头大品质更好的阳澄蟹，也只能甘拜下风了。此外，彼时运输条件不好，阳澄蟹在运输过程中死伤过半，成功抵达上海更是因物以稀为贵，成为了珍品中的珍品。
　　广受追捧的大闸蟹，价格也随名气一路飙升。一只蟹，甚至能卖出上千元的高价，普通人家根本消费不起。
　　乘着上海喜好的东风，阳澄蟹不仅走出了上海市，甚至还开拓出了海外市场，一时间人人便只知阳澄蟹了。甚至说出了＂阳澄之下，再无螃蟹＂这样的话。
　　但是，正如前面所说，中国所产好河蟹，绝不止阳澄蟹。在市场上阳澄蟹名气一家独大的情况下，其他产区的蟹其实也在悄悄发育着，孕育出了不逊于阳澄蟹的好蟹。
　　其他产区的蟹，为了销售出去，也只能用尽十八般武艺。
　　最下策是洗澡大法 。别处运来的大闸蟹，运到阳澄湖泡一宿的澡，就光明正大挂上阳澄蟹的专属蟹扣，但这些还是小部分无良商家的做法，近年因为监管渐严也在变少了。
　　中策 ，则是大部分商家做的， 蹭阳澄湖蟹的名气拓宽销路 ，实属无奈之举。这也解释了为什么大部分人买的阳澄蟹都不是真的阳澄湖户口，但依然吃得心满意足。因为没有阳澄湖户口≠次品， 这些外地蟹品质和阳澄蟹一样，甚至更好 。
　　现在，阳澄湖更像是约定俗成的高品质蟹的代称，它们来自其他产区，被精心饲养长大，只是苦于产区名字不大，而只能隐藏身份，以阳澄湖之名出售。对于商家而言，他们可以把精心饲养的蟹卖上好价钱，对于消费者而言，也可以降低辨识成本，买到满意的大闸蟹。
　　但是，也有人选择了 上策 。既然你阳澄湖就是靠着名气大， 那我干脆也做出自己的品牌来 ，假以时日，世人便能知我名，识我蟹。
　　这几年， 选择自己打出一片名气的大闸蟹产区越来越多了 ，比如江苏的洪泽湖、太湖、固城湖、兴化湖、高邮湖等，再如湖北梁子湖，江西军山湖，山东黄河口，青岛克鲁克湖，辽宁盘锦等等，中国现在有十大大闸蟹产区，不仅纷纷建立起了自己的科学养殖制度，养出同等高品质风味各不同的好蟹，它们也在逐渐地靠着自己的高品质，获得市场认可度。
　　以洪泽湖为例，它是中国第四大淡水湖，湖面广阔，水草丰茂，自古以来就是大闸蟹产区，宋朝诗人张耒就曾作诗大赞自己家乡洪泽湖的蟹：＂巨实黄金重，蟹肥白玉香＂。
　　洪泽湖的大闸蟹养殖起步于1985年，至今已经36年历史，因为起步较其他产区晚，尽管养出的大闸蟹品质高，但价格却并不高，可以说是人人都能吃得起的好蟹。
　　好在，人们选蟹时也不再过度纠结于品牌，而更看重品质，像洪泽湖蟹这样的小透明好蟹也能被看见了。比如这几年风靡的＂ 红膏蟹 ＂就是一个高品质蟹的标准，蟹黄呈现诱人的橙红色，饱满厚实，实乃上品，不拘来自哪个产区，符合标准就是好蟹。
　　03 好湖好水出好蟹
　　/ 养出好蟹不容易 /
　　你或许会好奇，说来说去，我们吃到的都是养殖蟹，野生蟹去哪儿了？
　　在20世纪50年代前，人们所食用的蟹来自天然捕捞。每年秋末冬初，沿海、沿江、沿湖的渔民便开始集中打捞蟹，南宋高似孙的《松江蟹舍赋》中就提到：＂其多也如涿野之兵，其聚也如太原之俘＂，可见当时野生蟹资源之丰富。
　　到20世纪中期至80年代初期，正是吃蟹风潮兴起的时候，捕捞强度一加再加，再加上野生蟹的自然栖息地环境遭到破坏，野生蟹已经远不能供上食客的需求了。这个时期，人们开始探索人工养殖，不仅突破了河蟹人工育苗技术，也不断地升级养殖技术，让大闸蟹从看天吃天，变成了吃科学食谱，按标准生长。人们吃到的蟹，也基本上都是养殖蟹了。
　　21世纪后， 河蟹养殖就进入了生态养殖阶段 ，全流程科学管理，既能保证上我们餐桌的大闸蟹品质高，还能保证河蟹产业的可持续发展，让代代吃货都能一尝大闸蟹的美味。
　　当大闸蟹生长摆脱了天生天养， 科学的养殖方法便成了关键 ，蟹的品质也不再只看产区本身条件，更看养殖方法了。
　　能够符合标准被端上我们餐桌的大闸蟹，一定是一只养尊处优、膘肥体厚的＂贵族＂蟹。
　　首先， 它们吃得丰富又多彩 ：三荤两素，才能养出它们一身鲜甜好肉。荤的，是鲜活的螺蛳、河蚌和小海鱼，为了营养均衡还要搭配熟玉米和海带这两种素菜，而且，养殖户还会严格控制它们的进食频率，不让它们暴饮暴食，免得生病影响口感。
　　其次， 大闸蟹住得也很尊贵 。俗话说养蟹先养草，蟹池不仅得专门种水草，还得保证水草品种不单一，这样大闸蟹在湖底漫步的时候，才能在水草的冲刷下，养出洁白的肚壳。
　　最后， 大闸蟹们的宿舍还得分男女 。为了避免雄性们争风吃醋打架，打死打残，公蟹和母蟹都有专门的宿舍，保证相处友好，每天除了专心干饭长肉，绝无他想。
　　在这样精心照顾下长成的大闸蟹，才会是黄满肉甜的好蟹。但，这还不是最后一步。
　　在大闸蟹上岸后，它们还要进入清水中洗涤去一身泥沙，根据品相分类，带上专属蟹扣，然后才打包送入千家万户。
　　说到这里，终于进入了最最最最激动人心的一刻：
　　04 大闸蟹
　　/ 怎么吃，怎么挑 /
　　怎么吃，我想各位吃货也不用我多教了。只要是好蟹，刷洗干净蒸熟，沾点香醋便是味美。若想精细些，还可以试试蟹黄包、秃黄油，或者干脆来个熟醉蟹。
　　比起吃，怎么挑却是个大难题。
　　第一招 ， 是古法鉴蟹 ：青背白肚金爪黄毛，就是好蟹。这是自古以来人们选蟹时常用的标准，能选出那些来自真正水清草绿好产区的好蟹。
　　第二招 ， 是残疾的不要 。大部分缺胳膊少腿的大闸蟹根本就没机会舞到我们眼前来，但也难免会有一些漏网之鱼，挑蟹的时候千万要擦亮双眼，看看是不是＂十＂肢俱全。
　　第三招 ， 是戳一戳蟹眼 ，看看它的活泼度，选那种恨不得用眼珠子把你射穿的蟹就对了。毕竟如果眼珠子都不会动了，这蟹也命不久矣了。
　　第四招 ， 掂一掂重量，敲一敲腿 。如果看着挺大一只蟹，比起别蟹却显得轻巧许多，别怀疑，它不是不行了，就是在不行了的路上了。此外，如果敲蟹腿时感觉蟹腿有明显空响感，这蟹多半也是不行了。