别问了，广东人吃火锅是真不加辣！

　　在众口难调的流行美食界，火锅可调百味，能煮万物，是一个当仁不让的顶级流量。它只有一点不好，看起来容易上火。火之猛烈，锅之沸腾，似乎一听到这两个字，舌尖就能回忆起辛辣油腻的刺激感。川渝派火锅鲜香爽辣，京派火锅浓膻相宜，待到食客下了岭南，方才发现，原来火锅还能做成一道＂清汤寡水＂的下火料理。以至于初来乍到的四川孩子发出灵魂质问：＂请问你们是在吃水煮菜吗？＂
　　01 广东人吃火锅，鲜字当头
　　粤式火锅，火锅中的异类。不愿热热辣辣地与食客来一场口腹暧昧，反而清清爽爽地将一身白净家底摆露眼前，似乎是要给人一个下马威：＂喏，都在这儿了，没什么复杂的滋味，你爱吃不吃。＂
　　但正如林清玄先生所言：＂能随喜，咸里有咸的滋味；能随心，淡也有淡的滋味。＂有人喜爱麻辣锅底里层次丰富的椒香，也有人执着于清汤锅底里简单纯粹的本味。
　　潮汕牛肉火锅，粤式火锅中的流量小生，在很多纪录片里，都是由它来担任广东地区的代表。锅底只需一块牛骨，三两块玉米白萝卜，熬成清汤，牛肉放在大漏勺里，汆烫数秒入口，鲜嫩不腻。胸口油、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾、吊龙，每一块肉都鲜红独特，和摆盘工整的肥牛卷比起来，似乎更有一种朴实的定制感。在汕头，经验老道的小店师傅会亲自教你，不同部位的牛肉 片需要烫的 秒数不同，牛肉丸 和牛筋 丸从制作到 口感都有区别，沙茶酱 和普宁 豆酱比 辣椒酱更配 火锅。尽管潮汕牛肉 火锅的清 淡汤底一度 成为微博上的段子，但在顺德人 眼里， 火锅的最高 境界，只需一锅 清水，少许葱姜，几片陈皮便可以了。这样的锅底 必须配上 最新鲜的 食材，长时间冻在 雪柜 里的冰 鲜 肉类是入不了清水锅 的，需 得用新 鲜活鱼 现切的双飞薄鱼片，趁汤底 滚水泡时放入，涮两下即可蘸 姜丝 酱油吃 了。
　　吃完鱼片，可再配些牛肉、鸡肉。待肉类依次下完吃净，清水底料已变成一锅好汤，此时再下面条类的主食，焖煮片刻，完美收官。
　　如果想要更浓滑而又不失鲜味的汤底，顺德毋米粥底火锅也能满足期待。
　　毋米粥名字里带米和粥，但实际上锅底只见米汤不见米，碳水化合物被大量排除。毋米粥里，精致的 做法是先煲一锅上好的秘制清远鸡汤底，再将加入花生油淘搓过的 陈年 香米倒进 鸡汤中， 熬制数小时至米粒 炸裂，最后过滤掉 残存的米渣，只留柔软绵 滑的米浆 倒入煲具中。
　　吃完海鲜再下肉片，等待馥郁的肉香升腾，爽滑果腹，与日式寿喜烧拿鸡蛋液蘸熟肉片，有一种温度反差的巧妙之感。
　　此时趁胃中五分饱，再来一碗鲜味充盈的粥水，作为吃肉的中场休息，还能增进食欲。待到其余的肉片肉丸，鲜菇青菜都下完后，再以一碗营养粥做结尾。
　　将这些清汤鲜锅都遍尝后，如果身边还有几个老广朋友，最好能在散发微微凉意的冬天，去他们家里做做客，自己带几个好菜上门，体验一下住家式打边炉的快乐。那才是真正的好滋味，每一家每一户都有他们的专属秘方。
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