舌尖上的北京,老字号功德林里的素食主义,这里的吃食最解油腻
浅谈老字号功德林里的去油吃食,金刚火方,香油脆鳝
过去说‘谁谁谁’可不是吃素的,这是很早以前,北京城年轻人之间互相挑衅的一种说法,这句话的言外之意就是‘我不是好欺负的’而反过来要是说‘谁谁谁是吃素的’说白了就是这个人好欺负,经常受人挤兑,但是现如今甭管好不好欺负,吃素在北京城已然成了流行趋势
而且您别瞧全都是有着‘刮肠子,解油腻’功效的素食,但咱北京人照样是能吃出健康,吃出美味,吃出色香味俱全来,比方说晶莹剔透的肉皮儿,泛着油光的肥肉,不用犯嘀咕,它来自于北京城的一家素菜馆子功德林
功德林是咱北京有名的素斋馆子,而这道让人看着就十指大动的五花肉金刚火叫金刚火方,是功德林的一道招牌菜,明明看着是一块肉,却是一道素菜,它是拿冬瓜,猴头菇,还有一种用大豆蛋白加工而成的素咸肉,就是这三样儿成就了这道吃食,这三种原料除了素咸肉,冬瓜和猴头菇怎么看都没长出一副肉样儿
首先是给冬瓜去皮儿,去籽儿,从肉往皮儿的方向一刀一刀的切,但是只切一半,用刀把儿把冬瓜每隔一道挖一个槽儿,从侧面看就跟长城一样,看着像样儿,猴头菇和素咸肉这两样都得切碎,但想要把蘑菇和大豆蛋白做得跟肉一样,怎么剁就有讲究了,功德林的师傅一般都是一手一把刀,一个手用刀刃儿,另一边则是反着拿,用的是刀背儿
把素菜做出肉的口感,刀刃负责切碎,刀背儿则把蘑菇和豆制品剁出粘性来,这样才能让这道吃食有嚼头儿,紧接着把猴头菇和素咸肉剁成假肉馅儿,堆在冬瓜上,最后就是下油锅,上蒸锅了
其实斋菜本来是佛教寺院里僧人吃的菜,可南北朝时期梁武帝萧衍是一素食主义者,就讨厌吃肉,于是召集全国僧侣研究吃肉的坏处,号召大伙儿一起吃素,这才让本来专属于寺院的斋菜进入了大众的视野,而到了清朝慈禧当政的时候,宫廷里有一个叫刘海泉的御厨,迎合老太后吃斋念佛,把宫廷里的素菜研究了个透,号称‘全素刘’
经他创新改造不少素菜都做成了肉模样,做出了肉味儿,而这道吃食冬瓜外面炸制的金黄脆皮一勾汁儿像极了肉皮,卖相儿上已经没得挑了,不过蔬菜和肉从生物结构上就有区别
现如今不少人都说吃四条腿儿的不如吃两条腿儿的,吃两条腿儿的不如吃一条腿儿的,众所周知,这一条腿儿其实指的就是蘑菇,它还有一学名儿叫‘真菌’
这几年真菌无疑成了‘素食的代表’要营养有营养,要健康有健康,不过也有人借题发挥,说一条腿儿的不如没有腿儿的,指的就是鱼,而在北京城以素食出名的功德林饭庄里,这一条腿儿的和没有腿儿的合二为一了,在功德林想要把素菜做成肉,不光要用到各种食材,还有不少奇怪的工具,比方说剪子,发好的香菇用剪子一圈儿一圈儿的剪下来
把香菇剪成段儿仿的就是鳝鱼,之所以不用刀而用剪子,以来刀切出来的棱角太硬,而剪子剪出来的线条流畅更像鳝鱼,相传这道香脆鳝丝深受慈禧的喜爱
自从慈禧太后得了老佛爷的名号以后,经常吃斋宴,吃腻了山珍海味,抽冷子吃吃素食还很新鲜,但是时间一长就该馋肉了,无论御膳房怎么调济慈禧都不满意,转眼斋宴上六十六道素菜已经端上来一大半了,慈禧楞是一道也没相中
直到端上了这盘香油脆鳝,慈禧一瞧,有点意思,再一尝一点都不像素菜,从此这道香油脆鳝就成了慈禧斋宴上的必备,而功德林里的肉菜肉味儿都是从真菌里吊汤吊出来的
功德林按照斋菜的各种规矩,不仅没有大五荤这些真正的肉,连小五荤葱姜蒜韭蕖都不用,蕖是兴蕖,说白了就是洋葱头,这些平常用的体香调味儿都不能用
全靠真菌力量大,各种各样的蘑菇,木耳通过精心的熬制,熬成了比肉汤还要醇香的肉汤味道,用魔芋粉和大豆蛋白做成的白肉卷,海藻和大豆蛋白雕成的三文鱼,海藻,魔芋粉,小麦纤维模仿制成的海参扇贝
甚至是土豆儿,胡萝卜,笋,混合而成的蟹粉,这些原料如果没有了菌汤调味儿,搁行话讲那就是‘味同嚼蜡’一点都不好吃,而有了真菌的菌汤,才有了以假乱真的素菜美味!部分图片来源于网络,欢迎关注北京城old school公众号!