老北京人离不开的美食,芥末墩炒麻豆腐,它俩才是真正的地道京味
老北京人离不开的美食,芥末墩炒麻豆腐,它俩才是真正的地道京味
对于无肉不欢的朋友来说,也许京城老字号功德林的一桌素菜会让您觉得有点太过素面朝天了,有点难以接受,不过荤素搭配起来的话就不一样了,而且荤素搭配自古以来就是咱北京人饭桌上的膳食讲究,如果说荤菜硬货是解馋填饱肚子的,那么素菜大多数都是环卫工人,帮着您解油腻
比方说咱北京有一家专门靠肉为生的饭馆,他们就有一道一道离不开的素食,鲜为人知的是它不仅能让您爽口,刮肠子,吃多了还能让您痛哭流涕,它就是老北京素食菜单中的一道硬菜芥末墩儿
《闾巷话蔬食》中记载,旧时北京有个小报介绍芥末墩儿,说其上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危,明清那会儿每到冬天大白菜上市的时候,家家户户都开始买菜准备腌制芥末墩儿了
当时北京城的大饭庄,小饭馆,也开始陆陆续续地准备起来了,尤其是清朝乾隆年间开业的砂锅居
除了主打各种白肉砂锅以外,人家还专门搭配了一道,特别有人缘的爽口凉菜,这就是老北京芥末墩儿
它凭借着白菜和芥末的固定组合,一直走到了今天,点击率依旧很高,为了能够让芥末墩儿起到提神醒脑,爽口解腻的功效,砂锅居的芥末那都是精挑细选的,芥末粉是用芥菜成熟的种子研磨出来的
砂锅居以前都是自个儿研磨,现如今为了能够一年四季供应给北京人享用,都是由华天统一配送了,市场上卖的现成的芥末粉有时候会添加一些不明粉末,降低纯度,增加了分量,先不说它会不会影响身体健康
但降低了芥末的呛味儿是必然的,砂锅居的芥末墩之所以能够享誉京城,并不是简单的白菜拌芥末粉就行了,还需要糖,白醋,盐等等调料,首先是将整棵的白菜扒掉外边的一些老帮儿,然后切成段儿,稍微的焯一下,时间甭太长了
让它保留一定脆嫩的感觉,捞出来放进容器里,放一层白菜撒上适量的盐,芥末粉,白糖和白醋,一层一层地码上去,最后腌制24小时左右就能上桌儿了
每层芥末粉的量一定要完全覆盖住白菜,而所放的白糖是芥末粉的一半就差不多了,腌制24小时再一个一个卷起来,为了能够吃到正宗,可口的芥末墩儿,砂锅居必然是不二之选,老北京的芥末墩儿不仅能解馋还能解油腻
自古以来,咱们北京人对于吃食儿的最基本要求,那当属是‘色香味俱全’不仅吃着香,味道美,看着还得赏心悦目,说白了就是这道吃食卖相儿得像样儿,但是在老北京众多素食当中,有一道菜直至今日都备受关注,点击率一直都处于名列前茅
但是它的长相儿却丑得出奇,老北京的炒麻豆腐在咱北京一直都特别出名儿
老北京的炒麻豆腐并没有确切的出生日期,它的创始人也没有过多的史料记载,据说炒麻豆腐最早可以追溯到明朝初年,是老北京人家里普及率特别高的一道家常菜
400多年了,炒麻豆腐之所以能够在北京城立足脚跟,占有一席之地,这道吃食的宗旨就是不靠卖相儿,凭的是口感,关键是它甭管跟什么搭配都能一块儿吃,化食解腻甭提多地道了
而这其中的关键是最讲究,也是最让人引起质疑的主料‘麻豆腐’值得一提的是麻豆腐的原料并不是豆腐,豆腐是在用黄豆做出来的,而老北京麻豆腐跟黄豆却是一点都不沾边儿,早年间在老北京西直门四眼井那片儿,就有一家生产淀粉和粉条儿的粉房,而麻豆腐就跟老北京的豆汁儿一样,是在生产绿豆粉丝和淀粉的过程当中,绿豆经过发酵,过滤出来的豆渣儿
甭看只是下脚料,但它最主要的功效却是现如今大伙儿最需要的,也就是能够帮助消化,解油腻,也正是因为如此,老北京的麻豆腐对于主料麻豆腐,北京人一直都本着精挑细选的原则
老北京的麻豆腐之所以能够名扬全国,光靠着精挑细选的生麻豆腐可不行,辅料和调料也很重要,一般要用到的是葱姜蒜,黄酱,羊肉丁儿,青豆,这里边最重要的自然是羊肉丁儿
因为它提麻豆腐本身口味的一种风味,其次黄酱也讲究得炒出香味儿来,然后这才能加入麻豆腐,只有这样做出来的麻豆腐才地道讲究,越咂摸越香
麻豆腐以绿豆渣儿为原料多少有些豆腥味儿,如果干炒或者素油炒出来,口感就会很涩,和羊肉炒在一起,羊肉里的油水儿会使麻豆腐的口感滑嫩,虽然没能达到入口即化的境界,但也是滑爽之余有沙沙的感觉,不过重要的是吃起来一点油腻感都没有
老话说食不可貌相,长得虽然丑,但吃起来健康,其次还能有助于消化,所以咱老北京众多小吃各有各的讲究,各有各的好处,每道吃食都离不开传承二字!部分图片来源于网络,欢迎关注北京城pldschool公众号!