烧饼这道小吃北京人可谓是百吃不厌，其实最早这道小吃并不叫烧饼，叫胡饼，其中有两种说法，一种说法说它最早是打西域那边传过来的，古时候北京人管那边的人叫胡人，所以他们吃这饼就叫胡饼 还有另一种说法说烧饼沾着胡麻，所以才叫胡饼，胡麻说白了就是芝麻，它的原产地是在伊朗，后来是沿着丝绸之路，从西域传到了北京 过去的人管芝麻叫胡麻，把撒了芝麻的饼称之为胡麻饼，后来叫顺了嘴儿，把麻字儿就给省了，直接就叫胡饼，老北京人最早吃胡饼是在东汉末年，也就是汉桓帝，那会儿就有人摆摊儿开始卖烧饼了不过真正普及全国还是唐朝以后的事儿了 因为唐朝以前想一吃胡饼并非易事，原因也很简单，因为那时候缺面粉，毕竟想吃面粉得有麦子，小麦的原产在伊朗那一片儿，传到老北京比新疆还要再晚一千年左右 一直到商朝那会儿才开始有的，周朝以后才真正开始大面积种植小麦，其实从从春秋时代开始，陕西那边儿就已经有人成片儿的种植麦子了，所以老陕西人喜欢面食这一口儿都是有渊源的，据记载过去最早的烧饼还是带馅儿的烧饼 比方说羊肉大葱等等，做的时候是先烙后烤，这种吃法流传至今，在北京顺义，怀柔，密云，平谷这些地儿都有自个儿做的肉馅儿烧饼 1876年，清朝光绪年间，有一个叫姚春宣的人带着自个儿媳妇儿从顺义进城做买卖，过去在老北京东安市场，摆了一小摊儿 在肉馅儿烧饼的原有基础上还玩儿了创新，用清水打大肉馅儿，打完馅儿以后加上葱姜末儿，酱油，盐调味儿，用温水和面，薄皮大馅儿，它还是长条儿形的，上饼铛拿油煎，这种吃食就是老北京再熟悉不过的褡裢火烧 火烧跟跟烧饼的区别其实用不着分得太清楚，从古至今它俩就经常会被放在一起，不过咱北京人区分烧饼跟火烧主要是看有芝麻和没有芝麻，没有芝麻的就叫火烧，有芝麻的叫烧饼 讲究烧饼得分层，加上芝麻酱，小茴香，但火烧就不分层了，只是放花椒盐儿，甭看烧饼个儿小但价钱贵，火烧倒是个儿大，但却卖不上价儿，不过甭管怎么说它俩的根儿都是汉朝传下来的 过去甭管是听戏还是看玩意儿，老北京人饿了只要是想打打尖，都会买俩烧饼就着一壶热茶，茶叶也讲究得是茉莉花茶，其他茶甭管再好都不成，而且这壶茶搁凉了也不成，讲究得是新沏好的茉莉花茶，说白了就是喝着烫嘴，要是就是那股劲儿 毕竟烧饼这吃食发干，吃着烧饼就着茉莉花茶确实香，而且茉莉花茶的味儿跟芝麻的味儿还能起到化学反应，有一种难以形容的香味儿，所以老北京人都好这口儿 老北京最有代表性的烧饼就是芝麻酱烧饼，老北京人只要说起烧饼俩字儿，甭问，指的必然是芝麻酱烧饼，过去烙烧饼的北京人都有绝活，能用手里的擀面杖在案板上打出一种节奏来，用这种方式来代替吆喝 所以老北京人管烙烧饼的也叫打烧饼的，这吃食早清儿什么都不就，白嘴儿吃就能吃好几个，芝麻酱烧饼，重点就是这个酱，调麻酱的时候先得加盐，糖，香油，得把它和匀了，说白了就是澥芝麻酱 澥芝麻酱还有一个技巧，您得朝一个方向澥，如果乱澥来回来去的话这芝麻酱就真泄了，少来一点五香粉，酱油也是这个时候放，接茬儿澥，一个是让它增加它的咸味儿，二一个增加它的鲜味儿，加入酱油以后会慢慢变稠，这时候来点油，再把花椒，丁香，小茴香炒干之后擀成面儿，撒进澥好的芝麻酱里，量其实可多可少，根据您个人口味，酱这就算调好了 接下来要说的就是烙烧饼了，过去老北京讲究烧饼一定要十八层，擀得越薄越好，然后就可以抹芝麻酱了，过去都是烙烧饼现如今大部分都是先烙后烤，给它抹上麻酱以后就要开始卷了，卷的时候一边卷一边要抻一下，卷完后揪成剂子，把两头捏死 然后用老北京话说就是往里揣，最后喷上一层水，水里加点酱油烙出来的卖相儿也好，喷完以后拿起来给它搁到芝麻上摁扁，嗑打一下，然后芝麻这面儿朝下搁进饼铛 您切记开中小火，差不多的时候可以翻个儿，家里没烤箱也成，用锅把它烧热了关火，然后把烙烧饼的饼铛挪过来，把锅扣上去，这就相当于是烤箱的作用了，五分钟左右就差不多了，最后做出来的芝麻酱烧饼那叫一个香，咱老北京的芝麻酱烧饼吃法有很多种，比方说夹烧羊肉，酱牛肉等等，两种味一结合，简直太地道了 除此之外，老北京人吃涮羊肉，爆肚都离不开烧饼，吃得差不多的时候来一烧饼溜溜缝儿，热热乎乎的还特解馋，老北京人都喜欢这么吃，所以北京人吃芝麻酱烧饼地道讲究，隔三差五不吃就惦记这口儿！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城old school公众号！
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