打开后厨说亮话
以"服务好到变态"著称的海底捞,近日被曝后厨老鼠乱窜、火锅漏勺掏下水道垃圾,让不少消费者感到震惊。目前一些餐饮品牌名气和能力不成正比,将精力更多地放在餐厅环境、丰富菜式上,没有把食品安全问题放在首要位置。此外,餐饮企业看似有严格的食品安全的达标标准,但却没有一套完整的培训制度对工作人员进行培训。
"阳光是最好的防腐剂",阳光所到之处,腐败便很难存在。然而,后厨恰恰是餐厅最神秘也最不透明的地方,它是"闲人免进"的地方,正因为不对公众开放,往往沦为监督死角。应该说,无论餐饮企业的自我定位,还是监管部门的制度安排,餐厅后厨都被纳入监管范围内,但是内部管理常常失灵、外部监管失之缺位,使后厨极易从本该最干净的地方变为最肮脏的地方。
举凡餐饮企业出事,十有七八祸起后厨。餐饮企业的一把手更应主动扮演好自身角色,多到后厨走走,凭其职业敏感,一定能发现问题之所在,也一定能够发挥震慑作用,工人们起码不敢冒着丢饭碗的风险忽略食品安全。如果只独享利益,而不共担责任,或惯于当甩手掌柜,或疏于管理,时日长久,必然出事。看好自己的门,管好自己的人。在自己的"一亩三分地"上,企业一把手无权推卸责任,也不能只是将责任挂在嘴边。说得再好,不如到后厨看看,这是对自己负责,也是对企业负责。
国内餐饮企业不仅前端供应链体系与门店端内部运营管理体系两大体系不健全,还缺乏供应链、门店运营管理、食品安全管控等相关知识体系,并且没有结合专业的服务机构进行专业化分工。业内人士建议企业应该找到专业的第三方机构进行供应链系统整合,以规范管理、降低运营成本,从而能更好地做好门店的运营管理。
海底捞事件,给整个餐饮行业再次敲响了警钟。要看到,新食品安全法"最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责"的原则,不只是写在纸上,更应该有所行动。
海底捞的教训值得警惕,餐饮行业的监管也不容或缺,企业主体责任必须落实到位,诚信自律意识必须不断增强。如果借此之机,经常到后厨看看,问一问"初心",让人民吃得更加健康卫生,一定能促进行业的健康发展。