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京城老字号南北融合,端午节说清真菜,不一样的北京味,地道至极

  在京城的老字号里,有不少关于粽子的新菜,甭管是南方的粽子,还是北方的粽子,对于大部分人来说都是单摆浮搁的,但在老字号中有一道菜名叫粽香煨牛肉,听名字好像是咸鲜口的,据说这道菜是烤肉宛清真师父王刚在传统清真菜的基础上,演变出来的一道创新菜
  这道菜的原型是一道传统的菜,名叫煨牛肉,是一道传统的老北京家常菜,所以再加上粽子会产生出不一样的化学反应,说起端午节的粽子,咱都知道这是为了纪念屈原而产生的,而到了唐宋时期,粽子才演变成大致咱们如今看到的粽子形状
  而且也正是在这个期间,人们在吃粽子时在里面加了很多配料,其中不乏红豆,小枣,腊肉,火腿等等,也就有了现在粽子的甜咸之分
  而今儿说的粽香煨牛肉选用的是八宝粽子,里头有白芸豆,绿豆,豌豆,红小豆,花生米,甜玉米,燕麦,经过烹饪之后,这道粽香煨牛肉就可以出锅了,而这道菜不但样子好看,更是有着养生功效,而养生功效正是来源于这道菜的独特口感
  以咸甜口为主,是传统清真菜的咸甜口,牛肉的筋道配上粽子的软糯,几种口感混合在一起,即便是在炎热的端午节,也会令人食欲大增,更重要的是这道菜中的粽子不仅应时应景儿,而且还能起到解腻的作用,菜品营养还更加丰富
  同样是粽子菜咱们从菜品的颜色上就能感觉出来,这道菜的口味偏酸甜,而这道菜的作用之一就是为了刺激炎热天气不振的食欲,这道菜的名字叫蜜粽荔枝虾,从名字里咱们就能看出来,其中有荔枝,虾,以及端午节里特有的粽子,不约而同,这道菜用的是八宝粽子
  这也使得这道菜在味道的基调上保证了酸甜口味,老字号之所以用粽子做菜,不是一拍脑门想出来的,而是在传统的制作工艺上创新出来的,不过,您甭以为虾只是在端午节给粽子当配角儿,其实这里面学问多着呢
  虾肉里含有丰富的镁元素,可以起到预防动脉硬化的作用,而在民间,端午节又被看作是一个进补的重要日子,等等民俗都是为了强身健体,而如今倒是可以通过饮食在端午节期间进行身体方面的调理
  这道菜主角儿依然是粽子,而大虾只能当配角儿,之所以选择大虾也是有其中的道理的,这种虾蛋白质丰富,说完了粽子和大虾,这道菜中还有一个重要的配料,那就是荔枝,事实上,荔枝吃多了确实会上火,但这只是它的副作用,而从荔枝本身的属性来说它还是一味中药
  有促进食欲的功效,蜜粽荔枝虾基本上的六个虾,六个荔枝,然后三个粽子,粽子,大虾与荔枝,三足鼎立的这道蜜粽荔枝虾看似简单,谁又能想到其中还有很多咱们忽视的细节
  下面要说的两道菜没有粽子什么事儿,但如果从养生的角度来讲,却又和端午节密不可分,先来说说第一道菜,它的名字叫‘酸汤肚仁’提起酸汤二字,大伙儿可能会想到酸汤肥牛,而酸汤类的菜至关重要的是汤的调味儿,要酸辣得恰到好处
  而这道菜所在的地方是地道的老北京馆子,酸辣并不属于北京人习惯的传统口味,老字号用的酸汤选用的是贵州的黄酸汤,准确的说是贵州苗族人常吃的一种酸汤,是由乳酸发酵产生的醋为原料制成的,说起酸味儿咱们可能会想到这是一种刺激食欲的味道
  而与酸汤搭配的则是咱们老北京人最为熟悉的一种食材,肚仁儿,作为一个清真馆子,以肚仁儿为原料的菜品那是再正常不过了,然而把肚仁儿跟酸汤配在一起,却是应对暑热的一道‘开胃菜’肚仁儿只有经过水爆之后,才会更有嚼头儿,更为筋道
  之后再将肚仁儿加入到酸汤之中,配上金针菇和生菜,而其中金针菇富含维生素b,维生素c以及多种营养成分,能够促进体内新陈代谢
  杏鲍菇,茶树菇,海鲜菇,只有这道菜用这么多的蘑菇,它就是蒜香一品菇,套用赵丽蓉老师的一句话说这是蘑菇开会,夏秋之际,正是蘑菇生长最旺盛的时节,在云南一带端午节前后,新鲜的菌菇往往带来了大山里最鲜美的味道
  而温州一带,人们端午节不吃粽子吃卷饼,蘑菇更是卷饼里必不可少的一种,端午节咱们必须吃点时令的,由此可见,选这三种可食用的蘑菇并不是凭空想出来的,而是针对不同品种的特性筛选出来的,讲究的是原汁原味儿,就是干炸干烹
  而其中最重要的催化剂就是蒜,大蒜和艾蒿,菖蒲并称为‘端午三友’是恶月驱虫强体的三件法宝,从唐代就开始有端午吃独蒜的民间习俗,其实更多是利用蒜独特的杀菌功能防止初夏闹肚子,避免疾病
  最好的蒜香一品菇,咸鲜干香,蒜香味儿浓,而且营养均衡,端午节期间作为一道时令菜品也不失养生的功效,不一样的北京味儿,讲究至极!

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