老北京酱肉老字号，四九城冬日肉飘香，浅谈月盛斋和天福号 冬天，天儿凉，人人都离不开肉，而咱北京人都喜欢吃酱肉，三十晚上的大餐，初一饺子就酒的下酒菜，以及春饼里夹的都是酱肉，酱肘子，酱牛肉，酱羊肉，而所有跟肉有关的老字号无一例外地都有那么一锅老汤，而这老汤里大有讲究 乾隆40年，老北京月盛斋的创始人，回民马庆瑞就在前门的户部街，也就是现如今人民大会堂南边，开始了卖酱牛肉，酱羊肉的行当，与如今的各种广告牌相比，早年间的月盛斋也有自个儿的广告 但不是视觉上的，而是嗅觉上的，一口大锅，汤里炖的牛羊肉那不是一般的香，月盛斋的酱肉之所以这么香，原因就在于人家这汤里，虽然事到如今已经有两百二十多年了，但是如今月盛斋的汤依然用的是老方法熬的 它里边添加了砂仁儿，豆蔻，丁香，一共有20多味中草药，调制这个老汤，而且经过御医跟御厨给它调理的配方，所以形成下来这个老汤，其中最贵的就是砂仁儿 甭看个头儿小，作用可大着呢，砂仁儿主要作用于人体的胃，肾和脾，能够行气调味儿和胃醒脾，除了砂仁儿外，还有白芷，小茴香，肉桂，等等一共25种 它起到了一个养生的目的，这是老北京月盛斋酱肉的一个特征，主要通过中草药调和五脏，达到了补益增寿的作用，吃饱吃好不仅是现代北京人的饮食理念，因为早在清朝人家也是这么想的 早年间，老百姓能吃得起肉的人很少，所以月盛斋的主要客户群就是王公贵族，而在这些人当中有这么一位，姓名已经无从考证，但是他的身份很特别，是宫里的御医，经常上月盛斋买酱牛肉，酱羊肉 一来二去就跟掌柜的交上了朋友，于是两人经常在一起琢磨怎么炖牛肉，就这么着，月盛斋的酱牛肉不但越来越香，而且还有调理脾胃，补益气血的养生功能 其实说起老汤，可能很多人都对它有误解，觉得都这么大岁数了还能用吗？其实所谓的老汤并不是字面儿上的意思，说白了就是在头一天煮制的时候，要把这个汤上一层水跟油打出以后，只要中间那点清汤，就是中间那部分是老汤 所以您不用担心这老汤会不会变质过期，而除了要加入老汤外，还有加配料，也就是上面说的25种药材配制而成的材料，把这些混合到老汤里，加以搅拌，再等一开锅，牛肉就可以下锅了 一般咱们在家炖牛肉也就炖两个小时，而月盛斋一炖就是五个小时，原因就在于一方面选的牛肩膀和脖子的肉，这两部分的肉比较劲道，所以要炖的时间长，而另一方面就是要让混合配料的老汤完全让牛肉浸透，将味道渗入每一道肉丝里 说起京城天福号酱肘子，老北京还有一句歇后语，叫天福号的酱肘子，真烂！这并不是说老北京天福号的酱肘子做得不像样儿，而是说天福号的肘子醇香而烂乎 肥肉不腻口，瘦肉不塞牙，特别地道，早年间天福号就叫刘家酱肉铺，夜里制作，白天出售，有天正赶上少掌柜刘抵明守灶，谁成想小伙儿贪睡，一睁眼就已经天亮了，这会儿再看锅里的肘子，烂的都拾不起个儿来 毕竟这是小本生意，赔不起，于是只能将计就计，给肘子酱上颜色，码放起来，晾凉以后再卖，刘抵明看着这些肘子，心里那叫一个紧张，早清儿刚开一门儿，刑部衙门里一位小老爷来买了一只酱肘子，尝了一口觉得味儿还不赖，包好拿走 到了中午，这位爷打发一个人又来买了一只，说是想给家里的老太太尝尝，这会儿刘抵明内心还有点犯嘀咕，到了晚上有人传话儿恭喜刘抵明，说刑部老爷爱吃天福号的酱肘子 说他家的肘子不腻口，不塞牙，要求以后每天送一个肘子入府，用现在话说就是长期订单，刘抵明顿时受宠若惊，这可真是被天下掉下来的酱肘子给砸着了，打那儿以后，天福号顺势开始改进酱肘子的技艺 据说当年天福号的酱肘子做好后，用万寿山六郎庄的荷叶做包装，增添了一股荷叶的香气，逐渐打响了品牌，打开了销路，这段故事能总结成一句话，那就是酱肘子必须得炖够了火候儿才入味儿 讲究大火煮四个小时，再小火焖一个小时，足足五个小时，不过光凭借一锅烂肉肯定炖不出300多岁的京城老字号，而天福号酱肘子的秘方第一步就是修割，在制作前先要去毛，去泥，在这道工艺中，有很多讲究 去泥时要用刀刮，去骨时必须保持肘子的原形，老北京人都知道，天福号的酱肘子和普通外面卖的酱肘子形状完全不一样这就是人家的独门功夫，对于喜欢吃肘子的北京人来说，味道必然是最重要的 在天福号酱肘子的过程当中，决定口味儿的就是掸汁儿这道工序，所谓掸汁儿就是把特制的酱汁儿等肘子略微凉一点后，再掸到炖煮好的酱肘子上，掸汁儿不仅加深了颜色，更增加了酱肘子的酱制口味 而这个酱汁儿就是天福号传承两百七十年的独特秘方，其实老北京的月盛斋也好，天福号也罢，它们都是咱北京人始终不渝喜爱着的美味，承载了一代又一代北京人的味觉记忆！部分图片来源于网络，欢迎关注北京城old school公众号！
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