北京老字号同春园，北京人吃的不仅是味道讲究，更是一种情怀

　　江南人在吃的问题上，摒弃了对卖相儿华而不实的追求，而是把所有的精力集中在美食本身的口感和味道上，看似浑圆粗犷的狮子头，便是典型的代表，通过细腻的刀工和烹饪的手法让北京人眼中的‘大肉丸子’有了入口即化，醇而不腻的江南特色
　　而配料的选择，更是随着四季更迭不断变化，春季里配春笋，夏季配蛤蜊，秋天配蟹肉还有蟹黄，冬天一般配咸鸡肉，相传江南的文人墨客将丰富的想象力施展在美食上，便有了‘松鼠鳜鱼’‘狮子头’这些以形命名的美食
　　然而要想让这样一个汇集了多种食材的肉球儿嫩而不散，绝非易事，馅儿里一般加点鸡蛋清儿有一种凝固的作用，由于做狮子头用的是肉沫儿，因此要想使肉沫儿抱团儿，不会在制作过程中散开，这就需要一定的手法与技巧了
　　做好以后，接下来是一个关键的步骤，放入到砂锅里炖，此时火候儿的把握成了关键，讲究文火慢炖，把油脂给它炖出去，因为狮子头所用的肉肥瘦相间，因此长时间炖煮，可以逼出肥肉中的油脂，去除油腻
　　但是肉类炖制时间过长，会造成一个弊端，那就是会使肉香味儿挥散出去，炖的时候上面会盖一白菜叶儿，一个是不让它跑味儿，二一个炖出来的油脂能给它吸出去，由于菜叶儿的组织比较密集，盖上以后不会跑味儿
　　除此之外，菜还能够吸收多余的油脂，狮子头在炖制两三个小时以后，肉质就变软嫩了，这就可以直接上桌儿了，同样以肉沫儿为主要的食材，江南蒸煮的狮子头与北京红烧的四喜丸子呈现出完全不同的性格和口味
　　这种差异在北京的美食舞台上，直接碰撞，迸发出了火花儿，成了京城老字号美食耀眼的一幕
　　同春园的江南风味只不过是一个笼统的说法，如果要细分的话，随着同春园八十几年的发展，同春园实际上囊括了江苏各种风味，您比方上‘无锡排骨’这是苏州菜，响油鳝糊，这是淮扬菜，地锅鸡是徐州菜，不过其中也有跟咱北京沾边儿的菜
　　江南人烹制菜肴虽然精致，但是也有禁忌，很多异味儿的东西他们是不吃的，比方说香椿，但北京人对香椿情有独钟，香椿煎鸡蛋是一道家常菜里的经典，而同春园的大厨就以香椿为调味品，琢磨出了一种的新的吃食
　　它就是香椿汁儿软煎鱼，虽然南方菜擅长烹制河鲜，但是这道菜却没有南方传统的河鱼，而选择了一种生长在寒冷深海地区的鱼类，它就是鳕鱼，鳕鱼这个食材维生素比较多，尤其是维生素A，维生素B
　　因为要抗寒，因此鳕鱼的肉质比较厚，油脂比较大，这样的鱼肉适合用煎这种烹饪手法，把鳕鱼去骨切成拇指厚度的肉片儿，不能切太薄，因为稍微厚一些可以吃出鱼油的肉感，之后放上盐和黄酒腌制一下，洒上葱姜水或者姜汁，把面粉均匀地裹住鱼肉，再蘸上点儿鸡蛋，半煎半炸
　　对鱼肉的处理其实并不难，而这道菜最重要的一步就是配置汁料，其中最重要的组成部分，就是香椿，香椿在国内分布广泛，但它奇特的味道有人很喜欢，有人很难接受，但大多数的北京人是能够接受的
　　同春园在北京经营了这么些年，不免会加入一些老北京的饮食元素在里面，平时北京人吃香椿都是吃得香椿叶儿，但是同春园选用的则是香椿苗儿，香椿苗儿一年四季都有，鳕鱼本身就没什么味道，用香椿苗儿勾上汁儿，主要是为了提味儿
　　把香椿苗儿剁碎了，再加上点儿鸡汤，鸡汤烧开了以后，放入少许鸡汁儿鸡粉打一个薄芡，洒在煎好的鱼肉上，这道菜就算完成了，这道菜既有鳕鱼的软嫩，又有香椿的独特香味儿，更重要的是由于烹制手法是用油煎，因此香椿还能起到清口的作用
　　同春园以淮扬菜著称，属于南方口味儿，但它在北京，为了迎合北京人的口味需求，所以才开创了这道南北风味兼有的香椿汁儿软煎鱼
　　总而言之，北京的老字号各有各的特点，这些老字号经营着不同的地方，不同风味的菜肴，但是在继承传统工艺的同时不断创新，把不同地方的美食与北京这座城市更好的融合在了一起，这才是老字号走过百年，青春依旧的秘诀所在
　　而且老北京人上老字号吃饭，吃的不仅仅是味道和讲究，更是一种情怀，因为这些老字号依然保留着老北京人心中的念想儿！