至味在民间浅析美食纪录片的聚焦点转移

　　作者 | 璟瑜
　　近日，美食记录片《人生一串》第二季播出了，和第一季一样，在视频网站上获得了超高的点击量和关注度。其实大家的关注点早已不限于纪录片中展现的市井街头的烧烤，而是通过烧烤串联起来的一个个鲜活的人物形象，仿佛竹签子串起来的不是油光金黄、在烤炉上崩出吱吱焦香的食材，而是那些戳心的故事。
　　纵观近几年的美食纪录片，从《舌尖上的中国》第一季播出引发收视热潮伊始，美食纪录片中的关注点正在不断转移，总体来说，是从上层社会下移到普通市井下层民众。
　　《舌尖上的中国》三季共二十二集，以美食作为所展现的客体，以不同人物的生活、故事为载体，来讲述主人公的生活状态和需求。在故事中，不同食材的流行群体、不同人群对于食物的选择和习惯、以及所在地理环境和食用氛围，无一不在标志着该主人公所代表的社会群体的生活现状。穿插在其中的家庭生活、民族记忆、传统思想和现代价值观，都是其话语权体现。
　　话语权的下移，主要在纪录片中体现在四个方面：食材的选择和烹饪方式、＂厨师＂和食客、餐饮环境以及食材的来源地。本文将从这四个角度，结合《舌尖上的中国》中相应内容，探讨美食纪录片中话语权如何从精英群体向社会中下层转移。
　　一、在食材选择和烹饪方式方面
　　在食材选择和烹饪方式方面，纪录片中不仅有高档食材和复杂的烹饪，而且还有烹饪简单、价格低廉的家常食材和菜品，且相比于前者，后者的内容所占篇幅更长。
　　在《舌尖上的中国》三季中，只有＂文思豆腐羹＂、＂葱烧海参＂、＂佛跳墙＂等少数几个食材较为昂贵、烹饪复杂的菜肴，而且从第一季到第三季，这些高等菜肴的数量呈递减趋势——由于昂贵的价格和耗时的做工，只出现在高档消费群体中，消费这些菜肴，被当做是一种身份的象征。
　　从食材选择方面来看，纪录片中大部分篇幅讲述的都是日常生活中的菜品，例如第一季《厨房的秘密》中提到的＂咸鸭蛋＂、第二季《家常》中讲到的＂红烧肉＂、《三餐》一整集都在讲＂煎饼果子＂、＂重庆小面＂这些大多数人都消费得起的食品。
　　烹饪这些食物的食材，相较于准备＂佛跳墙＂这些高档菜肴必备的高汤、干贝、鱼翅也更为廉价、容易获得。从食材的选择就可以看出，大部分内容反映的是社会中下层人群的饮食状态和需求。
　　从烹饪方式的角度来看，做工繁简、耗时长短，是决定菜品价格高低的因素之一。烹饪耗时长的菜品，往往价格更高。上班族、社会中下层由于工作日长时间、费体力的劳动和较低的收入，基本上消费不起耗时长的菜肴，例如＂佛跳墙＂等，取而代之的是烹饪时间短的炒菜、快餐而非汤羹炖煮。
　　在纪录片中不难发现，当上班族作为＂厨师＂为自己烹饪时，往往选择工序简单的菜品，当社会中下阶层作为食客时，也会选择耗时短的快餐。例如第二季《三餐》中介绍的富士康流水线员工，他们的日常饮食就是工厂餐厅的盒饭快餐。
　　二、＂厨师＂和食客
　　从＂厨师＂和食客所处的社会阶层和社会地位来看，＂厨师＂（这里的＂厨师＂指所介绍的菜品的烹饪者）不仅有高档餐厅行政总厨、专业厨师，更有非专业的、生活在社会中下阶层的上班族、白领、农民工等。食客的身份仅有少数是高档餐厅的食客，多数则是普通员工、农民、工人等。
　　和菜肴的介绍相似，纪录片对于高消费的食客群体和专业程度较高的星级酒店厨师的讲述内容，只围绕着做菜这项工作，镜头也主要聚焦在厨师和食客正在烹饪和食用的食物，并未像叙述其他非专业厨师和大众消费群体那样，镜头聚焦在工作、交往等日常生活场景，围绕着个人生活展开——在一定程度上，纪录精英阶层消费群体和厨师，仅将其作为菜品的配角，而在描述大众和平民阶层时，则是将其作为主角。
　　当将人物作为主角讲述时，基本未有将高消费的精英阶层食客作为被采访对象讲述。当高级厨师作为被采访对象时，其讲述内容、接受采访的问题也只停留在厨师这项工作层面——包括食材的选择、烹饪的过程，从业的相关经验。而普通大众、社会中下层群体作为主角，其主要讲述内容则是围绕着其日常生活、个人追求、主观情感世界来讲述。
　　比如，在讲述＂佛跳墙＂时，并未采访食客和厨师（烹饪和消费＂佛跳墙＂的群体是星级酒店的高级厨师和高消费群体），展示＂葱烧海参＂时虽然采访了负责烹饪的大厨，但其讲述内容也是菜肴本身。而＂煎饼果子＂、＂红烧肉＂等菜肴则是作为线索，主要展现个人的生活。这些人讲述的内容则较少涉及菜肴的历史来源、专业的烹饪手法。
　　三、餐饮环境
　　从餐饮环境来看，以高档星级餐厅的后厨作为拍摄背景的菜肴仅有为数不多的几例，大部分菜肴拍摄于人们日常做饭和就餐的地点，比如家庭、食堂、小店、夜市等。
　　高档星级餐厅往往是社会精英阶层云集的场所，在高级餐厅消费是一种身份和地位的体现。街边小店、家庭和夜市等则是大众群体经常光顾就餐的场所。因此，不同类别餐饮场所涉及的叙述篇幅，也在一定程度上代表纪录片对于精英阶层和大众阶层的关注度。
　　很明显，仅有少数几个＂佛跳墙＂、＂文思豆腐羹＂等高等菜肴的拍摄场地在星级酒店，多数菜肴的拍摄地是大众阶层和社会中下层生活的场所。比如＂重庆小面＂的烹饪场所是街边小店，＂红烧肉＂的烹饪场所在上海廉租弄堂的出租房，＂黄馍馍＂、＂岐山臊子面＂、以及＂挂面＂的烹饪地则是西北农村土房和窑洞里的灶台。
　　这种场景的选择，可以看出对大众阶层话语权的关注与尊重。从第一至三季，高档餐厅后厨的场景出现得越来越少，取而代之的是社会中下阶层的住房——从普通三居室、廉租房到土坯房、装修老旧门面不大的小店，甚至是没有固定门面的小推车和小摊。
　　四、食材来源
　　从食材来源的角度切入，则会发现《舌尖上的中国》纪录片中展现的来源和发展于一线城市的食物，其数量从第一季到第三季，呈下降趋势，而大多数食材来源于乡村、远离中心城市的边远山区。选择讲述生产于边远地区的食材，并且以其为载体反映当地人的饮食和生活，是尊重和关照其话语权的重要体现。
　　在《舌尖上的中国》第一至三季中，表述边远、落后地区的特有饮食习惯，或以其为背景介绍某种饮食的篇幅逐渐增多。在第二季中，第六集《秘境》一整集讲述的食物：鸡枞、蕨菜、野韭花，都是生活在西南山区、长白山深林和蒙古草原牧区这些欠发达、甚至还保留着古老生活状态的地区的人们的日常饮食。而这种原始古朴的饮食，实际上是一种落后、欠发达的标志。
　　不可否认，作为人们第一需求的饮食，在某种程度上，有代表人们社会身份、阶级地位的功能和象征意义。以饮食为载体，更多关注大众阶层、社会中下阶层的饮食选择、饮食特点、特点和需求，是关照和尊重其话语权的重要体现。
　　以《舌尖上的中国》为代表，国内饮食纪录片的关注焦点，食材由高级菜肴转向家常小馔，厨师食客从专业和高消费群体转向生活在社会中下层的上班族、打工族、个体户，餐饮环境从星际餐厅走向田间野地，都在标志着社会中下阶层占据了更多的媒体内容和媒介资源，话语权由精英阶层向中下阶层转移。
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　　清欢简介：
　　一味清欢，90后天蝎女，爱写作爱自由，愿携清欢一味，度人生百年。微信公众号：一味清欢说。