比火腿更嫩,比咸肉更鲜,夏日的另类美味南风肉
老派爷叔
摘要:酷热炎夏,一般来说都是吃一些清淡的食物,但在江南地区,却有一种专门在夏季上市的肉食——南风肉,是夏天的另类美味。这种有着浪漫色彩名字,和火腿、咸肉有些类似,但又有所不同,比火腿更嫩,比咸肉更鲜,这到底是怎样的一种食材?
酷热炎夏,一般来说都是吃一些清淡的食物,但在江南地区,却有一种专门在夏季上市的肉食——南风肉,是夏天的另类美味。这种有着浪漫色彩名字,和火腿、咸肉有些类似,但又有所不同,比火腿更嫩,比咸肉更鲜,这到底是怎样的一种食材?
南风肉,这个名字听起来很有几分诗情画意,不过南风并不是指东风南风的南风,而是有着"夏早日初长,南风草木香"的意蕴,因为这是属于夏季的美食,当然"南风"还可以拆开来解读,"南"是指产地在江南地区,尤其是江苏如皋、浙江金华、兰溪等地的特产。而"风"则是表示"风肉",所谓"风肉"也叫"风吹肉",是腌制猪肉的一种,就是将猪肉挂在屋檐下自然风干而成,是季节性的腌肉制品。一般是每年的冬季开始腌制,从腌制、洗晒、上架发酵到下架叠堆,大约8个月左右的加工周期,正好是在江南特有的梅雨季节结束后上市,因为江南地区冬季气温虽然寒意料峭,但就全国来说,温度还是偏暖的,也就是在0摄氏度上下。而且空气中的湿度恰到好处,尤其是到了梅雨季节,更是雨水不断微风不绝。这正是制作上好风肉得天独厚的优势。
经过这样8个月的腌制,正好是在夏季的6月到8月上市。切开南风肉,剔除外面一层氧化发酵层,露出黄橙色的肌肉,肌理细嫩,脂肪丰满,爽口不腻,最适宜夏季烹食。
说起南风肉,可能很多人都不知道,但是相信很多人其实都曾经吃过,只是不知道这就是南风肉。只有真正识货的老饕或者是有点年纪有点阅历的老克勒才知道。
南风肉和咸肉、火腿都是腌制类猪肉,可以说是一门三兄弟,粗看都相似,但实际上三者的区别还是不少:
首先,三者的部位不同,咸肉是选用肋条或者五花,南风肉是选用前腿,而火腿则是整只的后腿。
其次,三者的腌制时间不同,咸肉的腌制时间最短,也就是20天左右。南风肉的腌制时间是8个月,火腿的腌制时间最长,至少要一年半。
再次,三者的颜色不同,咸肉的颜色是深红色,南风肉的颜色是黄橙色的,火腿则是黄褐色或红棕色。
最后,三者最适宜食用时间也不同,春天吃咸肉,最经典的就是腌笃鲜;夏天是吃南风肉的时候,秋冬则是吃火腿的季节。懂经的吃货都知道"不时不食"的道理,所以眼下正是吃南风肉的最好时候。
由此可见,南风肉可以说是介乎于咸肉和火腿之间,口味上比咸肉更鲜,比火腿更嫩,总体上更接近火腿,但价格要比火腿便宜,所以对比来看,这三者中,还是南风肉的性价比最高。
要说沪上售卖南风肉的商家,首推万有全,这也是上海滩的百年老字号,创始于公元1851年(清咸丰元年),距今整整一百七十年!万有全一百多年来主营就是腌腊肉制品,金华火腿,南风肉,家乡咸肉是主打的三大招牌品种,在上海滩素有"腌腊大王"的美誉,享有盛誉。当然,南风肉也不是只有万有全独一家,像南京路上的泰康、邵万生、三阳等商家的南风肉也都不错。
南风肉的烹制也很方便,蒸、煮、煲、炒不一而足,几乎凡是咸肉、火腿可以搭配的食材,南风肉也同样可以搭,简直就是混搭之王,而且无论采用怎样的烹制方法,无论和什么配料搭配,都是非常美味的。南风肉最常见的烧制方法应该就是蒸与煮了,最经典的菜式就是南风肉蒸千张(厚百叶)和春笋蒸风肉,这两道菜顾名思义,就是南风肉和千张、春笋一起蒸制,这两道菜也是江南的名菜。
而夏日最家常的做法就是南风肉冬瓜汤:南风肉切片,不用多,切上六七片就可以了,先将生姜爆香炝锅,再放入南风肉片,小火煸炒,待南风肉的油脂渗出,就可以放入冬瓜片一起翻炒,然后加清水,大火煮开后再转小火炖煮五六分钟,等汤色发白加入调味,鸡精、盐,最后洒上葱花就大功告成。
当然,如果讲究一点,汤头不是用清水而是用高汤或鸡汤,再放点开洋(虾米干)或者扁尖(嫩笋干),那就是豪华高端版的南风肉冬瓜汤,夏日最美味的一道汤品,不油不腻,咸鲜爽口,真正的夏日风味。
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