在鲍参肚翅还是稀罕物时，上海人的头牌海鲜大菜就要算大黄鱼

　　老派爷叔
　　摘要：上海临江濒海，外来移民中又有不少祖籍是浙江沿海的，海鲜自然是很受欢迎的。在粤式高档海鲜鲍参肚翅还没有今天这样普遍的时候，上海人的头牌海鲜大菜，那就要属大黄鱼了。
　　上海临江濒海，外来移民中又有不少祖籍是浙江沿海的，海鲜自然是很受欢迎的。在粤式高档海鲜鲍参肚翅还没有今天这样普遍的时候，上海人的头牌海鲜大菜，那就要属大黄鱼了。
　　大黄鱼，又叫黄花鱼、黄瓜鱼、黄金龙，在生物学上属于石首鱼科黄鱼属。所谓石首鱼是因为鱼头里有两块坚硬如石头的硬骨——耳石，因而得名。石首鱼并不特指黄鱼，石首鱼科约有160种鱼。在这其中，和大黄鱼外形相近的就有七种，所以浙东渔民有＂黄鱼七兄弟＂之说，这七兄弟就是大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄姑鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼，都是石首鱼，能够把这七种鱼分清楚，绝对是专业人士了。
　　大黄鱼体形延长，侧扁，头部呈钝尖形，口裂大，尾柄细长，体色为黄褐色，腹部则是金黄色——据说在海里刚捕上来的大黄鱼腹部的金黄色是非常鲜艳，有光亮，但很快就会暗淡下去，所以市面上看到的大黄鱼的黄色都不光鲜——各鳍黄色或灰黄色。大黄鱼一般体长在40厘米左右，体重在600克上下，最大的体长可达75厘米，重量甚至有4公斤。和小黄鱼、带鱼、乌贼并称为传统＂四大海产＂。
　　和大黄鱼最相似的自然就是小黄鱼，二者的主要区别是小黄鱼体长要比大黄鱼短，所以得名。小黄鱼最多只能长到20多厘米，而大黄鱼能长到50多厘米，几乎是小黄鱼的一倍。小黄鱼尾短鳞大，大黄鱼尾细鳞小。大黄鱼的尾柄较长，小黄鱼的尾柄较短，还有大黄鱼的下唇比上唇长，口闭时较圆；小黄鱼上下唇基本一样长，口闭时较尖。
　　很多人认为大黄鱼和小黄鱼是同一种鱼，只是个头大的是大黄鱼，个头小的是小黄鱼，或者小黄鱼就是大黄鱼还没长大的幼鱼。其实大黄鱼小黄鱼虽然都是石首科黄鱼属，但却是完全不同的两个品种。
　　由于大黄鱼小黄鱼体色金黄，形状又是细长，所以当年也就成了金条的别称，十两的金条叫大黄鱼，五两的金条自然就是小黄鱼了。不过需要指出的是，那时是十六两制，所以十两不是500克，而是312.5克。
　　大黄鱼分布于西北太平洋，包括中国、日本、韩国、越南沿海，在中国主要是在黄海南部、东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东至琼州海峡北岸，可以细分为岱衢族、闽粤东族和硇洲族三大种族，在上海及浙江，主要是以舟山海域的岱衢族大黄鱼为主。
　　在浙江沿海，鲍参翅肚之类本来就不多见，所以大黄鱼就成了海鲜里的头牌，在浙江沿海的正式宴席上，可以没有鲍参翅肚，但绝对不能没有大黄鱼。宴席上有了压轴的大黄鱼，那才是称得上大席。
　　上世纪70年代由于过度捕捞，大黄鱼资源迅速枯竭，到了80年代以后，野生大黄鱼就非常少见了，价格也一路飙升，如今也丝毫不比鲍参翅肚逊色了，那就更镇得住台面了。
　　辨别野生大黄鱼，主要看颜色，一是腹部的黄色要深而且有光泽，确实有点黄金的感觉。二是嘴唇一定要红色，而且要鲜艳的红色，如果是淡红色，就肯定是养殖的。
　　大黄鱼的做法很多，常见的清蒸、红烧、酱烧、烤制都可以，至于现在街头巷尾多见的黄鱼面，过去说实话，还真的不多见，而且煨面的做法也不是上海面点的传统，显然是最近几年融合了其他地区的面点制作才出现的。黄鱼本来就是相当鲜美的，用黄鱼熬汤，作为面条汤底，自然是很灵光的。再把黄鱼去骨，整块的鱼肉作为浇头，这样一碗面，肯定不会差。
　　上海人比较喜欢的做法则是面拖黄鱼，所谓＂面拖＂其实就是裹上面糊之后油炸。先将大黄鱼切成鱼段，大小根据个人喜好，当然大块的吃起来更过瘾。然后鱼段用盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜末腌渍入味，面粉加水调成面粉糊。鱼段裹上面粉糊下油锅炸，油温不要过高，五成热就可以了。而且面拖黄鱼是要炸两次的，第一次油温低，炸制时间长，出锅后等油温升到七成热，再下锅炸一次，这次炸制的时间相对短一些，在油里打个滚有个四五秒就行了。这样经过两次油炸后，色泽金黄，面糊外皮酥脆，鱼肉则是松嫩鲜香。大黄鱼就是只有一根脊柱大骨，再没有其他的小骨小刺，这样做法其实就有点鱼排的意思了，就算是脊刺油炸之后也是酥脆可口，别有风味。
　　不过，现在大黄鱼身价不菲，再用来面拖油炸，就显然太土豪了，所以如今大都是用小黄鱼来面拖，口感也差不多，就是个头小多了，也算是聊以解馋。
　　而大黄鱼最硬核的做法，一定是非大汤黄鱼莫属了。大汤黄鱼其实就雪菜黄鱼汤，原来是宁波的传统名菜，宁波老话说：＂红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑＂，就是说的红膏炝蟹和大汤黄鱼这两道最上档次的海鲜大菜。随着很多宁波人来到上海，也就把大汤黄鱼带到了上海，逐渐也成了上海本帮菜的经典。
　　大汤黄鱼选用的大黄鱼不能太小，起码要一斤以上，不然就没卖相了，而且鱼太小，就会被汤淹没了，气派就小了。而且这道菜里的大黄鱼还必须保持体型完整，所以不能开膛破肚来取出鱼杂。有经验的厨师是用筷子从鱼嘴插入鱼腹，然后转搅几下，再将筷子连着鱼杂一起抽出。
　　处理大黄鱼还必须剥头皮，黄鱼的头颅骨呈蜂窝状，在凹陷处有粘液，这些粘液特别腥，所以一定要撕去头皮。然后刮鳞、去腮，洗净，在鱼身正反面各划上几刀，以便在烹制时更容易入味。
　　旺火热锅，放入熟猪油——这是大汤黄鱼的诀窍，正宗的大汤黄鱼一定是用猪油而不是素油来煎，大黄鱼下锅前必须擦干鱼身表面的水分，不仅可防止热油飞溅，而且鱼皮在煎制时也不容易破损。煎制时，切忌急着翻动，可以轻轻晃动炒锅，使鱼不断滑动，以防止粘锅，待鱼身的一面煎制定型后，再小心地翻面，煎至两面金黄。
　　然后加入开水和姜片，加盖用中大火炖煮，水开后放入笋片和雪菜，笋片也是大汤黄鱼不可或缺的辅料，冬天用冬笋，春季用春笋，夏秋季节用笋鞭，实在没有新鲜笋用笋干也行，但一定要有笋，笋的鲜味和黄鱼、雪菜的鲜、咸使得口味更为丰富。而雪菜更是这道菜的灵魂，要用颜色生翠的雪里蕻，因为这样的雪里蕻口感脆爽不易煮烂，而且色泽也更好看。雪里蕻事先要在清水中浸泡一会，去掉一点盐分；挤干水分后，只取叶梗部分，切成小粒入锅。
　　再炖煮约五六分钟，至汤汁呈现奶白色就大功告成了。汤色雪白，黄鱼金黄，再点缀着青翠的雪菜，颜色就是赏心悦目，味道更是鲜得眉毛都掉下来！