从晴天到双酿团，聊聊上海滩的糕团大王沈大成

　　老派爷叔
　　摘要：清明吃青团，是南方延续了几百年的传统，如今各种创意馅料的青团成了网红，但是要说糕团，在上海自然是有着＂糕团大王＂之称的沈大成了。
　　清明吃青团，是南方延续了几百年的传统，如今在上海各种创意馅料的青团，像什么咸蛋黄肉松、腌笃鲜，甚至还有西式的松露，让吃惯了传统豆沙馅青团的人们不禁都想来尝尝鲜，一时这些创意馅料的青团店都成了网红，门口排起了长队，生意火得不得了。从营销的角度来说，确实这是相当成功的。但要从美食角度来看，就未必是这样了。原因很简单，几百年来，给青团换一种馅料，来一番升级改造，这么简单的想法难道就没有人想过？尝试过？肯定是试下来效果并不理想，这才没有推广。传统的东西，能够历经几百年的风雨沧桑而依然如故，一定是有内在的原因。而且首推这些新奇馅料的店家是新雅，虽然新雅也是一家老字号，但毕竟是粤菜馆的老底子，广式月饼可能还擅长，但青团这样带着鲜明江南风味的糕点，就不是新雅所长了。
　　在上海滩，要说起糕团点心，自然首推有着＂糕团大王＂之称的沈大成了。
　　沈大成的糕团属于苏式糕团，上海在宋代还只是个小渔村，后来也不过是个名不见经传的小县城，而苏州却是一线大城市，不但地处江南鱼米之乡富庶之地，而且商贾云集，苏州的生活方式无疑是当年江南地区的标杆。上海开埠之后，逐渐取代了苏州的地位，而来自苏锡常地区的移民，也是上海三大移民来源地之一，这些苏南移民，也带来了浓郁苏州风的生活和饮食习惯，如苏帮面点，苏轼糕团。上海在地理上紧邻苏州，气候物产都极为接近，自然在饮食口味上也非常容易接受苏式风格。所以很多苏式的菜肴、糕团也逐渐本土化，成为本帮的特色。尤其是在糕团方面，上海的糕团深受苏式糕团的影响。
　　沈大成的糕团就是典型的苏式糕团风格，能够最终在上海滩创下＂糕团大王＂的名号，也从一个侧面说明上海人对苏式糕团的认可。
　　不过对沈大成的创始时间，却有两种说法，光绪元年（1875年）和光绪六年（1880年），更让人苦笑不得的是，在沈大成的官网上，居然是光绪六年（1875年），这下好了，两个时间都有了，大家不吃亏。
　　沈大成应该是光绪六年（1880年）开业的，但最初并不是做糕团的，而是一家卖粥的，开在湖北路，到了光绪二十三年（1897年），老板沈阿金看到苏式糕团生意不错，就干脆将粥店盘出去，另外在汉口路新开出了沈大成糕团店，店名的＂沈＂自然是老板沈阿金的姓氏，＂大成＂就是集糕团之大成的意思。主营苏式面点、两面黄、蟹粉小笼和条头糕、双酿团、赤豆糕、金团、粢毛团、青团、重阳糕等苏式糕团。这次转型非常成功，生意一下火爆起来，和早年不温不火的粥店完全不可同日而语。到了1920年代，生意越来越大，沈阿金就将店面搬到了
　　南京东路浙江中路口，这个地段绝对可以说是南京路的钻石级地段，一家糕团店能够在南京路这样寸金寸土的地方扎根，也说明沈大成确实有实力更有底气。
　　沈大成的经营品种相当丰富，主要分面点和糕团两大类，面点除了各种汤面外，还有小笼、春卷、馄饨等，最著名的招牌点心则是两面黄，这也是苏州传统的面食名吃，被称为＂面条中的皇帝＂。先将面条煮熟，捞出沥干，再用素油拌匀冷却。然后面条倒入热油锅中，摊平煎至两面金黄——两面黄的名称也是由此而来。再用虾仁、肉丝、韭黄、香菇等现炒浇头，关键是一定要勾芡，最后将浇头特别是要带点芡汁，浇在煎成两面金黄的面条上。这样，面条煎得金黄酥脆，浇头芡汁浸泡过的，稍稍有些回软，又脆又软，吃起来别有一番风味。
　　至于糕团，那更是沈大成的招牌，＂糕团大王＂可不是浪得虚名，几乎所有的苏式糕团，基本上觉得出名字都有，像条头糕、赤豆糕、金团、粢毛团，节令的青团、重阳糕，以及生日的寿糕、乔迁之喜的定胜糕，应有尽有，其中最著名最经典，自然要属双酿团了。
　　双酿团就是＂一团双馅＂，一个糕团里面包裹着芝麻和豆沙两种馅料，一次吃到两种口味，还是融合的复合美味。双酿团原料很简单，主要就是糯米、赤豆、黑芝麻，再加上那么一点椰丝。赤豆和黑芝麻加糖、油分别制成豆沙馅和黑洋酥馅，将糯米粉、淀粉按比例加水上锅蒸成糯米团，冷却后加油、水揉至光滑，分摘成坯子，然后压扁坯子，包入豆沙馅后捏拢口，再次压扁，再包裹上黑洋酥馅，包成圆圆的糯米团子，最后在椰丝里翻滚一下，让表层沾满椰丝，最后上锅蒸熟就成了。
　　双酿团看上去是个外面包裹椰丝、皮子色泽呈半透明的糯米团子，有些呆萌的感觉。但是吃起来不但能够尝到两种不同的馅料，而且还很有＂盲盒＂的那种不确定性，一口下去你不知道是露出一层浅褐色的豆沙还是喷出一层黑亮的黑洋酥，或者是豆沙和黑洋酥兼而有之，再加上椰丝的清香，糯米的软糯细滑，香气的复合，口感的复合，确实妙不可言。如果你是甜食控，那么绝对抵御不了双酿团的诱惑。