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北京人的消夏美食,一碗老北京芝麻酱凉面,满满的回忆,讲究至极

  今年的夏天一天比一天热,气温是蹭蹭地升,在外面走着就感觉像是蒸桑拿一样,身上的汗哗哗地流,甭管在哪儿都热得难受,都说民以食为天,在这么热的天儿中,吃点什么最舒服成了最大的一个问题,今儿就跟您聊聊老北京人夏天必吃的一道吃食
  咱北京的传统吃食只多不少,作为一个地地道道的,土生土长的北京孩子,首先想到的就是这么一幕,在闷热的天气里,搬个小马扎儿坐在院子树下,吹着胡同里的小凉风儿,把老家儿煮好的面条儿用凉水这么一过
  浇上调好的芝麻酱,黄瓜丝儿,拌进去以后再剥上几瓣儿蒜,您要不怕费事儿的话再炸点花椒油,一碗爽滑利口的芝麻酱凉面就调好了,稀里哗啦的这么一碗下肚,嘿!太爽了,那叫一个过瘾,既解馋又顶时候
  在酷暑难熬的日子里吃凉面最舒坦儿,毫不夸张地说北京孩子没有几个是不喜欢吃凉面的,在记忆当中,北京孩子打小儿都是一手捧凉面,一手拿筷子和黄瓜,这是老北京人吃凉面的标配,而其中最受欢迎的莫过于芝麻酱凉面
  在这里不得不说的是吃芝麻酱凉面极其讲究,其中关键的配料芝麻酱就有不少需要注意的地方,刚买回来的芝麻酱通常是纯芝麻酱,微微发苦,不能直接吃,北京人吃芝麻酱有一个步骤必不可少,用北京话就是‘澥’拿勺㧟出芝麻酱,放在碗儿里一边兑水,一边用筷子顺时针搅拌,千万不能乱搅
  直到把芝麻酱澥到稠度适中能拉线儿才完事,澥芝麻酱方法有很多种,有人用加盐的白水,有人用香油,也有人用香料煮出的料水,还用人说用高汤,说法不一,但无论用什么配料,要是不拿出宠辱不惊,永不言败的精神来,根本就甭想澥匀和了
  因为澥芝麻酱看起来容易,澥起来讲究至极,如果您没手劲儿或者经验的话根本就不行,它它不像打其他吃食一样, 您只要保持一个动作就成,只有掌握好力度才能澥得像样儿,澥出一碗地道的老北京芝麻酱
  澥好了芝麻酱,再把煮出锅的面条儿用凉水过几遍,北京人俗称‘过水儿面’吃起来不坨,而且还滑爽筋道,然后拌上澥好的芝麻酱,芥末油,香油,酱油,醋,黄瓜丝儿等,依您个人口味儿还可以配上芝麻,水萝卜丝儿等菜码儿
  芝麻酱的鲜香,黄瓜丝儿的清香,这种香味儿,不是吃一两回就能体会到的,咱老北京凉面事实上可以分成三大体系,第一是北京派的过水儿凉面,面煮得了以后,锅里挑出来,直接过凉水,一般老北京人都讲究过三遍凉水
  原因也很简单,过得越多吃起来越痛快,咽下去以后得顺溜,但四川就完全不同了,四川的凉面它其实不是过水儿的,它是拌了熟的菜油之后拿电扇扇凉的,所以四川凉面相对而言吃起来比较干,把水分都给吹跑了
  还有就是延吉冷面,一碗凉的泡菜汤里头搁的这凉面又不一样了,不同的人有不同的口味儿,个人觉得最地道的还是老北京人自个儿做的芝麻酱凉面,原汁原味!话说到这儿,直咽口水,甭看芝麻酱凉面家家户户都做,但是北京每家每户做出来的味儿吃起来都不一样
  其实要说诀窍,跟澥芝麻酱有直接关系,香油澥的芝麻酱有一好处就是不那么稀,但这种稀法更适合拌凉菜,最典型的就是拌菠菜,还有就是水澥的了,这是老北京最传统的澥法,一点一点往芝麻酱里扎,吃的时候再单搁酱油,醋,花椒油,还有一种就是直接拿酱油醋澥
  北京人吃凉面调料很简单,只有纯芝麻酱和花椒油,吃的就是里边的芝麻香和花椒香, 其次老北京的二八酱还有芝麻香和花生香,当然了,这必须选用上乘的老北京二八酱,色泽呈现棕色,虽然粘稠,但是质地润滑,而且㧟起来可以缓慢地顺畅滑落,而不是一坨一坨往下掉
  花椒油也有讲究,要用老北京黄豆酱油,拿花生油炸花椒,出了香味以后,浇在酱油上,炸花椒油一定要大火,花椒一变色冒出烟儿之后,立马篦掉,迅速把热油浇在酱油上,不然就没香味儿了
  一切就绪后,您就可以根据自个人的喜好放上黄瓜丝,不过要想吃出老北京的味道不能缺了用盐腌制的胡萝卜丝儿,一来是丰富味道,吃起来爽口,二来卖相儿好看
  盛夏时节的老北京胡同大杂院里, 坐在槐树下,扇着蒲扇,听着天上的鸽哨,捧着一碗老北京芝麻酱凉面,浑身上下,从头到外都透着凉快,透着舒坦儿,这才是老北京消夏的正确打开方式
  只可惜很多场景都停留在老北京人的记忆当中了,所以北京人吃的不仅是凉面,更是一种念想儿!部分图片来源于网络,欢迎关注,点赞,转发,一键三连!

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