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夏令最火的小龙虾,众多传言到底是真是假,怎么烧才是最美味?

  老派爷叔
  摘要:现在到了夏天,最火的美味自然非小龙虾莫属了。不过,有关小龙虾的传言不少,到底是真是假?小龙虾的做法可谓五花八门,只有你想不到的,没有做不到的。那么到底哪种做法才是最美味?
  现在到了夏天,最火的美味自然非小龙虾莫属了。不过,有关小龙虾的传言不少,到底是真是假?小龙虾的做法可谓五花八门,只有你想不到的,没有做不到的。那么到底哪种做法才是最美味?
  小龙虾本名叫"克氏原螯虾",也叫红螯虾、淡水小龙虾,学名"Procambarus clarkii",外形像虾但是甲壳要比虾坚硬多了,成体长约10厘米上下,外壳暗红色,甲壳最坚硬的部分颜色更深,近似于黑色,腹部背面有楔形条纹。是一种如假包换的淡水虾。名字叫小龙虾,确实也和龙虾有点血缘关系,在生物学上同属甲壳纲千足目,只是龙虾属于龙虾科、正螯虾科,而小龙虾则是螯虾科或者蝲蛄科,在我国北方一些地区小龙虾就是被叫作"蝲蛄"。
  关于小龙虾,坊间有不少传言,其中流传最广的就是抗战时期日军为了处理尸体而引进的,甚至还说日军为此还对小龙虾进行了基因改造。这个基因改造的说法显然是错误的,因为1953年沃森和克里克才发现了基因排序里的DNA双螺旋结构,直到1970年代人类才开始进行基因重组技术的应用研究,抗战时基因连概念都还没出现。
  小龙虾的原产地是在北美洲美国东南部,是纯天然而生的物种。在美国,小龙虾已经吃了上百年,是很常见的食材,通 常和马铃薯、玉米一起水煮,再搭配卡疆粉(Cajun)进行调味。路易斯安娜州是食用小龙虾的大州,因此1983年小龙虾被选为路易斯安娜州的代表动物,并且每年都 举办"小龙虾节"。
  小龙虾从北美来到亚洲,确实是日本最先引进的,1927年,日本从美国引进了20只克氏原螯虾,原来打算繁殖后作为牛蛙的饲料。而且小龙虾在日本也始终没有像在中国那样引起消费者的青睐,毕竟日本是岛国,有着丰富的水产品,和品种繁多的海鲜相比,小龙虾肉质和口感都毫无优势可言。
  中国有四种原生的本土小龙虾,分别是东北黑螯虾、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾。但这些本土小龙虾显然没有外来的克氏原螯虾那样蛮横。应该是在1930年前后,克氏 原螯虾被引入中国,最早的养殖地在南京附近——现在最著名的小龙虾之乡盱眙,正是在南京附近。最初引进克氏原螯虾和日本一样,也是作为饲料。但是没想到克氏原螯虾性情凶猛,繁殖快,环境适应能力极强,因此迅速泛滥,反客为主,几乎将中国本土的小龙虾都给挤得没有生存空间了。而且这几年被食客所接受,成了夏季的头号热门食材,更是在中华大地风头无限。
  关于小龙虾第二种传言就是小龙虾生活在污水中,专吃垃圾,所以携带大量毒素、重金属。
  小龙虾是杂食动物,主要的食物是水中的有机物质、水草、藻类、水生昆虫以及有机碎屑,当然也吃小鱼、小虾、贝类等活物,甚至在缺乏食物的时候会同类相残。正因为小龙虾食性很杂,所以对环境的适应力非常强,能在受污染的水体中生存。但是现在我们餐馆、菜场里能买到的小龙虾基本上都不是野生的,都是人工养殖的。原因很简单,现在对小龙虾需求量如此之大,自然会出现和需求量相适应的养殖业。而在人工养殖环 境中,要根据小龙虾生长需要,投喂动物性和植物性饲料,比如麦麸、豆饼、水生昆虫幼体等。肯定不会再是吃什么乱七八糟的东西了。
  小龙虾确实能够在污染水质中生活,但它们并不喜欢那样的环境,经过实验发现小龙虾喜欢清洁的水质,所以生活在污水中纯属在皙然界中被逼无奈,不得已而为之。而且,小龙虾对水质的忍耐也是有限度的,如果水质太差,小龙虾不仅繁殖困难,而且生长也很慢。在人工养殖条件下,小龙虾密度大,如果水质不洁净,那么就会出现大批死亡,而且生长速度缓慢,增加饲养成本,所以养殖户肯定会很注意水质保养。
  小龙虾能够适应污染环境,得益于体内具有良好的排毒减毒机制,所以它自身活体内污染物含量并高,小龙虾能把重金属转移到外壳,然后通过不断蜕皮,再把毒素彻底转移出体内,这正是它可以耐受重金属污染的原因之一。根据相关研究显示,小龙虾体内的重金属大多集中在我们不吃的虾鳃、内脏和虾壳中,食用的虾肉部分重金属含量并不高,所以吃小龙虾导致重金属中毒的可能性很小。此外,寄生虫的问题无需过多担心。诸如虾、蟹、鱼、贝等水生生物多多少少都会携带寄生虫,高温条件下彻底煮熟就可以基本解决寄生虫的问题。
  1980年代,市面上已经有小龙虾了,但餐馆饭店里基本上是没有的,因为这个时候小龙虾的档次太低,不登大雅之堂,上不了台面,而且这个时候路边夜排挡都是刚刚萌芽,也就馄饨炒面之类,最多就是炒螺蛳、豆腐干、毛豆之类小菜,也没有小龙虾的身影。就是菜场里有卖,但产量销量都很小,就是给家庭主妇在夏令的餐桌多一样丰富一下品种的冷门食材而已,应该说当时小龙虾大都是野生的,都是农民在捕鱼摸虾时顺手钓上来的。老派爷叔那时还是学生,去郊外夏令营时,钓小龙虾还是一项很有野趣的项目,而且完全没有技术含量,水沟边丢下一排钩子,连诱饵都不用,过十来分钟提起钩子就会有小龙虾上钩了。人工养殖还没有兴起,当然那个时候水环境也比现在好多了,重金属污染都没听说过。
  做法也是很家常,就是清洗比较麻烦,需要用刷子多刷几遍,清水反复冲洗。处理的时候,除了要剪去须爪螯,特别要将尾部左右各剪一刀,但不能剪断,抓住中间那片尾鳍猛一抽,将一根黑色的大筋(俗称虾线)抽出来,感觉就是小龙虾的脊柱,据说这根大筋腥味重而且有害物质较多,所以一定要抽取出来。直到现在,老派爷叔吃小龙虾都会注意店家有没有抽掉这根大筋,抽掉了,说明店家还是很地道,没有抽掉,那不好意思,就没有下次了。然后起油锅,油不用多,生姜炝锅爆香,洗净的小龙虾下锅,翻炒几下,加入料酒、酱油、糖、盐、味精等调料,再加入少量水,盖上锅盖焖煮,待小龙虾颜色转为鲜红,洒上葱花就可以出锅了。这种做法其实就是介乎于红烧和油爆虾之间,简单但很入味。
  进入21世纪后,也不知怎么,就刮起了一轮小龙虾旋风,几乎是在一夜之间,小龙虾就占领了大大小小餐馆饭店的餐桌,俨然可以和烧烤平分秋色,成为夏夜消暑吃食的两大拳头品种之一,还出现像寿宁路这样以主打小龙虾的美食一条街。
  而小龙虾的做法也是五花八门层出不穷,除了最普通的十三香、白灼、麻辣、干煸、蒜香、黄焖、椒盐、干锅,还出现了冰镇、咸蛋黄、啤酒、金汤等等,以及各家店家独创的秘制,甚至还可以搭配主食,诸如小龙虾泡饭、小龙虾拌面,林林总总,令人眼花缭乱。
  相比之下,在众多的烹制口味中,老派爷叔最青睐的要属熟醉,醉蟹醉虾是常见的,但小龙虾外壳更为坚硬,生醉难以入味,而且小龙虾也不适宜生食,所以就改进了一下,来了个熟醉——先将小龙虾蒸熟,再以花雕酒作为底料,加入冰糖、酱油、姜片等调料,制成浸料,将蒸熟后的小龙虾放入浸料,一定要完全没过小龙虾,置于密封罐,密封之前再喷上一点高度白酒——这个不但是有杀菌添香的作用,更是熟醉小龙虾的点睛之笔。最后放到冰箱里静置一夜,就可以取出使用了。
  要说熟醉小龙虾,老派爷叔觉得兴农记的相当惊艳。兴农记位于北新泾地铁站旁的申亚君悦广场,是一家专营本帮菜和农家菜的餐馆,不但本帮菜非常地道,而且这道熟醉小龙虾更是令人食指大动欲罢不能,因为店家在浸料里是有独家秘方的,据说仅仅用的酒除了花雕酒、白酒还有白兰地,多种不同类型酒的完美结合,使得这道熟醉小龙虾口味层次丰富,更是非常醇厚,入口似乎没有酒的感觉,但再细品又可以感到那一缕若有若无的酒香回味,这种感受难以用语言形容。
  在兴农记,熟醉的制作,已经是名声鹊起的招牌,除了熟醉小龙虾以外,这个时令里,还有熟醉六月黄。也就是用熟醉的方法来烹制六月黄。所谓六月黄就是指农历六月时背壳还没有转青,刚刚经过三次脱壳的童子蟹,通常都是重量在二两左右的雄蟹,因为这个时候的雌蟹体量更小,实在没有多少肉。而兴农记选用的都是在二两半以上的六月黄,确保个头壮硕,膏满黄盈,同样的熟醉做法,和熟醉小龙虾相比,另有一番美味。
  仲夏之时,夜幕初上,暑意方消,微风拂面,一樽陈酿,执螯在手,酒味已醇新过熟,蟹螯先实不须霜!

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