南方吃鸡，谁才是第一？

　　鸡这种家禽容易养殖
　　成长周期相对较短
　　平原、山地都能放养
　　自古以来就广见于农村
　　尤其在中国南方许多地方
　　不适合大量养育牛羊
　　鸡是重要的肉食来源
　　关于鸡的烹调方法
　　清代的《随园食单》就记有30种
　　《调鼎集》则有过百种
　　可谓开发得淋漓尽致
　　部分烹饪手法
　　因应地域出现了各式各样的变体
　　未必能够精准地将其划分为某省特有
　　譬如醉鸡、鸡煲、辣子鸡、白切鸡
　　许多地方都拥有各自的版本
　　本文就来盘一盘
　　中国南方知名度高且独特的鸡肉菜肴
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　　海南
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　　海南人不论日常还是过节
　　都得吃鸡
　　根据2018年的统计
　　海南省城镇居民家庭
　　人均禽肉年消费量高达45.8斤
　　位居全国第一
　　而且海南人吃的禽类主要就是鸡
　　在吃鸡的分量上可说是冠绝全国
　　烹调上还与南洋华人的饮食
　　有着不少渊源
　　鸡饭（海南鸡/文昌鸡）
　　享誉全球的＂海南鸡饭＂
　　往往是新加坡版本
　　并不完全等同＂海南的鸡饭＂
　　鸡饭确实起源于海南
　　当地一般称为鸡饭、文昌鸡饭、潭牛鸡饭等
　　最早其实是＂祭祀鸡饭团＂
　　也就是用鸡油煮饭
　　再捏成饭团
　　搭配＂白切文昌鸡＂食用
　　白切鸡的蘸料
　　主要靠姜蓉、蒜泥、香菜、盐、鸡汤调制而成
　　在海南许多地方都有此吃法
　　海南的鸡饭团与文昌鸡
　　随着华人＂下南洋＂
　　鸡饭的吃法传到马来西亚、泰国、新加坡等地
　　像是新加坡海南鸡饭
　　最初由出身海南琼海的王义元
　　飘洋过海谋生
　　走街串巷挑着担子卖鸡饭
　　逐渐在华人圈子推广开来
　　历经演变后在全世界发扬光大：
　　米饭经由鸡油翻炒
　　鸡则讲究鲜嫩，千万不可煮老
　　搭配辣椒酱、黑酱油和蒜蓉酱蘸着吃
　　如果你想吃到最＂原初＂的鸡饭和文昌鸡
　　可到海南文昌市潭牛镇天赐村品尝
　　新加坡版本的海南鸡饭
　　海口椰奶鸡
　　椰奶鸡是将椰肉打成泥
　　倒入一锅椰子水中
　　文火慢炖，煮出扑鼻椰香
　　再倒入鸡肉
　　煮熟起锅后搭配蘸料食用
　　鸡肉嫩滑，椰香浓郁，味鲜可口
　　这种做法据说出自上世纪30年代
　　海口市老牌琼南酒家名厨师覃启杰
　　将海南两大名产相结合
　　——文昌鸡和椰子
　　就有了此菜
　　海南椰奶鸡
　　后来开遍深圳大街小巷
　　甚至被称为深圳＂市菜＂的椰子鸡
　　也就是用椰子水、椰肉、鸡肉做成火锅的吃法
　　则是由一位在海南长大的马来西亚华侨
　　到深圳创业而风靡
　　另外还有越南等东南亚地区的椰奶鸡
　　应该都属于海南椰奶鸡的变体
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　　粤、港、澳
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　　岭南早在石器时代
　　已经驯化了家禽
　　这里养鸡的条件得天独厚
　　长年湿热的气候
　　令这里的土壤孕育了丰富的虫类
　　成为了鸡的营养食物来源
　　后来随着贸易的兴起
　　港口城市如广州汇聚了大量流动人口
　　饮食业大有发展
　　五花八门而精致讲究的鸡肉菜肴
　　由此而生
　　白切鸡
　　白切鸡，或称白斩鸡
　　不加调味，仅用白水烹煮煮而成
　　讲究的，出锅后用冰水浸泡一道
　　放凉后，随吃随斩
　　蘸着葱油、姜蓉或其他酱料吃
　　是一道能够完美吃到鸡之本味的冷盘
　　另外诸如葱油鸡、贵妃鸡
　　会多一些调味的工序
　　与白切鸡大同小异
　　豉油鸡
　　豉油鸡，又称酱油鸡，在港、澳常简称油鸡
　　样子光亮诱人
　　常挂在烧腊店橱窗中最显眼的位置
　　是通过酱油浸煮而成
　　不仅对酱油的品质很有讲究
　　过程中还需以葱、姜、酒、冰糖
　　及一些香料如花椒、八角调味
　　出品皮滑肉嫩、豉油飘香
　　另外还有一种玫瑰油鸡
　　是在用作浸煮的酱油卤水中
　　加入玫瑰露酒及用糖腌过的玫瑰花
　　风味层次更加丰富
　　桑拿鸡
　　顺德名菜桑拿鸡
　　将鸡切成小块，近条状
　　再搭配虫草花、红枣等
　　置于带筛孔的蒸盘上
　　然后放在蒸锅上蒸煮而成
　　蒸锅里装的可以是水
　　但是用猪骨汤更佳
　　令整盘菜肴鲜味扑鼻
　　鸡肉鲜嫩多汁
　　另外还有桑拿鱼、桑拿排骨、桑拿蛤蜊等
　　吃完肉还有高汤喝
　　盐焗鸡
　　盐焗鸡属于客家菜
　　据说是缘于清代的惠州盐商
　　存有大量盐
　　家厨将剩余的熟鸡
　　放入盐堆中保存
　　粤语称作＂焗＂
　　要吃时拿出来、洗去表面盐分食用
　　腌入盐的鸡肉拥有了新的风味
　　后来做法传入普通人家
　　经过调整
　　改用适量的盐腌制
　　再包上草纸或玉扣纸
　　再用盐密封焗熟
　　囿于粤港澳做鸡的方法实在太多
　　还有像什么
　　窑鸡沙姜鸡炸子鸡风沙鸡......
　　糯米鸡清平鸡冬菇鸡东江鸡乌鸡汤......
　　葡国鸡西柠鸡风沙鸡荔枝木烧鸡.....
　　此处无法尽数罗列 .
　　在吃鸡的花样上
　　广东大概是无出其右
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　　广西
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　　广西气候湿热
　　禽畜种类繁多
　　与广东的饮食文化交流
　　再加上当地的物产特点
　　以下两道独特的菜式十分诱人
　　螺蛳鸡
　　柳州盛产螺蛳
　　螺蛳粉风靡全国
　　其实还有着螺蛳鸡的吃法
　　与螺蛳粉不同
　　螺蛳不再是熬煮成渣、化在汤里
　　而是真的和鸡肉爆炒过后
　　与香料、辣椒、啤酒熬煮收汁而成
　　十分下饭
　　纸包鸡
　　＂今天为大家介绍一个简单又别致的小菜：
　　纸包鸡＂
　　＂首先需要一个鸡包
　　将鸡包底部的纸撕下来＂
　　＂我们就有了一张鸡包纸＂
　　＂再将这张纸反转过来，纸包鸡就完成了＂
　　......
　　这是麦兜系列动画中《麦太世界》的一幕
　　虽然是个玩笑
　　但现实中确实有纸包鸡
　　出自广西梧州
　　梧州与广东相邻
　　饮食习惯受广西、广东两省影响
　　有专家认为纸包鸡与广式卤味一脉相承
　　曾登上过国宴
　　属于非物质文化遗产
　　具体做法是
　　将鸡去掉头尾
　　切成不断开的梳子状
　　再用各式香料、调味品腌制入味
　　以玉扣纸包好
　　下锅浸炸而成
　　成功的诀窍在于把握火候及不漏汁
　　近些年还发展出了酱烤烹饪法
　　独具特色，值得一尝
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　　云、贵、川、渝
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　　西南地区饮食口味一般偏重
　　喜爱麻辣的口味
　　发挥在鸡肉烹调上
　　造就了辣椒与鸡的完美融合
　　不过就像开水白菜、翘脚牛肉等菜肴口味清淡
　　西南也有清淡的鸡菜肴
　　比起其他地区也毫不逊色
　　辣子鸡
　　许多爱吃辣的地方
　　都有一道辣子鸡
　　四川、重庆、贵州、云南、湖南、江西等等
　　四川和重庆的版本
　　一般是以鸡脯肉和泡红辣椒炒制
　　云南和贵州的版本较为接近
　　是将切块的鸡与糍粑辣椒煮制
　　会加入香菇、蒜苗等配菜
　　川渝版的偏干，口味清爽
　　云贵版的则浓郁多汁
　　不仅非常下饭
　　鸡吃完了
　　底料还可以拌着粉面吃
　　四川辣子鸡
　　贵州辣子鸡
　　口水鸡
　　用水将整鸡煮熟
　　置入冰水中放凉
　　切块、淋上调配好的红油、酱料
　　麻辣鲜香的口水鸡
　　就大功告成了
　　郭沫若在他的《賟波曲》写道：
　　少年时代在故乡四川吃的白砍鸡
　　白生生的肉块
　　红殷殷的油辣子海椒
　　现在想来还口水长流……
　　口水鸡
　　鸡豆花
　　鸡豆花与著名的开水白菜异曲同工
　　都是制作讲究、用料高级的清汤菜
　　但鸡豆花还有一个特点：以荤托素
　　吃鸡不见鸡，吃肉不见肉
　　看上去是豆花
　　实为做成茸状的鸡脯肉
　　加入料酒、盐、少量清水、水淀粉、鸡蛋清等
　　搅拌调味
　　再以清鸡汤文火熬煮而成
　　可谓细腻而蓬松的豆腐口感
　　与鸡肉鲜甜的结合
　　汽锅鸡
　　有汪曾祺背书的云南汽锅鸡
　　堪称鸡中一绝
　　是使用一种构造特殊的汽锅焖蒸而成：
　　在汽锅中放好鸡肉、药材之后
　　将其置于另一煲水的锅之上
　　水煮沸后
　　升起的蒸汽会经由导管进入锅内
　　将鸡肉蒸熟
　　同时形成鲜美的汤汁
　　是一道注重本味的菜肴
　　烧鸡公
　　烧鸡公， 简单来说
　　就算把公鸡、青椒、芹菜、洋葱
　　配上精心调配好的麻辣底料
　　一锅炖
　　属于川渝地区的江湖菜
　　鸡肉富有嚼劲
　　味道浓郁
　　另外还有芋儿鸡、梁山鸡等
　　也是类似的菜肴
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　　湖北
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　　湖北物产丰富
　　吃水产、水禽比鸡多
　　但吃起鸡来仍毫不妥协
　　并反映了当地当地鲜美丰富的物产特色
　　板栗烧鸡
　　板栗烧鸡的吃法见于多省
　　湖北版值得特别推荐
　　湖北部分地区是板栗的高产区
　　如黄冈罗田、麻城等
　　这些香甜软糯的板栗
　　吸收鲜美的鸡肉味
　　鸡肉又沾上了板栗的香甜
　　发生了奇妙的反应
　　不论营养还是口味
　　皆无可挑剔
　　翰林鸡
　　翰林鸡湖北安陆的传统名菜
　　是先将整鸡腌渍入味
　　蒸至半熟
　　去骨切块，摆盘成原鸡形
　　再佐以鸡汤、蘑菇、虾仁、火腿、冬笋等
　　再蒸烹而成
　　据说是李白喜爱用来下酒的＂烹鸡＂
　　就是翰林鸡
　　这名字也是因为李白入京任翰林一职而来
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　　湖南
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　　在湖南
　　有一道鸡耀眼盖世
　　被誉为＂八大湘菜之首＂
　　那就是
　　东安鸡
　　东安子鸡发源于湖南东安县
　　源自古时东安人以米醋烹制＂醋鸡＂
　　应选用非常嫩的仔鸡
　　配以小米椒、红辣椒、剁椒等炖煮而成
　　色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣可口
　　相关的历史传说繁多
　　曾名＂陈醋鸡＂、＂官保鸡＂（非宫保鸡）
　　被列为国宴菜品
　　曾用来宽款待美国总统尼克松
　　赞不绝口
　　后来还风靡南洋
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　　江西 、台湾
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　　三杯鸡
　　三杯鸡最早源自江西
　　属于客家菜
　　最基本的做法是
　　取米酒，猪油或茶油，酱油，各一杯
　　总共＂三杯＂
　　再配上适量姜、葱、麻油
　　焖制而成
　　看上去红润诱人
　　吃起来软滑、细腻、喷香
　　这道菜传到台湾经历改良
　　配以干辣椒、小红葱头、九层塔等
　　至今已是家喻户晓
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　　福建
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　　醉糟鸡
　　福建菜善用糟作为配料
　　糟即做酒剩下的渣子
　　可用于菜肴腌制、烹饪，如：
　　枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟
　　成品有闽清糟菜、焖糟羊肉等等
　　而红糟是由红曲米酿酒得来
　　将红糟剁碎
　　用老酒化开、滤渣
　　再以白酒、姜丝、盐等调制成汁
　　将白水灼熟的鸡肉浸泡其中至入味
　　醇厚浓郁、酒香扑鼻的醉糟鸡
　　即大功告成
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　　江、浙、沪、徽
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　　醉鸡
　　醉鸡通常以黄酒、绍兴酒为调料
　　将白开水煮熟的鸡或者盐水鸡
　　完全浸泡在醉鸡卤汁中
　　通常是糟卤汁、花雕酒、白酒、黄酒等
　　静置、冷藏、腌制至入味
　　能去腥解腻、添香增鲜
　　吃起来鸡肉鲜美、鸡皮弹牙
　　这道菜的风味流行程度
　　与当地产酒有很大关系
　　例如安徽毫州有知名的＂古井醉鸡＂
　　就是基于当地知名的＂古井贡酒＂
　　又如绍兴醉鸡
　　是基于历史悠久的绍兴酒
　　叫花鸡
　　说到最有江湖感、武侠感的鸡
　　非叫花鸡莫属
　　叫花鸡是源自江苏常熟的一道名菜
　　相传是一个叫花子
　　偶然得到一只鸡
　　没有炊具，就地取材烹煮
　　去掉内脏后，用荷叶包裹，糊上泥土
　　丢入柴火中煨烤而成
　　在《射雕英雄传》中
　　洪七公最爱的食物
　　莫过于黄蓉第一次见面撕给他的半边叫花鸡
　　现在的做法
　　多是将鸡腌制、抹油
　　包裹荷叶与泥土
　　再用烤箱或土窑烧制
　　出品肉质鲜嫩、香味扑鼻
　　当然还是用柴火比较有那味儿
　　地理君做这篇稿子
　　口水都快淌到地上了
　　所以谁才是第一？
　　不重要！吃就完事了！
　　话题
　　你家乡有什么好吃的鸡？
　　文章来源：中国国家地理
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