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南方人永远理解不了,北方人为啥那么爱吃大白菜

  作家汪曾祺在他的散文集里曾这样写道:
  「北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了……北京人在口味上开放了!由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。」
  在汪老这个南方人的笔下,这种半绿半白、粗纤维丰富的蔬菜,对北京人来说,就是某种不可动摇的传统。
  或者说,是信仰。
  都动用了「主义」二字,可见「大白菜」的地位之高。
  来自鱼米之乡的人,大抵是无法理解北方人对它的感情。
  当他们还在菜摊上纠结是该买一把菜还是两把菜时,北方人民早已把一百斤白菜扛回了家。
  「吃...吃得了这么多吗?」这个南方人心中的疑惑,对北方人来说就是个不是问题的问题——
  买回家多少,就能吃多少。
  每年十一月,囤一批「冬储大白菜」,就是许多北方家庭最隆重、浪漫的冬日仪式感。
  那是艰苦岁月遗留下来的一种生存冲动,也是许多特定年纪的人挥之不去的一段记忆。
  纵使生活局促,也能过得有滋有味儿。
  大白菜,北方人民的当家菜
  上了岁数的北京人,提起上世纪五六十年代物质匮乏的寒冬总是显得很感慨。
  尤其是三年困难时期的那段日子,数百万人靠定量供给的萝卜、土豆和大白菜才活下来。
  我奶奶今年85,地地道道的北京人。
  当她聊起昔日往事,说的最多的就是「饿」,「我小的时候,就没见过胖人」。
  由于地理、气候的原因,冬天的北京没什么蔬菜,再加上计划经济时期流通体制的限制,进一步加剧了食物短缺。
  因此在没有塑料大棚的年月,整个北方冬天餐桌上能吃到的就那几样。
  而大白菜之所以能成为人民群众的「当家菜」,有其必然性——
  价格便宜、耐储存,最重要的是,怎么做都好吃。
  记得九十年代初的时候,我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底儿。
  是的,上千斤。
  这个数字虽然听起来难以置信,但认真算一算,其实颇为合理:
  假设一颗大白菜的重量是4斤,那1000斤就是250棵。
  那时候一个北方家庭差不多有4到5口人,一顿吃1棵白菜的话,一天就要干掉2棵。
  所以1000斤白菜可以吃125天,也就是4个月,将将能熬过一冬。
  在过去的很长一段时间里,虽然物价整体上涨,其它蔬菜也陆续放开价格,但白菜一直维持着「白菜价」——
  从七十年代的4分钱/公斤,到九十年代9分/公斤,再到如今6角/公斤,转眼间已是半个世纪过去。
  以低于成本价的价格销售,这当然是因为政府给了补贴在里面。
  以1986年为例,北京市光花在冬储大白菜上的财政补贴就是四千万。
  再算上其它蔬菜的运输、销售等各种成本,一年用于蔬菜补贴的花销少则几千万,多则上亿——
  相当于贴进去两座立交桥。
  百菜不如白菜
  当回忆起小时候住在奶奶家的那段时光,我的鼻子里总是弥漫起熬(ao平声)白菜那平淡而绵长的味道。
  她总是说,在那个「缺油水」的困难年代,顿顿炒菜的话,日子是过不下去的。
  把白菜切成寸块儿,再借着一点点儿的肉或者虾皮儿的味儿慢慢地熬,如果再放些粉条什么的,那就是过节般的待遇。
  过去虽然人口多、供应少,但即使是这一样儿菜,京城百姓也能做得花样百出。
  一棵壮硕的大白菜,从里到外,各有各的吃法,一点儿都不会浪费。
  最外层的菜帮子,纤维多口感粗糙,在讲究人家是不能被端上桌的,可在一般人家的厨房里,它自有一种绝妙的吃法:
  用开水烫好之后,用盐和葱姜进行腌制,两天之后捞出来洗净切碎,再加干辣椒和蒜末大火爆炒,那滋味真是酸辣可口。
  把老帮子剥掉,里边的菜帮最适合做「醋熘白菜」不过了。
  这道菜讲究的是大火热油,临出锅前勾上一层薄芡,色香味俱全,下酒又下饭。
  把它剁碎了做成馅也特别好吃。白菜馅儿饺子,也是老北京过年时缺不了的舌尖一味。
  白菜叶的吃法就太多了,无论是切完之后炝锅下面条、涮锅子还是熬白菜,那都是每年冬天家家户户餐桌上的经典保留菜色。
  白菜心,是个大宝贝。
  切成细丝之后一凉拌,再放点儿海蜇丝,那是最高级的吃法。
  还有那「冲味儿」十足的芥末墩儿、鲜甜爽口的白菜包…
  就连白菜根都要留着——
  和萝卜根、香菜根这些东西加一块儿,能治感冒。
  除了吃新鲜白菜之外,还要备上很多咸菜,这就要看各家的习惯和能耐了。
  在入冬之前的半个月,把芥菜、雪里蕻、萝卜、豆角等洗干净后搁到缸内腌着,以备调剂口味之用。
  整个冬季饭桌上的点缀,全靠这段时间的忙活。
  那一堆堆囤起来的过冬菜,一排排盛着咸菜的坛缸盆罐,就成了北京冬日里的别致一景。
  大白菜,是一代人的味觉记忆,更是戒不掉的情怀。所以老北京们常常幽默地说:
  把每个人这辈子吃的大白菜摞起来,估计得有北海白塔那么高。
  就算到了现在,老辈儿人依然热衷于劝诫年轻人多吃这种蔬菜,美其名曰有益身体健康。我奶奶讲话了——
  那时候要找一糖尿病病人,比找一特务还难呢。
  打一场大白菜战役
  囤菜这个事,在北方也叫「买秋菜」。在冬天,这件事就是京城里关乎民生的头等大事。
  大白菜必须赶在每年11月中旬前,就被市民买回家进行储存,要是一上冻,大家伙儿整个冬天就没了新鲜菜吃。
  可以说,大白菜从种到收、再到运输和销售,就是一场有计划、有组织的战役。
  1959年10月31日,「北京日报」2版
  当然,这说的是计划经济体制下的当年。
  据北方各地的地方志记载,老百姓开始大量囤积过冬蔬菜,始于1956年。
  从这一年,我国开始实行近30年的蔬菜价格管控及统购包销政策。
  后来大白菜开始凭票证供应。为了保证「每人每天一斤菜」的定量供给,从1959年起北京市政府每年都会动员各种资源进行社会性的大白菜销售、储存。
  这就是「冬储大白菜」的由来。
  为了打好这重要一役,还会专门成立一个神秘的「前线」部门,负责领导指挥秋菜的收贮运销工作,叫做——
  「秋菜指挥部」。
  每年到了十一月,计委、商委、财政、物价、公安、环卫、交管、气象、运输、菜蔬公司等多个部门就会各司其职、密切配合,按照红头文件无条件地执行秋菜指挥部的一切命令。
  在规划好运输时间、路线和顺序后,全市就开始不分昼夜得集体抢运大白菜。大白菜会不会烂掉,往往就差这几小时的生死时速。
  卖菜的,也是一路绿灯。
  原本禁止进城的马车,在这个时候无论大街小胡同统统可以过;只要在车窗前摆一张大白菜通行证,大卡车就可以在天安门城楼前自由通行。
  在短短半个月的时间里,几亿公斤的大白菜就得完成从地里到百姓家里的全过程。
  这是专门为食物而进行的一场战役,也是特殊时代背景下独特的城市印记。
  1963年郊区人民公社和国营农场种植的大白菜上市,满载大白菜的卡车运往各个零售点
  全家出动买白菜
  50岁以上的北京人,大概都有天儿没亮就去排队买白菜的经历。
  当年普通工人的月工资也就几十块钱,要是错过了6分钱一公斤集中供应的大白菜,就得去市场买2毛多钱一公斤的议价菜(即过了集中上市期,没有补贴的零售大白菜)。
  所以对于一般人家来说,这队,再困也得排。
  双职工的家庭可以直接跟单位请假去买「冬储大白菜」,在那个时候,绝对会立即准假。
  全北京大概有上千个菜店和临时售菜点,个个挤满了人。
  大白菜按照品相,被归为一、二、三级被分别展示出来。
  等级的划分标准,主要是看菜心所占比例——
  包心严实的是一级菜;七成心以上的是二级菜;基本没什么菜心的,则是三级菜。
  凭着手里的副食本,每户能买一百斤一类菜、二百斤二类菜,三类菜不限量。几个等级必须搭配着买,有钱也不能全买一级菜。
  过了秤之后,就得招呼全家老小一起搬菜。
  大人用板车拖、自行车驮,四五岁的小孩虽然没什么劲儿,但也会凑热闹找小个儿的往家里捯饬,还会按照大人的吩咐,把掉在路上的菜叶子全都捡回家。
  想要追求姑娘的男青年,也会选择扛白菜这一质朴的告白方式。
  不用情书和礼物,能不能打动姑娘的心,就看能往她家扛几百斤白菜了。
  买菜、搬菜的男女老少,热闹而有序地忙碌着,勾勒出当年京城街头一幅别致的风俗画。
  当把一棵棵脆生的大白菜被运往家,做成一道道菜被热气腾腾地端上桌,一家人的心里才算踏实了。
  储菜的讲究
  大白菜的储存,也是一门学问。
  温度太低,白菜会被冻得半透明。此时一煮,必是一锅水,连菜的形状都看不出,无法入口。
  温度太高,白菜会「烧心」,从里往外烂,也吃不成。
  所以要想让菜放得久,也是有讲究的。
  1960年东城区服务公司东安市场联合餐馆抽出部分员工赶挖菜窖
  买回家之后要先在太阳底下晒,把最外层的菜帮晒干才行。
  这时候,你会发现整个北京,无论机关单位,普通人家;无论高楼大厦,平房小院;无论窗台楼道,墙根空地,甚至是大街小巷路边街角——
  所有能晒到阳光的地方都躺着一棵棵大白菜。
  等到最外层的菜帮子完全晒蔫之后,把烂黄叶都去掉,就可以开始码起来了。
  住平房的人家,基本都有菜窖,把大白菜整齐的码成「井」字,确保根部保持透气就算齐活了;
  住楼房的,条件有限,就只能见缝插针得四处找地儿放了。
  码好之后,再盖上麻袋片或小棉被即可。再讲究一点儿的人家,会用报纸把白菜包起来,这样既防烂也抗冻。
  白菜围城,用来形容冬天里京城存储大白菜的场面,再合适不过。
  那一层一层垛好的绿色小山,就像电影里的街垒掩体一样守卫着这座城市。
  码菜这项艰巨的任务完成之后,还得趁天儿好的时候时不时把菜倒腾出来过风散热一番,一天下来简直比上班还累。
  电视剧「情满四合院」剧照
  不过就算存得再好,刚买回家时敦敦实实的大白菜,到了开春儿时也瘦得只剩胳膊粗细。
  青黄不接,这是最难受的时候。
  大白菜是蔫巴的,萝卜是糠的,土豆的芽也在菜窖里偷偷摸摸窜了有一尺高。
  在见不着一丁点绿的漫漫冬日里,厨房角落里发出来的几根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了。
  30年前的「爱国菜」
  1989年是一道分水岭。
  那年正好赶上多年不遇的暖冬,北京第一次经历了大白菜生产过剩的难题。
  眼看着几万吨大白菜一下子成了滞销货,市政府不得不紧急展开动员行动,号召全民囤白菜——
  单位会直接把大白菜当作福利分给职工;电视上不停科普大白菜的营养价值,多吃身体好;报纸也变着花样介绍白菜的各种新做法。
  京城人民囤完之后发现还有一堆白菜卖不掉,就开始往外地运。当我和一个东北朋友聊起时,他对这件事还印象很深——
  「那时候,大人会管白菜叫爱国菜,说谁买谁就爱国!」
  1989年的大白菜危机,在多方努力下得以度过。
  那一场轰轰烈烈的「爱国菜」运动,也成了大白菜命运发生变化的一个转折点。
  在作家刘震云的小说「一地鸡毛」里有这样一段文字,十分贴切得刻画出了大白菜的尴尬存在:
  「年年买大白菜,年年上当。买上几十棵便宜菜,不够伺候它的,天天得摆、晾、翻,天天夜里得归拢到一起码着。这样晾好,白菜已经脱了几层皮。一开始是舍不得吃,宁肯再到外面买;等到舍得吃,白菜已经开始发干,萎缩,一个个变成了小棍棍,一层层揭下去,就剩一个小白菜心,弄不好还冻了,煮出一股酸味。
  每到第二年春天,面对着剩下的几根小棍棍,小林和小林老婆都发誓,等秋天再不买大白菜。可一到秋天,看着一堆堆白菜那么便宜,政府在里边有补贴,别人家一车一车推,自己不买又感到吃亏。这样的矛盾焦急心理,小林感到是一种折磨,其心理损耗远远超过了白菜的价值。」
  没落的当家菜
  1992年,邓小平同志在视察南方各地时发表了一次重要讲话,这是一个新时代的开始。
  当年,社会个人资产总额首次超过国有资产总额——
  老百姓比国家有钱了。
  人民的钱包鼓了,流通体制也搞活了,集中上市期价格便宜的过冬菜自然不再是唯一选择。
  这一年,买大白菜的人还是不少,但队伍明显短了很多。此后,大白菜的销量就一年不如一年。
  到了1997年,冬储大白菜的销量不足1亿公斤,而这个数字在七十年代时曾经是——
  3.5亿公斤。
  1998年的秋天,「秋菜指挥部」不再集结,它永远退出了历史舞台。
  至此,曾经拥有当家地位几十年的大白菜,不再雄霸北京百姓的冬令餐桌。
  当一家人拿起筷子,伸向桌子中央最大号的那个碗时,夹起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐。
  一代人的浪漫情怀
  如今每年到了11月,在北新桥三条胡同的国营同日升粮店门口,依旧会摆出一垛垛的大白菜。
  这绿油油的白菜小山,还是能成功吸引不少一辈子习惯精打细算的老年人。
  他们一边询价,一边会对着白菜帮又掐又戳,认真的模样宛如是在判断钻石的成色。
  当然,前来买菜的也不止是爷爷奶奶们,个别年轻人也会被家里人逼着出来对白菜视察一番,比如我。
  只要家里那个位于18层的阳台没有堆满大白菜,我奶奶总会唠叨着让我再去买几棵。当看着我一次次用车拉着大白菜回家一囤,她心里才算踏实。
  虽然现在京城人民的「菜篮子」里啥都有了,但对她来说,大白菜依旧无可取代——
  「你们年轻人爱吃的那娃娃菜,我觉得没啥吃头,还是得吃大白菜。」
  在我看来,冬储大白菜不仅仅是深植于他们内心的一股饥饿冲动,更是对那个质朴年代的无限怀念吧。
  透过奶奶望着那堆大白菜的眼神,我总是能感受到一种「知道一切都会好起来」的浪漫情怀。
  当这批老一辈的白菜战士不复当年之勇,慢慢放手家里的买菜大权之后——
  我们大抵再也看不到白菜围城的冬日景象了。
  那股弥漫在四九城里的大白菜气息,那段家家户户与这座城市共有的特殊记忆,终将被风吹散。
  老话儿讲,百菜不如白菜。
  这话里头,有一定的无奈,但也透着一种生活智慧、一种乐观主义精神。
  大白菜的味道,就像咱老百姓的日子,嚼上几口,总有一丝甜。
  编辑✎taotao
  排版✎key
  监制✎Chen

211大学食堂菜价堪比酒店,学生吐槽,农业大学,学生却吃不起饭全国各地的高校由于防疫措施而定下了不同的开学时间,大家都在为何时能上学的问题思索的时候,一所211大学闹出了事情。上大学之后,大部分学生的住宿和饮食问题都是在学校内部解决的,当然由衡水校长高考移民上热搜,除了西藏,这些省市也是重灾区高考考卷并不是采用全国统一试卷的形式,因为各个省市考生基数和教育水平不同,所以会有自命题考卷,但是没想到有人竟然利用各省的差异来投机取巧。位于河北省的衡水中学被人们调侃为专门制造高教育部宣布好消息,又一福利成为现实,全国各地教师均可享受教师的幸福感在一定程度上体现出了我们的社会对教育的重视程度,国家对教育的投资力度,发达的社会体系必须要先让教师群体感到幸福。教师群体一直备受大家关注和尊敬,很多父母希望孩子将来能成女博士恋上中专生,父亲表示男方不及格,网友评论走着瞧有没有想过你未来的另一半,是否有学历倾向?大部分人都可能觉得学历也应该门当户对?如果你自己是博士,你的另一半是中专,你是不是有点难以接受?学历一直是大家热衷于讨论的话题,这不,又一教育部传来重磅消息,教师待遇和小学考试有变化,幸福来得太突然低年级小学生的学习压力和中小学老师的幸福指数,一直备受大家的关注,我国的教育相关部门也一直为此做出努力。在最新的新闻发布会上,教育方面又传来了很多好消息,教育相关部门更是针对教师待扎堆叫梓涵的时代已经过去,新一批奇葩名字来了,幼师很心累现如今时代由于人们的受教育程度的不同,认知与思维的提升,所以在给孩子起名方式方面也有了很大的不同。一位有很多年教育经验的老教师曾经半调侃地说,不同时代的学生,取的名字往往也不是一个今年高考共有205万人落榜,这3类高中生,正在被世界悄悄惩罚2021年全国高考报名考生人数达1078万人,按照近四年全国高考总体录取率最高81计算,今年高考招生人数是873。18万人左右,本科录取人数为485。1万人左右。高考是一场远远比我北大教授直言,延长教师在校时间,可能会产生3种后果,不容小觑延长放学时间以便于双职工父母下班后接送,以免因无法接送孩子造成女性职工离职,同时也可减少课后托管班的费用支出。教育的变革总是能改变千家万户的生活,在幼儿园和小学的放学时间这一方面,老师忙于被折腾,教学反倒成了副业?教育部门最新回应来了一位优秀的教师应具备两大方面的能力,第一个就是业务能力,也就是教学能力,第二个就是品格魅力。其实教师这个行业离我们普通人的生活并不遥远,我们从小在老师的教育下长大,长大后身边又有很教培行业冷却后,家长把目光投向家政阿姨,莫非其中暗藏玄机为了防止教育内卷持续扩大,教培企业纷纷被迫裁员停课。失去了辅导班的家长们仍然需要一段时间来做出改变。教育是一个永恒的热点话题,现在课外补习机构和所谓的教培行业告一段落,疯狂补习的学上奥运冠军的课是啥体验,苏炳添的学生回复亮了从不敢逃课东京奥运会落下帷幕,那些为国争光的体育健儿们纷纷凯旋,但是奥运会虽然结束了,他们的工作却还没有结束,还有一批奥运冠军正在悄悄潜入大学校园东京奥运会结束之后,运动员们也终于能休息一下
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