作家汪曾祺在他的散文集里曾这样写道: 「北京人很保守,过去不知苦瓜为何物,近年有人学会吃了……北京人在口味上开放了!由此可见,大白菜主义是可以被打倒的。」 在汪老这个南方人的笔下,这种半绿半白、粗纤维丰富的蔬菜,对北京人来说,就是某种不可动摇的传统。 或者说,是信仰。 都动用了「主义」二字,可见「大白菜」的地位之高。 来自鱼米之乡的人,大抵是无法理解北方人对它的感情。 当他们还在菜摊上纠结是该买一把菜还是两把菜时,北方人民早已把一百斤白菜扛回了家。 「吃...吃得了这么多吗?」这个南方人心中的疑惑,对北方人来说就是个不是问题的问题—— 买回家多少,就能吃多少。 每年十一月,囤一批「冬储大白菜」,就是许多北方家庭最隆重、浪漫的冬日仪式感。 那是艰苦岁月遗留下来的一种生存冲动,也是许多特定年纪的人挥之不去的一段记忆。 纵使生活局促,也能过得有滋有味儿。 大白菜,北方人民的当家菜 上了岁数的北京人,提起上世纪五六十年代物质匮乏的寒冬总是显得很感慨。 尤其是三年困难时期的那段日子,数百万人靠定量供给的萝卜、土豆和大白菜才活下来。 我奶奶今年85,地地道道的北京人。 当她聊起昔日往事,说的最多的就是「饿」,「我小的时候,就没见过胖人」。 由于地理、气候的原因,冬天的北京没什么蔬菜,再加上计划经济时期流通体制的限制,进一步加剧了食物短缺。 因此在没有塑料大棚的年月,整个北方冬天餐桌上能吃到的就那几样。 而大白菜之所以能成为人民群众的「当家菜」,有其必然性—— 价格便宜、耐储存,最重要的是,怎么做都好吃。 记得九十年代初的时候,我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底儿。 是的,上千斤。 这个数字虽然听起来难以置信,但认真算一算,其实颇为合理: 假设一颗大白菜的重量是4斤,那1000斤就是250棵。 那时候一个北方家庭差不多有4到5口人,一顿吃1棵白菜的话,一天就要干掉2棵。 所以1000斤白菜可以吃125天,也就是4个月,将将能熬过一冬。 在过去的很长一段时间里,虽然物价整体上涨,其它蔬菜也陆续放开价格,但白菜一直维持着「白菜价」—— 从七十年代的4分钱/公斤,到九十年代9分/公斤,再到如今6角/公斤,转眼间已是半个世纪过去。 以低于成本价的价格销售,这当然是因为政府给了补贴在里面。 以1986年为例,北京市光花在冬储大白菜上的财政补贴就是四千万。 再算上其它蔬菜的运输、销售等各种成本,一年用于蔬菜补贴的花销少则几千万,多则上亿—— 相当于贴进去两座立交桥。 百菜不如白菜 当回忆起小时候住在奶奶家的那段时光,我的鼻子里总是弥漫起熬(ao平声)白菜那平淡而绵长的味道。 她总是说,在那个「缺油水」的困难年代,顿顿炒菜的话,日子是过不下去的。 把白菜切成寸块儿,再借着一点点儿的肉或者虾皮儿的味儿慢慢地熬,如果再放些粉条什么的,那就是过节般的待遇。 过去虽然人口多、供应少,但即使是这一样儿菜,京城百姓也能做得花样百出。 一棵壮硕的大白菜,从里到外,各有各的吃法,一点儿都不会浪费。 最外层的菜帮子,纤维多口感粗糙,在讲究人家是不能被端上桌的,可在一般人家的厨房里,它自有一种绝妙的吃法: 用开水烫好之后,用盐和葱姜进行腌制,两天之后捞出来洗净切碎,再加干辣椒和蒜末大火爆炒,那滋味真是酸辣可口。 把老帮子剥掉,里边的菜帮最适合做「醋熘白菜」不过了。 这道菜讲究的是大火热油,临出锅前勾上一层薄芡,色香味俱全,下酒又下饭。 把它剁碎了做成馅也特别好吃。白菜馅儿饺子,也是老北京过年时缺不了的舌尖一味。 白菜叶的吃法就太多了,无论是切完之后炝锅下面条、涮锅子还是熬白菜,那都是每年冬天家家户户餐桌上的经典保留菜色。 白菜心,是个大宝贝。 切成细丝之后一凉拌,再放点儿海蜇丝,那是最高级的吃法。 还有那「冲味儿」十足的芥末墩儿、鲜甜爽口的白菜包… 就连白菜根都要留着—— 和萝卜根、香菜根这些东西加一块儿,能治感冒。 除了吃新鲜白菜之外,还要备上很多咸菜,这就要看各家的习惯和能耐了。 在入冬之前的半个月,把芥菜、雪里蕻、萝卜、豆角等洗干净后搁到缸内腌着,以备调剂口味之用。 整个冬季饭桌上的点缀,全靠这段时间的忙活。 那一堆堆囤起来的过冬菜,一排排盛着咸菜的坛缸盆罐,就成了北京冬日里的别致一景。 大白菜,是一代人的味觉记忆,更是戒不掉的情怀。所以老北京们常常幽默地说: 把每个人这辈子吃的大白菜摞起来,估计得有北海白塔那么高。 就算到了现在,老辈儿人依然热衷于劝诫年轻人多吃这种蔬菜,美其名曰有益身体健康。我奶奶讲话了—— 那时候要找一糖尿病病人,比找一特务还难呢。 打一场大白菜战役 囤菜这个事,在北方也叫「买秋菜」。在冬天,这件事就是京城里关乎民生的头等大事。 大白菜必须赶在每年11月中旬前,就被市民买回家进行储存,要是一上冻,大家伙儿整个冬天就没了新鲜菜吃。 可以说,大白菜从种到收、再到运输和销售,就是一场有计划、有组织的战役。 1959年10月31日,「北京日报」2版 当然,这说的是计划经济体制下的当年。 据北方各地的地方志记载,老百姓开始大量囤积过冬蔬菜,始于1956年。 从这一年,我国开始实行近30年的蔬菜价格管控及统购包销政策。 后来大白菜开始凭票证供应。为了保证「每人每天一斤菜」的定量供给,从1959年起北京市政府每年都会动员各种资源进行社会性的大白菜销售、储存。 这就是「冬储大白菜」的由来。 为了打好这重要一役,还会专门成立一个神秘的「前线」部门,负责领导指挥秋菜的收贮运销工作,叫做—— 「秋菜指挥部」。 每年到了十一月,计委、商委、财政、物价、公安、环卫、交管、气象、运输、菜蔬公司等多个部门就会各司其职、密切配合,按照红头文件无条件地执行秋菜指挥部的一切命令。 在规划好运输时间、路线和顺序后,全市就开始不分昼夜得集体抢运大白菜。大白菜会不会烂掉,往往就差这几小时的生死时速。 卖菜的,也是一路绿灯。 原本禁止进城的马车,在这个时候无论大街小胡同统统可以过;只要在车窗前摆一张大白菜通行证,大卡车就可以在天安门城楼前自由通行。 在短短半个月的时间里,几亿公斤的大白菜就得完成从地里到百姓家里的全过程。 这是专门为食物而进行的一场战役,也是特殊时代背景下独特的城市印记。 1963年郊区人民公社和国营农场种植的大白菜上市,满载大白菜的卡车运往各个零售点 全家出动买白菜 50岁以上的北京人,大概都有天儿没亮就去排队买白菜的经历。 当年普通工人的月工资也就几十块钱,要是错过了6分钱一公斤集中供应的大白菜,就得去市场买2毛多钱一公斤的议价菜(即过了集中上市期,没有补贴的零售大白菜)。 所以对于一般人家来说,这队,再困也得排。 双职工的家庭可以直接跟单位请假去买「冬储大白菜」,在那个时候,绝对会立即准假。 全北京大概有上千个菜店和临时售菜点,个个挤满了人。 大白菜按照品相,被归为一、二、三级被分别展示出来。 等级的划分标准,主要是看菜心所占比例—— 包心严实的是一级菜;七成心以上的是二级菜;基本没什么菜心的,则是三级菜。 凭着手里的副食本,每户能买一百斤一类菜、二百斤二类菜,三类菜不限量。几个等级必须搭配着买,有钱也不能全买一级菜。 过了秤之后,就得招呼全家老小一起搬菜。 大人用板车拖、自行车驮,四五岁的小孩虽然没什么劲儿,但也会凑热闹找小个儿的往家里捯饬,还会按照大人的吩咐,把掉在路上的菜叶子全都捡回家。 想要追求姑娘的男青年,也会选择扛白菜这一质朴的告白方式。 不用情书和礼物,能不能打动姑娘的心,就看能往她家扛几百斤白菜了。 买菜、搬菜的男女老少,热闹而有序地忙碌着,勾勒出当年京城街头一幅别致的风俗画。 当把一棵棵脆生的大白菜被运往家,做成一道道菜被热气腾腾地端上桌,一家人的心里才算踏实了。 储菜的讲究 大白菜的储存,也是一门学问。 温度太低,白菜会被冻得半透明。此时一煮,必是一锅水,连菜的形状都看不出,无法入口。 温度太高,白菜会「烧心」,从里往外烂,也吃不成。 所以要想让菜放得久,也是有讲究的。 1960年东城区服务公司东安市场联合餐馆抽出部分员工赶挖菜窖 买回家之后要先在太阳底下晒,把最外层的菜帮晒干才行。 这时候,你会发现整个北京,无论机关单位,普通人家;无论高楼大厦,平房小院;无论窗台楼道,墙根空地,甚至是大街小巷路边街角—— 所有能晒到阳光的地方都躺着一棵棵大白菜。 等到最外层的菜帮子完全晒蔫之后,把烂黄叶都去掉,就可以开始码起来了。 住平房的人家,基本都有菜窖,把大白菜整齐的码成「井」字,确保根部保持透气就算齐活了; 住楼房的,条件有限,就只能见缝插针得四处找地儿放了。 码好之后,再盖上麻袋片或小棉被即可。再讲究一点儿的人家,会用报纸把白菜包起来,这样既防烂也抗冻。 白菜围城,用来形容冬天里京城存储大白菜的场面,再合适不过。 那一层一层垛好的绿色小山,就像电影里的街垒掩体一样守卫着这座城市。 码菜这项艰巨的任务完成之后,还得趁天儿好的时候时不时把菜倒腾出来过风散热一番,一天下来简直比上班还累。 电视剧「情满四合院」剧照 不过就算存得再好,刚买回家时敦敦实实的大白菜,到了开春儿时也瘦得只剩胳膊粗细。 青黄不接,这是最难受的时候。 大白菜是蔫巴的,萝卜是糠的,土豆的芽也在菜窖里偷偷摸摸窜了有一尺高。 在见不着一丁点绿的漫漫冬日里,厨房角落里发出来的几根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了。 30年前的「爱国菜」 1989年是一道分水岭。 那年正好赶上多年不遇的暖冬,北京第一次经历了大白菜生产过剩的难题。 眼看着几万吨大白菜一下子成了滞销货,市政府不得不紧急展开动员行动,号召全民囤白菜—— 单位会直接把大白菜当作福利分给职工;电视上不停科普大白菜的营养价值,多吃身体好;报纸也变着花样介绍白菜的各种新做法。 京城人民囤完之后发现还有一堆白菜卖不掉,就开始往外地运。当我和一个东北朋友聊起时,他对这件事还印象很深—— 「那时候,大人会管白菜叫爱国菜,说谁买谁就爱国!」 1989年的大白菜危机,在多方努力下得以度过。 那一场轰轰烈烈的「爱国菜」运动,也成了大白菜命运发生变化的一个转折点。 在作家刘震云的小说「一地鸡毛」里有这样一段文字,十分贴切得刻画出了大白菜的尴尬存在: 「年年买大白菜,年年上当。买上几十棵便宜菜,不够伺候它的,天天得摆、晾、翻,天天夜里得归拢到一起码着。这样晾好,白菜已经脱了几层皮。一开始是舍不得吃,宁肯再到外面买;等到舍得吃,白菜已经开始发干,萎缩,一个个变成了小棍棍,一层层揭下去,就剩一个小白菜心,弄不好还冻了,煮出一股酸味。 每到第二年春天,面对着剩下的几根小棍棍,小林和小林老婆都发誓,等秋天再不买大白菜。可一到秋天,看着一堆堆白菜那么便宜,政府在里边有补贴,别人家一车一车推,自己不买又感到吃亏。这样的矛盾焦急心理,小林感到是一种折磨,其心理损耗远远超过了白菜的价值。」 没落的当家菜 1992年,邓小平同志在视察南方各地时发表了一次重要讲话,这是一个新时代的开始。 当年,社会个人资产总额首次超过国有资产总额—— 老百姓比国家有钱了。 人民的钱包鼓了,流通体制也搞活了,集中上市期价格便宜的过冬菜自然不再是唯一选择。 这一年,买大白菜的人还是不少,但队伍明显短了很多。此后,大白菜的销量就一年不如一年。 到了1997年,冬储大白菜的销量不足1亿公斤,而这个数字在七十年代时曾经是—— 3.5亿公斤。 1998年的秋天,「秋菜指挥部」不再集结,它永远退出了历史舞台。 至此,曾经拥有当家地位几十年的大白菜,不再雄霸北京百姓的冬令餐桌。 当一家人拿起筷子,伸向桌子中央最大号的那个碗时,夹起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐。 一代人的浪漫情怀 如今每年到了11月,在北新桥三条胡同的国营同日升粮店门口,依旧会摆出一垛垛的大白菜。 这绿油油的白菜小山,还是能成功吸引不少一辈子习惯精打细算的老年人。 他们一边询价,一边会对着白菜帮又掐又戳,认真的模样宛如是在判断钻石的成色。 当然,前来买菜的也不止是爷爷奶奶们,个别年轻人也会被家里人逼着出来对白菜视察一番,比如我。 只要家里那个位于18层的阳台没有堆满大白菜,我奶奶总会唠叨着让我再去买几棵。当看着我一次次用车拉着大白菜回家一囤,她心里才算踏实。 虽然现在京城人民的「菜篮子」里啥都有了,但对她来说,大白菜依旧无可取代—— 「你们年轻人爱吃的那娃娃菜,我觉得没啥吃头,还是得吃大白菜。」 在我看来,冬储大白菜不仅仅是深植于他们内心的一股饥饿冲动,更是对那个质朴年代的无限怀念吧。 透过奶奶望着那堆大白菜的眼神,我总是能感受到一种「知道一切都会好起来」的浪漫情怀。 当这批老一辈的白菜战士不复当年之勇,慢慢放手家里的买菜大权之后—— 我们大抵再也看不到白菜围城的冬日景象了。 那股弥漫在四九城里的大白菜气息,那段家家户户与这座城市共有的特殊记忆,终将被风吹散。 老话儿讲,百菜不如白菜。 这话里头,有一定的无奈,但也透着一种生活智慧、一种乐观主义精神。 大白菜的味道,就像咱老百姓的日子,嚼上几口,总有一丝甜。 编辑✎taotao 排版✎key 监制✎Chen