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鹅鹅鹅,曲项向天歌,鹅头浮卤水,鹅掌躺干锅

  鹅在料理界的地位并不突出,它不像同门师兄弟鸡和鸭那样有着花样繁多的做法和流派。唯有粤菜将鹅发扬光大,深井烧鹅、顺德醉鹅、潮汕卤鹅这三剑客名扬天下。
  深井烧鹅的"烧"并不是传统意义上的红烧,而是"烤"的意思。其制作过程比较考验肺活量,因为要在颈背处开口吹气,鹅皮吹胀后再浇淋滚水。"吹鹅皮"绝对是比"吹牛皮"更加高难度的事。当然也有直接用气泵打气的,不过这样又会招来讲究人士"气泵打的不如人工吹的鹅香啦"的异议,就好像总有人觉得石磨的豆浆总要比机器打的豆浆香点一样。经过胀气的鹅,淋上脆皮水,入炉烤制,这样做出来的烧鹅皮脆肉嫩又多汁。
  比起名不副实的深井"烧"鹅来,顺德醉鹅才是正宗的"烧"鹅。鹅肉下锅煸炒后,倒入半斤米酒,然后点燃锅里的米酒,趁着火势翻炒鹅肉。在家里尝试做这道菜,旁边一定要准备一个灭火器。吃顺德醉鹅,也不用担心酒驾,因为酒精早已经挥发殆尽,只剩下米酒的风味物质与鹅肉水乳交融。
  潮汕的卤水鹅,不仅在潮汕地区具有统治地位,还几乎垄断了香港的烧腊档口。卤水这个东西是越老越好,有些烧腊店的一锅卤水号称已经沿用了几十年。老卤水穿透力强,用来卤制皮糙肉厚的大鹅是再适合不过了。潮汕卤鹅用的是狮头鹅,这种鹅体型庞大,最明显的特点鹅头特别凸出,用一个形容词来说就是"天庭饱满"。养殖了一定年头的狮头鹅的鹅头是要单独论价的,而且价格不菲。至于不菲到什么程度,只能说贫穷限制了我的想象。
  除了老广,川人对吃鹅的手段亦有贡献。鹅肉红烧,鲜香麻辣。鹅肠烫火锅,脆嫩爽口。鹅掌做干锅,香糯弹牙。虽然比不上粤式的繁杂精致,但也干脆利落,自成一派。
  法国人在烹调上的追求不输我种花家,法式鹅肝酱在全世界也是一道名菜。它用的鹅肝其实是病态的脂肪肝,虽然口感一流,但是对鹅却不太友好,所以经常受到动物保护主义者的批评。鹅肝酱也是一道名不副实的菜,因为它并不是那种浆糊状的酱,而是鹅肝烤制后用重物压紧放进冰箱冷冻,食用时呈现出凝固状,类似于我们的皮冻。

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