贵州的食物又丑又难吃？还拖全国人民的后腿？

　　提起西南美食。
　　多数人第一时间想起的，是成都、重庆。
　　几乎没人提名贵阳，甚至有人口出恶言——
　　别逗了，贵州食物又丑又难吃
　　作为贵阳美食的深度爱好者，肉叔不服。
　　疫情前，肉叔常搭高铁去贵阳找朋友玩。
　　遥想第一次，落地的早餐，就把俺安排得明明白白了——
　　辣。
　　全方位包裹的辣。
　　高阶版，单吃辣椒本尊。
　　光看见那片红色，菊花已经隐隐作痛，精神上还遭受无数次灵魂拷问：
　　你会吃折耳根吗？
　　不止肉叔一个不服。
　　黑叔叔陈晓卿，同样不服。
　　继潮汕、云南、甘肃后，这一次，他把筷子伸向这座＂据说没有美食的城市＂。
　　短短十集，给那些狭隘的人开开眼界——
　　风味原产地·贵阳
　　01无辣不欢
　　网上流传着＂吃辣的三种境界＂：
　　不怕辣、辣不怕、怕不辣。
　　形容贵阳人，它们都不够贴切，准确点来说——
　　一顿不吃辣，愣是心发慌。
　　多加点辣椒~
　　辣椒哪是什么佐料，地位堪比主菜。
　　走进贵阳的餐馆，撞见这般奇观你别惊讶：
　　菜还没上桌，有些猴急的人，已经配着辣椒蘸水干掉一碗白米饭。
　　吃货同款炙热眼神
　　只要辣椒够香，再来一碗不是问题。
　　就这么硬核。
　　辣椒，是贵阳人用来醒瞌睡的头号选手。
　　清晨的街头，无数美食等待贵阳人上前挑选。
　　一号选手：肠旺面。
　　全蛋面沸水汆烫，配上软糯的肥肠、嫩滑的猪血、爽口的脆哨（熬猪油剩下的油渣）。
　　一筷入嘴，有筋道，还有绵滑。
　　二号选手：豆花面。
　　豆花是雪糕质地，汤底甘醇清香。
　　两者在口腔中相遇，豆香满溢。
　　三号选手：牛肉粉。
　　米粉、牛肉、酸菜、香菜打底，浓郁醇厚的热汤灌入，将它们激活。
　　软糯的米粉吸满汤汁，多种香味在口中弹跳。
　　四号选手：老素粉。
　　米粉汆烫得恰到好处，趁热淋上各式浇头。
　　干拌着吃，比汤粉更入味，十足过瘾。
　　但，以上只是它们＂素颜＂的样子。
　　至此，贵阳人早餐的主角还没登场呢。
　　掌声有请——
　　辣椒！！！
　　此时再来看各位选手，牛肉粉务必先品一口热汤，接着，又快又狠地添入一大勺新鲜炒制的煳辣椒。
　　和老素粉相搭的，是干辣椒擂细后特制的油辣椒。
　　肠旺面，从肥肠里刮下的油脂从不浪费。
　　与糍粑辣椒一同熬制，便炼成令贵阳人心驰神往的辣红油。
　　豆花面最狠。
　　和这看似清淡的食物最匹配的，必是盛了一大碗干货的油辣椒蘸水。
　　夹起一筷子面条与豆花，在蘸水中翻来滚去。
　　让食物全方位吸吮辣椒的香味，再一口嗦进口中。
　　什么是颅内高潮？这就是了。
　　一顿早餐下来，贵阳人的瞌睡，已经清得一干二净。
　　而屏幕外的我……不知什么时候点开了外卖app
　　0230天不重样
　　你以为贵阳只是一座＂嗜辣＂的城市？
　　别忘了，《风味原产地》系列还有个别名，＂食材の一万种死法＂。
　　黑叔叔陈晓卿和他的团队，为什么拍贵阳？
　　在这儿吃吃喝喝30天， 对食材的折磨 菜品不带重样的。
　　作为贵州省省会，它聚集了省内各地的美食。
　　但它吃食上的丰富，更源于贵阳人的脑洞——
　　同一食材，变幻出不同的吃法。
　　就说酸汤豆腐。
　　除了嗜辣，贵阳人还偏爱吃酸。
　　嗦粉必搭泡菜
　　辣椒每顿都得吃，酸呢，则是＂三天不吃，走路就要打蹿蹿。＂
　　他们爱陈醋的香，也爱泡菜、酸萝卜的爽。
　　更爱的，还是自家酸汤的独特风味。
　　点化豆腐的凝固剂，石膏和盐卤最常见。
　　贵阳人把酸爱到无形，他们就在豆浆身上找材料，让它们同类相熬——
　　制作豆浆余下的浆水，被贵阳人称作酸汤。
　　经酸汤点化的豆腐，看起来紧实，内里却有大量的孔隙。
　　遇热后，不仅口感嫩滑，还极易吸取汤汁。
　　是贵阳人的火锅里永恒的王牌配菜。
　　酸汤豆腐诞生后，贵阳人开始了对它的解构还原。
　　于是，它便走上花样变形之路：
　　豆腐圆子。
　　嗯？看着像炸鸡蛋？
　　敲碎这层金黄色的脆壳......没吃晚餐或是没吃饱的，务必快速滑过。
　　这哪是豆腐？
　　内馅弹力十足，咬上去啊，咸鲜的滋味立马在口腔中迸射。
　　秘诀就在这碟不明觉厉的调味料中：
　　带碱的调味料与揉碎后的豆腐渣混合，豆团内部悄悄发生了质变。
　　酸汤豆腐，便成了另一种风味美食。
　　瞧这弹力
　　同样是与碱相会，等待的时间不同、烹饪的方式不同，还能得到另一种味道——
　　恋爱豆腐果。
　　（为什么看个美食片也要伤害我们单身狗？）
　　看这两块酸汤豆腐，在高温铁板上翻滚跳跃，内里的汁液已等不及喷薄而出。
　　我愿称之为美食情色片
　　撕开表皮，时空逆转般的奇迹出现了——
　　内里的固体，重新回到它最初的模样：豆浆。
　　此时，趁热灌入折耳根辣椒蘸水，静待它冷却至适宜入口的温度。
　　连皮带馅开吃，你将感受到辣香与黏稠浆液在口腔内缠绵不休。
　　什么是恋爱的感觉？
　　尝尝恋爱豆腐果，你就知道了。
　　除此之外，晾晒而成的豆腐干，自然发酵而成的霉豆腐，或是放入冷冻柜后一夜变身的冻豆腐......
　　都是贵阳人对酸汤豆腐的再造，我愿称之为美食の百变魔法。
　　尤其是爆浆小豆腐，堪称最＂善变＂的选手。
　　与恋爱豆腐果口感类似，但体型更迷你，是贵阳街头最常见的小吃。
　　多数以挑担子四处叫卖的形式出现。
　　有食客就停下脚步，起火烤制。
　　也有人以它为招牌去经营小店，做起烙锅生意。
　　入夜后，小店们便是贵阳人的聚集地。
　　不管第二天上不上班。
　　夜晚时分给贵阳人打电话，他十有八九告诉你：
　　我在xxx吃烧烤/烙锅。
　　末了还会盛情/试探地（这就看关系）加一句：
　　你来不来？
　　贵阳的街边烙锅摊
　　贵阳人祖祖辈辈的创造、解构、再造，这位当地小吃江湖的中流砥柱才终于诞生——
　　酸汤豆腐，yyds。
　　03吃饭比上班重要
　　不止酸汤豆腐。
　　在贵阳，各种食物都会＂人格分裂＂。
　　比如吃粉。
　　吃干拌的，还是带汤的？
　　汤头吃哪种？哨子吃哪种？
　　粉吃粗的、细的、酸的，还是宽的米皮？
　　这堆问题有多少种组合答案，贵阳街头就有多少类卖粉的店家。
　　不同浇头的老素粉
　　不夸张地说，贵阳人的一天，可以从早吃到晚。
　　无论是在写字楼聚集的新城区，还是生活气息浓厚的老城区。
　　周边一两公里内的店家，能完全满足一名贵阳人的就餐选择。
　　早餐来碗肠旺面，午餐换吃牛肉粉。
　　下午茶更是看花了眼：
　　炸洋芋、蛋包洋芋、豆腐圆子、糯米饭等等辣味食物。
　　贵阳人上班摸鱼的最常招式，便是溜到公司楼下，来份热腾腾香喷喷的小吃。
　　吃食选择丰富，食店随处可见。
　　每一个贵阳人心中，还都有匹配个人口味的最佳选择。
　　认准了，能一家子人追随店家多年。
　　这奇妙的缘分是如何发生的？
　　贵阳人不仅善于将同一食材，变幻出数种不同的吃法。
　　还善于在不起眼的细节里，钻研出最讲究的吃法。
　　肠旺面，最具贵阳特色的地标性食物。
　　店家们为俘获食客，变了法地打造特色。
　　有的主攻面条，有的精于肥肠，有的专注血旺，还有的在脆哨、辣油上下功夫。
　　虽同做一碗面，但各碗自有乾坤。
　　再刁钻的胃，在这都能被满足。
　　程肠旺，就是一家以血旺扎根当地的面店。
　　小小一块血旺，能玩出什么花样？
　　一般的食客，选择老旺。
　　浸煮彻底，猪血内外密度一致，入嘴弹韧。
　　重口的食客，青睐结皮旺。
　　汆烫至外皮收缩，捞起后内里仍鲜红，入嘴滑嫩。
　　老饕们，则挚爱嫩旺。
　　薄片下水，断生之时迅速捞起，稍有迟疑，便成了结皮旺。
　　汆烫时间，全凭掌勺人经验。
　　不可言传，只可意会。
　　我愿称之为为美食文艺片
　　老饕们为何爱它？
　　皮薄内软，入口神似奶油，瞬间化为无形。
　　看似不起眼的血旺，还真就玩出了花样。
　　程肠旺靠这汆烫血旺的核心技术，养活自家三代人。
　　也有不少食客，三代都钟爱他家的风味。
　　这样的故事，在贵阳的小店时常发生。
　　了解贵阳后，你会有一丝恍惚。
　　这儿的美食，未必是摆得上宴桌的大菜。
　　它们不是什么昂贵食材，也没有精致的摆盘，往往是一些平价小吃。
　　这些小吃，贵阳人老少都爱吃。
　　但恍惚片刻后，你也就明白了。
　　再＂小＂的美食，背后也是一种坚守。
　　他们用几十年守一个摊，守一家店，守一席风味。
　　再不起眼的食物，钻研进去，也是门学问。
　　贵州省地处山区，旧时交通闭塞、资源匮乏。
　　盐贵时，他们开启了吃辣的先河。
　　滋味单一，便以酸来丰富味觉。
　　这份逆境下的创造力，在世世代代中延续，成为贵阳人的性格底色。
　　回到文章开头那条恶言评论。
　　当然谁都有自己的美食偏好，都觉得自家楼下的小店全天下最好吃。
　　但攻击别人的家乡美食，则大可不必。
　　每个地方的风味，每个人的口味，都带着一方水土、生活、时光的镌刻。
　　没有高低，只有偏爱。
　　走在贵阳街头，你不难发现。
　　这座城市，热闹，俯拾皆是人间烟火气。
　　这里的人，乐观，生活得巴适安逸。
　　无论好时候、坏时候。
　　他们既有吃苦的韧劲，也有创造的本事。
　　把匮乏变成独一份的美味。
　　把普通打造成极致的体验。
　　把寻常日子变幻出自得的悠闲。
　　这，就是贵阳·风味。