只要营养不要病,避开5个误区,做健康的吃蛋达人
健康界,有1个共识,如果想寻找完美的营养食物,鸡蛋或许会位列榜首。因为,鸡蛋,不仅富含优质蛋白质,还含有多种微量营养元素,而且,营养密度较高,容易消化,还能够帮助机体吸收更多的维生素。
围绕着吃鸡蛋,曾经发生过许多争议,其中的关键问题,是1个蛋黄含有约185毫克胆固醇,人们担心,吃鸡蛋会引起胆固醇升高。但是,随着研究的增多,科学界已经改变看法,认为机体具有良好的调节能力,会根据膳食量,调整自身胆固醇的产生。因此,美国和英国的膳食指南,已经不再强调对鸡蛋的摄入限制。不过,吃鸡蛋,需要讲究烹饪方法,避开5个误区,才能只要营养不要病。
吃鸡蛋,需要避开的第1个大坑,是硫化物。如果留心观察煮过的鸡蛋,就会发现,有些煮鸡蛋的蛋黄外层,颜色会变绿。这层绿色的物质,是鸡蛋中的蛋氨酸,在长时间加热后形成的硫化亚铁。硫化物在肠道蓄积时间过长,就会发酵,产生甲酚、硫化氢、氨类物质,如果肠道已经存在息肉,则会促使息肉恶变。
避开这个大坑的方法,是水烧开后,煮3分钟,然后熄火,让鸡蛋在热水中再焖2分钟。时间过短,煮出的鸡蛋,蛋黄没有凝固,对细菌的杀灭不完全;时间过长,甚至是整天泡在电饭煲中,就会产生较多硫化物。
吃鸡蛋,需要避开的第2个大坑,是氧化物。鸡蛋里的胆固醇,并不会直接造成健康损害。但是,氧化后的低密度脂蛋白胆固醇,会被单核细胞吞噬,形成脂肪沉积物的核心,是动脉粥样硬化的基础病变。氧化物,是在高温下,胆固醇及脂肪发生反应,产生的糖化蛋白产物。
避开这个大坑的方法,是在炒鸡蛋时,加入少许的高度酱香型白酒,比如,3个鸡蛋,倒入1瓶盖白酒,而且,炒蛋时间越短越好。从这个角度看,国酒最有益健康的消费方法,不是当饮料喝,而是炒蛋。
吃鸡蛋,需要避开的第3个大坑,是细菌。因为,鸡蛋壳上,有许多肉眼看不到的孔隙,细菌会由此进入。如果鸡蛋没有均匀受热,蛋黄中的细菌,就不能充分杀灭,这种情况,常常发生在单面煎蛋中,或者是使用生蛋液当蘸料,比如,寿喜烧,烤牛肉拌鸡蛋液。日本学者曾做过研究,发现每年因吃生鸡蛋造成的沙门氏菌感染,超过2.8万例。
避开这个大坑的方法,是避免吃生鸡蛋,尤其是注意,沙门氏菌主要寄生在蛋壳上,在打鸡蛋的时候,应该留意。此外,毛鸡蛋,是受到沙门氏菌等感染,而没有完全孵化的小鸡胚胎,没有什么滋补效果,却有健康隐患,应该避免食用。
吃鸡蛋,需要避开的第4个大坑,是美拉德反应。这种情况,是鸡蛋与糖一起加热,而产生果糖基赖氨酸,这种物质,具有凝血作用。经常食用这样的鸡蛋,可能导致血液粘稠。
避开这个大坑的方法,是学会识别,控制摄入糖与蛋白的反应物,比如红糖鸡蛋、焦糖布丁等。如果自己做饭,加工鸡蛋时,应该最后放糖。
吃鸡蛋,需要避开的第5个大坑,是过度煎炸,比如虎皮鸡蛋,以免油脂与蛋白在高温处理时,产生致癌物质。
避开这个大坑的方法,是吃煎炸鸡蛋的时候,添加三叶草,也叫草头,作为配料。这种物质,每100克中,约含300毫克钙,而钙是200多种酶的激化剂,可以减少致癌物的潜在影响。
吃鸡蛋,只要营养不要病,重要措施是改变烹饪方法。比如,用牛奶代替水,制作鸡蛋羹,2个鸡蛋加200毫升牛奶,隔水蒸10分钟,可以增加营养成分,并且较好地保留卵磷脂,使胆固醇颗粒变小,有利于维护血管健康;顺便提醒,卵磷脂存在于蛋黄中,因此,吃鸡蛋只吃蛋白,不仅仅是食物浪费,也是健康浪费。最后,祝大家早日成为健康的吃蛋达人。
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