为什么要烘焙咖啡豆

　　咖啡樱桃在经过各式各样的处理之后，脱去了层层外衣，剩下的就是咖啡生豆。生豆需要经过高温的烘焙，激发出它的味道和香气，最后才能成就一杯入口的咖啡到达我们手中。烘焙咖啡豆的过程是各种成分产生的过程，实质上是发生一系列的化学反应，我们把这种反应，美其名曰咖啡的升华。这些化学反应，会使香味、酸味、甘甜和苦味相继产生，每种成分的占比不同，直接导致最后咖啡豆成品时风味的不同。
　　烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。梅纳反应影响咖啡豆的风味和颜色,在150-200℃的温度下，羰基（来自糖类）和氨基（来自氨基酸和蛋白质）发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物，汇集成咖啡豆的独特风味。焦糖化反应从170-200°C开始，咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应，糖类物质发生脱水与降解，发生褐变反应，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。
　　咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，烘焙这一工序的重要性便不言而喻了。
　　现在，全球的咖啡文化已经走向精品咖啡的道路，即第三波咖啡文化。更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味，这种风味上的需求和趋向，导致了咖啡不同烘焙度的产生。
　　由美国精品咖啡协会SCA制定出的一套烘焙标准。共划分为8个层次的烘焙程度即极浅烘焙（所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝）、浅烘焙（一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度）、微中烘焙（中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙）。
　　中烘焙（属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱）、中深烘焙（最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡）、深烘焙（较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡）、重烘焙（属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡）、极度深烘焙（又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合做花咖。多数使用在Espresso系列咖啡上）。
　　现在常见的是三种烘焙程度：浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。这些烘焙度有哪些区分呢？是什么决定的？接下来咖豆豆都会给出答案。
　　浅度烘焙的咖啡豆有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，能感受到较强的酸质。浅度烘焙的咖啡豆，代表性的就是埃塞俄比亚的咖啡豆，浅烘明显的突出其古典风味。适合做手冲 和美式咖啡。
　　而中度烘焙的咖啡豆有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息。深度烘焙的咖啡豆带有一点苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味。中度烘焙的咖啡豆，是为了既保留它的一些酸甜感，还能激发坚果风味。在冲煮过程中，会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。
　　一般而言，烘焙程度越高，咖啡豆质地会越疏松（在烘焙过程不断释放物质），也会更吸水，为了避免焦苦涩等杂味被萃取出来，冲煮的时候，相应会调粗咖啡豆研磨度和水温。
　　深度烘焙的咖啡豆，就是为了凸显它的浓郁巧克力风味。在冲煮过程中，也一样会使用比浅度烘焙粗点的研磨度，水温也会适当调低。层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈木质芬芳，浓郁麦芽和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。