长期吃酸菜泡菜会增加癌症风险吗？研究告诉你真相

　　对不少人来说，很喜欢吃泡菜，他们认为泡菜、酸菜含有乳酸菌营养丰富，但是也有人认为泡菜、酸菜含有致癌物，不健康，那泡菜和酸菜到底是营养佳品还是致癌物呢？以后还能不能放心吃下面带着你的疑问我们来看一下。
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　　长期吃酸菜、泡菜会增加癌症风险吗？研究告诉你真相
　　四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴， 属川菜系，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮 ，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻， 一年四季都可以制作，但是制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，在中国四川是家喻户晓的一种桌餐菜肴。
　　泡菜营养丰富，富含纤维素、维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌 等，多种矿物质、 碳水化合物、氨基酸 、蛋白质、脂肪等营养物质，可以满足人体需要的膳食营养均衡，是很好的低热量食品。
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　　长期吃酸菜、泡菜会增加癌症风险吗
　　酸菜在我国历史悠久，尤其是北方地区的人们都喜欢自己腌制酸菜，那么酸菜中为什么会有亚硝酸盐呢？
　　蔬菜中本身就含有硝酸盐，在生长过程中，吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身积累了硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成了亚硝酸盐。
　　酸菜中确实含有亚硝酸盐，但实际上含量可能并没有传说中那样夸张，有专家对腌菜进行了一项实验研究，分别观察了酸菜和咸菜使用不同原料不同浓度盐水，不同温度腌制的过程中亚硝酸盐含量的变化。
　　结果发现分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐含量随着时间的变化如下：
　　第1天： 白菜的亚硝酸盐含量在 5.2-7.3mg/kg。
　　第5天： 白菜的亚硝酸盐含量在 189.2-213.4mg/kg。
　　第10天： 白菜的亚硝酸盐含量在 21.3-26.9mg/kg之间。
　　第15天： 白菜的亚硝酸盐含量在 3.2-3.7mg/kg之间。
　　第20天： 白菜的亚硝酸盐含量在 1.4-2.1mg/kg之间。
　　在制作酸菜过程中，亚硝酸盐的含量经历了 先升高后降低的趋势 ，在20天的时间后，含量就已经非常少了，人体对亚硝酸盐的一次安全剂量，为 每公斤体重0.2毫克， 如果体重 50公斤的人，一次摄入10毫克是安全的 。
　　换算成第20天的酸菜来说，得一次性 吃10斤 才达到限定的安全值，现实生活中谁会一次性吃 10斤酸菜呢？
　　一般而言，正常腌制的酸菜在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降到安全水平，可以正常食用，对此酸菜中含有少量亚硝酸盐，不用过于担心，亚硝酸盐也只属于2a类致癌物，对人类致癌证据还不够充分。
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　　3类人不建议吃，再想吃也管住嘴
　　1、高血压患者：高血压患者本 身饮食就要低盐， 而且腌菜属于高盐食品，摄入过量的盐分会 增加高血压，动脉硬化，冠心病等心血管疾病的风险。
　　2、消化系统疾病患者：腌菜属于 不易消化食物，腌菜会刺激胃酸分泌 ，加重消化道系统疾病，同时腌菜还有开胃的作用， 会促进进食，加重胃部负担 ，因此有 胃炎，胃溃疡 等消化系统疾病的患者，都不建议吃腌菜。
　　3、老年人，孕妇，儿童： 腌菜含盐量高，过量摄入会增加肾脏负 担，而且大部分腌菜中 维生素含量较低，无法替代新鲜蔬菜 ，如果吃了成熟度不足的腌菜可能会引发食品安全问题，所以 不建议老人、孕妇、儿童食用。
　　温馨提示：适量食用泡菜并不会对健康构成太大威胁，偶尔换换口味，还可以帮助增进食欲。
　　需要注意的是，家庭腌制泡菜一定要保证至少腌制20天以上，另外吃泡菜时，也要搭配一些新鲜蔬菜和水果，保证膳食的营养均衡。