清蒸石斑鱼,用冷水还是热水蒸?大厨教你专业做法,鱼肉鲜嫩多汁
本期导读:清蒸石斑鱼,用冷水还是热水蒸?大厨教你专业做法,鱼肉鲜嫩又多汁
鲜活的鱼类,怎么烹饪都离不开一个鲜字,无论哪一种烹调方法都是最大限度地还原鱼肉的鲜美,不同的烹调方法就会形成不同的风味。海鲜也好,河鲜也罢,最能体现鲜嫩多汁的做法, 往往就是最简单的烹饪方式,如白灼或清蒸!
清蒸是体现食材的新鲜程度比较上乘的方法,也是最考验厨师技术的工序,行业里的说法叫蒸多一分则老,差一分则生!鲜度不足则异味重,做不好会事倍功半。
清蒸是一种烹调方法,区别于红烧、干烧等制作方式,是用水通过高温加热至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介,利用水蒸气的高温作用,使原材料加热直至成熟的一种烹饪方式。
清蒸石斑鱼的做法看似简单,实则在选材甄别鱼类、加工方式、蒸制的火候、浇热热油等都有一定的技术要求,并不是简单的上锅一蒸就可以了,所以这些环节和步骤控制不好,鱼肉要么有腥味,要么鱼肉不够鲜嫩。@元气过新年
清蒸石斑鱼通常选用两斤以下的,个头越小,肉质会越鲜嫩,一斤左右的斑鱼最适合蒸制。
清蒸石斑鱼,巧用厨师蒸鱼的方法,记住这七步,鱼肉鲜嫩爽滑。做好清蒸石斑鱼,牢记这七步:
一、鱼肉去腥
给石斑鱼去除腥味通常用以下四个方法:
① 去黏液
石斑鱼的黏液一定要清理干净,可用刀仔细刮除。鱼皮黏液中的氧化三甲胺在鱼死后,很容易氧化还原成三甲胺,而三甲胺就是产生鱼腥味的主要来源,一是刮除,二是用温水冲洗,三是拿黄酒或料酒搓洗。
② 去黑膜
鱼腹部内腔有一层黑膜,也是腥味的来源之一,有种莫名的异味,可用百洁布仔细擦洗干净,否则在鱼腹腔的腥气味是无论如何也除不干净的。
③ 去腥骨
在鱼腹腔颈部的位置,有一块骨头,也就是连接鱼鳃和鱼颈部的,凸起的不规则一块骨头,就是腥骨,也叫鱼牙,必须去除干净,否则也会影响鱼的味道。
④ 去骨血
鱼腹腔贴近脊骨的部分,通常会粘有一层血膜状的物体,扣开后是血液的凝固体,称为贴骨血,在鱼的颈椎骨往下直至鱼腹部的位置,去除干净即可。
二、腌制入味
很多朋友说蒸鱼不需要腌制,直接上锅蒸就可以了,其实不然,腌制是为了更好的去腥,加入葱姜、料酒或黄酒去除鱼的腥味。
三、改刀方法
石斑鱼怎么改刀会影响到鱼成熟的时间,以及鱼的造型完整。如果刀改得不对,比如刀口过深,石斑鱼蒸熟后就会出现断裂的现象而影响鱼的美观。如果刀口改得比较浅,鱼肉较厚的部位就不会与其它部位同步成熟,造成生熟不一,也影响鱼肉的口感。
清蒸石斑鱼的改刀分为柳叶花刀,一字花刀等,平躺形可用柳叶花刀或一字花刀,即直接在鱼背部靠近脊骨的部分下刀,斜着下刀并且成弧形为柳叶花刀;直接用直刀法在鱼身上剞花刀,间距约为2厘米左右,刀深至鱼骨不可切断。
四、蒸制细节
清蒸石斑鱼时,在鱼和盘子之间用东西架起来,或垫上葱段姜片,或用筷子架起来,目的是使空气流通,加快石斑鱼的成熟时间,避免因为鱼身紧贴盘子而温度不够造成鱼肉不熟的情况。
五、蒸制时间
通常800克左右的石斑鱼,蒸制时间在8到9分钟最为恰当,个头较大的鱼就需要增加2到3分钟左右的蒸制时间了。蒸石斑鱼时记住是开水下锅蒸制,上汽后计时8/9分钟,通常计时九分钟最为合适。
六、淋上豉油
石斑鱼蒸熟后,本身没有咸味,需要加入少许蒸鱼豉油来提味,吃鱼时夹起一块鱼肉再蘸一点豉油汁,能够更好的体现鱼肉的鲜香嫩滑。鱼肉的鲜和豉油的鲜甜结合,是清蒸石斑鱼的标准味道,也最能体现鱼肉的鲜美。
七、浇上热油
浇热油是最后一道工序,把石斑鱼移到另一个盘子里,控去多余的汤汁撒上葱姜丝和红椒丝,用热油激发葱姜的香气,给鱼肉增香提味,赋予鱼肉葱香浓郁的味道,也是清蒸鱼的点睛之笔。主要是油温的掌握,要求油温达到八成热左右,即冒烟状即可趁热浇油,激发出葱姜的香味来。
清蒸石斑鱼
需要食材:石斑鱼800克、葱1根、姜1块、青椒半个、红椒半个、香菜段2克
需要调料:味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、蒸鱼豉油25克、色拉油75克
制作过程:
1、宰杀好的石斑鱼,用刀刮去表皮的黏液,去除腹部的黑膜和残留的内脏,用清水多次冲洗表面黏液,再用干净毛巾擦去水分。
2、大葱洗净,把一部分大葱切段,一部分葱白和葱叶切成细葱丝,姜去皮切片和部分姜丝备用,青红椒洗净去根去籽,切成细丝和葱姜丝放入清水里浸泡五分钟左右。
3、在石斑鱼的另一面改成柳叶花刀,斜着下刀成弧形片至贴近鱼骨处,不要片透鱼骨,间距3厘米左右。
4、在石斑鱼上放入葱段、姜片、胡椒粉、料酒轻轻抓匀,腌制5分钟左右。把石斑鱼放入盘里。
5、将蒸锅上火加入适量清水烧开,将石斑鱼底下垫上筷子架起来,放入蒸锅里,摆放平稳。蒸鱼时一定要开水下锅,高温可以快速锁住鱼肉的水分,使鱼肉蛋白迅速凝固,最大限度地保持住鱼肉的营养成分。
6、鱼放入蒸锅后盖上锅盖盖子,开大火加热至水再次沸腾,上汽后计时9分钟即可。
7、取出石斑鱼,倒掉盘子里的汤汁,移到鱼形盘里,捡去葱姜不用。蒸鱼的汤汁不要保留,不仅不会鲜美还会有腥气味。
8、顺盘子边淋入蒸鱼豉油,在鱼身上撒上葱姜丝和青红椒丝。起锅烧油,油温达到八成热左右时,快速地淋在葱姜丝上面,油温够热才能激发葱姜的香味,增加清蒸鱼的葱香味道。最后点缀香菜或者小葱花即可上桌。
清蒸石斑鱼,用冷水还是热水蒸?大厨已经明确告诉你用热水蒸鱼,这样才能锁住鱼肉的水分和减少营养成分的流失,你学会了吗?
感谢阅读,今天菜不咸,味道刚刚好,我是辉哥,喜欢美食的朋友可以关注我,欢迎探讨清蒸石斑鱼的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议也可评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创内容 抄袭必究】
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