2021全民营养周科普系列之肉与肉汤，哪个更有营养

　　食物的营养真的都在汤中？
　　老人们常说，炖肉的营养全在汤里，因为炖肉出来的汤，味道鲜美，尤其是鱼肉熬出来的汤，香喷喷的鲜美之气蔓延迂回，萦绕鼻端。闻其香，心旷神怡；尝其肉，回味无穷。尤其是奶白色的汤汁，怎一个香字了得！
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　　正是因为肉汤汁的味道醇厚鲜美，所以传统观念里，大家感觉，有很多营养物质煮进了汤里。
　　那这个说法是否可以相信呢？我们一起来看看，鲜美诱人的汤汁里到底有什么吧。
　　肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白9、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%。而肉里的蛋白质高达15%~20%,显然比汤里多得多。
　　至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里几乎没有！
　　根据国外的推荐膳食摄入量标准， 每日推荐的蛋白质摄入量为每千克体重0.8克蛋白质。也就是说，一个120斤的人，每天需要摄入48克蛋白质。照这么算，如果一天只喝汤不吃肉的话，想要摄入足够的蛋白质，需要喝将近3升的猪蹄汤。
　　喝这么多汤，还不如吃块肉来得实在。
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　　所以说，无论怎样炖，怎样煮，怎样烹，精华还是在肉里，不在汤里。浓稠鲜美长时间烹饪的肉汤，最补的还是脂肪。
　　肉汤为何比肉更加鲜美？
　　熬煮肉时，肉在水解过程中会产生一些小分子的糖类物质，而这些物质会让汤的味道变得更加醇厚。
　　肉当中还富含优质的蛋白质，这些蛋白质在熬煮时会水解为各种氨基酸，像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等＂短肽物质＂本身就具有浓郁的鲜味。另外，肉汤中还含有一种叫＂含氮浸出物＂的物质，这种物质没啥营养，但有比较鲜美的味道。炖肉的过程中，几种物质相结合并溶解于汤中，就会赋予汤鲜美醇厚的味道，这也是感觉汤比肉味道鲜美的主要原因。
　　经常喝汤有哪些缺点？
　　熬汤一般会多放盐，熬汤过程中会导致水分不断蒸发，这样盐的含量会被＂浓缩＂。如果经常喝汤，可能会增加高血压、缺钙、甚至胃癌等疾病的发生风险。
　　很多人靠单纯喝汤来减肥，汤中营养素的种类和含量很少，长期单纯喝汤很容易导致营养不良等。
　　人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度，在60摄氏度左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。研究发现，爱喝热汤或热饮料会增加罹患食道癌风险。
　　健康喝汤注意这几点
　　汤并不像大家想象得那么健康营养，但也不需要对它避之不及。长期食用高嘌呤、高盐食物，确实会增加高尿酸、高血压的风险，进而对肾脏造成伤害。可这些疾病本质上还是身体功能出现了问题，是生活规律、长期饮食习惯等带来的结果。偶尔炖一锅莲藕排骨汤、豆腐鲫鱼汤，饱饱口福，温暖又舒心，是没什么大碍的。
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　　不过注意要适度，不能天天喝、顿顿喝。尤其是对于高尿酸、痛风患者来说，要尽量少喝汤。经常用来煲汤的肉类、海鲜、动物内脏等等，嘌呤含量都比较高，高尿酸人群应该尽量限制食用。另外，炖汤本身也属于高盐高脂的饮食，高血压患者、老年人、肥胖人群最好也适当少喝。如果还是想在喝汤的时候追求一下健康，可以在炖煮的时候少放一些盐，清淡一些，保留食材的本味。喝的时候最好撇去表面的浮油，减少脂肪的摄入。最重要的是，喝汤的同时，千万别忘了吃肉。汤只适合品品味道，要想追求营养，还是吃肉更管用。毕竟，肉才是一锅汤里最有营养的部分，丢掉就浪费了。
　　哪些人群适合喝汤？
　　久病体弱、消化不良的老人和只能吃流食的患者对于久病体弱，吃点肉都不消化的老人，平日只喝点粥身体营养肯定跟不上，这个时候喝鸡汤肉汤是有好处的，汤中很多可溶性含氮物，鲜味小分子有促进食欲和刺激消化液分泌的作用，对消化能力差、食欲不振的病弱者来说，既然直接吃鱼肉消化不良，喝点肉汤能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质，是合适的食物。
　　综上所述，汤内的营养没有那么多，要是想要补充足够的营养，还是多吃两块肉吧。
　　参考文献：科普中国 丁香医生
　　图片来源：百度 知乎
　　作者：周珊珊
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