1.调制卤水时,添加的生抽、老抽、鱼露、黄酱等调味料也含有盐分,那么在调盐度时是否应该考虑在内? 这些咸味调料都有一定的盐度比例,生抽(或酱油)、老抽含盐量都是18%,鱼露含盐量是27%,耗油含盐量是9%,东北大酱的含盐量是18%,干黄酱的含盐量是20%,另外干贝的含盐量5%,海米的含盐量是7%,也需要考虑在内。不同品牌的调料含盐量稍有浮动,但这点误差在调卤水时可以忽略不计。那具体该怎么换算呢?举例:以调制50斤卤水为例,按照初始卤水盐度比例2%计算,50斤卤水需要加入500克盐,假如该卤水在调味时加入生抽200克,那么相当于加盐200*18%=36克,这样在调盐时就需要减去36克,即500-36=464克盐即可。 正规品质的鸡精、味精含盐量比较低,仅为1%,这一点盐分对于一大桶卤水来说影响较小,可以忽略不计。 除此之外,还有一些四川师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味,四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约20%,在调味时要考虑在内。