做卤水的时候，用什么上色最好？

　　我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。
　　给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：
　　冰糖500克，油50克，开水500克，
　　热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。
　　在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。
　　栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。
　　最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。
　　至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！
　　我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
　　分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
　　还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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　　这个问题很有必要回答一下，为什么这么说呢，因为我的朋友中有好多是做卤食的，我对卤食制作比较也感兴趣，有时候我也去他们那里帮下忙，在这个环境中，也接触和认识了更多做卤食的朋友，然而令我感到惊诧的是，这些人里面，竟然还真有不少人，对上色的问题一知半解、甚至是做法错误的。
　　关于这一点，用＂惊诧＂二字来形容真不为过，在我的认识里，给卤水上色是卤食制作中最基础的一个操作，而就这个最基础的操作，有些专业做卤食的，竟然不懂，而且做法完全错误。
　　下面就这个问题，我来详细讲解一下，希望对于还在犯这个常识性错误的人，能有一个提醒和帮助。
　　一，要知道上色对于卤水和卤食的重要性
　　中国菜讲究＂色香味俱全＂，卤食也一样，其中这个＂色＂体现在卤食上的，比其他的传统菜肴还要直接和简单，就是单指卤菜表面的颜色。
　　卤菜的颜色好看不好看，关键就是看卤水，卤水的颜色调好了，用它卤制出来的卤菜，颜色自然好看。
　　这只是其一，关于给卤水上色的问题，除了上色后要让卤水的颜色好看之外，还要考虑到上色之后，对于卤水是不是还有其他影响，如果上色后仅仅是卤水的颜色好看了，而卤水的质量受到影响，那这个上色过程还是失败的。而这一点，恰恰被很多人忽略了，从而遇到各种解决不了的问题，下面就来说说这个常见的错误做法。
　　二，很多人只知道用生抽或者老抽上色，这种做法非常错误
　　开头也提到了，因为对于我们这边做熟食的圈子比较了解，认识了很多卤食制作者。比如说我就见到过这样一位朋友，虽然他的店铺不大，每天的出货量也不多，但是他也经营了很多年了，生意一直不太好。
　　有一次闲逛，到了他的店里，首先就感觉他的卤肉颜色不好看，和他交流的时候，问他用什么上色，他很自然地回答道，＂就是生抽或者老抽啊＂。这有点颠覆了我的认知，但是现实中就有这样的人，明明是不正确的做法，他们竟然坚持了很多年。
　　更为有意思的是，难道他们也不和周围的同行交流吗？特别是经验比较丰富的同行。当时我也没好意思问，但是现实中就有很多这样的人，生意不好，也确实怨不得别人了。
　　三，用生抽、老抽上色，最容易出现的几个问题
　　1，卤出的食材，上色不彻底，并且很容易变黑
　　用生抽、老抽上色，操作起来看似是最简单的，但是也是最容易出问题的，首先就是卤肉很容易变黑。
　　上色的原理，其实是让有色的物质从表皮开始，慢慢渗透到食材当中去，这是本意。而用生抽、老抽上色，根本做不到色素由外至里的渗透，说白了就是简单地将色素附着在食材的表面，很难再往里多渗透，上色不彻底，而且这些附着在表皮的色素，很容易变黑。
　　2，卤水的颜色不好控制
　　我以前也提到过这个问题，敢用老抽上色的人，要不就是新手小白，要不就是高手。为什么这么说呢？因为老抽这个东西，本就不是纯天然的食材，它本身就是人为加工出来的，在加工卤水的时候，是很难控制好卤水的颜色的，除非是高手。但是话又说回来，真正的高手也不会用老抽上色的。
　　3，最关键的是，老抽很容易使卤水变质
　　抛开上面的两点不说，最关键的是，卤水里如果有了老抽，发酸、变质的可能性会非常大。
　　卤水的日常养护，是一件非常麻烦的事情，往往会因为处理不当，而使卤水变质，好好的一锅老卤水，往往会因为各种原因变坏，这就非常可惜了。
　　而卤水变质的原因，虽然比较复杂，但最主要的还是因为卤水中存在了大量的杂质，这是主要原因。所以我们平时养护卤水时，要定期清理杂质。
　　如果卤水里有了老抽，在卤制食材的过程中，就会产生大量杂质，因为它本身就是以颗粒状存在于卤水当中的，性状非常不稳定。有老抽的卤水，坚持不了多长时间，要么就变质，要么就要提前换掉重新做卤水，这是用老抽上色最大的弊端。
　　四，给卤水上色的正确操作，是用糖色配合着黄栀子或者红曲米
　　用糖色配合着黄栀子或者红曲米给卤水上色，这是最传统的做法，下面说一下具体的原因。
　　1，用糖色配和着黄栀子、红曲米上色，颜色金黄漂亮
　　这个就不再多解释了，用糖色上色，配合着黄栀子和红曲米（也有只用糖色的，也有只搭配黄栀子或者只搭配红曲米的），卤制出来的卤肉，颜色金黄，看着就漂亮。
　　2，用糖色上色，卤肉不容易发黑
　　卤制好的食材摆放在外面，颜色会慢慢变深，原因就是氧化的作用，别管是用糖色还是用老抽，都会出现这种情况。
　　但是区别是，用老抽上色的，氧化速度会很快；而用糖色上过色的食材，氧化速度则要慢得多，这点非常明显。
　　3，用糖色最大的好处，就是卤水很容易保养
　　上面提到了卤水的养护问题，一锅好卤水如果养护好了，就成了业内常说的＂老卤水＂了。
　　不同于老抽上色，糖色和黄栀子、红曲米，都算是纯天然的材质了，性状非常稳定，即使是在卤水中熬制很长时间，性状也不容易发生太大变化，并且产生的杂质相对来说要少得多。
　　而在这个长时间的卤制过程中，色素会慢慢由外及里渗入到食材中，这才叫真正的上色。并且由于性状很稳定，卤水受到的影响很小，卤水特别好养护，这就是用糖色上色最突出的优势。
　　五，熬制糖色的正确方法
　　关于熬制糖色的方法，我以前也专门介绍过，这里再简单说一下吧。
　　首先有一点要明白，并且很重要，传统的炒菜、炖菜时用到的糖色，和卤水中用到的糖色，是完全不一样的，这个一定要切记。
　　饭店或者酒楼里用到的传统糖色：小火加水或者加油熬制冰糖，主要看气泡，先是出现大气泡，继而变成小气泡，待小气泡消失的时候，赶紧加入热水（一定要用热水），这就算是做好了。这是一个气泡由＂牛眼泡＂转变为＂鱼眼泡＂、继而加水的过程。
　　卤水中所用到的糖色，制作方法完全不一样：如果用上面的做法，糖色由大泡变为小泡，继而等小泡消失，这样做出来的糖色太老了，在卤水后期的氧化过程中，会很容易使卤水变黑。正确的做法是，看到糖色起大泡的时候，赶紧在第一时间浇入开水。这样做出来的糖色虽然颜色上感觉太嫩，但是它是最适合给卤水上色的。
　　最后的总结
　　为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，给卤水上色是卤食制作中非常重要的一个操作；2，正确的上色方法，不能用老抽或者生抽，而是要用糖色配合着黄栀子或者红曲米（也可以只用糖色）；3，要知道为什么不能用老抽的原因；4，要知道为什么要用糖色上色的原因；5，用在卤水中的糖色，它的做法和酒楼里的传统做法完全不一样，这一点要切结。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
　　一般我们家庭卤肉都是用老抽和生抽调制上色，但是颜色不亮丽，发黑，不好看，太影响食欲和外观。而卤肉店的做法就不一样了，他们不仅用老抽而且还用炒制糖色上色。
　　具体做法要求很严格，我就分享自己的做法吧。有三种做法
　　先说第一种做法：白糖熬制上色法
　　1、我锅里加入一汤勺的水烧开
　　2、在烧开的水中加入同等分量的白糖
　　3、在加入少许的油，大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
　　4、大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了
　　5、快速的倒进卤水里，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦
　　6、一定记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你卤出的肉也就会颜色红亮。
　　第二种做法：黄片冰糖和老抽熬制上色法
　　1、热锅凉油，加簧片白糖小火熬制融化
　　2、加老抽小火翻炒均匀
　　3、倒入加热的卤水里搅拌均匀即可卤菜了
　　4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加热卤水，（最好不用凉水或凉汤），这样卤出来的菜颜色更光亮。
　　第三种：红曲米和熬制糖色上色法：
　　做法：用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽，这样味道和颜色浓厚些。
　　我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
　　做卤水时要颜色好看，一般只用上等生抽或加点中药材黄樭子就行了，这样卤出的卤味金黄色，如果下了老抽，刚上锅颜色还可以，一会就变黑色了。
　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（一定要看到最后，干货满满）。
　　做卤水的时候用什么上色最好？这个问题其实没有标准的答案，因为每个地区喜好的颜色不一样，上色使用的调料不一样，最后所呈现的成品颜色也就不一样。
　　往大的地方说，卤水在全国每个省市的口味、风味以及颜色都不同，根据地域大体可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。
　　一般来说在山东、东北地区的酱汤或者红卤当中，多使用糖色或者酱类、酱油类调色，成品多是酱红色，比如北京地区的酱汤卤水，有时会添加干黄酱调色、调味。四川、湖南等地的卤水一般会使用干辣椒、豆瓣酱或者糖色等调味调色料，调出一锅红艳。而在潮州卤水中，成品颜色一般呈金黄色或者灰黄色，金黄色是用糖色调出来的，有时也会加入黄栀子增色，灰黄色是因为加入了一些成品的增鲜酱油，比如生抽、一品鲜等低钠酱油等。
　　往小地方来说，颜色差异就更大，比如我们这个地方，卤肉普遍喜好的颜色是原色。这里人从来都不喜欢颜色太鲜艳的卤肉，认为多是加入了一些化学颜料，自然就不接受，所以卤肉的颜色多是香料遗留的颜色，或者是加入的冰糖、红糖等调味时，长时间所得的颜色。
　　所以做卤水的时候用什么上色最好时，就没有一个标准的答案。
　　卤肉多喜欢暖色调，现在很流行黄红色（金红色），因为成品能给人想吃的感觉，引起购买的欲望，下面我就以卤猪头肉为例，说一说上色的技巧。猪头肉绝对算得上是一个特别引人注目的卤肉品种，大众都能接受，并且一直稳居卤肉销量最高排名，特别是网上很多培训也都以卤猪头肉为标杆，话不不多说，说说我的上色技巧。卤猪头肉上色技巧
　　1.选择优质上色调味料：在这里化学调色料咱就不多说了，我常使用的上色调味料有三种，分别为：糖色、红曲米（或者红曲红）、黄栀子。
　　糖色：多使用冰糖或者白砂糖，采用油炒法炒制，颜色金红，并且亮度高。
　　要点：糖色是炒制糖色的一个总称，淡也好重也好都叫糖色。我们卤水使用的一定是淡一点的糖色，略微比＂嫩汁＂稍微重点即可。在炒制时的反应是：糖液炒至起黄沫 并全涌起 回落时 倒入准备好的开水，小火熬开两三分钟至颜色稳定，即可使用。
　　红曲米（或者红曲红）：大家可能都知道，糖色虽然是一种天然的调色调味料，但是它也有缺点，那就是成品特别容易氧化发黑，所以配合红血米，就要减少糖色的使用量（糖色不能不用，因为在这里糖色不仅仅有调色作用，它固有的焦糖气味还有压腥、提香的作用）。有了红曲米与糖色一起使用，能有效抑制焦糖氧化变黑的速度，使得卤水能长时间的保持红亮。
　　要点：①.红曲米最好不要直接放入卤水中，因为红曲米是以一些粳米、糯米为原料做成的，这些米粒中含有一定量的淀粉，长时间在卤水中卤煮容易导致卤水酸败，所以红曲米最常用的方法是提前熬成红曲米水使用（熬制红曲米也没有具体比例，浓一点淡一点都可以，在卤水中根据颜色分次酌情添加）。
　　②.这里重点说一下红曲红：红曲红是以大米为原料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状天然食用色素。红血红是我国食品法规定中允许使用的健康色素之一。在我的经验中，红曲红可以加水兑成类似于红曲米水的浓缩水，直接放入卤水中使用，也可以在猪头焯水的时候，水中加入红曲红，给猪肉焯水去腥的同时还可以上一层底色，我个人更喜欢后一种方法。
　　黄栀子：黄栀子属于天然的上色香料，虽然归为香料的范畴，但是它本身没有增香的作用，卤水中只是以调色为主。
　　要点：黄栀子可以直接投放在卤水中，但是不要包入料包里面。根据卤肉的重量可以先投放几颗，如果颜色太重可以提前捞出。黄栀子的用量不宜太大，否则会压制其他香料的味道并产生苦味。（在我原来的文章中还分享过一款栀子糖色的制作方法，提前用栀子熬成栀子水代替炒糖色后加入的水使用，这种方法也可以借鉴，但是不如直接放在卤水中更灵活）。
　　2.掌握上色时的火候和时间：想调出这种黄红色一般是在猪头肉下入卤水中后，再次开锅就要开始调色，这个时候的火力一般调至最大，不仅有利于上色，还有利于腥味的挥发（有时也会在开锅的时候加入少许的白酒，利用其蒸发带走腥臭味）。
　　要点：①.使用糖色的时候一定要分多次少量的添加，切不可一股脑的将糖色都倒入。上色的时间一般定在15分钟左右，颜色基本定型，这个时候就可以改成中小火开始卤制。具体糖色添加多少，我们要根据自己卤制的时间来确定，如果卤的时间长，糖色放的要稍微少一点，反之，糖色放的多一点。如果颜色不确定，当时最好调的淡一点，后期临出锅时还有补救的机会。
　　②.后期卤水成熟以后，糖色并不是每锅都加，因为我们在卤猪头肉的时候还会加入一些冰糖来起到解腻、提鲜、增香、上色的作用，本身冰糖在卤煮中可以上色，鉴于糖色容易氧化，后期就要结合卤煮的火力和时间来合理调整糖色的添加次数和用量。扩展：保持卤肉颜色的技巧
　　上面讲了一套卤猪头肉上色的技巧，其实商业化售卖中上色只是其中一个重点，后期在售卖掉之前保持其颜色稳定才是重中之重。很多小伙伴们卤猪头肉出锅时颜色很漂亮，但是出锅不久颜色就发黑的很快，所以还需要掌握以下技巧。
　　1.保持卤水有一定的浓度和亮度：这就像我们炒菜勾芡一样，浓度有了表面才能挂的住颜色。想要卤水有浓度，可以多卤一些胶原蛋白丰富的食材，比如猪蹄、猪皮等。卤水的亮度，多指卤水中卤油要丰富，这样挂芡的猪头肉才不会黯然失色。成熟后的卤水自然卤油少不了，新起的卤水如果卤油少，可以在新起高汤中多放一些动物性的油脂，比如鸡油和猪肥膘，或者后期卤水中增加料油（炼熟的鸡油烧至6成热，加入葱、姜、干葱头、香菜等增香蔬菜，小火炸至蔬菜干香离火，将油脂和蔬菜料分离，油脂直接倒入卤水中，蔬菜料也可以用另一块纱布包好放入卤水中）。
　　2.猪头肉出锅后防止其失水过多和氧化：卤肉出锅以后容易受温度高、风吹日晒的影响表面水分流失，并且和空气中的氧化发生反应，颜色逐渐变黑。这些影响应该说防止的不会太彻底，只能将其降至最低，以下方法可以借鉴。
　　①.猪头肉出锅的时候温度不要太高，这样可以有效防止温度高导致的水分蒸发过快。卤好的猪头肉可以和卤水桶一起放入另一凉水桶中过凉，使其温度快速降低，没有条件的也可以自然放凉，但是要把握好卤制和焖制的时间。
　　②.猪头肉出锅后快速封上保鲜膜放冰箱冷藏降温，也可以以快速降温来减少水分的流失。
　　③.在售卖的时候，猪头肉表面可以抹一层卤油以及用纱布覆盖着卖（可有效避免暴露在空气中和氧气接触）。
　　3.卤肉想要上色最好，尽量不使用或者少使用老抽酱油：把握好量偶尔用用没问题（使用的量最好让当次的卤肉全部带走），长时间的遗留会使卤水发黑严重。写在最后
　　除了以上卤肉上色的方法和技巧外，想要做出颜色漂亮的卤肉，原材料的选择也不能忽视，特别是带皮类食材，一定要选择高品质的，才能起到事半功倍的效果。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　相信很多刚接触卤菜行业的朋友都遇到过卤制品、卤水发黑的问题，其中最大的问题就是上色原材料有问题，很多朋友私信过小编！他们有个共同点就是使用酱油作为上色原材料之一，使用酱油上色是卤水中最忌讳的，酱油是发酵制品，卤煮的时间越长卤水越黑，那么如何解决卤制品发黑的问题？今天小编就和大家分享如何使用天然香料给卤制品上色，
　　卤菜行业上色的核心秘诀
　　一、卤菜中常见的上色原材料有哪些？
　　卤菜中使用最多上色原材料有：黄栀子、红曲米、糖色！黄栀子色泽金黄主要用于黄卤中，红曲米色泽暗红主要用于红卤，糖色可以和黄栀子、红曲米搭配使用！今天主要讲解川卤中金黄色的制作
　　二、如何正确使用黄栀子和糖色上色
　　一、黄栀子和糖色搭配使用呈金黄色、色泽自然！很多朋友不知道在使用黄栀子也是有禁忌的，黄栀子味回苦，长时间久煮会导致卤水出现怪味，严重的情况会导致卤水腐败变酸！有经验的师傅会将黄栀子熬成水后在添加到卤水中，避免卤水腐败变酸，
　　二、黄栀子在卤水中的用法和用量
　　（1）卤水中的用量50斤卤水中加入5颗黄栀子即可
　　（2）黄栀子水的熬制方法：
　　①水与黄栀子的比例为：10：1，锅中加入清水1000g、黄栀子100g开火烧开小火熬制10分钟关火滤出黄栀子留水备用
　　②锅中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分为三个阶段：一、拔丝阶段，二、嫩汁阶段、色泽金黄有甜味，三、糖色阶段、色泽枣红无甜味，卤水中以糖色第三阶段为最佳，迅速将熬制好的黄栀子水倒入和糖色搅拌均匀，开火烧开小火熬制三分钟左右即可，
　　③卤水中加入糖色切记勿一次性加入，应分批次变卤边加，这样能保证色泽稳定，五分钟后在看上色效果，是否达到理想中效果，
　　做卤水的时候，用什么上色最好？我做卤菜十多年的经验总结，炒冰糖来上色最好，不但颜色金黄漂亮而且吃起有回甜味，让人欲罢不能，不过炒糖色是技术，炒嫩了上不起色，炒老了上的色不好看是黑的，拿火候最重要。下面给大家分享怎样炒冰糖上色。
　　做了几十年的卤菜老师傅告诉我，如果用猪板油来炒冰糖，卤菜颜色会更加金黄漂亮，但很多人不知道，大多数的人都是用植物油来炒。
　　首先把大坨的冰糖用铁锤敲成小坨，再把铁锅烧干，猪板油切成片下锅，熬出油后下冰糖，小火慢慢的溶化冰糖，用锅铲不停的翻动，同时准备半舀开水在身边，待锅里冰糖已完全溶解时，就开中火，待锅里起大泡冲高变小泡时、，一个手拿锅盖挡位脸，另一只手把开水倒下去，此时，锅里会翻腾，再倒一些开水下去慢慢煮一会，糖色就算炒好了，用小铁桶装好放在一边待用。
　　卤菜时，等卤锅里烧开了就开始上糖色，开始不要舀得太多，分批上，糖色下锅要搅均匀，六七分钟后，颜色就上好了，边卤边观察如果颜色淡了就逐渐加糖色下去再搅均匀，到满意为止。
　　还有的人用白糖来上色，和冰糖一样的炒法，只是白糖上色，吃起那卤菜味道要差些，我一般不会用，还有就是红曲米只能在开始过水时打底用，不能放在卤锅里用，那样卤水会坏。
　　最后告诉大家，千万不要用生抽老抽酱油来上色，免得把卤水搞坏了，颜色是黑色的很难看，只有冰糖上色才是最好的。
　　综上所述！是我做卤菜十多年的上色经验，决无半句谎言，同行的朋友可以试一下就知道效果了，供参考，希望能帮到你！
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　　大家对于上色都有各自的不同方法，一般来说，大家都默认给卤菜上色最重要的就是炒糖色，将冰糖或者白糖炒出糖色以后再包裹到我们需要卤的食物上，但是很多时候糖色给食物上的颜色并不深，特别是一碰水就很容易掉了。而且如果炒糖色的时候把握不好火候也特别的容易把糖炒焦，让食物表面变得黑漆漆的。虽然说炒糖色做卤菜很好，但是很多新手做不好。
　　下面我们的卤菜上色秘方来了，不炒糖色不加酱油，特别是新手卤菜不用炒糖调色，用＂它＂效果更好，保持肉的本色同时还能给皮上色，它就是黄栀子。除了炒糖色以外很多人嫌不够深会在卤水里面加入一些酱油，但是我们知道酱油加太多不仅对我们的身体健康没有好处，同时也会破坏卤水本身的味道，所以我们在给卤菜上色的时候最好不要依赖酱油来上色，可以放一些纯天然的染色剂——黄栀子。
　　栀子的上色方法看起来可能比较简单，但是如果不懂香料的特性和卤水的特质的话可能没办法达到理想的状态。
　　不过栀子上色的优点就是可以很好的保持肉的本色，同时又能够给皮上色，让卤菜看起来更加的新鲜和美味。
　　还有就是用香辛料调色，搭配一定的香辛料，花椒，辣椒自然的着色，不但好吃，颜色效果也好。
　　你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对卤菜的制作同样是专业级别的，因为本人的拉面馆就带有卤菜的销售，而且本人的朋友有很多都是经营卤菜店的，所以会做很多的卤菜。
　　我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且我可以肯定的是，大多数的回答绝对是告诉你用糖色给卤水上色，但是我要告诉你的是，像这样的回答的人分为两种，一种就是什么都不懂的人，一种则是懂卤菜制作的人，但是却没有说出真正的方法，而是告诉你一种大家都知道而且效果并不好的方法，为什么这么说，看我下面的回答，你就明白了。
　　个人主页有详细的兰州拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享卤水上色传统的方法—糖色
　　估计在众多回答中，都是回答用糖色上色，但是我想说的是，真正商业版的卤菜制作很少会用单一的糖色给卤水上色，为什么呢，原因很多。
　　第一点
　　糖色给卤水的上色效果并不好，像市面上那些颜色鲜艳亮丽的卤货，如果单一的用糖色的话，是根本无法制作出这样的颜色效果，无论你糖色炒至的是多么的好，也不可能制作出那样诱人的颜色。
　　第二点
　　糖色给卤货上色有一个严重的缺点，那就是卤货氧化的很快，什么是卤货的氧化，卤货的氧化其实就是卤菜放置在空气中会慢慢发黑的一个过程，这就是卤菜氧化后的结果，而单一的用糖色给卤菜上色的话，这种氧化反应会很快。
　　分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面
　　第三点
　　糖色炒至麻烦，如果是卤菜制作量大的话，那么糖色作为上色的这个方法就很不实用，会带来很多的工作量，所以现在的很多卤菜店基本都很少将糖色作为主要上色的方法来使用。
　　那么糖色在卤水中的上色，缺点这么多，而有点又很少，为什么这么多制作卤菜的店和网上的一些教程都教大家用糖色上色呢，很简单，卤菜点告诉你用糖色上色，那是因为这样你就会认为这家卤菜的颜色很健康，因为有些卤菜的颜色很诱人很鲜艳，很容易让人怀疑用什么上的颜色，如果商家都说出用什么上色的话，很容易让人产生误解。
　　其次就是糖色作为卤菜上色是非常传统的一种上色方法，也被老百姓所熟知，而炒制糖色的原材料也是十分常见的，糖色分为油炒和水炒，制作也很简单，所以很多人会在制作少量的卤菜时会用糖色，但是如果批量生产用糖色的话就很难，而且那些超市中卖的一些包装好的鸡爪的颜色，用糖色是做不出来的。
　　定时分享一些餐饮知识，讲解一些香料使用和香料配方的分享真正上色的方法应该是：糖色 食用色素
　　我上面说了那么多，不知道大家有没有仔细看，上面说的卤菜店用糖色给卤水上色是不可取的，但是我强调了一点，那就是单一用糖色给卤水上色。
　　这句话的意思，不是说卤菜店不用糖色，正好相反，有很多卤菜店用糖色给卤水上色，但是同时也添加一些其它上色的原料，也就是标题中说的，糖色 食用色素的这种方法，商业版卤菜的制作给卤菜上色，一般都是用几种上色的方法同时用，这样制作出来的卤菜颜色很好。我标题中说的就是这种复合上色的方法。
　　食用色素；这里指的的是给卤菜上色的食用色素也分为两种，一种是天然的色素，另一种则是合成的色素，而这两种上色食用色素其实应用很广泛。但是很多人一听添加了色素的食品，总会有莫名的反感。
　　个人主页有一系列拉面制作视频教程和拉面汤料配方的分享，感兴趣的可以去看下
　　天然色素有很多，例如，紫草就是一种天然的上色香料，另外还有红曲米，红曲红等等
　　合成的色素也有很多。例如，日落黄，日落红，日落一系列的颜色，大红色等等
　　类似上面说的这样的食用色素还有很多，各种颜色的都有，而商业版卤菜的制作，其实是少不了食用色素的，因为如果只用糖色作为上色的方法，是根本做不出来那些颜色亮丽鲜艳的颜色，而这些食用色素，只需要一点点，添加到卤水中，就会立马出来很好的效果，同时给卤菜上色的效果也很好。
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　　食用色素的使用方法技巧；
　　因为在卤菜的制作中，上色是很重要的一个环节，而每家都有每家的上色的方法，所以我这里就举例说明下使用色素该如何使用。
　　食用色素的使用，是不能直接添加到卤水中去的，因为很多食用色素都是粉末状的，如果直接添加进去，肯定会造成卤水和卤菜的上色不均匀，正确的使用这些粉末状的食用色素应该是，将粉末状的食用色素，适当的用清水化开，然后用带有颜色的清水，适当的添加到卤水中，这个上色的过程要注意一点，每次上色要根据卤水的颜色变化，确定食用色素的添加量，也就是将调完颜色的水，少加勤加。千万不可一次加入过多，不然卤水很容易颜色过重。
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　　上面也说到了，食用色素其实才是卤菜上色的最主要的方法，像那些颜色鲜艳且亮丽的熟食，肯定是用的色素，用糖色是不可能做出来的。而上面的那种方法是用糖色加食用色素，但是还有很多卤菜店是不用糖色的，而是直接用食用色素 护色剂。
　　优点
　　这种方法是上面的方法的改良版，这种改良的上色方法最大的优点就是，非常省事，而且做出来的熟食，不容易变黑，也就是抗氧化效果很好。
　　所以这种方法对于卤菜的制作十分便捷，也是很多做卤菜的人心照不宣的一件事，很少有人会真正的说出这种给卤菜的上色方法。
　　分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你玩转餐饮美食的制作用技巧给卤菜上色
　　这种上色的方法，严格的来说并非是真正的给卤菜上色，但是却是很多卤菜点常用的手段，那就是用灯光给卤菜照出鲜艳的颜色。如果有细心的网友会发现，很多卖卤菜的店中，在摆放熟食的展柜上方都会有很多的吊灯，而这些吊灯都是暖光灯，还有一些是红色的灯。
　　经过这些吊灯的照射，卤菜的颜色会有一个很大的提升，也很容易让人感觉这些卤菜都很新鲜。像这种吊灯很多生鲜超市都会装有这样的吊灯。所以这种方法也是非常实用的一种方法。综上所述
　　卤菜的上色有很多种方法，但是大多就是那几个颜色，像文章中没有说到的一些卤菜的黑色，例如，黑鸭的制作用的其实是现成的焦糖色，这些在调料市场都能买到。上色其实很简单，也没有什么技巧，只要掌握知道上色的方法就可以，但是卤菜上色的关键其实是在于如何保持卤菜的颜色，就像很多卤菜都需要隔夜存放，这样第二天卤菜就很容易变色，包括有些卤菜需要回锅处理一下后颜色太深，而这些其实都属于卤菜上色的部分，其实这些才是卤菜上色中的关键技术所在。所以要想弄懂一门技术，不要只看表面的东西，有很多细节才是真正的技术。
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　　谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。制作卤水，真的是要下下功夫的，因为好味道的卤水 一定会成就一锅好美味。非常喜欢做卤水类的菜肴，因为做出来的美味，即味道好又看着有食欲。
　　一般在卤水的调色的时候，有一点很关键，就是绝对不要放酱油和老抽。因为会使卤水的颜色在反复加热后越来越黑。熟食在出锅后，接触空气会发生氧化，颜色还会加重，所以，卤水不可放老抽和酱油。
　　卤水如何调色，用什么上色最好？我来说说我的方法吧。
　　那就是使用冰糖调色。
　　在制作所有肉类食材卤制前，需要清洗干净，然后焯水，再放入卤水中卤制，这样可以很好的去除生肉的腥味和膻味。卤水中还要加入陈皮、桂皮、白芷、沙姜，这几样需要每次卤制的时候，单独放小料包中。每卤制一次加入一次，增加卤水香气。
　　卤水调味，主要是食盐、白糖，提味提鲜。一般情况下卤水调至的味道，尝起来咸淡合适的口味就行。现在说说最主要的，糖色，今天说说水熬糖色，操作简单，容易上手。
　　水熬糖色过程，更容易控制火候，水分不至于瞬间就蒸发的非常快。也不会因为控制不好火候和时间，导致糖一下糊掉。这里给一个比例，锅里放多少糖就放多少水，一比一的比例。锅中放水和冰糖，给糖进行加热，建议在加热过程中使用中火，不要开大火，慢慢加热，在糖和水充分的融化后，糖会起大泡，继续加热，锅中的白色糖水从大泡转成小泡，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。熬好的糖色倒入卤水中，均匀搅拌，这时在进行肉类等卤制，直到肉烂。这样的熬糖色方法，做出一道颜色鲜亮、味道鲜美的美味。
　　水熬糖色，你学会了吗？