怎样做烩菜？

　　提起烩菜可能会想到河南烩菜、山西烩菜等，其实＂烩＂这个烹饪方式就是指的把食材和调味品加水炖煮，所以很多地方都有烩菜，比如：东北乱炖、河北熬菜也都是烩菜，还有很多人家厨房里自创的烩菜。其实这种烹饪方式在全世界都比较普遍，比如还有：马德里烩菜、意式烩海鲜等外国菜，下面我们就分享一种比较家常的、美味烩菜。【家常烩菜】
　　准备食材：五花肉（排骨之类的也不错）、油豆角、土豆、西红柿、茄子、青椒、豆腐等等（有什么用什么，自己喜欢的也可以加。）。
　　准备调料、配料：葱、姜、蒜、花椒、八角、生抽、盐和油。
　　制作方法：首先处理各种食材，五花肉切厚片，其他蔬菜、配菜喜欢切片就切片，喜欢切段就切段，烩菜在很多地方都是比较粗犷一点的烹饪；锅里下一点油，然后下五花肉煸炒，尽量煸炒出一些猪油，这样炖煮其他蔬菜的时候比较香浓，猪肉渗出油脂之后下葱姜蒜和八角、花椒爆香；接着下食材进去，相对比较不容易熟的土豆，以及需要彻底炖熟吃比较安全的豆角先下进去翻炒，炒制断生之后再把其他比较容易熟的食材加进去，比如青椒之类的，这样能保证最后炖出来的时候所有食材都有差不多合适的成熟度，不至于有的菜被煮的都快消失不见了；接着下生抽、食盐快速翻炒均匀，然后加入热水，大火烧开之后转小火炖煮，这个时间就得看你加的都是什么食材了，一般20分钟到半小时差不多了，反正只要你选择的食材全都熟透就好了；炖的差不多了就把火开大一点，开始收汁的同时尝下味道，感觉咸淡不合适这个时候调整还来得及。完成最后味道的润色，就可以盛出上桌了。
　　烩菜一般选择一到两种肉类食材，然后与各种蔬菜一起炖煮，荤素搭配的很好，选择也很自由，所以是十分家常的菜肴。而且在寒冷冬天里，这样暖暖的一份大杂烩吃得也蛮舒服的哦！
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　　大家好，我是小董，一位热衷美食，喜欢烹饪的美食达人，很高兴在这里和大家一起探讨美食方面的有关知识。
　　烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。以前逢年过节，或是家里有红白喜事都会做烩菜。烩菜是记忆中最香甜的味道，肉质的鲜香还有各种菜的鲜美，汇成一道道记忆。
　　今天小董就按照以前来家的做法，做一道鲜香美味的烩菜。
　　【主要食材】：白菜，粉条，豆腐
　　【配料】：葱，姜，干辣椒，鸡蛋，
　　【调料】：老抽，料酒，生抽，盐，十三香，鸡精
　　【具体步骤】：
　　——【具体制作过程】——
　　第一步：主要食材处理
　　纯红薯粉条放入盆中，倒入适量热水泡一下，泡软就可以了；白菜掰几片叶子，放入清水中洗干净，将白菜帮和白菜叶分离，白菜帮用刀拍一下，斜刀切成片，白菜叶撕成块备用；老豆腐切成块，葱切成片，姜切成丝，干辣椒两个切小段，碗中打入5个鸡蛋，用筷子打散备用
　　第二步：焯水处理
　　锅中烧水，猪肉凉水下锅，倒入少量料酒，放入姜片，煮熟之后捞出来晾凉，
　　第三步：烹饪食材
　　锅中倒入油，油热之后倒入鸡蛋液，用小火慢慢煎，煎至蛋液凝固后翻面，都煎好后放在案板上，再斜刀切成块，盛入盘中备用；猪肉晾凉之后在猪皮一面扎一些孔，倒适量老抽上色，抹均匀一些，锅中烧油，油热之后放入猪肉，用小火慢慢炸，油少用筷子翻动一下，炸的过程防止溅油，可以用盖子挡一下，炸至起虎皮捞出晾凉，然后切成块备用，
　　第四步：炖菜
　　锅中倒入油，放入八角花椒，桂皮香叶，炸香之后捞出来，放入葱姜干辣椒煸炒，炒香之后放入猪肉炒一下，然后放入白菜帮炒一下，炒软之后放入白菜叶，翻炒几下放入一勺黄豆酱，倒入适量生抽，翻炒均匀后倒入适量清水；水开之后放入豆腐，颜色太浅放点老抽上色，中火炖15分钟左右，炖好之后放入鸡蛋块，粉条，翻炒均匀后调味，放两勺盐，半勺鸡精，半勺十三香，翻炒均匀继续煮5分钟左右，纯红薯粉条很好熟，煮至透明状就可以盛出开吃了
　　这样一道营养又好吃的河南烩菜就做好了，吃两碗别说有多爽了，全身特带劲
　　——【小贴士】——
　　（1）做烩菜将猪肉这样处理一下，吃的时候不会腻，而且还好看
　　（2）用纯红薯粉条比较好一些，不粘，劲道又好吃
　　——【内容附加问答】——
　　1.烩菜一般分为哪些？
　　答：烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜＂’等各种做法。每个地区的烩菜根据当地的风俗习惯及日常生活习惯不同而改变。
　　南北方饮食文化不同所做的烩菜也不同，我家是东北的，经常过年的时候老妈会把年夜菜烩到一起吃。但是我最爱吃的是麻辣烩菜，冬天吃着特别爽。
　　备料：
　　葱姜蒜适量
　　豆瓣酱
　　火锅辣汤底料
　　各种肉类和蔬菜适量
　　蒜末，辣椒粉，花椒粉
　　开做：
　　1.葱姜蒜倒入油锅中炒香后下2小勺豆瓣酱，（根据个人口轻重放豆瓣酱）翻炒酱香味。
　　2.小火加入火锅底料翻炒，加入适量的热水烧开。
　　3。依次将肉类蔬菜下锅，熟的慢的先下锅，我家经常放五花肉，白菜，土豆，娃娃菜，香菇，豆腐之类的，根据个人喜好放。
　　4.加少许酱油，鸡精，盐少许，盖盖儿焖20分钟，等所有后下的蔬菜熟了出锅，配碗米饭。
　　5.把蒜末，花椒粉，辣椒粉撒在上面，然后用热油淋在上面。好吃的不要不要的。
　　小贴士：火锅底料和豆瓣酱都很咸一定不要放太多盐，不喜欢吃辣的换个火锅底料也不错。
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　　1.准备好蔬菜。
　　2.炒锅里倒入油，把猪肉下锅翻炒。
　　3.肉变色后，放入葱姜蒜炒香。
　　4.倒入适量老抽。
　　5.倒入醋。
　　6.倒入啤酒翻炒。
　　7.倒入洗净的海带结。
　　8.倒入白菜。
　　9.翻炒均匀后，加入盐。
　　10.加入土豆。
　　11.加入粉条。
　　12.拌匀后倒入适量开水，盖上锅盖，炖煮5分钟左右。
　　13.关火后加入味精。
　　小贴士土豆要记得提前用水泡去淀粉，想吃什么菜就可以放什么，比如说炸豆腐、烧肉、丸子的都行。
　　大烩菜是寒冷的北方冬季最普遍的一道菜，因为在早年间冬天食材很匮乏，冬天不外乎就是白菜，萝卜，土豆等，所以大众就想方设法的去变花样儿的来做这几样菜，以免使餐桌上不会太单调，所以慢慢的大烩菜变得品种越来越多，但作法基本上是差不多的，最经典的就是用剩下的红烧肉加一些土豆，胡萝卜，白菜，粉条来炖，有肉有菜，吃起来非常滋润，无论是下饭还是其它主食，都非常棒，所以一直被大众所喜爱。
　　我一般做大烩菜如果在没有红烧肉的情况下，就会选择一些五花肉来做，准备好土豆，胡萝卜，粉条，白菜或者是洋白菜，洗干净，土豆和胡萝卜切厚片，白菜用菜帮，粉条泡软备用 ，炒锅烧热，放适量油，先下五花肉煸炒一会儿，把肥肉中的油煸炒出来，放一些葱姜蒜和料酒来炝锅提香，接着放切好的土豆和胡萝卜接着炒，放一些酱油炒香，然后放热水烧开后转小火煮五分钟，放盐，再放白菜和粉条煮六七分钟左右，至汤汁粘稠就差不多了，注意一定不要让汤汁全部煮干，那样的大烩菜就变成粘乎乎的了，吃起来很不利索，在煮的时候也要注意，不能煮太久，因为土豆容易烂掉使得汤汁变成稀泥状，也非常不好，煮好的烩菜汤汁也要清爽，蔬菜是利落，肉片也还稍微的有点嚼头儿，这么一碗大烩菜实在是赛过很多的宴席啊！
　　希望能帮到您
　　怎样做烩菜？美食郭侦探来回答。烩菜用我们河北话叫熬菜，也叫大锅菜。
　　家常河北人做大锅菜，还是很简单的，比如白菜熬菜，冬瓜熬菜等，但是想做好吃还是需要些烹饪小技巧。
　　从选择食材开始
　　白菜烩菜，一般选择新鲜叶大的白菜，河北老百姓家常烩菜，主要搭配的食材有豆腐，粉条，五花肉，海带，丸子等。
　　用料简单，2个八角，几颗花椒，葱，姜，蒜，2个干辣椒，或者小勺郫县豆瓣酱。烹饪细节需要多注意
　　首先，要想烩菜吃起来好吃，需要多来点油，这个油一般是少许植物油，然后把猪肉的肥肉耗些猪油出来。耗猪油时候火候不要太大，温和慢耗，等肥肉变成焦黄发干时候，把葱姜蒜，花椒，八角放到油锅里煸香。
　　香味出来之后，把郫县豆瓣，或者辣椒放到油锅里翻炒几次，把五花肉倒进锅里然后继续翻炒。
　　五花肉炒到6成熟后，把白菜，泡好的粉条，洗好的海带，也一并放进锅中。
　　然后加些味极鲜，或者少许老抽，食盐开始炖，这个时候先不要加太多的水，先适当放些水进去。盖锅盖3-5分钟之后翻炒。
　　这个时候在根据汤汁大小，在适当蓄水，一般水有菜的三分之一即可。这个时候基本上菜都软了些，也比较好翻滚。搅拌均匀后尝尝是否口味合适，如果偏淡在加些食用盐，如果口味不是很鲜，在来少许味极鲜或者鸡精即可。
　　尤其是盐在开始时候一定不要放多了，等加入水量后在尝试口味咸或者淡。
　　这个时候火候也很重要，调至中火继续炖，中火就不要盖锅盖了，如果是小火，汤也比较多，就可以盖上盖子。
　　等3-5分钟时候，把豆腐放进去，然后继续炖菜。每过3分钟记得搅拌一下，防止糊锅即可，等粉条软了，豆腐入味了，就算熟了，这个时候可以少量点几滴香油，放少许的白醋，味道更鲜美。
　　美食郭侦探烩菜心得分享
　　烩菜也好，大锅菜也好，总之就是炖，炖菜一定注意四个核心
　　①：食用油稍微多些，最好有植物油和猪油；
　　②：煸香炒肉很关键，直接决定了你的菜汤的味道；
　　③：豆腐，和粉条，还有海带，前期预先处理，比如炸豆腐，粉条提前热水浸泡或者煮开。海带也是一样提前浸泡好；
　　④：汤汁一定要合理，不能太少，也不能太多；保证炖出来的菜味道更佳；
　　以上就是我们河北大锅菜基本家常做法，按照以上做烩菜保证口感不会差噢，如果喜欢记得收藏和评论分享啦。
　　（原创不易，禁止搬运抄袭）
　　烩菜说的通俗一点就是大乱炖，例如东北的猪肉炖粉条、河南烩菜、河北大锅菜都可以叫烩菜。想知道做烩菜的精髓，是不是先想想在哪里吃的烩菜最香？
　　在河北这边一般不叫烩菜，而是叫它熬菜或者是大锅菜。并且在农村里的红白事都是要做一锅熬菜的，所以很多人就将人生比作三锅菜，出生时一锅，结婚时一锅，去世时一锅，但是如此重要的三锅菜，本人则一口都吃不上。熬菜在河北不仅仅是一道菜了，而是＂人生＂。
　　就像开头小宝问大家一样，要是吃过农村里做的熬菜，就知道自己在家是做不出农村熬菜味道的。红白喜事上有专门的师傅做熬菜，师傅的手艺就是熟能生巧，人家就是靠这手艺吃饭的，所以做出来的熬菜就得让人挑不出理儿来。因为熬菜是熟能生巧，所以这手艺活一般人还学不会。
　　但是熬菜并不难学，农村人几乎各个都会做熬菜，并且一家和一家味道还不一样。小宝就爱吃熬菜，所以在农村老家的时候没少让家里人做，毕竟只有在农村才能用劈柴做大锅菜，这样做出来的味道是真滴香。这也是河北大锅菜的精髓所在，就是用劈柴熬出来的菜才香。
　　在小宝老家做熬菜，用的灶台是柴火灶，锅是农村常见的大铁锅，用猪油炒菜，肉是肥瘦相间的五花肉（吃着不腻），粉条是红薯粉（筋道耐炖），豆腐是风干的豆腐干（别有一番滋味），菜是自家种的大白菜还有土豆，以及容易软烂入味的厚海带。就是这几样朴实无华的食材，以及葱、姜、辣椒酱油一类的调味品就可以，不需要多么高超的厨艺，就能炖出美味的熬菜来。
　　但是同样的食材，在带回到城市里用天燃气做熬菜，就是不如老家里的好吃。然后实在没有办法，为了让大锅菜更出味道，就多家一道工序，就是放豆瓣酱。先将猪肉和白菜炒好，然后往锅里放粉条，在加水的时候加入少量的豆瓣酱，大火烧开之后，转小火慢炖就好，加入豆瓣酱能使得熬菜的味道会更浓郁一些。对了，为让白菜更容易入味，要用手将白菜叶掰成块。我是小宝侃美食，挑逗味蕾，不管饱！
　　怎样做烩菜？
　　我的老家是河南的，老家就有做烩菜的方法。
　　烩菜比较适合冬天吃，现在是春天虽然有点热，但是看到大家在讨论烩菜的做法，忍不住也想做来吃。
　　小时候冬天比较冷的时候，妈妈经常熬一锅肉汤，然后做烩菜用，每次把菜炒好以后在加点肉汤炖煮几分钟，哇，一家人围着灶台别提吃的多香了，天冷的时候吃上一口烩菜真是让人感觉好幸福。
　　烩菜对食材没什么要求，想吃什么就放什么。今天家里刚好煮了很多牛肉，可以用来做烩菜。
　　牛肉烩菜。
　　1.食材:一碗牛肉，土豆，娃娃菜，金针菇，西红柿，粉皮，洋葱。
　　2.食材都洗干净，切好备用，豆瓣酱也可以切碎。
　　3.锅里加油，油热之后倒入豆瓣酱，慢慢翻炒出红油，然后放入洋葱，土豆片，翻炒均匀。
　　4.加点娃娃菜，煮好的牛肉，加点肉汤，放入粉皮，金针菇，煮几分钟，入味，稍微加点盐，鸡精，胡椒粉，香油。
　　5.汤汁都收进菜里，出锅前切点青椒放入，烩菜盛出装盘，就做好了。
　　没有肉汤的也可以不放，有肉汤更加体味，更好吃。粉皮可以多加点，入味的粉丝比肉还香，今天准备的有点少，让我很遗憾。
　　很多食材可以根据家里的情况来决定，也可以根据自己的口味决定，一家人其乐融融的吃着锅里的大烩菜，是很让人羡慕的。
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　　烩菜就是懒人菜，但是懒出了水平，好做好吃。所以要想做出酒店大厨的味道，基本的人人能做到。
　　烩菜和火锅、串串有着异曲同工之妙，都是不怎么讲厨艺，收集来的食材一起煮了，断生捞起，调好味道吃。
　　所以烩菜很好做，会烧开水会吃饭，就能做出像模像样的烩菜。不过要注意把握好三点：①食材不怕多，起码三种以上；②荤素有搭配；③各食材从下锅到成熟的时间要相对一致。
　　举个案例。家庭大烩菜：①食材。炖肉、粉条、海带、豆腐、蘑菇、青菜。调味料，葱姜盐醋胡椒；②海带泡发切丝，豆腐切块焯水，粉条泡发；③热油起锅，爆香葱姜，倒进肉汤，所有材料都下锅，烧开给盐调好咸淡，烧到粉条透明就点醋撒胡椒碎起锅。
　　山西大烩菜，在别人眼里或许是一锅乱炖，但是在山西人心中更多的是一种情怀，年夜饭必备菜肴，可以说是山西人民最喜欢的菜之一，大烩菜菜品丰富，汤鲜味浓，营养丰富，老少皆宜。
　　制作原材料：土豆块、炸肉丸、白菜、粉条、油炸豆腐、海带、五花肉、豆角、黄豆芽。辅料：八角、花椒、葱姜蒜、香菜。 制作方法：第一步、准备好原料「土豆切块油炸、肉馅炸丸子、豆角掰段、海带切丝、白菜切片、豆腐切片油炸、葱姜蒜切末、肉切片」
　　第二步、锅中放油，七成热放入八角，花椒炸香捞出，再放入葱姜蒜炒出香味，小火炒肉。
　　第三步、肉炒好后，放入白菜和豆角、豆芽翻炒，再加入酱油，翻炒一下，加入少许水「盖过所有菜即可」 第四步、加入油炸土豆、丸子、豆腐、海带，然后根据个人口味加入适量的盐，少许胡椒粉，盖锅盖小火慢炖。
　　第五步、待所有原材料快熟时，加入泡好的粉条，焖一会，最后收汁时放入少许鸡精提鲜，出锅前放点陈醋。最后装盘，葱花香菜点缀。
　　烩菜小贴士：
　　粉条一定要用冷水泡，不然口感不好。
　　海带要用水发海带，海带头不可以。
　　土豆要炖的绵绵的，烩菜出来才好吃。 这么美味的菜肴，吃米饭、馒头或者吃饼子是绝配，烩菜汤汁泡米饭、泡馒头很香的！
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