羊肉饺子怎么调馅？

　　作为一个北方人，我非常喜欢吃饺子，在众多饺子馅中，最惹人喜欢的是羊肉馅，鲜嫩多汁的口感，较高的营养价值，让人欲罢不能。今天小简跟大家分享6种羊肉馅的调制方法，再教您4个调馅技巧，绝对是满满的干货，不要错过哦……
　　第一：羊肉三鲜馅，羊肉剁成馅，虾仁切成丁，韭菜切末。羊肉馅加入盐，生抽，胡椒粉，料酒，葱末搅匀，再分次加入花椒水，搅至起胶质，再和虾仁，韭菜混合，加入葱油，蚝油，搅匀就可以了。
　　第二：羊肉胡萝卜馅，羊肉剁成馅，加入葱末，胡椒粉，料酒，蚝油，盐，生抽搅匀，再分次加入花椒水，搅至起胶质，低温腌制30分钟，胡萝卜汆烫后再剁成细末并攥干水分，和羊肉混合，最后加入香菜末，葱油搅匀即可。
　　第三：洋葱羊肉馅，洋葱切成细末，加入食用油拌匀，羊肉剁成馅，加入蚝油，盐，生抽，胡椒粉，少许十三香，再分次加入花椒水，低温腌制。将肉馅和洋葱末混合，再加入食用油，香菜末搅匀，即可。
　　第四：羊肉芹菜馅，羊肉剁成馅，放入葱末，生抽，蚝油，花椒粉，胡椒粉，盐，花生油，搅匀，再分次加入花椒水，低温腌制。芹菜切末后撒点盐，再攥干水分，和羊肉馅混合搅匀，即可。
　　第五：羊肉白萝卜馅，羊肉剁成馅，加入葱末，五香粉，生抽，料酒，胡椒粉，葱油搅匀，白萝卜擦成细丝，加盐腌制并攥干水分，然后再剁成细末，将羊肉和萝卜混合，再加入蚝油，葱油，香菜末，搅匀即可。
　　第六：羊肉辣椒馅，将辣椒切成细末，加入葱油拌匀，羊肉剁成馅，加入盐，胡椒粉，蚝油，料酒，生抽，搅匀后再分次搅入花椒水，低温腌制30分钟。将肉馅和辣椒混合，最后加入葱油，搅匀即可。
　　4个调馅技巧：
　　1：羊肉馅，用羊腿肉或者羊肋排肉都可以，这部分的肉质最鲜嫩。
　　2：想要饺子好吃又多汁，一定要打入水分，500克肉馅加入200克左右的清水。
　　3：可以是花椒水也可以是清水，这样才能有效的去除羊肉中的膻味。
　　4：一定要先调味再打水，千万不要弄反了，您一定要记住喽。
　　想要羊肉馅饺子好吃，还没膻味，万万不要直接调馅！先用料汁（清水+料酒）浸泡2小时，然后剁成馅就可以调制了，这样做能很大程度的去除膻味，一定要多加这1步哦，很关键的。
　　用这个方法包好的羊肉饺子，闻着香吃着更香，咬一口就爆汁儿，简直要香掉牙，馋死个人。
　　羊肉饺子馅儿与猪肉馅儿做法基本一致，但是与猪肉不同的是，羊肉要去除羊膻味，这个步骤和猪肉馅儿有所不同。 羊肉可以配大葱馅儿，芹菜馅儿，胡萝卜馅儿，个个好吃！
　　老王仅以羊肉胡萝卜馅儿饺子为例，说说该馅儿的拌制方法。
　　一，选择羊的肋排肉。 羊肉最好是现场买剔割的肋排肉，肋排肉比较嫩，做饺子口感也好，羊肉肋排肥瘦都需要，精肉少有，一定要搭配肥羊肉，如果没有，可以增加少许五花肉，进行两肉混合，目的增加油脂。
　　二，花椒水的添加。 羊肉肋排肉切成小块后，如同猪肉馅儿剁法一样，剁成肉糜，想要好吃建议不要图省事使用绞肉机 。剁成肉糜后羊肉，用热水浸泡成浅红色花椒水，分次打在羊肉上，在进行剁馅儿 ，让花椒水充分融入肉糜中，这一步是去除和消解羊肉的羊膻味。
　　三、胡萝卜馅儿的制作。 红胡萝卜和羊肉是绝配，非常具有伊斯兰饮食风情。胡萝卜去皮切片后，放入锅中焯水断生，捞出冷凉后，切成颗粒状再继续细细的剁碎成末 。
　　四、调味品的添加。 羊肉馅儿剁好，花椒水添加后，加入大葱碎，姜末，料酒，生抽，鸡精，少许食盐，蚝油，五香粉，先行拌匀，静置一会 。胡萝卜是甜性，可不放入白砂糖提味。
　　五，胡萝卜加入搅拌 。切好的胡萝卜末倒进羊肉馅，加入适量食盐进行搅拌，沿着一个方向搅拌，不能左三圈，右三圈，如果羊肉水分干，可以加入适量清水 ，仍旧向着一个方向搅拌，羊肉胡萝卜馅儿要达到有汁液润泽，有析出的效果最佳， 羊肉和胡萝卜真正融为一体，不分彼此。
　　羊肉胡萝卜，配比按你的口感选择，一般1比1的比例，或菜肉2比1的比例。羊肉馅儿饺子，与其它肉馅儿不同的就是花椒水的加入，这也是去膻味，提味的关键步骤，其它等同猪肉馅儿饺子的拌馅方法。值得一提的是大葱末要适量多添加，对羊肉馅儿饺子最终口感也很关键。
　　调肉馅，最关键的是要了解两个方面的问题，一是使用什么调料最合适；二是搭配什么食材最好吃。
　　现仅就羊肉馅的调制与大家做个分享。
　　一、调料
　　调料的作用主要是祛除羊肉的骚味，掩盖羊肉的膻味，中和羊肉的腥味，突出羊肉的香味。
　　就本人口味来说，羊肉的绝配有大葱、花椒、香菜、姜。
　　（一）干调
　　1.基础料：花椒面、胡椒粉、盐、味精（鸡精）等。
　　2.扩展料：孜然、小茴香、大料以及五香粉、十三香之类。
　　（二）液调
　　1.基础料：白酒（最好别放黄、料酒，会导致久放的馅料发酸）、香油、生抽酱油（如千禾酱油、一品鲜等，不建议放老抽）、食用油（首推羊油，其它植物油亦可）。
　　2.扩展料：腐乳汁、蚝油、麻油（花椒油）、高汤、配菜汁（配菜用盐毮出的水）等。
　　（三）鲜调
　　1.基础料：大葱、生姜、香菜（芫荽）等。
　　2.扩展料：圆葱、胡萝卜、茴香等。
　　二、配菜
　　配菜的作用主要是去味、增香，解腻、提鲜。
　　（一）去味类
　　1.大葱——绝配，适于煮饺、馄饨及馅饼、煎饺、回头等。
　　2.圆葱——绝配，适于蒸饺、包子、烧麦等。
　　3.胡萝卜——绝配，适宜各种包馅食品。
　　4.韭菜——适于煮饺，煎盒子等。
　　（二）增香类
　　1.茴香——绝配，茴香、清香味，适宜各种包馅食品。
　　2.香菇——绝配，菇香，菌鲜，适于煮饺、馄饨。
　　3.香菜——绝配，香菜、清香，适于煮饺。
　　（三）解腻类
　　1.萝卜——适宜各种包馅食品。
　　2.甘蓝——同上。
　　3.大白菜——同上。
　　4.西葫芦——同上。
　　三、调制
　　（一）准备调料
　　1.干调打成粉或泡料水。
　　2.制作料油。锅内放油，花椒、大料、小茴香及葱段、姜片下锅炸香（勿糊），过滤出油晾凉。
　　3.鲜料准备，葱切葱花，姜切末，香菜切末，胡萝卜擦细丝用盐毮水再剁碎（不用挤水）。
　　（二）调制肉馅
　　1.投放调料。基本原则是，（1）先投去味料，如白酒、葱、姜、干调粉及料水等；（2）再投增香料，如香油、料油；（3）再投调味料，如盐、味精、酱油等；（4）再投嫩肉多汁料，如高汤、菜汁（如使用大葱、圆葱、香菜、韭菜等不毮水的配菜则不需要加或少加，配菜会出水）等；（5）边投料边搅拌；（6）最后投香菜。
　　2.搅拌。最好是顺一个方向搅拌，以利羊肉吸汁入味。如有厨师机是再好不过了，安装搅拌棒用3档搅拌3分钟即可。
　　（三）准备配菜
　　1.叶类菜切碎，用盐毮水，沥水、挤水。
　　2.瓜果根茎类擦丝，用盐毮水，沥水、挤水，再剁碎。
　　3.菌类切碎，挤水。
　　4.大葱、圆葱、香菜、韭菜切碎。
　　（四）混合
　　1.为确保口味纯正，不建议多种配菜混合投放。
　　2.凡用盐毮过水的配菜都可以多搅拌一会儿，以便混合均匀及入味。
　　3.大葱或圆葱做配菜，不用毮水，可以多搅拌一会儿。调料中可不放葱花。
　　4.香菜或韭菜做配菜，应在临包饺子之前投放，在搅拌前应淋入适量食用油，包裹住配菜切口，减少出水。同时，不建议用厨师机搅拌，也不建议长时间搅拌。
　　特别说明，本答没有提供食材的份量配方，这也是本老头的一贯做法，原因就不解释了，不喜欢者勿喷！
　　以上纯属个人体会，仅供参考。
　　羊肉水饺馅的做法：
　　1.先把羊肉洗净。
　　2.切成小块。
　　3.花椒用热水泡开，晾凉备用。
　　4.把羊肉剁成泥状，中间慢慢加入花椒水。
　　5.葱、姜剁碎，放入肉馅中。
　　6.倒入料酒、酱油调匀。
　　7.胡萝卜洗净，切成片用热水焯一下。
　　8.剁成碎末。
　　9.胡萝卜和羊肉馅放到一起。
　　10.放入花生油、盐、胡椒粉、味精。
　　11.顺一个方向调匀备用。
　　【羊肉水饺】
　　13.切开搓成长条，切成均匀大小的剂子。
　　14.用手按扁。
　　15.擀成面皮。
　　16.放入肉馅包起来就行了。
　　17.锅里放水，水开把饺子放入锅中，开锅倒入少许凉水，等再开锅再次倒入凉水。重复三次。等饺子漂浮起来即可。
　　18.盛到盘中，即可享用。用香油、醋、调味酱油调成汁，蘸着汁吃好香哦~
　　羊肉性温热，肉质鲜嫩，营养价值高，既能御风寒，又可补身体，对身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用。俗话说:好吃不过饺子，舒服莫过躺着。可好吃的饺子馅料才是关键。
　　羊肉饺子口味独特，非常好吃。下面说一下羊肉饺子馅的做法。
　　1、准备食材:羊腿肉，洋葱（配菜随个人喜好，小茴香，韭黄，芹菜，香菜，白菜，葫芦瓜，冬瓜等都可以），花椒水、鸡蛋、葱末、姜末（多一些）、胡椒粉、料酒、酱油、香油、花生油、盐、（鸡精）。
　　1、羊肉（不能太瘦）洗净切成细粒，剁碎；洋葱洗净切细末；用半小碗开水泡花椒水。3、羊肉馅加花椒水，边加水边顺一个方向搅拌，花椒水加完，再加入姜末、葱末（配菜用洋葱，葱就不用了）盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡蛋液一个顺同一个方向打馅，直到馅料粘稠，再加入香油、花生油拌匀，最后加入洋葱稍拌匀即可。
　　羊肉馅用心好好调，看着下面文章的步骤一步一步的调，是真心的好吃，羊肉味浓厚，油旺旺的水打馅，后味宽厚留香。
　　首先准备主材，羊排肉，皮牙子，混合香油，羊汤。
　　第二把皮牙子切成黄豆大小粒，加入混合香油拌匀，羊肉切成黄豆粒大小，加料酒花椒油生抽老抽盐孜然拌匀，分多次倒入羊肉汤，上下瑞馅，直致打到插两根筷子似倒非倒但倒不了时稀稠合适，最后按100：60的比例把羊肉与皮牙子混合也用上下踹馅的方法拌匀，拌匀后淋入香油。羊肉馅调好了。
　　第三，调好馅可做羊肉饱子馅饼烤包子等数十种食品。
　　羊肉馅饺子是馅料以羊肉为主，羊肉性温和，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。但它有一股膻味，部分人并不喜欢，这个膻味可用甘草、适量料酒和生姜即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。但又有好多喜欢那种味道，不膻不羊说的就是这个理，羊肉又分为绵羊和山羊，山羊膻味重有嚼劲绵羊次之，用来做饺子馅可选用羊肋及羊腿。
　　1、剁馅。买好的羊肉去皮去筋清洗干净，沥干水分后把剁成泥或微粒，也可用绞肉机绞后再用刀剁碎。500克羊肉加10克姜并一起剁碎。
　　2、羊汤。把羊大骨剁成节在水中清洗干净，放入锅里加5倍的水大火烧开，多次打出浮沫，加入白酒和大葱转小火煮三四小时，汤剩一半时沥出凉后使用。
　　3、切葱。葱选用洋葱，用量是羊肉的1/2或1倍均可，切成小的微粒，用香油拌匀，香油多少是看洋葱粒全裹一层油为好，尽量不要流出。
　　4、拌馅。500克羊肉加入10克盐5克黑胡椒粉先拌匀，而后放搅拌中慢慢加入250克羊汤，汤与肉充分结合后把洋葱粒拌入既可包饺子了。
　　5、包饺子。500克面粉加入250克水，水中加入5克盐，边倒边拌后和成团，而后静醒一会再揉，如此反复两三次后静醒半小时以上，再搓条分剂擀皮包上馅成饺子。
　　羊肉馅这应该是面点师第二次分享了，一般情况下面点师很少分享羊肉馅，因为这个羊肉馅当初是偷师过来的，所以在面点师心里比较珍贵，不过今天面点师还是把羊肉馅分享给大家，希望对大家有所帮助羊肉馅配方
　　羊肉一斤，盐五克，鸡精十克，味精六克，糖两克，十三香适量，调料水250克，酱油三十克，葱花150克，姜沫三十克左右，调料油50克，香油适量
　　制作过程:
　　把肉馅放入盆里加入盐。味，鸡精，十三香，糖，酱油搅匀然后分五次加入调料水搅匀，然后加入葱花，姜沫，香油，调料油搅拌均匀即可
　　小贴士:
　　(1)调料水就是用花椒大料熬出来得水。作用是去除腥膻味
　　(2)调料油和调料水的功能差不多，不过他还有增加香味的作用，他是用葱。姜，花椒大料，香味，桂皮熬制的油(面点师主页有配方)
　　(3)这个羊肉馅属于原馅，葱花加的多是增加香味的
　　(4)这个陷可以用来做饺子。包烧麦。做陷饼，做包子等带陷的主食。属于万能肉馅类
　　(5)上面已经说了这个是原馅，意思就是，加入不同的蔬菜就是不同的陷，而且一般情况是不用再添加额外调料的
　　比如:
　　一斤调好的原馅加入250克处理好的芹菜，就是羊肉芹菜馅
　　一斤调好的原馅加入150克至200克大葱花就是羊肉大葱陷
　　一斤调好的原馅加入200克处理好的胡萝卜就是羊肉胡萝卜陷
　　一斤调好的原馅加入250克小白菜就是羊肉小白菜陷等等
　　(6)可能有人问了蔬菜怎么添加的量还不一样？
　　答:根据蔬菜味道的轻重或者水份的多少去放
　　比如大葱味道比较浓厚所以就少放白菜水量虽多但是焯水以后就会减少，而且味道也不如大葱浓
　　羊肉饺子讲究的就是鲜，最忌乱放调料。
　　新疆的羊肉饺子馅，最家常的有三种。
　　羊肉皮芽子馅（新鲜羊肉+皮芽子+盐）；
　　羊肉韭菜馅（羊肉+韭菜+盐）；
　　羊肉胡萝卜馅（羊肉+胡萝卜+盐+大葱）。
　　也有喜欢羊肉白菜馅的，羊肉芹菜的，羊肉恰玛古的，羊肉孜然的，但很少吃。至于各种调料，尽量不要放。否则，很难吃。
　　羊肉和牛肉一样，就是油容易腻住，导致打馅环节总会出现问题，打不进去水，或者看似水打进去了，过一会就出水的问题。既然问的是馅怎么做，那就告诉一个做馅的小窍门。
　　原料：羊肉剁碎，葱姜剁碎
　　调料：盐，花椒粉，五香粉，生抽，老抽，花椒水（温热的）
　　配料：蔬菜类，要吃全肉的可以不放，蔬菜选择根据自己喜好。
　　做法：羊肉放入容器里面，在这个容器下放一个大点的容器，里面倒上热水（目的是防止羊肉里面的油腻住，导致打馅失败）肉里放盐，五香粉，花椒粉，生抽，老抽，顺着一个方向搅拌均匀，然后慢慢分次加入花椒水，也顺着同一个方向搅拌均匀，要快速用力搅拌，这样水容易被肉吸收进去。打多少水根据自己包饺子的水平的情况，有些人馅子稀点就不会包了，就少放点水。打好水后放入葱姜，搅拌均匀即可。喜欢加蔬菜的，这个时候加蔬菜进去就好了。
　　个人包饺子经验。希望对其他人有帮助。