麻辣烫人均过百,每家杨国福都难辞其咎
原创 橘总
Vista氢商业
格子间打工族一定经历过这个场景:
午休下楼去隔壁商场的地下美食城补充碳水,锁定一家新开的麻辣烫,装修走的muji风,荤菜素菜分盘装、按斤算。
但通常你对"30元/斤"根本没啥概念,二三十个大水盆里飘着五颜六色的蔬菜,每种夹几片也不算多吧,想着再吃点肉荤素搭配,三片乌鸡卷和两片裹着厚重调料的牛肉已经相当克制,再加两个工业牛肉丸聊胜于无。
两个盘子上下一摞砸在秤上,然后满脸笑容的收银小妹开始吟唱: 一共58,要火锅、麻辣拌、麻酱口味?小料旁边自取。
当你纳闷"这堆菜叶子怎么会58"时,小妹开始不耐烦了,"麻烦打开二维码往这扣,下一位",虽然你肉疼地站在原地,犹豫要不要问"肉具体多少钱,菜具体多少钱,可以少拿点吗", 但碍于时间紧迫,也碍于"这人麻辣烫都吃不起吗"的面子,把问题咽回肚子。
一边夹起土豆片一边思考人生,一边环顾四周面无表情的食客们,是我被世界抛弃了,还是这个世界沦丧了,为啥麻辣烫都能58一碗?
麻辣烫都吃不起,我emo了
低于20元,在北京吃到一碗普通麻辣烫的概率基本为0。 拿最常见的杨国福张亮之流举例,外卖平台的经典套餐打折之后21.6,汤底还要另加2块钱,肉丸培根等工业肉是所有荤菜,号称"50g"的鱼丸,其实只给1个。
只有在当代麻辣烫的计价规则里,不逛菜市场的年轻人,无法体会"两个玉米段要4块钱"有多离谱。
麻辣烫吃的本就是一锅乱炖、海纳百川的丰富性,据统计,一般每餐麻辣烫消费者会选择10-12份菜品,单只是相对最便宜的蔬菜每份都要4、5块,算下来一顿麻辣烫花销直逼烤肉、火锅不是梦。
如果去店里消费,谨小慎微、清醒克制是吃按斤计价的麻辣烫的基本素养,毕竟稍不留神算上另付钱的麻酱直奔40。
经历两次商家毒打之后,每次我从水盆里捞菜都会甩三甩,尽量沥干压秤的水分。颇有经验的up主传授夹菜经验: 带几张厨房面纸,吸干每一滴漏网之水。
魔高一尺、道高一丈,包装成"火锅品质"的麻辣烫们暗藏在商场,小清新的、高大上的装修表明它跟普通的麻辣烫不一样。
鸡爪虾滑肉类丰富、小白菜是有机的,6种汤底有的带虫草滋补养身,有的号称猪骨熬制浓厚醇香,当然一份汤底价钱不菲。
你以为已经做好花50来块吃顿高端麻辣烫的心理准备,直到手拿150元的账单拳头都硬了。
暮然回首全是看不见的套路:牛肉卷按个算,单价5块;称重单位是3.69/两,如果你对两没概念,或许还觉得挺便宜。规则到了结账时才能看见,那时再重新斟酌为时已晚。
花100+买的麻辣烫果真吃过后念念不忘、黯然销魂吗?当然煮麻辣烫的不是食神,通常情况下不骂娘就算克制了。口味nothing special,花这么多钱压根吃不饱,豆腐泡是酸的,合成的肥牛卷拆开卖就身价暴涨?
图源:大众点评
当然,既然将麻辣烫锚定到人均100,必然人们是带着好奇和高阙值麻辣烫。如果做不到人间绝味或者超出麻辣烫本身的附加服务, 在大众点评上泄愤是必然的,除非送我一个冰墩墩。
一位食客在吃完高价麻辣烫的留言: 太贵,失去了吃麻辣烫的乐趣。
我们失去了吃麻辣烫的乐趣,麻辣烫商家们却得到数钱的快乐。
自卑的杨国福们
麻辣烫变贵,每一家杨国福门店都不是无辜的。
杨国福草根起家,种过地、养过猪、卖过羊肉串,2003年杨国福夫妻俩在哈尔滨开了家杨记麻辣烫,门槛低、成本低迅速起飞。
两年之后开出二三十家店,受到哈尔滨一家包子连锁店启发杨国福开始搞加盟,到了2010年,杨国福靠加盟开出1000家店,占领东三省。
年入千万的杨老板不满足做小本买卖,他还要让消费者把麻辣烫"吃出荣耀的感觉",低毛利、登不上大雅之堂的"脏摊"无法实现杨老板的野心,杨老板给杨国福找的对手是星巴克, 傲慢盘踞CBD的中心地段,40/杯却还有大批高消费力的拥簇者。
同样张亮即使做了大老板对于做麻辣烫这件事也充满自卑, "麻辣烫行业和企业没什么文化,参加餐饮行业活动感觉挺丢人的。"
相比从100个人里赚1块钱,从1个人手里赚100块的方式"高级"多了。把麻辣烫卖贵,颠覆麻辣烫的形象,扭转麻辣烫的地位,杨国福想出不少高招。
"按斤称重"的定价方式就是杨老板首创, 靠一碗从3元涨到8元根本卖不上价,不如自选称重收费空间更大 。杨老板看到自取食材的巨大潜力,并给出两点理由:一是消费者根据喜好自主选择,二是给人多吃多花钱,少吃少花钱的感觉,避免涨价影响客流量。
图源:大众点评
这种方式被麻辣烫同行纷纷效仿,按重量收费,不知不觉把一碗麻辣烫的点菜方式跟火锅相提并论,客单价直线飙升。比如把麻辣烫拆出了五花八门的汤底另外收费,后来也出现了各种高端食材,甚至演变出上文中提到不按斤卖按个卖,更加离谱的定价方式。 麻辣烫高贵了,也开始飘了。
张亮奋起直追,在哈尔滨开出一家占地1500平四层楼大玻璃落地窗的麻辣烫旗舰店,龙虾当配菜,麻辣烫客单价过百不是梦。
图源:小红书@VIC.
但身价变贵,脏摊时代"脏"的劣根依然存在。有钱并没有让杨老板为所欲为,近两年在麻辣烫里吃出各类不明物体的例子不少,还曾被大v内幕纠察局捅了窝。
在暗访视频里,隔夜食材不回收,被老鼠咬破的芝麻酱继续用,用猪肺洗盆、用洗碗布刷鞋, 知道餐厅不会很干净,但没想到号称科学管理的麻辣烫连锁巨头也这么脏。
图源:B站@内幕纠察局
高端跟卫生、安全程度并不成正比,毕竟高贵的星巴克也翻过车。
客单价不低的杨国福依旧很脏,业内人分析一是加盟店太多,管理制度跟不上,整治卫生有心也无力,二是麻辣烫考验的仍然是供应链能力,想要支撑高额的物流成本,客单价如果支撑不了物流成本,就容易出现品质不可控,在加盟店问题暴露得更明显。
麻辣烫的尴尬处境,来自消费者和商家对麻辣烫认知之间的巨大裂痕。
我们想要好吃实惠,热热闹闹能填饱肚子,麻辣烫披上高贵的外套没必要也不重要;商人的野心想要做大做强,走高端路线,开在大商圈、增加配菜种类,人工和房租成本都不低,涨价势在必行。
我们甚至开始想念街边逐渐消亡的脏摊和苍蝇馆子里的麻辣烫,它们至少简单实在,有滋有味?
有人说low是麻辣烫的原罪。 起源于于四川岷江畔的乐山的麻辣烫,是船工和纤夫们智慧的结晶。
居无定所的工人,在江边垒石快生火架上瓦罐,就地取材把天上飞的、地上跑的、水里游的放进煮开的江水里。
吃盐在那个时候是奢侈的,花椒、海椒作为替代品就成了船工纤夫们解馋的调味剂,满足饱腹、驱寒祛湿的刚需。
麻辣烫从诞生就跟平民消费水准挂钩了,四川的麻辣烫跟东北的乱炖有异曲同工之妙,闯关东淘金的、排帮的跟纤夫的处境也类似, 又麻又辣的水煮一切,贯通南北在全国盛行。
曾有人把麻辣烫的流行归结为它的大众化和平等属性,所有食材不分贵贱,食客没有负担,大快朵颐也好、大汗淋漓也好, 既然选择了吃麻辣烫,就不顾形象,只管美味了。
作为一个东北人认知里10块钱是我的麻辣烫底线,20块钱是麻辣烫上限, 因为可以加根肠和一瓶解辣花生露。
大概从初中开始我的血液里流淌起麻辣烫的底料。 烧烤摊是成年人深夜放纵的天堂,麻辣烫是学生用零花钱就能嗨一天的神药。
小学生通常只买得起缩略版麻辣烫,飘着红油又麻又辣的牛筋面一杯5毛,俗称"杯面",出手阔绰的同学花1一块钱买个蟹排算顶配。高中时期买得起一碗正经麻辣烫,食材不按斤算,装菜的容器是个纵深20厘米的小桶,能往里塞多少菜全凭力气。
麻辣烫隔着塑料袋套在碗上,铺满混合辣椒酱、鸡精、白糖的调味,自己拌开后浓烈的味道瞬间打开胃口。
不过一切只能秘密进行,麻辣烫、辣条、炸鸡柳是爸妈嘴里的"垃圾三剑客",小时候我妈的杜撰能力很唬人:辣条是用脚丫子踩出来的,鸡柳用的是老鼠肉,麻辣烫是塑料袋煮的。
但那是性价比最美味的一餐,自从毕业上班以后放假回家免不了去吃顿学校旁边的麻辣烫,味道依旧,每碗从10元涨价到13,吃完了发个朋友圈,能引起天南海北的同学一阵艳羡。
《餐饮新连锁》创始人王新磊表示: "有些人可能觉得麻辣烫挺low的,但它是那个时代的产物。现在中国社会的发展阶段不同了,新兴消费者不再满足于这样的环境和食材,麻辣烫的时代局限性就凸显出来了,所以才需要大家用新的方式去‘重做’麻辣烫。
不过扭转所谓low的标签不是贵就完事了,高品质未必就是高端的食材,能满足安全好吃的麻辣烫就是顶配。
爱吃麻辣烫的人不会嫌麻辣烫low, 一碗没有灵魂、只有铜臭味的麻辣烫,再贵也low到家了。
封面图源:小红书@VIC.
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